Nikdy

Ráda bych se s vámi podělila o velice špatnou zkušenost v jedné restauraci do které mně nikdy už nikdo nedostane.

  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/nikdy?usp=sharing
  • i

Byli jsme tam s manželem, kterému ku podivu nic nebylo, ale já jsem to jídlo odnesla nepředstavitelným průjmem a bolestí břicha a já si myslím, že je to trestuhodné, a ráda bych věděla, jestli na těchto stránkách mohu jméno té restaurace zveřejnit. Jarča □

Odpověď: Vážená Jarčo,

Nevím jak se to mohlo stát, ale Vaše otázka přidaná 29.8.2005 do sekce Hygiena a sanitace z nějakého důvodu zapadla a proto jsem na ni dosud neodpověděl za což se omlouvám.

Nicméně Vaše otázka je velice důležitá a proto moje odpověď, i když zpožďená, mnoha studentům Hostovky doufám pomůže a proto ji uveřejňuji zde.

V zásadě se jedná o to, zda můžete na těchto stránkách uveřejnit jméno restaurace ve které jste byla z nějakého důvodu nespokojená a odpověď je že ano, ale má to nějaká pravidla.

V daném případě je to o onemocnění nebo otrava z požitého jídla, což jak správně říkáte je trestuhodné, sama ale přiznáváte, že vašemu manželovi nic nebylo a to samo o sobě vám naznačuje, že něco sice nebylo v pořádku, ale prostým uveřejněním restaurace ve které se vám to stalo by se to nikdy řešit nemělo o čemž svědčí příhodná historka kterou vám přikládám...

Jedno kuře z 8000

Pracoval jsem kdysi v Chicagu jako šéfkuchař v závodní kuchyni firmy Automatic Electric. Připravovalo se tam denně asi 10000 jídel. Asi 60% zaměstnanců byli černoši (kterým se dnes v Americe říká Afro Americans), a tito mají rádi kuřata a to v jakékoliv úpravě, avšak nejraději barbecuovaná.

Tudíž v tak zvaný "kuřecí den", jme připravovali mimo jiných jídel asi 8000 porcí kuřat. Proč 8000? No, prostě proto, že ta kuřata byla nejenom dobrá, ale i laciná a tak velká většina zaměstnanců si koupila v takovém případě kuřata pro celou rodinu a vzali si je domů. Ale abych to zkrátil...

Dávali jsme půl kuřete na porci a mohl jsem si objednat kuřata již půlená, ale jako správný Čech abych ušetřil, tak jsem objednal 4000 celých kuřat.

Ta kuřata se dodávají čerstvá v tříštěném ledu. Měl jsem tam v kuchyni dost lidí a tak při běžném provoze stačilo jen vyndat ta kuřata z ledu, na pásovce je rozpůlit, nandat na tak zvané sheet pans, přelít je barbecue omáčkou, a upéct do měkka.

Potom stačilo již je nandat do gastronádob, což všechno dohromady trvalo asi tak půldruhé hodiny. Takže i když jsme na těch kuřatech začali pracovat v 9 hodin, tak do doby podávání oběda v 11:30 jsme to vždy zvládli v pohodě.

Co čert ale nechtěl, jeden ten den ta kuřata k nám šla zřejmě pěšky protože přišla až v 10:00. Zahnal jsem tudíž na to krájení a pečení těch kuřat každého kdo měl ruce a nohy, a v 11:30 jsme je začali vydávat tak říkajíc přímo z trouby.

Po malé chvíli ku mně ale přišel jeden člověk s nedojedenou půlkou kuřete s tím, že to kuře není čerstvé, a že se to nedá jíst. Tak jak jsem vám to popsal, vidíte, že díky tomu zpoždění ta kuřata již čerstvější nemohla být, a tak abych mu demonstroval moje přesvědčení, že tomu kuřeti nic není, jsem si z té jeho porce ukousl jedno souto. Ten host se ale nedal přesvědčit a protože host má vždycky pravdu, jsme mu dali náhradou něco jiného a zdálo se, že vše bylo v pořádku.

Asi tak po 30 minutách se to semnu začalo vše točit, nemohl jsem se udržet na nohách a ztrácel jsem zrak. Byla to katastrofa. Obědy ještě neskončily a nikdo si nestěžoval a tak jsem to s tím kuřetem neslučoval, ale nemohl jsem připustit, aby se rozkřiklo, že šéfkuchař je nemocný. Požádal jsem tudíž jednoho zaměstnance aby mně tajně vyvedl zadním vchodem k mému autu , a dovezl mně domů. Nevím jak jsem na to přišel, ale vždycky jsem si myslel, že například na otravu houbami je nelépe se napít mléka a tak jsem vypil sklenici mléka a zavolal jsem mého doktora Karla Nováka, který je Čech. No nemáte zdání jaké tituly mi díku tomu mléku Karel dal. Doktoři v Americe léčí po telefonu a tak mi Karel řekl abych nejvýše pil vodu nebo hořký čaj a nic nejedl, nejvýše nějaký suchar, a že když do druhého dne nezemřu, tak abych mu zavolal.

Jak vidíte, tak jsem to přežil. Hledal jsem v různých hygienických vyhláškách a zákonech čím to asi bylo, ale věřte mi, všechno je to jen v lidech. Vydedukoval jsem si tudíž , že těm 3999 kuřatům nic nebylo a že zřejmě jedno to kuře bylo špatné, ale do dnešního dne nevím, co se stalo s tu druhou půlkou toho kuřete. □

Jak vážená Jarčo vidíte, tak mnohdy důvod vašeho onemocnění není vinou kuchaře nebo špatné hygieny v daném podniku, takže bychom nikdy neměli říkat, že nikdy že do takové restaurace již nepůjdeme, protože v další restauraci se nám může stát něco jiného a nakonec bychom neměli už vůbec kam chodit.

Já například bych mohl pracovat pro hygienickou stanici protože při každé sebemenší hygienické závadě v jídle mám během 30 průjem.

Nikdy sice neříkám že do takové restaurace už nikdy nepůjdu, ale něháži to za hlavu, protože nechci aby se s podobnou zkušeností setkali i další hosté.

Já jelikož jsem z oboru a vím že důvodů případného onemocnění z jídla může být několik a tak z jakési kolegiality napřed zavolám vedoucího nebo majitele takové restaurace a řeknu mu co se mi stalo a věřte mi, že ve většině případů mi poděkují protže je v jejich eminentním zájmu daším stížnostem zabránit.

Další možnost je zavolat na místní hygienickou stanici která zpravidla se tím okamžitě začne zabývat protože chtějí zabránit případné epidemii. Nebudu vám ale říkat, že v Americe toto udělá většina lidí z důvodu případných možných vážných komplikací a v tom nejhorším případě nějakého soudního procesu. Zkušený restauratér i s takovou možností počítá a tak z pravidla ví, jak se k případné stížnosti na zdravotně závadné jídlo postavit. □

STÍŽNOSTI JEJICH ŔEŠENÍ

Vňatek z manuálu hygiey knceptu STEAKGRILL?

Stěžovatelé v pohostinství jsou různí. Někteří chroničtí stěžovatelé si stěžují vždycky, všude a na všechno. Sofistikovaní hosté, doufám že i studenti Hostovky, si ale stěžují jen tehdy když nejsou spokojeni se službami které jim jsou poskytovány, což ale také ještě neznamená, že mají pravdu a že vina je na naší té restaurace. Tito hosté si také ve většině případů stěžují písemně a udají jednak své jméno, adresu a případně telefonní číslo. Na takovou stížnost musí vedení podniku odpovědět nejdéle do 3 dnů. Každá stížnost se musí zhodnotit a nějakým způsobem řešit a stěžovateli musí být podáno vysvětlení případně omluva, protože to je většinou důvod pro který si host vlastně stěžuje.

Host chce mít vždycky pravdu, a my musíme vycházet z předpokladu, že host skutečně pravdu má. Host většinou očekává, že díky jeho stížnosti bude zjednána náprava a my ho musíme přesvědčit, že si jeho stížnosti vážíme, že se jí budeme zabývat a musíme mu v přijatelné době podat zprávu jak jsme jeho stížnost vyřešili.

V konceptu STEAKGRILL se snažíme každou verbální stížnost vyřešit ku spokojenosti hosta. Většinu stížeností by měl být schopen vyřešit zaměsnanec kterému byla stížnost podána. K řešení závažné stížnosti přizveme managera nebo majitele. □

WALDORF ASTORIA

Hotel Waldorf Astoria v Novém Yorku, pro řešení stížností zaměstnával dva zaměstnance. Jeden se jmenoval Jim a druhá byla Margret. Když si host stěžoval na špatnou obsluhu, tak si Maître d´ zavolal před hosta "Jima číšníka", a řekl mu, že je na hodinu propuštěn, protože Waldorf Hotel si nemůže dovolit jeho přesupek přehlédnout. Host ve většině případů se omluvil s tím, že to tak nemyslel a že ta jeho stížnost vlastně je bezvýznamá, a přimluvil se za to, aby Jima nepropouštěli.

Když si některý host stěžoval na jídlo, tak si manager nechal před hosta zavolat "Jima kuchaře", který tentokrát přišel v kuchařské uniformě, a scéna s propuštěním a odpuštěním se opakovala.

Obdobně když si host stěžoval na špatné služby pokojké, zavolali "pokojskou Margret" a ta byla rovněž na hodinu propuštěna. Česky se tomu říká: "Vlk se nažral a koza zůstala celá, ale v hotelové a restaurační branži je to způsob jakým dát hostovi za pravdu i když třeba víme, že pravdu nemá.

Výše uvedená historka, i když třeba ne pravdivá, ukazuje jeden ze způsobů jak řešit stížnosti. V pohostinství se často setkáme i stím, že host vyjádří spokojenost, ale je bohužel dokázáno, že pochvalu umí řešit také jen málokdo. □

Stížnosti na kvalitu či chuť jídel a nápojů

Přes všechnu snahu stížnostem předcházet musíme počítat s tím, že host z nějakého důvdodu není spokojen. My v konceptu STEAKGRILL jsme si například vědomi toho, že některá naše jídla, přestože byla připravena přesně podle vyzkoušených podnikových receptůr, neodpovídají představám našich nových hostů a tak můsíme na nespokojenost některých hostů být připraveni. Zásada konceptu STEAKGRILL je že obsluhujicí hostům charakter méně známých jídel hostům popíše a že po malé chvíli kdy jídlo podal, se hosta vhodným způsobem zeptá zda je vše v pořádku a zda takové jídlo odpovídá jeho představám o kvalitě a velikosti porce.

V případě, že host jenom výrazem svého obličeje naznačí že podané jídlo neodpovídá jeho představám je obsluhujicí povinen mu nabídnou jiné jídlo (ne to samé). □

Stížnosti na zdravotní závadnost jídel

S tížnosti na zdravotní závadnost jídel až na nějaké výjimky nejsou z pravidla okamžité. Nejspíše jste slyšeli historky o tom, že host si přinese nějakého brouka či předmět jako je například střep, který ku konci jídla položí na talíř a stěžuje si že to bylo v jeho jídle a na základě toho očekává, že nebude muset za to jidlo zaplatit. V takovém případě, v naději, že se takový host k nám již nevrátí je lépe mu skutečně za to jidlo nic nepočítat a vhodnou formou se s ním rozloučit prorože nějaké argumenty nikam nevedou. □

Rozinka – Případová studie

Vešla dáma do právě naplněné pekárny a položila před majitele na pult jakéhosi brouka a nahlas, aby to všichni ostatní zákazníci slyšeli řekla: "Tak tohodle švába jsem našla ve vaší housce". Pekař vzal toho brouka, dal si ho do úst, snědl ho a řekl: "Milostivá, to nebyl šváb to byla royinka která se nedopatřením do toho houskového těsta dostala". □

Evidence

Evidence, neboli důkaz v případě stížnosti na závadné jídlo je velice důležitý. Nevěříme, že by k tomu v konceptu STEAKGRILL někdy došlo, ale naši zásadu NIKOMU NEVĚŘ znáte, a tak v příadě takové stížnosti musí vedoucí kuchyně odebrat vzorek tohoto jídla (poku možno z talíře toho hosta). Vzorek dá do čisté nádoby či zkumavky, opatří ho datem a hodinou odběru a uloží v ledničce.

Následně udělá zápis o charakteru stížnosti do kterého napíše teplotu jídla jakou mělo při podání, kolik těchto jídel bylo ten den prodáno a případně další důležité informace pro případ dalšího vyšetřování závady. Jednu kopii tohoto zápisu necháme podepsat alespoň jedním svědkem a uložíme v kanceláři. Při vážném podezření že podaná stížnost byla oprávněná, uvědomíme naši hygienickou stanici a zbytek tohoto jídla může odstranit. □

Závěrem Vám vážená Jarčo musím jménem všech studentů Hostovky poděkvat, prože podobné příspěvky pomáhají úroveň našeho pohostisntví zlepšit.

Jedno co musím ale dodat, že podobné případy nejsou úmyslné, ale z hrubé nedbalsti a to se dá zlepšit.

Příbuzné články

Mýtus o bakteriích
1. května 2009
ihygiena a sanitace
Mýtus o bakteriích
Co to jsou bakterie to vám psát nebudu. Pokud to chcete znát definici, co jsou to bakterie, které jsou užitečné a které ne, tak se podívejte na internet. Chtěl bych se zde jen zmínit o jednom způsobu, jakým se bakterie množí.
Mýtus o bakteriích, /bakterie
Mzda strachu
7. srpna 2008
ihygiena a sanitace
Mzda strachu
Již jsem se někde již zmínil, že jsem také pracoval jako Executive Chef pro společnost Marriott na letišti v Chicagu v kuchyni ve které se denně připravovalo 15-20 tisíc jídel do letadel různých leteckých společností.
Mzda strachu, /mzda_strachu
Nikdy
12. března 2008
ihygiena a sanitace
Nikdy
Ráda bych se s vámi podělila o velice špatnou zkušenost v jedné restauraci do které mně nikdy už nikdo nedostane.
Nikdy, /nikdy
Podávání jídel při bezpečné teplotě
30. října 2005
ihygiena a sanitace
Podávání jídel při bezpečné teplotě
Neodborné zacházení se surovinami při přípravě a hlavně s hotovými jídly je příčinou mnoha vážných onemocnění a toto si pravděpodobně uvědomují více hosté než ti kteří jídla připravují.
Podávání jídel při bezpečné teplotě, /podavani_jidel_pri_bezpecne_teplote
Sanitace
25. srpna 2005
ihygiena a sanitace
Sanitace
zatím nikdo do této sekce SANITACE nepřidal žádný příspěvek a přitom si myslím, že sanitace je největší problém při přípravě jídel nejenom doma, ale ještě více ve veřejném stravování.
Sanitace, /sanitace
Organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky OSH
9. května 2008
ihygiena a sanitaceiEvropa
Organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky OSH
Zkratkou OSH je v Evropě označena organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky (European Agency for Safety and Health at Work). Pozor ale na záměnu s americkou organizací OSHA (Occupational Safety and Health Administration).
Organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky OSH, /osh