Michael Klíma na téma gastronomie24. září 2010

Mezinárodní kuchařské tituly

Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.

sharehttps://www.hostovka.cz/kucharske_tituly?usp=sharing Sdílet na facebooku

Některé restaurační kuchyně kuchařské tituly nepoužívají. Mohou mít vlastní systém kuchyně a rozdělení funkcí. Speciální a hierarchické tituly kuchařů se dnes používají jen v kuchyních vybraného pohostinství. V obyčejných restauracích jsou kuchaři nazýváni anglickým slovem cooks, nebo short–order cooks.

Šéfkuchař

Slovo šéfkuchař (anglicky chef) pochází z francouzského chef de cuisine. Je to zkrácený výraz pro hlavu kuchyně a v celém západním světě se používá jako výraz pro kuchaře. V Americe jsou šéfkuchaři podstatně více placeni než například manažeři.

V Americe navíc rozlišují funkce cook a chef, což jsem zpočátku nevěděl. Cook je totiž téměř každý, kdo pracuje v kuchyni. Ten, kdo umí vařit, je již chef. Vyučení kuchařem není podmínkou.

Šéfkuchař je odpovědný za všechno, co s kuchyní souvisí. To obvykle zahrnuje například:

  • vytváření receptur, kalkulací a jídelních lístků,
  • řízení kuchyně,
  • zodpovědnost za přijímání, propouštění kuchařů a ostatních zaměstnanců kuchyně,
  • zodpovědnost za výuku a trénink a
  • vytváření výplatní listiny.

Výkonný šéfkuchař

Výkonný šéfkuchař (anglicky executive chef) má stejné povinnosti jako šéfkuchař a je navíc zodpovědný za plynulý chod několika restaurací nebo stravovacích provozů. Jen tak pro zajímavost, tato funkce není podmíněna ničím jiným než schopností organizovat, učit personál a řídit třeba i několik kuchyní jednoho podniku najednou.

Regionální výkonný šéfkuchař

Velké hotelové či restaurační společnosti mají i něco takového, jako je regionální výkonný šéfkuchař (anglicky regional executive chef). Ten má na starost provozy s nepředstavitelně rozdílnými požadavky na schopnosti vedení.

Já jsem měl tu čest takovou funkci zastávat pro firmu Szabo Foods, která měla více než 800 provozoven po celé Americe. Byl jsem regionální výkonný šéfkuchař pro 86 provozů v regionu Chicaga. Jednak to byly dětské jesle, školní jídelny, luxusní restaurace, ale i všechny typy zaměstnaneckého stravování v továrnách, ve státních úřadech a bankách, nemluvě o nemocnicích a domovech důchodců (milionářů).

Další tituly

Níže jsou popsány další typické kuchařské tituly. Další, méně běžná (anglická) označení kuchařských funkcí jsou: sauté chef, fish chef, roast chef, grill chef, fry chef, vegetable chef, chef roundsman, pantry chef, butcher a pastry chef.

Cetifikovaný výkonný šéfkuchař
Anglicky certified executive chef.
Titul uděluje americká kulinářská federace (American Culinary Federation) kuchařům splňující stanovené podmínky a předepsané zkoušky.
Zástupce šéfkuchaře
Anglicky sou-chef.
Menší kuchyně funkci zástupce šéfkuchaře nemají, zatímco jiné jich mohou mít několik.
Vyvolávač
Anglicky abouyer, v přesném překladu „štěkač“.
Vyvolává objednávky v kuchyni a je také poslední vizuální kontrolou kvality jídel. Musí tedy o jídle něco vědět. Funkci vyvolávače zpravidla zastává šéfkuchař nebo zástupce šéfkuchaře.
Učedník
Anglicky commis.
Zpravidla je to student nějaké odborné školy nebo absolvent odborného kurzu.
Učitel
Anglicky culinary educator.
V Americe je to každý výkonný šéfkuchař, protože jedna z jeho povinností je předávat své zkušenosti podřízeným.
Jinak to ale může být každý, kdo složí zkoušky z pedagogického minima.
Certifikovaný učitel
Anglicky certified culinary educator.
Titul uděluje americká kulinářská federace (American Culinary Federation) každému žadateli s prokázanou praxí, který složí zkoušky z pedagogického minima a předepsaných znalostí.