Polévka bujabéza a její příprava

Správný název polévky by měl být buillabaise (francouzsky). V Česku je ale tato polévka více známá pod názvem bujabéza.

O bujabéze jsem se dozvěděl ve škole v Praze, za doby druhé světové války. V té době ale na trhu nebyly suroviny potřebné na její přípravu. Takže jsem vlastně neměl vůbec žádnou představu o tom, jak taková bujabéza vlastně vypadá nebo chutná.

Věděl jsem, že nejlepší bujabéza je marsejská. To se vám ale bude snažit každý Pařížan vyvrátit, protože věří, že nejlepší bujabéza je v Paříži. Něčemu takovému ale nevěřte, například Australané zase tvrdí, že nejlepší bujabéza je australská. Také nevěřte na takové nesmysly, jako je například zeleninová bujabéza (bez ryb a plodů moře).

Po celou dobu učení jsem si jako každý mladý kuchař sliboval, že jakmile bude po válce, tak se okamžitě seberu a odjedu do Francie, Mekky gastronomie. Věřil jsem také, že tam konečně poznám, co je to pravá bujabéza.

Marseillská bujabéza

Po skončení války jsem skutečně na nic nečekal a 25. května jsem byl v Paříži. Krátce na to jsem byl v Marseille, kde jsem měl konečně možnost ochutnat vysněnou bujabézu.

Samozřejmě, že jsem jako první zamířil do přístavní čtvrti. Byl jsem jako u vytržení z výběru všech možných ryb a plodů moře. Byly sice označeny francouzskými názvy, ale mně by to bývalo nic neříkalo i kdyby byly česky.

Po celém nábřeží byly rybí restaurace, jedna vedle druhé. Názvy jídel mi jako typickému suchozemci nic neříkaly. Jediné, co jsem svou chabou francouzštinou rozeznal bylo, že bouillabaise zřejmě znamená bujabéza.

Všechny restaurace vypadaly z venčí téměř stejně a ani ceny jídel se moc nelišily. Vešel jsem tedy prostě do jedné z nich a objednal si bujabézu. Byl jsem v domnění, že bujabéza je polévka. Alespoň tak nám to náš pan učitel vždy prezentoval. Byl jsem tedy překvapen, že je to vlastně celé jídlo.

Číšník mi nejprve přinesl velkou polévkovou terinu (mísu) s horkým rybím vývarem. Na zvláštní míse pak byly navršeny všelijaké mořské ryby, mušle a krabí klepeta. Musím přiznat, že jsem tehdy vůbec nevěděl, co tam všechno je.

Mimoto tam také byla miska s něčím záhadným, co sice moc vábně nevypadalo, ale docela příjemně to vonělo po česneku. K tomu všemu byl i velký polévkový talíř a samozřejmě i spousta krutonů z francouzské veky.

Musím přiznat, že jsem nevěděl, co s tím. Číšník, který mě obsluhoval, byl zřejmě zvyklý na cizince, a tak se mi velice ochotně snažil pomoci. Napřed mi kolem krku uvázal ubrousek, abych si při jídle nepokecal kravatu. Říkám při jídle, ale podle společenské etiky a kultury stolování se to jídlem nedá nazvat.

Polévka se sice jí docela kulturně lžící a některé ryby vidličkou, ale všechny ostatní mořské potvory se musí rozlousknout a jedí se rukama. Jak by řekla moje maminka, tak se tím se hodně nasviní. Nejvíce se ale nasviní křupavým chlebem. Ten musíte nalámat do polévkového talíře a zalít horkým vývarem. Do všeho pak přimícháte koncentrovaný česnek (rouille).

Francouzi k bujabéze podávají mladé červené víno, a to buď Beaujolais, nebo rosé. Případně podávají nějaké bílé víno jako je Chablis nebo Côtes du Rhone. Teď ale přijde pointa toho, proč to celé popisuji.

Byl jsem bujabézou tak nadšený, že jsem po několika dnech chtěl stejný zážitek dopřát svému příteli. Šel jsem s ním do stejné restaurace, jako jsem byl minulý týden. Když nám ale bujabézu přinesli, tak jsem začal pochybovat o tom, jestli jsem nebyl někde jinde. Polévky, ryb a mořských potvor bylo logicky dvakrát tolik, než jsem měl já, ale byly úplně jiné.

Od té doby jsem ochutnal bujabézy v různých zemích a přišel jsem na to, že krása bujabézy je právě v tom, že je pokaždé jiná.

Příprava bujabézy

Všechny bujabézy se připravují z čerstvě vylovených ryb a plodů moře. Používají se takové, které byly při výlovu nějak poškozeny, nebo které mají špatnou velikost nebo tvar.

Říká se také, že bujabéza musí být připravena nejméně ze sedmi druhů ryb a plodů moře. Podle mě to ale není podmínkou, 3 až 4 druhy postačí. Podmínkou ale je, aby všechny suroviny byly naprosto čerstvé.

Příprava bujabézy je jednoduchá a ve skutečnosti nepotřebujete ani recept. Ten vám, jak víte, stejně nedám. Jsem ale natolik hodný kluk, že vám alespoň prozradím, jak na to.

  1. Do vroucího rybího nebo rychlého (court bouillon) vývaru dáme očištěné ryby a vaříme asi 5 minut.
  2. Přidáme mušle, krevetky nebo krabí klepítka a vaříme dalších 4 až 5 minut.
  3. Ryby vyndáme na teplou mísu, vývar přecedíme přes husté síto, případně vyčistíme bílkem, ochutíme a nalijeme do vyhřáté teriny.

Rouille, nazývaný v češtině jako „růj“, je přídavek, chcete-li dochucovací prostředek několika rybích polévek, který u bujabézy nesmí chybět. Růj obsahuje

  • vývar,
  • strouhánku, která bujabézu trochu zahustí,
  • bazalku a pálivou papričku pimento, které ji ochutí a
  • žloutky a olej, které přidají polévce na výživnosti.

Růj připravíme tak, že všechny suroviny, mimo vývaru a oleje posekáme v mixéru. Potom pomalu přidáváme vývar, než získáme hladkou pastu. Pastu pak rozředíme olejem, který při pomalé rychlosti přidáváme v tenkém proudu, jako při přípravě majonézy.

Růj přidáváme do polévky asi 10 minut před dohotovením, aby se rozvařila strouhánka. V některých případech růj podáváme zvlášť.