Franchize Day

Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.

Já jsem z Česka odešel v roce 1968, a v roce 2000 jsem se tam vrátil v zastoupení americké firmy BLODGETT, což byla první americká firma která jako první dodávala do Česka zařízení pro gastronomii zejména pro vznikající řetězce rychlého občerstvení jako například McDonald­‘s®, KFC a Dunkin Donuts, které patří do skupiny těch „lacinějších“.

Jeden z tehdejších respektovaných českých odborníku a ředitel hotelu Evropa na Václavském náměstí řekl: „S těmi vašimi hamburgrami můžete jít do pr…., protože Češi je nikdy jíst nebudou, protože naše vepřenky v Koruně jsou stokrát lepší“.

Zeptal jsem se tudíž nesměle, proč tedy Češi ty vyhlášené vepřenky nevyváží do celého světa, jako ti Američané své hamburgry, a jiná jídla rychlého občerstvení.

Vzpomenu si na to pokaždé, když mi některý Čech řekne:“Moje děti jsou na ty hamburgy jako diví, ale já (zřejmě velký gurmán), bych to nevzal do úst. To vám jen ukazuje, jak Češi chrání zdraví jejich dětí.

Co ale musím říci, že jsem byl u zrodu několika českých franchizinku, do kterých naše firma dodávala zařízení, a že od té doby jsem vývoj franchizingu v Česku relativně pozorně sledoval. Od té doby se ale z franchizingu stal relativně velký byznys, na kterém se dnes živí lidé kteří o něm před několika málo lety téměř nic nevěděli. To jsou prostě Češi, kteří za pár let budou ty Američany učit, jak se ten franchizing vlastně dělá.

Samozřejmě že hned vznikl Český institut pro franchising (ČFRA) který je organizátorem Franncise Clubu pro dialog a spolupráci ve franchisingu a který je také spoluorganizátorem FrAmchise Day spolu s pražskou kanceláří U. S. Commercial Srvices, což je pobočka amerického ministerstva obchodu, která pomáhá americkým firmám vstoupit na český trh.

Během 40 letého pobytu v Americe jsem byl několik let členem FCSI (Foodservice Society International), ale i Citizens Democracy Corps (CDC), a International Executive Service Corps (IESC), což jsou Americké dobrovolné organizace, které vysílají téměř do všech zemí světa vysoce kvalifikované odborníky (volontéry), kteří svými zkušenostmi pomáhají při zavádění amerických technologií a způsobu amerického managementu a které americkým firmám také pomáhají vstoupit na místní trh. Jako volontér jsem navštívil mnoho zemí, včetně země našich někdejších vzorů, a všude jsem byl pro mé odborné znalosti respektován, avšak v mém rodném Československu jsem v tomto směru nikdy neuspěl, protože Češi jak známo, všechno vědí a žádné rady od nikoho nepotřebují, natožpak od nějakého emigranta.

Nicméně jsem se nenechal odradit. Kdysi jsem na odborné otázky odpovidal na www.gastronews.cz, ale tam to nepadalo na úrodnou půdu a tak teď a mé odborné znalosti nezištně předávám na mých stránkách www.hostovka.cz.

Pokud ale chcete někomu radit, tak musíte o dané problematice sám něco vědět. Tudíž abych, pokud se týká pohostinství a tudíž i franchizinku, byl stále „Im Bilde“, jsem se chtěl zúčastnit FrAchise Day, který se konal dne 20. 10. 09 v Hilton Hotel Old Town, a o kterém jsem se domníval, že je jeho posláním je marketingem amerických franchizingových firem.

Dozvěděl jsem se o tom pozdě, takže jsem nebyl registrován, ale jsem mezinárodním členem International Federation of Journaist a registrovaným členem Syndikátů českých žurnalistů, tak jsem se tam rozjel, jak se říká „na blind“. Moje členství mi otevřelo zatím dveře při mnoha podobných akcích téměř po celém světě, a dokonce i v Číně, ale na Franchise Day mně organizátor této akce nepustil.

Ptal se mně, do kterých novin nebo do kterého časopisu píši, načež jsem jim řekl, že jsem feelance writer, a že píši prostě do všeho i do bobkových listů, ale já v poslední době píši hlavně do různých odborných webových stránek na internentu, což tedy není placené, ale obsáhne to daleko větší okruh čtenářů.

Následně mi řekl, , je jen pro registrované účastníky a že jsem se měl zúčastnit tiskové konference, která se konala před několika dny ( o které jsem ale nevěděl), a na kterou byli pozváni, jeho slovy: „všichni žurnalisté kteří o nás píši“.

Nestačil jsem se zeptat, jestli se jednalo jen o žurnalisty, kteří o nich píši jenom to dobré, ale to už není podstatné. Podstatné je, že mi to připomnělo dobu socialismu, kde ti co psali jen to dobré měli místo na Dobříši, a ty co psali pravdu byli schopni poslat na Sibíř.

Já jsem opět českým občanem, ale žiji v Americe, ale jsem přechodně v Česku a tak jsem do té Prahy jel jen z roudnice, takže mimo projetého benzinu a parkovného v hotelu mně to moc nestálo, ale na každý pád si myslím, že je to mezinárodní ostuda. Řekl mi, že mají své zásady a podle těch mezi sebe berou jen toho koho chtějí, na což mají plné právo, nicméně jsem si myslel, že FrAmchise Day je marketingová akce a ne nějaká uzavřená společnost a proto jsem mu řek, že to roznesu po celém světě. Na to mi řekli, že si mohu dělat, co chci, ale že oni mají své zásady, což jim nemohu upřít, ale já mám také své zásady a povinnost psát o věcech tak jak to vidím já.

Já to vidím tak, že se nejednalo o nedostatek místa, ale o peníze a tak možná stačilo mě požádat o zaplacení vstupného, což bych býval rád zaplatil.

Ten pan „organizátor“ se mně také mimo jiné zeptal, jestli jsem o franchizinku někdy něco napsal. Na to jsem mu řekl, že o franchizingu jsem do odborných medií napsal několik článků ještě v době kdy on zřejmě ještě nevěděl kde je Amerika nemluvě o franchizingu.

Jako důkaz, že jsem o franchising psal již v létech, kdy o něm mnoho lidí ještě nic nevědělo přkládám kopii dopisu který jsem psal jednomu příteli v Česku již v roce 2003.

TO VITEK PECHANEC – FRENCHISING

Vítku,

omlouvám se za moji nepozornost. Nevšiml jsem si totiž, že Tvůj příspěvek jsou vlastně dvě otázky a sice:

jaký mám názor na franchising v oblasti pohostinství

jak například hodnotím franchisingový projekt Potrefená husa Pražských pivovarů.

Přečetl jsem si Tvůj příspěvek ještě jednou a tak to musím napravit.

Frančízování (Franchising)

Frančízování je často označováno jako průmysl nebo jako obchodní činnost. Frančízování není ale ani jedno ani druhé. Je to metoda neboli způsob řízení, obchodní činnosti a marketing určitého výrobku nebo služeb, který je používán nejrůznějšími odvětvími průmyslu a obchodu.

Frančíz (franchise) jsou zvláštní výsady udělené jednotlivci nebo organizaci (franchisee) užívat jistá práva a znalosti vlastněné korporací která je držitelem těchto práv a znalostí (franchisor).

Prvenství v používání tohoto systému je často připisováno americké firmě Singer vyrábějící šicí stroje, která údajně tento systém použila již krátce po skončení americké Občanské války. Později, na přelomu století, rozvojem automobilového průmyslu, se tento systém rozšířil po celém území Severní Ameriky. Americký automobilový průmysl byl krátce na to následován sítí benzínových pump. Začátkem roku 1900 tento systém značně pomohl růstu organizací vyrábějících nealkoholické nápoje, rozšířením sítě distributorů. Do pohostinského oboru byl tento systém prvně zaveden v roce 1920 firmou Howard Johnson’s a firmou A&W Root Beer. >Soft drinks.

Provozní formát frančízingu

Původně byl frančíz v Americe používán jenom k distribuci výrobků a podnikového jména, avšak tento způsob v poslední době ztrácí na důležitosti. Druhý způsob použití frančízingu je PROVOZNÍ FORMÁT FRANČÍZINGU (Business Format Frachising), neboli používání držitelova systému k celkovému obchodnímu řízení a provozu nezávislé provozovny. Tento systém, který je pro podniky veřejného stravování nejvhodnější se rozrůstá v pohostinství na celém světě mílovými kroky. Tento způsobo totiž, dovoluje uživateli nejenom používat držitelovo jméno, a provozní systém, ale také všechny ochrané známky, obchodní formát, manuály, chráněné receptůry, strategii marketingu, apod.

Jeden z hlavních důvodů prudkého růstu tohoto formátu, podle několika studií budoucnosti frančízingu, prováděných „futurology“ je, že více a více lidí se přesvědčilo o tom, že frančízing jim poskytuje možnost stát se podnikatel bez jakýchkoliv znalostí daného oboru, bez zdlouhavého získávání práce a zkušeností a hlavně bez rizika, které je nejčastějším důvodem který je od rozhodnutí státe se soukromými podnikately odrazuje.

Tento systém se neomezuje jen na určitý typ restauračního provozu. Výhody frančízingu jsou využívány jak velkými hotely a motely, tak i všemi typy restaurací… od restaurací s plným provozem, přes specielní nebo etnické restaurace, až po restaurace rychlého občerstvení (Fast food), a prodejní automaty (Vending machines). Pro účel tohoto článku franchisor je označován jako držitel a frančízy, jako uživatel.

Dnes téměř každý podnik s dobrým hospodářským výsledkem, který je dobře organizován, s unikátním, jednoduchým a efektivním systémem řízení, který je možno někoho snadno a rychle naučit, má předpoklady stát se zakladatelem a držitelem frančízingu.

V pohostinství se takový systém nejčastěji skládá z vlastních receptůr, ekonomického způsobu výroby, speciálního zařízení a vybavení a ze způsobu servisu, řízení, kontroly, průzkumu trhu, marketingu apod. Držitel (franchisor) který takový systém vyvinul a prakticky vyzkoušel jeho efektivnost, poskytuje uživatelům (franchisee) smluvně právo a licenci tento systém používat. Držitel rovněž poskytuje uživateli potřebné školení a trénink v používání tohoto systému a zásad, jakož i podporu při dalším provozu.

Závislé a nezávislé provozovny

Držitel frenčízingu, ve většině případů, si mimo základní provozovny (Flag ship) ponechá ve svém vlastnictví určitý počet provozoven které řídí, a obhospodařuje vlastními prostředky. Tyto provozovny jsou označovány jako závislé. Provozovny, které jsou v majetku uživatelů frenčízingu jsou označovány jako nezávislé. Až na nějaké výjimky držitel frančízingu nikterak neomezuje počet nezávislých provozoven které uživatel může vlastnit, pokud tím neklesá kvalita výrobků a poskytovaných služeb. Není však nikterak neobvyklé, že držitel frančízingu odkoupí od uživatele zpět nezávislé provozovny které uživatel z jakéhokoliv důvodu není již ochoten, nebo schopen dále vést, jelikož prosperita všech provozoven je jedním ze základních předpokladů úspěchu kteréhokoliv frenčízingu.

Franchising, v krátkosti, je pro jeho zakladatele způsob růstu a rozvoje mateřského (Flag ship) podniku s minimálním rizikem a bez obětování naděje na úměrný zisk. >Zasloužený zisk.

Uživatelé používají držitelovo jméno, systém provozu a řízení avšak jsou vlastníky nezávislých provozoven a tudíž i když jsou smluvně vázáni dodržovat podmínky a zásady stanovené držitelem frančízingu, mají větší svobodu rozhodování, nežli mají někteří ředitelé provozoven v držení řetězce (chainu).

Frančízování celé organizace, jako je například McDonald‘s®, Kentucky Fried Chicken, Dunkin Donuts, Holiday Inn, apod., je jedním z nejvýznamnějších způsobů rozvoje pohostinských podniků ve dvacátém století. Dnes není již pochyby o tom, že v blízké budoucnosti každý zaměstnanec v pohostinství bude v takovém systému buď pracovat, nebo s ním soutěžit. (Posudek toho, kdo v této soutěži zvítězí, ponechám na vás). >Trend globálního pohostinní.

Frančíz však již není jenom výsadou velkých organizací. Malé organizace, mnohdy s velmi malým obratem jsou často zakladateli úspěšného frančízingu.

VÝHODY A NEVÝCHODY

K pochopení celého systému je nutné se napřed seznámit s jeho ekonomickým významem. Přitom je také nutno přihlédnout k výhodám a nevýhodám jak pro uživatele tohoto systému, tak i pro jeho držitele.

Hlavní výhodou držitele frančízingu při rozšiřování jeho základní organizace je, že není odkázán jen na svůj kapitál, jelikož uživatelé jeho systému a majitelé nezávislých provozoven jsou vlastně investory v jeho základním podniku a tím pomáhá k jeho rozvoj a růstu.

Držitel jednak obdrží od uživatele základní vstupní poplatek a potom pobírá poplatky za poskytování práva a služby, ve většině případů na základě hrubého zisku. (Hrubý zisk je snadněji kontrolovatelný nežli čistý zisk). Vstupní poplatek je určen smlouvou podle rozsahu v jakém uživatel používá držitelův systém. V některých případech to může být jenom jméno, případně centrální systém marketingu nebo systém reservací, jako je tomu u mnoha hotelových a restauračních provozů, ale ve většině případů se jedná o používání kompletního provozního formátu vlastněného držitelem. Výši vstupního poplatku do velké míry ovlivňuje popularita základního frančízu. (Goodwill). Rozdíl mezi nejnižším a nejvyšším franšízovým poplatkem může být v Americe i několik set tisíc dolarů, avšak úměrně k tomu stoupá naděje na vyšší čistý zisk.

Uživatelova nezávislost je další výhodou pro držitele. Držitel se nemusí starat o najímání (nebo propouštění) zaměstnanců a vedoucích jednotlivých nezávislých provozoven. Uživatel, který je vlastně majitel dané provozovny je navíc stejně motivován jako držitel frančízingu.

Úměrně s růstem počtu uživatelů základního frančízu, rostou a vznikají další výhody jak pro držitele, tak i pro uživatele. Za hlavní je možno považovat výhody hromadného nákupu, kdy jak závislé, tak i nezávislé provozovny dostávají slevu (rabat) na suroviny a zařízení na základě hromadného nákupu. Se zvýšeným počtem provozoven narůstá i známost a popularita základního frančízu, což se odráží ve zvýšeném obratu a případně čistém zisku.

Popularita samozřejmě přináší i jiné výhody jako je například lepší výběr při přijímání pracovníků. Je totiž známo, že lidé raději pracují za méně peněz ve známých podnicích, s dobrým jménem a s dobrou reputací, nežli za více peněz v podnicích, které nemají naději na růst anebo jsou dokonce ztrátové, anebo, které jsou méně známé. Zvýšený počet zájemců o zaměstnancích v prosperujícím frančízu samozřejmě dává majiteli možnost výběru kvalitního personálu. Nejlepším důkazem toho je skutečnost, že americký frančíz McDonald‘s®, při najímání 630 zaměstnanců pro první moskevskou provozovnu měl možnost si vybrat z 5.000 uchazečů kteří stáli ve frontě delší než u mauzolea Lenina v naději že se na ně dostane. (viz. Pohostinství a cestovní ruch č. 4).

Jak je vidět z uvedených příkladů, jedna dobrá věc vede k druhé a tak to jde dokolečka, jako ta pohádka o živé vodě.

Krátce po sametové revoluci, v roce 1990, jsem napsal, že nepochybuji o tom, že v blízké budoucnosti většina populárních zahraničních frenčízorů bude nabízet v České republice své systémy. Věděl jsem, že některé ty nabídky budou tak lákavé, že bude těžké ty nabídky odmítnout. Napsal jsem také, že otázkou nebylo který z těch zahraničních systémů si vybrat, jako který si vybrat jako model k vytvoření typicky českého frančízingu.

Napsal jsem, že vyvinutí perfektního frenčízingového systému není jednoduchý úkol, avšak že osobně mám velkou důvěru v českou vynalézavost a ingenuitu a že věřím, že dříve nebo později, nějaký z našich skrytých talentů přijde s frenčízingovým systémem který bude tak dobrý, že se nakonec bude vyvážet do ostatního světa. Jestli tomu nevěříte, tak si vám dovoluji připomenout, že Ray Kroc, zakladatel největšího a nejúspěšnějšího frančízingu McDonald‘s®, byl více méně původem Čech. Také jsem napsal, že věřím, že takových Ray Krců musí být v Česku více a tudíž, pokud by se někdo o vybudování typického českého systému frančízingu chtěl pokusit, že mu s tím rád pomohu.

No zatím se nikdo neozval, ale moje nabídka ještě platí.

Hodnotit frančízingový projekt Potrefená husa není pro mne jednoduché. Obrázky, obzvláště barevné, jsou vždycky dobrým způsobem marktetingu. Několikráte jsem se ale již zmínil, že přirovnávám pohostinské provozy pastičce na myši, do které se ty myšky dají nalákat na dobré vnadilo. Několikráte jsem ale také vyjádřil můj názor, že nachytat ty myši do pastičky není tak velké umění jako spíše je tam nalákat opětovaně a případně si je tam udržet.

Pokud bych měl hodnotit projekt Potrefená husa, tak bych samozřejmě musel znát více podrobností a případně udělat audit kvality služeb, už jenom proto, že mi to jako typický frenčízing nepřipadá, ale spíše jako „projekt“, nebo „řetězec“. Nicméně to potvrzuje moji teorii, že budoucnost pohostinství (i v Česku), není v těch rádoby „francouzských“ restauracích, ale v podnicích ve kterých bude dobré jídlo, dobré pití a služby poskytovány za přijatelné ceny nejenom té vysoké zvěři, ale i těm malým myškám.

Nechci mé teorie o budoucím trendu českého pohostinství příliš rozvádět, ale projekt Potrefená husa, je ukázkou jak kvalita služeb budoucího českého pohostinství dá kontrolovat.

U té příležitosti já mám ale také dva dotazy.

Co je to ta cena J. Vašaty, jak se dá získat, nebo lépe řečeno kdo ji uděluje a za co.

Co je to Plaketa J. Vašaty.

Já jsem totiž pana Vašatu znal osobně, a pokud vím, tak do února 1948, byl majitelem docela úspěšné restaurace a automatu na Václavském náměstí, kam jsem často chodil, a nájemcem restauračních provozů Representačního domu v Praze, neboli podniků které podle mně nebyly nějakým modelem českého pohostinství. Nevím, možná, že mi něco zůstalo utajeno, ale ta restaurace na Václaváku také nebyl nějaký „koncept“. Takových restaurací bylo po republice více. Pan Vašata po emigraci do Spojených států otevřel v Novém Yorku restauraci „Vašata“, kterou jsem také znal, ale která nebyla nic více než dobrá česká etnická restaurace, tudíž také žádný koncept. Nevím, tudíž na základě čeho je pan Vašata Role model pro české pohostinství.

Podle mně by projekt Postřelená husa, který vlastně je založen na pivě, si zasloužil cenu Jaroslav Švejka, který když se to tak vezme, byl jednak veliký znalec piva, a v hospodách byl jako doma.

Podle mně typickým, a možná prvním českým úspěšným restauračním „řetězcem“ byly Voňkovy vegetářské restaurace, kterých bylo za mých mladých let po Praze nejméně 15. Všechny Voňkovy restaurace měly téměř stejný jídelní lístek, ale nedaly se hodnotit jako „koncept“ a jako frančízing už vůbec ne.

Jakýmsi konceptem byl ale hotel Beránek v Praze na Vinohradech. Nebyl to totiž jen hotel, byl to na tu dobu unikátní koncept, který pan Beránek vlastně vybudoval z jeho řeznictví. Beránkův koncept zahrnoval i velice populární restaurace, banketní síně, a tak zvaný „automat“ ve kterém se podávalo od nápojů přes jídlo až po moučníky téměř všechno. Byl jsem Beránkovým konceptem od malička fascinován a musím se přiznat, že mi byl jakýmsi modelem. Pokud by pan Beránek byl živ dnes, tak by určitě u toho měl i půjčovnu aut, cestovní kancelář, konzultantskou firmu a možná i hotelovou školu.

Tudíž pokud bych já uděloval nějaké plakety za úspěšný restaurační koncept, tak bych jednak napřed nějaký čas počkal, na výsledky, a pak bych tomu konceptu dal cenu pana Beránka.

No, jak už mně ale Vítku znáš, tak víš, že je málo věcí které v tom současném českém pohostinství beru vážně, a tak to co jsem Ti zde napsal, neber tak doslova.

Závěrem jenom tolik, že jsem autorem dvou velice inovativních a do jisté míry unikátních restauračních konceptů, z nichž jeden již po čtyři roky velice dobře funguje.

Uvažoval jsem to nabídnout jako franchizu, ale po všech těch horror stories, které jsem slyšel jak od některých českých franchisorů, tak i franchísantů, jsem si to rozmyslel. Tím bych vás ale od franchizingu v pohostinství nechtěl zrazovat, ba naopak. Opravte mně, pokud se mýlím, ale já si myslím, že obzvláště od těch amerických franchizingů, se české pohostinství hodně naučilo, a že nakonec je to jediný způsob jak to upadající české pohostinství zachránit.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 21. října 2009

Příbuzné články

Supervision
3. října 2011
ipohostinství
Supervision
Před nějakým časem jsem se ptal bývalého rektora jedné hotelové školy, proč se na českých hotelových školách učí všechny ty archaické nebo prakticky nepoužitelné předměty a přitom jedna ze základních znalostí managementu jako je supervision, se neučí.
Supervision, /supervision
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
15. srpna 2011
ipohostinství
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
U většiny funkci pracovníků v pohostinství se nepředpokládají administrativní schopnosti. Nicméně dnes je jen velmi málo funkcí, kde by administrativa neměla svoji důležitost. Historicky je známo, že jen velmi málo třeba i slavných kuchařů je schopno své recepty a techniky vaření popsat.
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství, /administrativni_pracovnik
Zbytky
23. května 2010
ipohostinství
Zbytky
Vytvořit v pohostinství 10% čistého zisku, je sakramentsky tvrdý oříšek. Skončit se ztrátou 10% a více, je velice jednoduché. Když uvaříte 10 porcí nějaké hotovky a prodáte jich jen 9, tak vám vznikne nenahraditelná ztráta 10%, která, když se opakuje několikrát, vás může přivézt k bankrotu, dříve než se nadějete.
Zbytky, /zbytky2
Odborníci v pohostinství
23. ledna 2010
ipohostinství
Odborníci v pohostinství
Kdo jsou to osobnosti v českém pohostinství vím již relativně dlouho, a pokud to zajímá i vás, tak jejich seznam najdete na stránkách www.gastronews.cz na kterých ty tituly uděluje jejich šéfredaktor pan Jiří Řezáč.
Odborníci v pohostinství, /odbornici_v_pohostinstvi
Češi nečtou
4. listopadu 2009
ipohostinství
Češi nečtou
To není z mé hlavy, ale musím s tím souhlasit, protože pokud se týká pohostinství jsem se o tom již několikrát přesvědčil.
Češi nečtou, /cesi_nectou
Současný stav českého pohostinství
23. října 2009
ipohostinství
Současný stav českého pohostinství
Přikládám kopii e-mailu od Jirky Feřtka, jednoho mého spolužáka na hotelové škole v Mariánských Lázních v roce 1949, kdy české pohostinství bylo ještě pohostinstvím. To si počtete.
Současný stav českého pohostinství, /soucasny_stav_ceskeho_pohostinstvi
Franchize Day
21. října 2009
ipohostinství
Franchize Day
Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.
Franchize Day, /franchize_day
Jak vařit bez kuchaře
24. května 2009
ipohostinství
Jak vařit bez kuchaře
Tento článek jsem před několika lety někde napsal , ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.
Jak vařit bez kuchaře, /jak_varit_bez_kuchare
Služby
17. května 2009
ipohostinství
Služby
Museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím, ale dovoluji si tvrdit, že v České republice služby, až na nějaké výjimky, téměř neexistují.
Služby, /sluzby
Důvody neúspěchu českých restaurací
4. května 2009
ipohostinství
Důvody neúspěchu českých restaurací
Rychlá expanse, absolutní neodbornost většiny provozovatelů pohostinství, na život a na smrt vyhrocená konkurence, je v Česku hlavní příčinou neúspěchu mnoha restaurací. Velké procento neúspěchu je také díky a nedostatečnému počátečnímu kapitálu. Restaurace jsou pro banky velice rizikové a proto i procenta z půjček jsou vyšší.
Důvody neúspěchu českých restaurací, /duvody_neuspechu_ceskych_restauraci
Management By the Menu
4. května 2009
ipohostinství
Management By the Menu
Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.
Management By the Menu, /management_by_menu
Logistika
1. května 2009
ipohostinství
Logistika
Logistika v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví národního hospodářství v jeden celek jehož hlavním cílem je uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk.
Logistika, /logistika
Franchising
24. dubna 2009
ipohostinství
Franchising
Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu neporadil s jeho záměrem.
Franchising, /franchising
Technologie v průmyslu v pohostinství
23. dubna 2009
ipohostinství
Technologie v průmyslu v pohostinství
Technologie v globálním průmyslu pohostinství předstihla schopnosti člověka. Náše pohostinství není výjimkou.
Technologie v průmyslu v pohostinství, /technologie_pohostinstvi
Svíčková atd.
19. dubna 2009
ipohostinství
Svíčková atd.
Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.
Svíčková atd., /svickova_atd
Účetnictví v pohostinství
20. května 2009
ipohostinstvíimanagement
Účetnictví v pohostinství
Nejsem příliš zběhlý v historii účetnictví, ale vím, že účetnictví je staré více než 5.000 let. Také vím, že je to (zjednodušeně řečeno) evidence toho, co komu patří.
Účetnictví v pohostinství, /ucetnictvi
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich