Češi nečtou

To není z mé hlavy, ale musím s tím souhlasit, protože pokud se týká pohostinství jsem se o tom již několikrát přesvědčil.

Mám na české poměry relativně velkou multilinguální odbornou knihovnu, kterou jsem shromažďoval v zahraničí po dobu více než 40 let. Podle názoru mnohých odborníků v Americe, je to sbírka crème de la crème a jsem na ni velice pyšný. Odborné knihy nejsou v Americe nic laciného, a protože je jich tolik, jsem za ně za ta léta utratil celé jmění.

Když jsem musel v Americe prodat můj dům, tak jsem více než polovinu těch knih daroval místní knihovně, ale ty nejvzácnější jsem přivezl do Česka, což mně tedy stálo skoro více než ty knihy, v naivní představě, že dojdou k praktickému využití.

Několikrát jsem českým odborníkům nabízel jejich použití, ale přesto, že někteří tu knihovnu viděli, tak až na nějaké výjimky, se většina z nich na ty knihy ani nepodívala.

Vydedukoval jsem si, že je to nejspíše proto, že českých knih je v mé knihovně málo, a že to co je v cizích jazycích čeští odborníci všechno znají a navíc, že v Česku mají tolik českých kvalitních odborných časopisů, že nějakou zahraniční literaturu nepotřebují.

Já jsem ale také Čech, a oproti některým mým kolegům, čtu o pohostinství a gastronomii všechno, i bobkové listy a mohu vám říci, že se i z těch českých odborných časopisů hodně naučím.

Čtu také například i časopis HotelRevue, který vychází 10 krát ročně ale u kterého náklad není udán, takže to, kolik lidí to čte, se nedá vlastně odhadnut. RvueHotel se podle mého názoru se spíše zabývá cestovním ruchem, pivem, vínem (someliéstvím) a gastronomii více než ubytováním a hotelnictvím, ale to je v pořádku, protože já mám důkazy o tom, že o sloučení všech těchto sektorů pohostinství usiluji již od Sametové revoluce. Tudíž to mi vadí nejméně, ale vadí mi, když někdo říká úplné bludy o něčem čemu ani za nehet nerozumí jako pan Daniel Meller.

Daniel Meller

V úvodníku 5-6 čísla svého časopisu RevueHotel mimo jiné píše:

Pro tento rok léto skončilo. Čas grilování je definitivně ten tam, loučíme se s barbarským, ale geneticky zafixovaným pojídáním opékaných masných pokrmů a vracíme se ke sporákům a troubám. Začínáme se věnovat opravdové gastronomii. Tak to dělají nejenom normální lidé, ale i kuchaři a profesionálové. Poznáte to podle toho, že začínají soutěže kuchařů. Na všech úrovních, regionálních, národních, ale i mezinárodní. Začala totiž prestižní soutěž.

Nechci pokračovat v těch dalších slátaninách a bulšitech o českých kuchařích, protože to si v tom úvodníku můžete přečíst, ale musím uvést jeho zakončení:

Jenže „jenomkuchařům“ nemůžeme přenechat zodpovědnost za pohostinství, které je důležitou součástí turistického ruchu v České republice. To dá rozum. Tato práce se jmenuje mravenčí a nestojí v zájmu medií a neodehrává se ve světle ramp, ale může tam vést.

Tak to vidím, Váš

Daniel Meller v. r.

Podle mě zodpovědnost za vaření a gastronomii, jako podstatnou část pohostinství, musíme naopak předat „jenom těm kuchařům“. Kdo jiný má tu zodpovědnost z toho vaření převzít. To dá rozum, že to vaření v zájmu medií nestojí, protože to by jinak o těch špatných zkušenostech s některými jídly nebo restauracemi psali. To je jednak mravenčí práce a nic se za to neplatí a proto spíše píši to, co se odehrává ve světle ramp nebo nesvětle televizních obrazovek, případně ve všech těch restauracích pro těch horních deset tisíc.

No, ale tak to vidí pan Meller, který grilování, jako nejpoužívanější techniku vaření používanou dnes již biliony lidí po celém světě, označuje za barbarství a volá po návratu sporáků a trub, díky kterým se údajně začneme opět věnovat opravdové gastronomii.

Co to je za bludy. Doufám, že nebude chtít, abychom se vrátili k otevřeným ohništím. Rád bych věděl, kdy pan Meller byl vůbec v nějaké kuchyni. Sporák v moderní kuchyni, jíž téměř neuvidíte. V tom nejlepším případě se v dnešní kuchyni setkáte s holdomaty, se šokéry, s fritézami, grily, gridly, rotisseriemi (gyros), salamandry, sklopnými pánvemi, kotli, dietními kotlíky a eventuálně s konvektomaty, které, když pominu mikrovlnné trouby, téměř všechna tato zařízení nahrazují a mně se nezdá, že lidé kteří tato zařízení používají by bili nějak nenormální.

Pokud se profesionálních soutěží týká tak panu Mellerovi asi ušlo, že ty soutěže se u nás pořádaly již za prvé republiky a dokonce už i za socialismu, a to také na úrovni regionální a národní. Teď ale naši kuchaři soutěží i mezinárodně a vyhrávají mnoho medailí, ale z nějakého důvodu se ty jejich kreace na jídelní lístky všech těch populárních restaurací zatím nedostaly, a o závodních a školních jídelnách, nebo menzách ani nemluvě a to asi proto, že v těchto kuchyních se kuchaři ještě nenaučili používat pinzety.

Tím se ale dostávám k dalšímu časopisu pro profesionály COT který vychází 11 krát ročně v nákladu 6 500 výtisků. Předpokládejme, že díky tomu předplatnému to většina těch předplatitelů čte, ale obávám se že je jen velmi málo těch, kteří by jako já, to četli „cover to cover“.

Některé ty příspěvky, i když s nějakým zpožděním, jsou velice zajímavé, a já jsem za dobu mé praxe už něco napsal a to ve všech možných řečech, a tak vím, že je za tím nesmírné množství času. No, když to někdo píše za peníze, tak to není tak hrozné, ale pokud to někdo píše zadarmo, jako já, a pak zjistí, že to nikdo nečte, mu to přijde jako sisyfovská práce. Já se ale obávám, že mnoho odborníků, nebo dokonce ani ti kteří o pohostinství cestovním duchu píší to nečte, a pokud to čtou tak ale pochybuji, že cestují po světě, aby mohli srovnávat a viděli na vlastní oči ty chyby, kterých se to české pohostinství dopouští.

Na jedné straně je ten časopis plný pozitivních tabulek a článků o tom jak jsme všichni dobří. Uvádíme nekonečné seznamy nominovaných na nějaké ceny, ale jen zřídka se u těchto lidí dozvíte, za co byli vlastně nominováni. Ale ono vlastně o nic nejde, protože ty ceny se musí prostě rozdělit, a každý rok se to opakuje, takže při trošce trpělivosti se na každého dostane.

Na druhé straně je podle některých tabulek a podle článku Jaromíra Beránka a několika jiných vidíme, že ono to s tím českým pohostinstvím tak růžové není a to nemluvím o hlasu lidu.

Nevím, který z našich králů byl tak dobrý, že posílal mezi lid špicly, aby špiclovali o tom, co se mezi lidem skutečně děje, a pak ty kteří šidili, okrádali nebo nedělali svoji práci, tak jak by měli, namáčel z Karlova mostu ve Vltavě.

září 2009 12:47 mimo jiné říká:“ Šidil jsem jako všichni. Do roku 1989 jsem pracoval pod podnikem Restaurace a Jídelny. Bral jsem 1200 Kč měsíčně a to stačilo akorát na inkaso. Hlavní motivací lidí, co pracovali v pohostinství – ale i jinde – bylo vydělat nějaké peníze, aby byl ten život k žití. Já chtěl žít standardně, nechtěl jsem živořit. A jediným způsobem, jak toho dosáhnout, bylo něco si ukrást. Tak jsem si holt něco ukrad.Nestydím se za to. Proč bych se měl stydět? Všichni to dělali. Nejsem na to hrdý, ale beru to tak, že když člověk žil v idiotské zemi, v idiotském zřízení, tak se musel chovat jako idiot, aby přežil. Myslím si, že když někdo něco umí líp než ostatní, měl by být placen víc než ostatní.

No vidíte, místo toho aby ho za to máčeli ve Vltavě, tak dnes z něj dělají vzor, ale já bych to máčení ve Vltavě opět zavedl a viděli byste, jak by se ten český incomming turismus zvětšil bez nějakých Czech Specials.

Nechci ale říci, že všechno je na tom českém pohostinství špatné, ale o některých, kteří tomu pohostinství za pár šupů věnují všechno, i zdraví, se z nějakého důvodu nemluví.

Mám na mysli naše české hospody. Máme sice líbivý televizní pořad o hospodách a lidé se u toho i zasmějí, ale věřte mi, že pravé hospody, ty které dali základ tomu našemu někdejšímu pohostinství, jsou o něčem jiném.

Já bych se chtěl téměř vsadit, že v současném Česku není nikdo, kdo navštívil tolik luxusních restaurací kolik jsem jich za posledních 60 let po celém světě navštívil jako host, nemluvě o těch ve kterých jsem pracoval, tudíž mohu srovnávat jako host, ale i jako odborník za kterého se považuji, a věřte mi, že to srovnání těch českých rádoby „luxusních“ nebo „exkluzivních“ restaurací je někdy velice žalostné. Já jsem ale ani nad těmi lidovými restauracemi nikdy neohrnoval nos. Bylo mi 20 let, když jsem po návratu z Francie, díky mé odbornosti a jazykovým schopnostem, dostal místo jako chef de rangue ve francouzské restauraci v Hotelu Pupp v Karlových Varech. Byl jsem nejmladší chef de rangue v celé republice a připadal jsem si velice důležitý. Nosil jsem frak s tvrdým límcem, tvrdou náprsenkou a tvrdými manžetami, ale občas jsem jezdil pomáhat jednomu mému kamarádu do Jáchymova, kde jsem pracoval v obyčejné hospodě v kostkované košili s vytaženými rukávy, a kde jsem si útratu od těch horníků mnohdy musel vyboxovat.

Dnes se ti hospodští o útratu se svými hosty nemusí boxovat, ale jinak si myslím, že si zachovali jistou autentitu. Bydlím teď v Račiněvsi, což je taková malá vesnice kousek od Roudnice nad Labem. Máme tady takovou typickou vesnickou hospodu. Hospoda nic moc. Střída se tam máma s dcerou. Nevím, jestli jsou vyučené nebo jestli mají hotelovou školu, ale mohu vám říci, že to dělají velice dobře. Asi 35 míst uvnitř a jeden stůl před hospodou, jedna výčepní stolice, dvě točená piva 10° a 11°, nějaké láhvové pivo, soft drinks, pár kořalek a dobré Roudnické víno, nějaké sušenky, cigarety, utopenci, tlačenka s cibulí a horká klobása, rollmops, pepřenky a to je myslím všechno. Já to vše ochutnal a všechno je to dobré.

Já tam občas chodím a musím říci, že docela rád. Narodil jsem se v Terezíně, což odtud není tak daleko a tak někdy vím o čem všechny ty pivní kecy jsou, ale to všechno je jakási nostalgie. Prostě mám ty Latrine Nachrichten z první ruky. Vím, kdo spí s kým, kdo se rozvádí a kdo je už rozvedený, vím, komu chcípla koza, která holka je zbouchnutá, kdo co komu přeje a nepřeje, kdo komu co závidí, prostě všechno co musím pro ten život na vesnici vědět. Mluví se také o někdejší slávě místního fotbalového klubu, nadává se ale na všechno, jak na to dobré tak i na to špatné, ale o politice se kupodivu mluví velice zřídka. Každý mi totiž říká, že v Česku, pokud nečteš noviny a nedíváš se na televizi, tak že je tu docela dobře. Občas někdo jede někam do zahraničí a pak několik dní nadává o něco více, ale pak se to vrátí do normálních kolejí. To víte, ten slovník, který se tam používá, není slovník z nějakého lycea, ale who cares, k té atmosféře vesnických hospod to podle mě patří, ale mohu vám říci že není zdaleka tak hrubý a sprostý jako slovník pana Pohlreicha, kterému za něj někteří lidé na televizi tleskají.

Proč to ale takto popisuji. Česká media se předhání v popisování všech těch drahých, luxusních, rádoby francouzských a ohvězdičkovaných restaurací, ve kterých podle mých zkušeností musí ti hodnotitelé ta jídla ochutnat, což tedy není nějaká oběť. Ta jídla, jak jinak, jsou vždy dobrá, a byli byste na omylu, pokud byste si mysleli, že je musí zaplatit, ale to jim nezávidím, protože to k tomu patří.

Co mi ale vadí, že ani jeden z těch reportérů nezajde do těch bezejmenných českých vesnických hospod, o kterých se nikde nemluví. Vadí mi, že jim nikdo ani nepoděkuje za to, že si huntují zdraví v tom zakouřeném prostředí, ve kterém musí celý den poslouchat to hulákání těch hostů, a to mlácení do stolu těch karbaníků. Že jim nikdo nepoděkuje za to, že pomáhají lidem překlenout dobu od výplaty k výplatě bezúročnými půjčkami, apod.

Já vím, že k tomu, aby někdo dostal uznání nějaké organizace, že napřed musí být jejím členem, který platí příspěvky, ale myslím si, že města a obce, by měly mít tu iniciativu ocenit dobrou práci restauračních podniků a v jejich regionech, včetně těch bezejmenných hospod, které nejsou nikde organizovaně a místo fotografie pana Pohlreicha, jim dávat například fotografii pana starosty.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 4. listopadu 2009

Příbuzné články

Supervision
3. října 2011
ipohostinství
Supervision
Před nějakým časem jsem se ptal bývalého rektora jedné hotelové školy, proč se na českých hotelových školách učí všechny ty archaické nebo prakticky nepoužitelné předměty a přitom jedna ze základních znalostí managementu jako je supervision, se neučí.
Supervision, /supervision
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
15. srpna 2011
ipohostinství
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
U většiny funkci pracovníků v pohostinství se nepředpokládají administrativní schopnosti. Nicméně dnes je jen velmi málo funkcí, kde by administrativa neměla svoji důležitost. Historicky je známo, že jen velmi málo třeba i slavných kuchařů je schopno své recepty a techniky vaření popsat.
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství, /administrativni_pracovnik
Zbytky
23. května 2010
ipohostinství
Zbytky
Vytvořit v pohostinství 10% čistého zisku, je sakramentsky tvrdý oříšek. Skončit se ztrátou 10% a více, je velice jednoduché. Když uvaříte 10 porcí nějaké hotovky a prodáte jich jen 9, tak vám vznikne nenahraditelná ztráta 10%, která, když se opakuje několikrát, vás může přivézt k bankrotu, dříve než se nadějete.
Zbytky, /zbytky2
Odborníci v pohostinství
23. ledna 2010
ipohostinství
Odborníci v pohostinství
Kdo jsou to osobnosti v českém pohostinství vím již relativně dlouho, a pokud to zajímá i vás, tak jejich seznam najdete na stránkách www.gastronews.cz na kterých ty tituly uděluje jejich šéfredaktor pan Jiří Řezáč.
Odborníci v pohostinství, /odbornici_v_pohostinstvi
Češi nečtou
4. listopadu 2009
ipohostinství
Češi nečtou
To není z mé hlavy, ale musím s tím souhlasit, protože pokud se týká pohostinství jsem se o tom již několikrát přesvědčil.
Češi nečtou, /cesi_nectou
Současný stav českého pohostinství
23. října 2009
ipohostinství
Současný stav českého pohostinství
Přikládám kopii e-mailu od Jirky Feřtka, jednoho mého spolužáka na hotelové škole v Mariánských Lázních v roce 1949, kdy české pohostinství bylo ještě pohostinstvím. To si počtete.
Současný stav českého pohostinství, /soucasny_stav_ceskeho_pohostinstvi
Franchize Day
21. října 2009
ipohostinství
Franchize Day
Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.
Franchize Day, /franchize_day
Jak vařit bez kuchaře
24. května 2009
ipohostinství
Jak vařit bez kuchaře
Tento článek jsem před několika lety někde napsal , ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.
Jak vařit bez kuchaře, /jak_varit_bez_kuchare
Služby
17. května 2009
ipohostinství
Služby
Museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím, ale dovoluji si tvrdit, že v České republice služby, až na nějaké výjimky, téměř neexistují.
Služby, /sluzby
Důvody neúspěchu českých restaurací
4. května 2009
ipohostinství
Důvody neúspěchu českých restaurací
Rychlá expanse, absolutní neodbornost většiny provozovatelů pohostinství, na život a na smrt vyhrocená konkurence, je v Česku hlavní příčinou neúspěchu mnoha restaurací. Velké procento neúspěchu je také díky a nedostatečnému počátečnímu kapitálu. Restaurace jsou pro banky velice rizikové a proto i procenta z půjček jsou vyšší.
Důvody neúspěchu českých restaurací, /duvody_neuspechu_ceskych_restauraci
Management By the Menu
4. května 2009
ipohostinství
Management By the Menu
Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.
Management By the Menu, /management_by_menu
Logistika
1. května 2009
ipohostinství
Logistika
Logistika v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví národního hospodářství v jeden celek jehož hlavním cílem je uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk.
Logistika, /logistika
Franchising
24. dubna 2009
ipohostinství
Franchising
Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu neporadil s jeho záměrem.
Franchising, /franchising
Technologie v průmyslu v pohostinství
23. dubna 2009
ipohostinství
Technologie v průmyslu v pohostinství
Technologie v globálním průmyslu pohostinství předstihla schopnosti člověka. Náše pohostinství není výjimkou.
Technologie v průmyslu v pohostinství, /technologie_pohostinstvi
Svíčková atd.
19. dubna 2009
ipohostinství
Svíčková atd.
Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.
Svíčková atd., /svickova_atd
Účetnictví v pohostinství
20. května 2009
ipohostinstvíimanagement
Účetnictví v pohostinství
Nejsem příliš zběhlý v historii účetnictví, ale vím, že účetnictví je staré více než 5.000 let. Také vím, že je to (zjednodušeně řečeno) evidence toho, co komu patří.
Účetnictví v pohostinství, /ucetnictvi
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?