Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístky21. prosince 2005

Hovězí Stroganov s hranolky

Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.

sharehttps://www.hostovka.cz/stroganov?usp=sharing Sdílet na facebooku

Byla to právě ona, která pobízela ruské kuchaře jako byl Stroganov k tomu, aby se jednak naučili francouzskému kuchařskému umění, ale aby také vytvářeli ruská jídla.

Původní recept na hovězí maso podle Stroganova nepoužíval žampiony ani rajčatový protlak. Nepoužíval ani vařenou mrkev, tak jako v restauraci Novoměstský pivovar v Praze.

Varianty Stroganovu

Stroganov je pod názvem Beef Stroganov, Stroganoff, Bifstroganof nebo rusky Строганов populární po celém světě. Ne všude se však připravuje ze svíčkové a na objednávku.

V Americe se Stroganov kupříkladu připravuje i jako hotové jídlo. Dokonce se připravuje i v závodních a školních jídelnách. K přípravě se často používá zadní hovězí, které je v Americe tak kvalitní, že nahradí svíčkovou. Popularita Stroganovu v Americe dospěla do takového stupně, že už se dokonce vaří i jako masové kuličky v krémové omáčce (anglicky Stroganoff sauce).

V Americe se všechny formy Stroganovů podávají s nudlemi nebo s rýží, ale pravý ruský Stroganov se podává s hranolky, zvanými french fried potatoes.

Recept na Stroganov na 100 porcí

Přikládám vám vlastní recept na Stroganov a způsob, kterým ho můžete během 30 až 35 minut udělat jakékoliv množství. Recept jsem úmyslně napsal na 100 porcí, ale neměl by být problém ho přepočíst na 800 nebo i více porcí.

Ingredience

Uvedené váhy ingrediencí jsou v tomto případě (obzvláště pro použití v českých podmínkách) přibližné a slouží hlavně pro kalkulaci ceny.

  • 15 kg hovězí špičky nebo ořechu krájené na nudličky (julienne)
  • 80 g soli
  • 10 g mletého bílého pepře
  • 1,5 šálku oleje
  • 1,5 kg drobně krájené cibule
  • 4 l kyselé smetany
  • 2 l mléka
  • 2 kg hladké mouky
  • 0,5 šálku hořčice
  • 1 lžíce mletého kmínu
  • 0,5 lžíce worcestrové omáčky
  • 1 kg nakládaných okurek nakrájených na nudličky
  • 2 kg na plátky krájených čerstvých žampionů
  • 0,5 lžíce strouhané citrónové kůry
  • 0,5 šálku citrónové šťávy

Například americké maso z ořechu nebo ze špičky bývá dost prorostlé tukem (mramorované, anglicky marbled) a uzrálé (stařené, anglicky aged), čímž je to maso chutnější a křehčí. Proto pak bývá množství tuku potřebné k jeho orestování minimální.

Také velikost porcí masa je v Americe jiná. U dušených mas se pohybuje od 100 až 150 g na porci, ale záleží, zda se jedná o oběd nebo večeři. Váha okurek je závislá na tom, jak šťavnaté a kyselé okurky jsou apod. Prostě zkušenost, praxe a místní zvyklosti hrají velkou roli.

Postup přípravy

Použité technice se říká vaření z polotovarů (anglicky assembly cooking).

  1. Napřed si uděláme takzvaný kvásek (anglicky whitewash), kterým později zahustíme omáčku.
    1. V kotlíku smícháme tři čtvrtiny dávky kyselé smetany s moukou. To zabrání tomu, aby se omáčka srazila.
    2. Přimícháme hořčici, mletý kmín a popřípadě trošku worcestrové omáčky.
    3. Kvásek rozředíme trochou mléka a dáme stranou.
  2. Nakrájené maso, osolíme, opepříme a orestujeme na pomaštěném gridlu nebo ve velké sklopné pánvi a dáme na teplo.
    • Ve velké kuchyni můžeme maso dát v tenkých vrstvách na plechy (anglicky sheet pan) a opéct ho dozlatova v konvektomatu nebo v horké troubě.
  3. Mezitím ve sklopné pánvi zpěníme cibuli. Dříve než začne cibule pouštět šťávu, tak přidáme orestované maso a vše na prudkém ohni dobře promícháme.
  4. Dříve než maso začne pouštět šťávu a ztrácet na váze, přimícháme kvásek a vše přivedeme do varu.
  5. Přidáme tři čtvrtiny dávky okurek i s jejich šťávou, nakrájené žampiony a při občasném míchání dusíme na mírném ohni asi 20 minut (podle kvality masa).
  6. Nakonec pokrm ochutíme citrónovou šťávou.
  7. Před podáváním každou porci ozdobíme lžící husté kyselé smetany a posypeme přiměřeným množstvím na nudličky krájených okurek.

Jak jsem v Americe vařil Stroganov pro Rostropoviče

V roce 1976 jsem pracoval jako výkonný šéfkuchař v Evanstonu na severu Chicaga v hotelu Sheraton, kde se každoročně na jaře pořádal mezinárodní hudební festival. Jednoho dne mi volali z kanceláře, že prý mají v hotelu skupinu asi 11 ruských hudebníků, a že chtějí uvařit nějaké typické ruské jídlo.

„Osvobození“ Československa vojsky USA, rozuměj Udatnou Sovětskou Armádou, v roce 1968, bylo u mě ještě v živé paměti. Tak jsem jim řekl, že pro Rusy nic nevařím a praštil jsem telefonem. Volali mi ještě asi třikrát, ale scéna se pokaždé opakovala. Nakonec mi volal sám ředitel, s tím, že se jedná o velice populárního ruského čelistu Mstislava Rostropoviče.

Řekl jsem řediteli, že měl říci hned o koho se jedná. Rostropovič byl v době onoho „osvobození“ Československa v zahraničí, a na protest se do Sovětského svazu už nevrátil. Tudíž jsem řekl, že pro Rostropoviče udělám, na co si vzpomene.

Měl jsem v hlavě několik receptů z mé ruské kuchařky, kterou jsem napsal v roce 1968 krátce před odchodem do Ameriky. Připravil jsem pro něj nějaký typický ruský předkrm, který si již ani nepamatuji, ale také ukrajinský boršč a hovězí Stroganov.

Boršč, jak mistr Rosropovič údajně prohlásil, byl z jiného světa (anglicky out of this world). Při večeři všechno probíhalo v pořádku, až do okamžiku, kdy jsem vydával Stroganov s hranolky.

Číšník, který skupinu Rostropoviče obsluhoval, odmítal Stroganov s hranolky podávat a domáhal se nudlí nebo rýže. Výkonný šéfkuchař v americkém hotelu je ale hned po pánu Bohu ten nejvyšší pán. Takže milému číšníku nezbylo nic než Stroganov s hranolky podat.

Jakmile mistr Rostropovič Stroganov dojedl, nechal si mě zavolat, a začal mě objímat jako žádný jiný host nikdy před tím. Řekl mi, že procestoval téměř celý svět, ale že nikde, včetně Sovětského svazu, neochutnal tak dobrý Stroganov. Také mi řekl, že nikde mimo Sovětského svazu, mu ho nepodali tak jak má být – a sice s hranolky.

Mistr Rostropovič byl tak nadšený, že mě pozval ke stolu na panáka jeho osobní vodky. Po několika kolech, mě požádal, abych mu říkal Slavo. Tak ho nazývala jen jeho manželka a jen jeho nejbližší přátelé. On mi začal říkat Míšo, takže z toho vznikla pravá ruská družba.