Recept na vítězné chili

Jako každoročně, probíhala v roce 1988 v Chicagu soutěž o nejlepší chili. Při podobných akcích nejde v Americe o medaile, jako spíše o zábavu. Zúčastnit se jich může kdokoli, ne jenom profesionální kuchaři. What a country!

Osobně jsem se soutěže účastnil pravidelně. Ani ne tak proto, abych demonstroval svoje umění v přípravě chili, jako spíše proto, že tam soutěžili i hezké holky.

Pracoval jsem tehdy jako konzultant pro hotel Holiday Inn v Evanstonu, což je předměstí Chicaga. Neměl jsem v úmyslu se soutěže účastnit, protože je s tím také dosti práce a moc jsem tenkrát nestíhal. Chtěl se jí ale zúčastnit Gregory, což byl nový šéfkuchař hotelu.

Ukázal mi recept, se kterým chtěl do soutěže jít. Recept se mi nelíbil, ale zato se mi zalíbil on. Byl mladý, ani ne moc zkušený, zato měl odhodlání a chuť to někam dotáhnout (anglicky drive).

Poradil jsem mu tedy svůj tajný recept, který jsem získal v Mexiku. Po malé modifikaci jsem recept s úspěchem používal několik let. Aniž bych tomu sám věřil, řekl jsem mu, že vyhraje první cenu. Nebudete tomu asi věřit, ale co čert nechtěl, recept skutečně první cenu získal.

Samozřejmě, že jsme chili hned přidali na jídelní lístek s názvem „vítězné chili“. Ukázalo se, že je skutečně vítězné, protože bylo okamžitě bestseller. Byl jsem pyšný jednak na kuchaře, ale i na moje chili. Nikdy jsem si nemyslel, že dosáhne na takové ocenění.

Příprava je trochu zdlouhavější než u běžných receptů, ale myslím si, že za tu námahu to stojí.

Recept na vítězné chili

Tajemství mého chili je v tučnosti masa, v technice přípravy, a hlavně ve správném poměru potravin a dávce koření. Nesmíte to brát na lehkou váhu, protože v Americe lidi chili rozumí a rozeznají, které je dobré a které ne.

Tučnost mletého hovězího masa je v Americe přísně sledovaná. Například maso do hamburgerů nesmí mít většinou větší tučnost než 20 %. To je důvod, proč některé chili nemá „pravou mexickou chuť“. Proto se k jeho přípravě používá i vepřové maso a sádlo.

Suroviny

Recept je na 20 litrů chili. Doma tak velkou porci asi vařit nebudete, ale získáte alespoň dobrou představu o poměru surovin.

Sádlo
500 g
Drobně krájená cibule
2000 g
Hrubě mletá libová vepřová plec
5000 g
Hrubě mleté libové hovězí přední
10000 g
Drcený česnek
250 g
Chili prášek
500 g
Paprika
30 g
Mletý kmín
5 g
Hovězí vývar
dle potřeby
Drcená rajčata
1000 g
Drobně sekaná zelená petrželka
200
Vařené nebo konzervované tmavé fazole
8000 g
Drobně krájené jalapeño papričky
400 g
Sůl
dle chuti

Technika přípravy

V receptu je specifikováno libové maso, ale s tučností masa si moc hlavu nelamte. Tuk obsažený v mase a sádlo, na kterém maso restujeme, dá vašemu chili unikátní chuť.

  1. V silnostěnném kastrolu osmahneme na horkém sádle dozlatova cibuli.
  2. Dříve než cibule stačí příliš zhnědnout, tak přidáme vepřové maso a restujeme ho, než zhnědne a pustí většinu tuku.
  3. V tom okamžiku přidáme hovězí maso a všechno koření.
  4. Vše dobře smícháme a restujeme, než všechno maso opět zhnědne.
  5. Jakmile maso zešedne, scedíme z masa všechen přebytečný tuk a mimo fazolí přidáme všechny ostatní suroviny.

V Mexiku takové chili vaří na mírném ohni hodiny a hodiny, někdy i celý den. To si sice nemůžeme dovolit, ale při občasném míchání vaříme chili na mírném ohni alespoň 2 hodiny.

V Mexiku se chili, které je s masem říká chili con carne (chili s masem). Musíte to ale brát s rezervou. Maso bylo v Mexiku vždy relativně drahé, obzvláště hovězí. Masa tedy v pravém mexickém chili nikdy moc nebylo.

Chili v konceptu Steakgrill

Na jídelním lístku konceptu Steakgrill nazýváme chili jako texaské. Texaské proto, že v Texasu je maso v zásadě levné, a tak se tam s ním moc nešetří.

Držíme se standardních podnikových receptů a žádný kuchař nesmí množství masa v chili svévolně měnit.

Naše chili je také natolik syté, že se může podávat jako malé hlavní jídlo. Jak jsem se ale již několikrát zmínil, tak jedno přikázání mého náboženství je „nikomu nevěř“. Takže až pojedete kolem Roudnice, tak se v restauraci zastavte, abyste viděli že nekecám.