Výroba a použití balzamikového octa

Balzamikový ocet se dnes díky kreativitě kuchařů a díky tomu, že jeden kopíruje od druhého, stal nezbytným nejenom v Itálii nebo v italských restauracích, ale i v jiných dražších restauracích po celém světě. Italové používají balzamikový ocet již po celá staletí. Balzamikový ocet se dělí na červený a bílý.

  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/balzamikovy_ocet?usp=sharing
  • i

iBílý balzamikový ocet se tak moc nepoužívá, a to ani v Itálii, kde tyto octy vzniky. Je to asi proto, že bílé balzamikové octy nemohou zrát tak dlouho, jako červené a mají také poněkud jinou nasládlou chuť.

Silná, slabě nasládlá chuť balzamikového octa se přímo nabízí k přípravě octových dresinků. Obzvláště se hodí pro ovocné saláty s čerstvým ovocem, jako jsou například maliny, jahody a broskve. Výraznost jeho chuti přesahuje chuť jeho chudšího bratrance vinného octa.

Dříve než se ale pustíte do přípravy tisíců dresinků s balzamikovým octem, tak byste se o něm měli něco dozvědět.

Výroba balzamikového octa

V prvé řadě, balzamikový ocet svou cenou vysoce překračuje nejdražší vína nebo koňaky. Jak ale mohl prach obyčejný ocet takových cen dosáhnout? Asi tak před 900 lety byl tento ocet vyráběn vinaři v italském regionu Modena jako tonik. Byl dáván jako pozornost důležitým osobnostem.

iPřestože je balzamikový ocet považován za vinný ocet, tak vinným octem vlastně není. Není vyráběn z vína, ale je lisován z hroznů, kterým nebyla dána možnost vykvasit se na víno.

Sladké šťávy vylisované z Trebbiano hroznů se svaří na tmavý sirup, který potom zraje za velmi přísných podmínek. Sirup zraje ve velkých dubových sudech po přidání mateřského octa. Během let se velikost sudů zmenšovala, stejně tak, jako se měnilo jejich dřevo. Dnes balzamikový ocet zraje v malých sudech z kaštanového, třešňového, jasanového, morušového a jalovcového dřeva, a to až do doby prodeje.

Všechna tato dřeva dávají octu charakter a vůni, čímž vznikají charakteristické balzamikové octy. Během zrání se ocet také vypařuje, čímž houstne a získává koncentrovanou chuť.

Některé octy v Modeně zrají přes 100 let, čímž se vysvětluje jejich vysoká cena. Tato cena je relativní podobně jako cena šafránu. Kapka balzamikového octa totiž dokáže udělat v jídle divy.

Ocet, který je oficiálně označen jako aceto balsamico tradizionale, musí zrát nejméně 12 let. Čím déle ocet zraje, tím více stoupá jeho kvalita a cena. Některé balzamikové octy, podle jejich stáří, mohou stát stovky dolarů za pouhý šálek! Tento ocet je tak drahý, že ho jen barbaři používají k vaření, kdy se působením tepla jeho chuť a vůně značně ničí. Musí být používán v syrovém stavu, tak jako například jemná vyzrálá whisky.

Každý rok jde do prodeje téměř 12.000 litrů balzamikového octa. Ocet starý 25 let může stát až $1.690 za litr. Naštěstí jsou na trhu pro domácí potřeby importované balzamikové octy, které zrály méně než 12 let s přijatelnou cenou. S dobou zrání těchto octů se snižuje i jejich cena. Také je nutné se zmínit o tom, že někteří výrobci k docílení požadované hustoty a barvy používají karamelizovaný cukr.

Ať už ale používáme balzamikový ocet drahý nebo levný, tak platí jedna zásada, a sice čím méně, tím lépe. Mnozí kuchaři jídlo nadměrným množstvím tohoto octa doslova zničí. Tak jako u všeho, musíte v používání balzamikového octa získat potřebnou praxi.

Používání a skladování balzamikového octa

Balzamikový ocet může být v originálním sudu nebo láhvi skladován donekonečna. Okysličování v otevřené láhvi není problémem a nikterak neovlivní jeho kvalitu.

Nicméně je dobře ho skladovat v chladném a tmavém místě, daleko od zdroje tepla. Po čase si povšimnete usazeniny na dně láhve, která ale kvalitu octa nijak neovlivňuje.

  • Při použití balzamikového octa bychom neměli používat hliníkové nádoby.
  • Pro marinování používáme balzamikový ocet jen zřídka, a to jen po velmi krátkou dobu.
  • Pokud jste alergičtí na sulfáty, tak si ověřte nálepku. Ne všechny balzamikové octy je obsahují, ale některé levnější druhy ano.
  • Teplota zvyšuje sladkost balzamikových octů a vyvařuje jejich kyselost. Jestli tedy dáváte přednost jemné chuti, tak ho ohřejte. Naopak jestli ne, tak ho nevařte a přidávejte ho do jídla až těsně před dohotovením.
  • Lžička nebo dvě balzamikového octa dokáže probudit chuť slabé polévky, omáčky nebo dušeniny.
  • Balzamikový ocet s cukrem se dobře snoubí s čerstvým ovocem, jako jsou jahody, maliny, broskve, případně i meruňky.
  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 20. dubna 2009
  • iDatum revize: 30. dubna 2020

Příbuzné články

Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Tofu
7. května 2009
ico-kdy-kde
Tofu
Tofu, je jídlo které pochází z Číny a které ještě před několika málo lety bylo známé jen v Japonsku a ostatních asijských zemích, včetně Vietnamu, Koreje a Thajska, ale dnes si získává oblibu téměř po celém světě a dokonce i v České republice.
Tofu, /tofu
Kvásek
20. dubna 2009
ico-kdy-kde
Kvásek
Kvásek je zahušťovací prostředek z hladké mouky a malého množství vody nebo mléka který se dá velmi snadno a rychle připravit, a který má své výhody.
Kvásek, /kvasek
Výroba a použití balzamikového octa
20. dubna 2009
ico-kdy-kde
Výroba a použití balzamikového octa
Balzamikový ocet se dnes díky kreativitě kuchařů a díky tomu, že jeden kopíruje od druhého, stal nezbytným nejenom v Itálii nebo v italských restauracích, ale i v jiných dražších restauracích po celém světě. Italové používají balzamikový ocet již po celá staletí. Balzamikový ocet se dělí na červený a bílý.
Výroba a použití balzamikového octa, /balzamikovy_ocet
Side Jobs
17. dubna 2009
ico-kdy-kde
Side Jobs
Side jobs, česky vedlejší práce, jsou v pohostinství práce spojené s výkonem hlavní činnosti některých zaměstnanců.
Side Jobs, /side_jobs
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Sweet and Sour
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Sweet and Sour
Česky sladko-kyselé, italsky agro dolce se vztahuje většinou k čínské kuchyni.
Sweet and Sour, /sweet_and_sour
Chlazení studeným šokem
5. srpna 2008
ico-kdy-kde
Chlazení studeným šokem
Studený šok, je způsob rychlého zchlazení vařených nebo blanšírovaných surovin za účelem okamžitého přerušení procesu vaření, který probíhá v surovině i po jejím vyndání z vody. V angličtině se tomuto procesu říká cold schock, v němčině abschrecken.
Chlazení studeným šokem, /studeny_sok
No Host Bar
17. července 2008
ico-kdy-kde
No Host Bar
Pokud neznáte jemné nuance angičtiny, tak byste si mohli myslet, že se jedná o bar, ve kterém není ani jeden host.
No Host Bar, /no_host_bar
Open Bar
16. července 2008
ico-kdy-kde
Open Bar
V přesném překladu open bar znamená otevřený bar, ale jako studenti Hostovky byste měli znát jemné nuánce tohoto výrazu, abyste se eventuálně nedostali do trapné situace. Při společenkých akcích na které budete eventuálně pozvání to vzásadě znamená že všechny nápoje, v četně koktejlů, jsou zadarmo. Hosté (guests) takovou pozornost (convenience) velice ocení a hostitel (host) neboli ten kdo takovou společenkou funkci pořádá, nebo za ni platí, má pocit, že hosté jsou spokojení.
Open Bar, /open_bar
Host Bar
16. července 2008
ico-kdy-kde
Host Bar
Host bar je anglický výraz používaný v pohostinství, zejména v cateringu, který vyjadřuje že při společenských funkcích jako jsou bankety, svatby, promoce, případně jiné oslavy, se za nápoje podávané na baru neplatí.
Host Bar, /host_bar
Marbling
1. července 2008
ico-kdy-kde
Marbling
Stravovací zvyklosti se mění a popularita grilování se v České republice rozrostla do Grilmanie, avšak potřebná osvěta podle mně zaostává.
Marbling, /marbling
Mesquite
28. dubna 2008
ico-kdy-kde
Mesquite
V Americe bylo až donedávna oblíbené grilování steaků, ryb a langust na uhlí z různých aromatických dřev.
Mesquite, /mesquite
Kuchařské knihy 2
5. srpna 2007
ico-kdy-kde
Kuchařské knihy 2
Nejlepší kuchařka na světě - je tu! Auguste Escoffier - Moje francouzská kuchyně.
Kuchařské knihy 2, /kucharske_knihy_2
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Kuchařské knihy
23. ledna 2007
ico-kdy-kde
Kuchařské knihy
Na stránkách www.labužník.cz se v těchto dnech rozvinula docela zajímavá diskuse vyprovokovaná Karmínkem který píše, že by ho zajímal názor jiných na množství kuchařek, a vyslovuje názor, že jich je až příliš mnoho a že jedno jak je ta kniha zaměřena.
Kuchařské knihy, /kucharky
Polotovary
29. listopadu 2006
ico-kdy-kde
Polotovary
Polotovar,také zvaný konvenientní nebo příhodný výrobek, je buď koupený nebo vlastní výroby který usnadňuje nebo urychluje práci v kuchyni. Rozdíl je v ceně a případně ve kvalitě, přičemž neznamená, že polotovar vlastní výroby je lacinější nebo lepší.
Polotovary, /polotovary
Minutky
24. listopadu 2006
ico-kdy-kde
Minutky
À la minute je francouzský výraz pro jídla připravená na objednávku tak zvané minutky, německy Zur bestelung, anglicky To order.
Minutky, /minutky
Liquid smoke
9. července 2006
ico-kdy-kde
Liquid smoke
Na stránkách www.gastronews.cz se mně někdo zeptal co to je "liquid smoke". Nikdy by mě nenapadlo, že se na něco takového někdy někdo zeptá.
Liquid smoke, /liquid_smoke
Koncept jídelního emporia
2. listopadu 2005
ico-kdy-kde
Koncept jídelního emporia
Jídelní emporium (anglicky food floor nebo dokonce i gourmet floor) je seskupení několika restaurací, lépe řečeno jednotek rychlého občerstvení, s odlišným sortimentem jídel na jednom místě. Zpravidla se nachází v obchodním centru nebo supermarketu, ve kterém restaurace využívají jídelnu ve společném prostoru.
Koncept jídelního emporia, /jidelni_emporium
Finger food
21. července 2005
ico-kdy-kde
Finger food
Výrazem finger foods se v Americe označují všechna jídla která se dají jíst rukou. Tudíž i jídla jako jsou smažená kuřata (Kentucky Fried Chicken), Fish and Chips, a nakonec téměř všechna jídla podávaná v provozovnách rychlého občerstvení typu fast food, jsou finger foods. Finger foods je například i náš párek, opečená klobása, párek v rohlíku, apod.
Finger food, /finger_food_4
Ohřevná vana bain-marie
20. dubna 2009
ico-kdy-kdeiFrancie
Ohřevná vana bain-marie
Bain-marie je francouzské označení pro zařízení používané nejen ve vědě a technice, ale i v kuchyni. Zařízení se v kuchyni používá pro udržování teploty potravin na požadované teplotě pod bodem varu.
Ohřevná vana bain-marie, /bain_marie
Co se zaměstnanci, kteří kradou?
3. dubna 2008
ico-kdy-kdeipřípadová studie
Co se zaměstnanci, kteří kradou?
Jednou mi nepřišel do práce barman. Barmanství už mi tak nejde, a tak jsem zavolal kolegu, jestli by neměl někoho k dispozici. Řekl mi, že má k dispozici Jima, který je vynikající barman. Upozornil mě ale, že Jim občas něco ukradne z kasy, rád se napije, kouří podnikové cigarety, a že je navíc homosexuál.
Co se zaměstnanci, kteří kradou?, /kradeze_v_kuchyni
Bullshit a špatná mluva
5. ledna 2008
ico-kdy-kdeiAmerika
Bullshit a špatná mluva
BS je zkratka anglického výrazu bullshit, což je v Americe považováno za foul language neboli za špatnou mluvu. Ale setkáte se s ním téměř denně, a to ve všech společenských vrstvách.
Bullshit a špatná mluva, /bullshit
Původ názvu pekáče GI pan
29. března 2007
ico-kdy-kdeiAmerika
Původ názvu pekáče GI pan
GI pan je označení speciálních pekáčů, dodnes používaných v amerických kuchyních. V samotné Americe ale jen velmi málo lidí zná původ tohoto názvu.
Původ názvu pekáče GI pan, /gi_pan
Omeleta s překvapením
26. června 2005
ico-kdy-kdeiomeleta
Omeleta s překvapením
Omeleta s překvapením (Alaska) je pojmenována podle jednoho ze států Ameriky. Francouzsky se nazývá omelette surrprise.
Omeleta s překvapením, /alaska
Oplachování prstů po jídle
25. července 2009
ico-kdy-kdeipřípadová studieiAmerika
Oplachování prstů po jídle
Fingerbowl je malá nádoba naplněná vodou (někdy i s kouskem citrónu), ve které si hosté oplachují prsty. Jde o jeden z odborných výrazů, který byl kdysi v pohostinství tak běžný, že se ho nikdo ani nesnažil přeložit do češtiny.
Oplachování prstů po jídle, /fingerbowl
Bar za hotové neboli cash bar
16. července 2008
ico-kdy-kdeibariAmerika
Bar za hotové neboli cash bar
Cash bar, open bar , host bar nebo no host bar jsou slova, která většině běžných návštěvníku hotelů a restaurací nic neříkají. Cash bar v přesném překladu znamená „bar za hotové“. Je to výraz, se kterým se setkáte v pohostinství a v cateringu v anglicky mluvících zemích, zejména v Americe.
Bar za hotové neboli cash bar, /cash_bar
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba
Označení výrobků ecoflower
22. října 2007
ico-kdy-kdeiekologieiEvropa
Označení výrobků ecoflower
Ecoflower by se dalo do češtiny přeložit jako „ekologická květina“. Označení má své logo, které vám má pomoci poznat ekologický výrobek nebo služby.
Označení výrobků ecoflower, /ecoflower
Jednohubky pro pobavení huby
5. února 2006
ico-kdy-kdeijednohubkaipředkrm
Jednohubky pro pobavení huby
Jednohubky (francouzsky amuse-gueule, či také canapés) jsou malá, velice jednoduchá pikantní sousta, z masa, ryb, plodů moře, zeleniny a ovoce, podávaná také ke koktejlům. Jednohubky mohou být jak teplé, tak i studené. Zásadou je, že se dají jíst třeba i vestoje rukama.
Jednohubky pro pobavení huby, /jednohubky
Cestovní turistický průvodce neboli bedekr
27. listopadu 2005
ico-kdy-kdeiprůvodceikuchařské čepice
Cestovní turistický průvodce neboli bedekr
Bedekr je knižní cestovní turistický průvodce nebo cestopis. Bedekr je dalším důkazem, že se cestování neboli cestovní ruch nedá oddělit od pohostinství. Kdyby Bedekr neuváděl, kde se může člověk při svých cestách najíst, tak by asi dlouho nepřežil.
Cestovní turistický průvodce neboli bedekr, /bedekr
Italská dochucovací omáčka aioli
13. dubna 2009
ico-kdy-kdeiomáčkaireceptiItálie
Italská dochucovací omáčka aioli
Aioli je italská dochucovací omáčka, se kterou se běžně setkáte na českých jídelních lístcích. Je také k dostání v obchodech. V italské rodině si ale každá hospodyně dělá omáčku aioli sama.
Italská dochucovací omáčka aioli, /aioli