Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístkykrevetky22. července 2005

Plody moře a krevetky

Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.

sharehttps://www.hostovka.cz/plody_more?usp=sharing Sdílet na facebooku

Názvy v cizích řečech zmiňuji hlavně proto, že na zájezdech do zahraničí se s českými názvy nesetkáte.

Mořské plody v České republice

Kdo se neptá, nic se nedozví! „Maminko, co je to?“ ptala se v jednom pražském supermarketu asi desetiletá holčička maminky, přičemž ukazovala na plody moře vystavené na rybím pultě. „To jsou takové mořské potvory,“ odpověděla maminka a dodala: „A neotravuj a pojď.“

Bylo to krátce po sametové revoluci. Tehdy se toho u nás o plodech moře moc nevědělo. Takže jsem se paní nedivil, a nakonec jsem jí dal tak trochu kredit za to, že své dceři dala alespoň nějakou odpověď.

Paní ale nebyla daleko pravdy. Plody moře totiž mají jednu základní charakteristiku a sice, že jsou drahé jako potvory. To je ale jediné, co mají s potvorami společného.

Vysoká cena plodů moře je víceméně hlavní důvod, proč o nich dnes málokdo něco ví. Bohužel narozdíl od holčičky se dnes ještě mnozí kuchaři stydí zeptat a přiznat, že toho o mořských plodech moc nevědí.

Jedno, co o mořských plodech bezpečně vím je, že jsou po celém světě velice oblíbené. Díky ceně se (až na výjimky) s nimi setkáte jen v restauracích pomyslné první a druhé cenové skupiny.

Oblibu plodů moře si uvědomují i autoři a opisovači kuchařských knížek. Proto recepty na všemožné plody moře (i na takové, které na našem trhu nejsou), najdete v každé druhé kuchařce. S bližším popisem jejich přípravy se ale setkáte jen v málokteré z nich.

Relativně dobře jsou plody moře popsány ve Vaňhově Rybí kuchyni. Ale i tato knížka je již dosti zastaralá. Nehledě na to, že Vaňha plody moře nepopsal všechny.

K tomu ale musíte o jídlech vědět více než kterýkoliv kuchař, který několik let připravuje stejná jídla a jiná jídla nezná. Obzvláště, když cestujete po světě. Bohužel plodů moře je tolik, že je téměř nemožné je popsat najednou.

Mezi nejznámější plody moře patří krevetky, krabi a mušle. Neznám preference čtenářů Hostovky a také nevím, co bylo o plodech moře již někde napsáno, proto je popisuji pouze namátkou.

Krevetky

Krevetky jsou malí mořští ráčci z rodiny desetinožců (decapoda), protože mají deset nohou, dvě dlouhá tykadla a nemají klepeta. Krevety dorůstají do délky až 20 cm. Před uvařením jsou hnědé, šedivé až nazelenalé barvy, která se vařením změní na růžovou až červenou barvu.

Krevety anglicky shrimp, v Británii prawns, v Italii gamberi. Větší mořské krevety jsou v mnoha řečech také známé jako scampi.

Krevetky jsou něco, s čím pro jejich cenu zacházíme jako se zlatem. V domácnosti je používáme většinou jen při mimořádných příležitostech a v některých restauracích spíše jako ozdobu nebo jen doplněk některých jídel.

Celé krevety přicházejí na trh buď čerstvé nebo zmrazené. Jejich velikost se udává podle počtu kusů na kilogram – velké, střední nebo malé.

Druhy krevetek

Krevetky dělíme do tří základních kategorií. Jsou to chladnovodní (severní), tropické (jižní) a sladkovodní.

Chladnovodní krevetky
(Pandalus borealis) žijí v Severním Atlantiku, a v Severním Pacifiku (Pandalus jordoni). Jsou velmi malé a před jídlem se z nich nemusí odstraňovat střívka.
Teplovodní krevetky
ze států Mexického Zálivu, Floridy, Alabamy, Missipi, Luisiany a Texasu jsou nejčastěji označovány jako hnědé, bílé a růžové.
  • Nevařené hnědé krevety (Penaeus aztecus) mají hnědo-červené skořápky a jejich maso má o něco silnější chuť než krevetky bílé díky vyššímu obsahu jódu. V důsledku toho jsou hnědé krevetky zpravidla levnější než druhé dva druhy.
  • Nejdražší krevetky jsou zpravidla krevetky bílé (Penaeus setiferus). Přestože jsou specifikovány jako bílé, tak jsou ve skutečnosti některé spíše šedivé.
  • Růžové krevetky (Penaeus duorarum) mají různé barvy včetně nahnědlé, růžové a citrónově žluté.
  • Dvě kategorie malých amerických teplovodních krevetek, red shrimp a rock shrimp, pochází z Virginie a z Mexického Zálivu. Krevetky z Mexického Zálivu (Sicyonia brevirostris) se na americkém trhu objevují nečastěji.
  • Rock shrimp mají jméno podle tvrdých skořápek. Maso těchto krevetek je pevné, podobné masu humřímu a jsou zpravidla lacinější než ostatní druhy.
Sladkovodní krevetky
známé jako Malaysian prawn (Macrobrachium rosenbergii) se pěstují na farmách na Hawaji, v Kalifornii a v několika dalších státech. Tyto krevetky jsou velké a některé mohou vážit 110 až 170 gramů.

Nakupování a velikosti krevetek

Krevetky jsou v Americe prodávány podle počtu kusů v jedné libře (453,6 g) výrazem count (počet). Počet mezi 41 a 50 znamená, že je v jedné libře 41 až 50 krevetek. Neboli čím menší počet tím větší krevetky jsou.

Na některých trzích nebo na mezinárodních jídelních lístcích se ale setkáte s označením jako small (malé), medium (střední), a jumbo nebo large (velké). To proto, aby si lidé mohli udělat představu, o jaký druh krevetek se jedná.

Cenové srovnání musíte ale dělat na základě počtu kusů v jedné libře nebo kilogramu. Cena se může měnit od restaurace k restauraci. Nařízení o uvádění váhy porce (jako např. v Česku) je úplně nesmyslné, protože krevetky se hodnotí hlavně podle velikosti.

Krevetky můžete připravovat všemi možnými způsoby od pošírování, broilování, sotýrování až po grilování. Do jídel jako je například Ceviche je můžeme použít i syrové. Podávají se jak teplé, tak i studené.

Nejpopulárnější způsob podávání studených vařených loupaných krevetek je krevetkový koktejl (anglicky Shrimp Cocktail) s koktejlovou omáčkou. Moje nejoblíbenější jídlo z vařených loupaných krevetek je Shrimp de Jonghe.

Jak již řečeno, tak Hostovka není škola vaření, a proto recepty na úpravu krevetek zde nenajdete, ale jako studenti Hostovky byste měli vědět, že po jakékoliv úpravě musí krevetky být křehké a do jisté míry šťavnaté. Pokud jsou tuhé, tak je to známka toho, že byly převařené.

Celé krevety s hlavou:

Velké
40 ks na kg
Střední
40 až 76 ks na kg
Malé
Více než 76 ks na kg

Odstranění ocásků není nic komplikovaného a ani nevyžaduje moc času. Restaurace kupují celé neloupané krevetky většinou jen pro ozdobu studeného stolu nebo salátového baru z psychologického důvodu.

Nejenom ve Spojených státech amerických, ale i jinde na světě jsou krevetky úplné zaklínadlo. A nemusí to být jen samotné krevetky. Kterékoliv jídlo, kde je jen zmínka o krevetkách, je již předem považováno za lahůdku.

Neloupané syrové ocásky

Ať již čerstvé nebo zmrazené, neloupané syrové krevetové ocásky, jsou prodávány pod názvem green nebo brown shrimp. Jejich velikost je opět udávána počtem kusů na kilogram.

Velké
47 až 55 ks na kg
Střední
68 až 77 ks na kg
Malé
90 až 99 ks na kg

Neloupané ocásky krevet jsou sice dražší než krevety celé a neloupané, ale podstatně levnější než ocásky loupané. Některé restaurace dávají neloupaným ocáskům krevet přednost. To platí hlavně pro salátové bary a studené pulty, ze kterých si zákazník může za jednotnou cenu nabrat kolik chce.

Neloupané vařené ocásky vypadají větší než ocásky loupané. Jsou také atraktivnější svou jasně červenou barvou. Na druhou stranu odradí hosty, kteří se nechtějí zabývat jejich loupáním. Tudíž efektu bohatosti pultu bylo dosaženo, ale procento spotřeby surovin to nikterak neovlivnilo.

Loupané a odžilněné ocásky

Ať již čerstvé nebo zmrazené, loupané a odžilněné ocásky jsou označované jako P&D (zkratka pro peeled and deveined). Jejich cena je podstatně vyšší než u ocásků neloupaných. Pro domácí potřebu je kupujeme jen zřídka. Pro restaurace jen pokud je jejich loupání pro nás neekonomické.

Tyto ocásky přichází na trh většinou mrazené a po rozmrazení je manipulace s nimi velice rychlá.

Vařené, loupané a odžilněné ocásky jsou z uvedených druhů nejdražší, protože je v ceně zakalkulováno nejenom jejich loupání ale i vaření. Pro domácnost jsou tyto ocásky zcela neekonomické, protože cenový rozdíl mezi ocásky a neloupanými syrovými ocásky je markantní.

Ve velkých restauračních provozech, kde náklady na mzdy jsou rozhodujícím faktorem, a ve kterých používají vařených ocásků velké množství, se ale vyplatí tyto ocásky kupovat. Představují úsporu času jak čištěním, tak i vařením. Nezanedbatelnou úsporou je i úspora místa pro skladování.