Michael Klíma na témaigastronomie17. září 2006

Stravovací zvyklosti

Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.

  • i
  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/stravovaci_zvyklosti?usp=sharing

Stravovací zvyklosti se ale mění dobou a to relativně významně. Některá jídla ztrácí na své popularitě, nová jídla jsou vynalezena, a jiná jsou modifikována a upravena podle současných zvyklostí a požadavků správné výživy.

Stravovací zvyklosti se také mění údobím rozmachu umění a řemesel. Kuchařské umění v takové době rozkvétá společně s druhými uměními. Takovým obdobím bylo 19 století ve Francii které gastronomii dalo Brilat Savarina, jednoho z největších umělců kuchařského umění v historii, který byl zřejmě oblíbencem Gastery.

Stravovací zvyklosti jsou zvyklosti jendontlivých národů a etnických skupin založené na jejich základních surovinových možnostech, ovlivněné stupněm znalosti zásad správné výživy případně náboženskými a jinými zásadami.

Stravovací zvyklosti lidí se mění na celém světě. Aby Číňan jedl něco takového jako je hamburger nebo smažená kuřata rukou místo hůlkami bylo ještě před několika lety téměř nemyslitelné, ale dnes, jak to vypadá, je to možná jediná možnost jak rychle nakrmit biliony stále přibývajících lidí.

Některá jídla ztrácí na své popularitě, nová jídla jsou vynalezena, a jiná jsou modifikována a upravena podle současných zvyklostí, surovinových a technologických možností. Díky lacinější dopravě se surovinová základna většiny etnických skupin rozšířila o potraviny které jim byly kdysi zcela neznámé.

RYBY A PLODY MOŘE

Ryby a plody moře, díky vládním dotacím, dostanete mnohdy na vnitrozemských trzích dokonce i za nižší ceny než v přímořských krajích. To samé platí o cizokrajné exotické zelenině, ovoci a jiných potravinách na českých trzích. Některé druhy potravin jsou bohužel stále ještě neznámé, a o jejich úpravě ani nemluvě, a je těžko říci, kdo má zodpovědnost za jejich popularizaci a za popis jejich úpravy. Jak se zdá, tak je to vlastně na profesionálních kuchařích a restauracích aby své hosty s jídly připravenými z těchto potravin seznámily.

Tím se dostávám k velice důležité a delikátní otázce a to je výchova hostů, o které se zatím nikdy nehovořilo. Již jsem několikráte zdůrazňoval že nejlepším hostem je sofistikovaný host, neboli host který jednak ví co chce a také co mu patří.

Proto následující řádky jsou důležité ne jenom pro pracovníky v pohostinství ale i pro hosty lépe řečeno pro studenty Hostovky.

DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ!

Zjistit co hosté chtějí není tak jednoduché jak se zdá, a při tom je na tom založen úspěch každé restaurace. Proto při tvorbě jídelních lístků se znalostí toho co lidé chtějí měli restauratéři konečně již vážně zabývat.

Restauratéři si konečně musí uvědomit, že pomalu ale jistě toho o pohostinství dnes hosté vědí více než oni sami a to nemluvím o studentech hostovky.

Zvyk je železná košile

Gastronomické návyky naší domácí klientely jsou nám více méně známé, ale v podnicích se zahraniční klientelou musíme počítat s tím, že někteří cizinci ani doma nejedí nic jiného než to na co jsou zvyklí což jsou některé jejich typické lokální speciality.

Tudíž mé heslo: "DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ", má svoji platnost více než cokoliv jiného.

Například Bill Gates, jeden z nejbohatších mužů světa, který na hamburgrech vyrostl, jí téměř denně hamburgr který ale musí být od Burger King, které považuje za nejlepší.

Tudíž Američana uctíte nejvíce nějakým steakem nebo zeleninovým jídlem a hlavně hamburgrem.

Skandinávce uctíte dobrou rybou a Číňana čínským jídlem, ale jen pokud je dobře připravené, protože jinak si uděláme nejvýše ostudu.

Nicméně zrak, hmat a v neposlední řadě i sluch jsou v pohostinství stejně důležité. Francouzské kuchyni se vytýká že dává přednost chuti jídla před souladem barev a jeho úpravou a to právem, protože nelze popřít, že v mnoha případech je to vzhled jídla co hosta upoutá.

Neméně důležitou roli hraje i sluch. Příjemné chřupnutí při jídle některých jídel může pomoci při uspokojení stejně tak jako nadměrný hluk při jídle může způsobit nervozitu a neuspokojivé trávení.

Existuje mnoho přístrojů na rozeznání a měření pachů jako je například plynový chromatograf, nebo spectometr na rozeznání různých chemických prvků, ale nic nenahradí schopnosti člověka. Člověk je schopen rozeznat pach při tak nízké koncentraci jako je 1 díl v milionu hmoty. Průměrný člověk je schopen rozeznat 2.000 pachů a chutí a školený technik dokonce 5.000 a více. Tato schopnost ale tkví jednak v predisposici, v praxi nebo několikaletém tréninku.

Jídelní lístek libou vůni a chuť jídel vyjádřit nemůže a proto je na pisateli jídelních lístků jak dokáže vůně a chutě jídel popsat.

Mechanismus vnímání našimi smysly

V tom jak člověk svými smysly vnímá není žádné chronologické pořadí.

Při hodnocení nějakého vjemu zrakem, hmatem, vůní a chutí, má vůně kterou vnímáme nejdříve svoji důležitost podle hmoty kterou hodnotíme. V dávných dobách sice existovali tak zvaní koštéři jídel, ale jejich poslání bylo zabránit aby stolovníci, a hlavně panovník, nebili něčím otráveni. Kontrola kvality jídla v tomto případě nikdy nebyla hlavním důvodem.

Jinak tomu je u vína, kde se koštérství vyvinulo doslova v umění které je respektováno do dnešních dob. O degustaci vín byly napsány celé spisy. Someliéři, kteří dokáží rozeznat ne jenom kvalitu, druh, ročník vína a dokonce půdu na které byla réva pěstována jsou dodnes na celém světě velice respektováni.

Bohužel k dosažení odbornosti v tomto oboru musí znalec vína ochutnat nepředstavitelné množství vín, což vyžaduje mnoho času.

Proto mně přímo pobaví, když se mně ještě ne 21letý absolvent hotelové školy v Mariánských Lázních snaží přesvědčit, že je takový znalec vína že rozezná nejenom jeho druh, a potmě samozřejmě i barvu vína, ale i původ a půdu na které byla réva pěstována.

Čekal jsem že se mně bude snažit přesvědčit že dokonce pozná kolik let bylo šenkýřce která to víno stáčela.

Potraviny, lépe řečeno jídla, jsou v tomto smyslu jakousi Popelkou. Pokud je mi známo, tak žádná restaurace na světě nemá dnes "koštéra" který by před hosty v jídelně, tak jako to dělají someliéři, ochutnal jídlo které se hostům bude podávat. V tom nejlepším případě je to šéfkuchař nebo manažer kuchyně kteří za kvalitu a chuť jídel jsou odpovědni kteří občas projdou jídelnou a zeptají se hostů na jejich názor na právě pojídané jídlo.

Kontrola kvality ale začíná již při příjmu potravin a proto schopnost rozeznat požadovanou kvalitu, chuť a vůni jídla musí mít již osoba která je příjmem potravin pověřena.

Vůně

Nos je střed vnímání vůní. Několik molekul nějakého pachu postačí k tomu, aby ho nos rychle a přesně zaznamenal. Když dýcháme nebo čicháme, vzduch prohází našimi nozdrami, které jsou oddělené tenkými chrupavkami a kostmi, známé jako septum. Vzduch prochází spodními nozdrami nahoru skrz dva tunely nebo nosními průchody a pak dolů do krční oblasti. Každý z nosních průchodů je pokryt tenkými sliznicemi které jsou pokryty jemnými chloupky zvanými cilia a které fungují jako vzduchový filtr. Drobné krevní žilky v nosních průchodech ohřívají vstupující vzduch čímž zvyšují vypařování vůní což pomáhá vnímat i velmi malé molekuly páchnoucí hmoty. Vůně jídla je ve většině případů vjem s který host zaznamená nejdříve. Vůně jídel která se line po jídelně a jejím okolí, pokud je příjemná, je jedním z nejdůležitějších vjemů které ovlivní hostovu představu o kvalitě jídel podávaných v dané restauraci. Proto volbě vonného koření a technologiím které vůni jídel ovlivňuji, je při přípravě jídel dávána taková důležitost. Ale i zde tradice a zvyk hrají velkou roli.

Zrak

Zrak je užitečný při hodnocení mnoha charakteristik potravin hlavně při jejich příjmu. Barva, správný tvar, velikost, hustota, hmotnost, nezávadnost a případně kažení potravin jsou jen některé znaky kvality o kterých je nutno se zmínit.

Například zkažená konzerva, pokud má bombáž se dá identifikovat vizuálně, ještě před jejím otevřením. Stejně tak plíseň na povrchu potraviny, apod.

Důležitost zraku při hodnocení pokrmů nejlépe vyjadřují rčení jako: "Člověk jí očima", nebo "Oči by jedly, ale žaludek již nemůže."

Chuť

Ústní dutina, ve které se nalézá jazyk, se dá považovat za ústředí vjemu chuti.

Ochutnání je komplexní vjem několika smyslů?chuti, vůně a hmatu (dotyku). Chuť je nejdříve vnímána jazykem. Špička jazyka vnímá chuť sladkou, slaná chuť je vnímána po stranách špičky jazyka, v zadní postranní části vnímají chuť kyselou a hořká chuť je rozeznána kořenem jazyka. K ochutnání musí být ochutnávaná potravina vlhká. Při polykání suché potraviny slouží sliny jako ředilo pro vjem její chuti, čemuž napomáhají chuťové buňky. Úkol chuťových buněk je rozeznat čtyři základní chutě: sladkou, slanou, kyselou a hořkou.

Hmat (dotyk) pomáhá tyto čtyři chuťové vjemy z intenzivnit nebo snížit. Teplota má přímý vliv na výsledek vyhodnocení těchto chuťových vjemů. Dotyk má vliv ve všech částech úst a krku. Pokrmy musí být hodnoceny při teplotě při jaké budou podávány.

Chuť jídla může ovlivnit jedině kuchař který jídlo upravuje. Host má možnost hodnotit chuť jídla až teprve po čichovém případně zrakovém hodnocení. Kvalitu náplní jídel nebo jídel která jsou něčím obalena nebo přelita, host jinak než ochutnáním hodnotit nemůže. Celkový dojem z jídla může být pokažen když jídlo nebo náplň neodpovídá hostovým představám. Proto aby se předešlo hostovu zklamání je dobře při popise jídel na jídelních lístcích upozornit na převládající chuť daného jídla, případně jeho náplně. Některé restaurace označují jídla která jsou obzvláště ostrá buď hvězdičkou nebo malou papričkou.

Hmat (dotyk, cit)

Hmat může být popsán jako práh vstupu bolesti. Toto zahrnuje změnu teplot, pocit palčivosti nebo pálení při pojídání ostrých nebo příliš kořeněných jídel. Hmat je nejběžnější způsob kontroly kvality potravin při přejímce potravin. Povšimněme si například kolik hostů se opatrně dotkne právě podaného talíře z obavy aby se případně nespálil, což jak víme, se mu ve většině našich restaurací nemůže stát, protože teplá jídla jsou velmi často podávána na studených talířích.

Stejný význam má hmat i pro kuchaře který jídla připravuje a ochutnává. Význam dotyku, neboli citu je velice důležitý při vjemu vůně a chutě protože tyto jsou stykem modifikovány nebo z zintenzívněny tak, že jejich konečné vyhodnocení může být změněno. Dotykem je ovlivněna celá ústní a nosní dutina. Teploty nižší než 4°C při ochutnávání okysličených nápojů nedovolí vychutnat jejich jemné příchutě. Stejně tak jemné chutě kávy nemohou být vychutnány při teplotách 60°C a výše. Chuťové buňky rozeznávající kyselost nemohou rozeznat správný stupeň kyselosti jestliže zkoušená potravina je teplejší než 39°C.

Rozdíl mezi předpokládanou a skutečnou strukturou potraviny je hmatem (dotekem nebo citem) okamžitě rozeznán. Hostovo vyjádření nespokojenosti s tímto rozdílem je zpravidla slovy jako tuhé, nedovařené, převařené, rozvařené, tvrdé jako kámen, apod.

Dnes není však žádným tajemstvím, že například kouření otupuje schopnost rozlišování citů a vůní a silní kuřáci jsou tudíž o požitek z některých jídel ochuzení. Proto také kuchař který při přípravě jídel je odkázán na vnímání vůní by měl být nekuřák.

Stravovací zvyklosti se také mění údobím rozmachu umění a řemesel. Kuchařské umění v takové době rozkvétá společně s druhými uměními. Takovým obdobím bylo 19 století ve Francii, které gastronomii dalo Brilat Savarina, a několika dalších gastronomů a umělců kuchařského umění kteří zřejmě byli oblíbenci Gastery. Mnoho lidí stále ještě nahlíží do Escofierovy knihy Le Guide Culinaire, jako do bible kuchařů, za kterou byla po mnoho let považována, ale při použití těchto receptů musíme být velice opatrní.

Hmotnost

Vizuální hodnocení není jen podle barvy a podle estetické úpravy jídla, ale také podle hmotnosti.

Nesprávná hostem očekávaná velikost porce může být důvodem jeho nespokojenosti ještě dříve než k jídlu přivoní nebo ho ochutná. V tomto ohledu má velkou důležitost i ozdoba případně i příloha. Přílohy, i když podávány zvlášť musí s jídlem ladit nejen chuťově, ale i barevně a svojí hmotností. Všichni hosté nejsou natolik sofistikovaní aby věděli která příloha se k danému jídlu hodí.

Proto přílohy k jídlům by měl doporučovat kuchař nebo kvalifikovaný gastronom.

Za vizuální kontrolu jídel před jejich podáváním je zodpovědný jak kuchař který jídlo vydává , šéfkuchař nebo jeho zástupce který by měl být u výdeje jídel přítomen, ale v neposlední řadě i obsluhující.

GARDEMANGER

Atraktivně presentované jídlo zvýší dojem jeho hodnoty o 50% i více, což dalo vznik nové kuchařské specializaci zvané food stylist, což je kuchař, kdysi zvaný gardemanger, který se specializuje na atraktivní úpravu pokrmů.

Naskýtá se ale otázka, co je u těchto jídel důležitější, zda jejich vzhled nebo jejich vůně či chuť, nebo hodnota času potřebného k úpravě takového jídla.

Další otázka je jak dlouho se tento trend udrží. Některá tato jídla vyžadují 40 až 50 pohybů k jejich dohotovení.

Cena většinou drahých surovin které jsou k přípravě těchto jídel používány, spolu s enormními náklady na práci nenaznačují, že by se tento trend udržel příliš dlouho.

Chutě a stravovací zvyklosti

Pod heslem audit většina slovníků uvádí revise účtů, účetnictví, auditing; a pod heslem auditor = ověřovatel, revisor účtů, soudní úředník.

V pohostinství auditem ale může být i hodnocení kvality jídla, pití, servisu a služeb, a auditorem může být jednak profesionální auditor, ale hlavně host.

Když se nad tím zamyslíme, tak vidíme, že veškeré konání v pohostinství je snaha uspokojit přání a očekáváni hosta, bez kterého nakonec pohostinství nemůže existovat. I když se snaha po uspokojení očekávání hosta zdá být chaotická, tak ve skutečnosti ve většině případů může být dobře plánovaná. Plánem v tomto případě je jídelní lístek se kterým díky internetu host přijde mnohdy do styku ještě dříve než do dané restaurace vstoupí.

Důležitost prvního dojmu z jídelních lístků si někteří restauratéři uvědomují a proto jejich tvorbě věnují mnoho času a finančních prostředků.

Jídelní lístky restauratéři netvoří však pro sebe. Při jejich tvorbě mají na mysli návyky, tradice, chutě, stravovací zvyklosti a finanční možnosti klientely které jsou jejich jídelní lístky určeny.

Stravovací zvyklosti a tradice některých národů a etnických skupin se vyvinuly ze základních surovinových možností. Tyto zvyklosti a tradice byly do značné míry ovlivněny stupněm znalosti správné výživy a případně náboženskými a jinými zásadami.

Jídlo jako od maminky

Kdysi jsem byl majitelem české restaurace na Čermákově ulici v Ciceru, což je česká čtvrť v předměstí Chicaga.

Jídelní lístek byl typicky český, s několika málo americkými specialitami. Klientela byla různorodá. Mimo Čechů to byli většinou Evropané, ale i nemalá skupina Američanů kterým česká kuchyně zachutnala. Díky této diverzitě naší klientely všechna jídla byla relativně podrobně popsána. Některá jídla české kuchyně jako například vepřová pečeně, kyselé zelí, pečená kachna, hovězí guláš a dokonce i koprová omáčka, jsou známá i v jiných kuchyních, a jiná se dala nějakému jídlu přirovnat, ale jak popíšete chuť svíčkové pečeně někomu kdo něco takového v životě neochutnal.

Proto jakmile obsluhující viděli, že si někdo nemůže vybrat, tak mu přispěchali na pomoc s podrobným popisem.

Stalo se jednou i mně, že jsem zpozoroval hosta který si nemohl vybrat a proto jsem k němu zašel. Dal mi takovou (naivní)otázku, s jakou se setkáte u mnoha hostů, a sice abych mu řekl které z těch jídel je dobré. Nechtěl jsem ho přesvědčovat o tom, že všechna jídla na našem lístku jsou dobrá, protože jinak bychom je tam neměli, a na místo toho jsem mu řekl, že ta jídla jsou nejenom dobrá, ale dokonce "jako od maminky". Se zlou jsem se potázal, protože mi na to ten host řekl: "Proboha jenom to ne, moje máma byla ta nejhorší kuchařka na světě".

Při veškeré úctě k Escofierovým zásluhám o kuchařský obor, je nutno říci, že mnoho informací v jeho knize je dnes již velice zastaralých a v zásadě nepoužitelných. Podobný osud stihl i všechny knihy Antonina Carêma, zakladatele klasického kuchařského umění, napsané koncem 17. století, ale i knihy které napsali Urbain Dubois a Emile Bernard, Ali-Bab a jiní. Většina výtvorů těchto slavných kuchařů, a milionů jejich pomocníků, byla vytvořena na základě stravovacích zvyklostí tehdejší šlechty, později pak na snobismu a případně na chutích horních deseti tisíc, které se stravovacími zvyklostmi dnešní společnosti mají velmi málo společného. Escoffier,Carême, Urbain Dubois.

ETNICKÉ KUCHYNĚ

Slovo etnický je odvozeno z řeckého slova ethnikos, znamenající "patřící do národnostní nebo cizí skupiny".

Charakteristiky přípravy jídel některých etnických skupin se z kuchařského hlediska neliší natolik, aby tato kuchyně byla zařazena do seznamu etnických kuchyní.

Já osobně studuji etnické kuchyně již několik let a mohu vám zcela zodpovědně říci, že naučit se gastronomické návyky mezinárodní klientely která naše pohostinské podniky může eventuálně navštívit je téměř nezvládnutelný úkol.

Vstupem do EU se tento úkol navíc poněkud zkomplikoval, protože se jedná o 25 zemí z nichž každá má hluboko zakořeněné chutě a zvyklosti.

Než si ale o těchto národech něco povíme bychom se měli zmínit o gastronomických vlivech všeobecně.

Každého zahraničního hosta potěší, když na našem jídelním lístku objeví nějaké jeho oblíbené jídlo, a pokud je upravené podle jeho představ, tak mu dokonce uděláme velkou radost, ale abychom se snažili přizpůsobit náš jídelní lístek stravovacím zvyklostem každé skupině zahraniční klientely, by byl dnes úkol téměř nad lidské síly a podle mně úplný nesmysl.

Nemluvím ale o etnických restauracích, ve kterých jídla, sled jejich podávání a způsob servisu by měl odpovídat zvyklostem dané kuchyně. Mám na mysli průměrnou restauraci s mezinárodní, a dnes již globální klientelou. V takových restauracích se musíme řídit mezinárodně akceptovanými zvyklostmi moderní gastronomie. Nicméně v případech, kdy některá etnická skupina tvoří podstatnou část naší klientely, je dobře znát její zvyklosti.

Zabývám se studiem gastronomie různých etnických skupin již několik let a pro úplnost by bylo vhodné uvést alespoň ty nejdůležitější, ale rozsah těchto stránek nedovoluje abych je všechny uvedl a proto uvádím alespoň stravovací zvyklosti 25 národů Evropské unie se kterými pravděpodobně teď po vstupu do EU přijdeme nejčastěji do styku.

Znalost stravovacích zvyklostí všech zahraničních hostů a etnických skupin, kterým byla kdysi přikládána veliká důležitost, pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti. Nicméně vstupem České republiky do Evropské unie, se ale budeme v současné době muset zaměřit na stravovací zvyklostí národů EU.

Stravovací zvyklosti a chutě jsou důležitým faktorem při tvorbě jídelních lístků. Jídelní lístky doma můžeme tvořit podle vlastní chutě, podle chutě členů vaši rodiny, ale jídelní lístky v pohostinství netvoříme pro sebe.

Při tvorbě restauračních jídelních lístků musíme mít na mysli tradice, chutě a stravovací zvyklosti klientely které jsou naše jídelní lístky určeny.

Stravovací zvyklosti a tradice některých národů a etnických skupin se vyvinuly ze základních surovinových možností. Tyto zvyklosti a tradice byly do značné míry ovlivněny stupněm znalosti správné výživy a případně náboženskými a jinými zásadami. Dnes ale tyto tradice a dokonce i některá náboženská omezení, která v zásadě nebyla nic jiného než jakási gastronomická pravidla, která vycházela z tehdejších znalostí o správné výživě, upadají v zapomenutí.

Příbuzné články

Číslování jídel na jídelních lístcích
8. října 2011
igastronomie
Číslování jídel na jídelních lístcích
Až do doby zavedení počítačů si málokdo uvědomoval, že kombinací jednoduchých čísel jako je 0 a 1, lze vyjádřit téměř všechno. Číslovat jídla nebo nápoje na jídelních lístcích v restauracích vyšších cenových skupin ještě donedávna někteří restauratéři považovali za narušování estetického vzhledu lístku. Dnes ale žijeme v době čísel a v době kdy účel světí prostředky a tak se číslováním jídel setkáme, téměř ve všech restauracích ve kterých ve kterých používají nějaký systém kontrolních pokladen. Restauratérovi tato čísla usnadňuji kontrolu a evidenci, ale jsou výhodou jak pro hosty tak obsluhjící obzvláště v restauracích s mezinárodní klientelou, kdy se zabrání mnoha nedorozuměním, protože si host objedná jídlo podle čísla.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/cislovani_jidel?usp=sharing
Číslování jídel na jídelních lístcích, /cislovani_jidel
Hospoda v New Yorku propadák
15. září 2011
igastronomie
Hospoda v New Yorku propadák
Nejsem žádný Nostrodámus, ale když jsem prvně slyše a viděl, s čím chtějí Češi ty Američany ohromit, jsem předpovídal, že to špatně dopadne.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/hospoda_new_york_propadak?usp=sharing
Hospoda v New Yorku propadák, /hospoda_new_york_propadak
Rent a chef
11. srpna 2011
igastronomie
Rent a chef
Rent a Chef nebo také In House Chef, o kterém se zmiňuje náš nový, všemi médiemi, zejména iDNES popularizovaný , zachránce českého pohostinství, Američan Scott Van Wagenen (viz BLACK DOG CANTINA) je kuchař, kterého si můžete najmout k přípravě jídel případně i nápojů, ve vaši domácí či privátní kuchyni, ve vašem nádobí, na vašem zařízení, z vámi vybraných potravin, eventuálně podle vašich receptur, a servírované na vašem božíhodovém porcelánu.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/rent_a_chef?usp=sharing
Rent a chef, /rent_a_chef
Z kuchařiny ctnost
30. července 2011
igastronomie
Z kuchařiny ctnost
Já se grilováním vážně zabývám již více než 40 let, a napsal jsem na toto téma nesčíslně odborných článků a téměř po celém světě uspořádal celou řadu odborných seminářů, a proto není divu, že se mě tolik lidí ptá na názor na pořad pana Pohlreicha o grilování. Pan Pohlreich mi osobně může být ukrdený, ale to že ze všech kuchařů kteří nejsou sprostí jako on a kteří nemají komediantské vlohy, dělá úplné debily nemohu mlčky přihlížet.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/z_kuchariny_ctnost?usp=sharing
Z kuchařiny ctnost, /z_kuchariny_ctnost
Stížnosti
11. července 2011
igastronomie
Stížnosti
Pracuji v pohostinství již 70 let a rád, protože v tomto oboru nic není stále, jsou to neustálé změny, a co je stálé jsou právě ty změny a stížnosti. Přikládám článek, který jsem napsal 11. 8. 2003, který je toho důkazem…
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/stiznosti?usp=sharing
Stížnosti, /stiznosti
Vnitřní teplota steaků
6. ledna 2011
igastronomie
Vnitřní teplota steaků
Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vnitrni_teplota_steaku?usp=sharing
Vnitřní teplota steaků, /vnitrni_teplota_steaku
Super chef 2
6. října 2010
igastronomie
Super chef 2
Dobrá chuť je bezesporu jednou podmínkou kuchaře a proto například na hotelové škole, na které jsem učil v Americe, jednou podmínkou přijetí byl také test chutí a vůní. Když některý uchazeč neuspěl při těchto zkouškách, tak mu bylo doporučeno, aby se více zaměřil na management, u kterého rozeznávání chutí a vůní je druhořadé a kde se klade důraz na manažerské schopnosti, které v té soutěži Na nože nemá ani náš nejvyšší kuchař Zdeněk Pohlreich.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/super_chef_2?usp=sharing
Super chef 2, /super_chef_2
Super chef
5. října 2010
igastronomie
Super chef
V článku CHEF, jsem tak trochu popsal, co si lidé pod titulem chef představují, ale nezmínil jsem se o jedné funkci což je manažer kuchyně, který se podstatně liší od některých stávajících šéfkuchařů, kteří svoji popularitu staví jen na počtu získaných medailí a na znalosti několika kuchařských technik, a kteří svůj titul šéfkuchaře mnohdy získali jen díky senioritě, neboli díky letům praxe v kuchyni.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/super_chef?usp=sharing
Super chef, /super_chef
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kucharske_tituly?usp=sharing
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Středomořsky za dobrou cenu
7. února 2010
igastronomie
Středomořsky za dobrou cenu
Už jsem se několikrát zmínil o tom, že všechny restaurační kritiky musíte číst s reservou. Rozhodně bych se nerozběhl do vychvalované restaurace, stejně tak bych nezavrhl restauraci, která nezískala potřebný počet hvězdiček recenzenta, protože ať je ten recenzent sebezkušenější, tak je to stále jeho subjektivní názor. To víte, ti recenzenti popisují a kritizují kde co, ale nikdo se z nějakého důvodu neopováží kritizovat ty recenzenty.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/stredomorsky_za_dobrou_cenu?usp=sharing
Středomořsky za dobrou cenu, /stredomorsky_za_dobrou_cenu
Příprava jídel v jídelně
20. prosince 2009
igastronomie
Příprava jídel v jídelně
Příprava jídel v jídelně je více zábava než práce. V Česku se z toho dělala a ještě dělá věda. Taková jídla musel připravoat Maitr d´hotel nebo kuchař, tak zvaný minutkář, který sice toho neuměl o nic více než kterýkoliv průměrný kuchař, který se ale vyznačoval tím, že byl více placený protože byl považován za specialistu. Ve světě, zejména v Americe, se takové práci iříká „Mickey Mouse work“, protože je to více zábva než práce. Proto dnes téměř po celém světě (mimio České republiky), přípravou jídel v jídelně, případně v tak zvaných „stage kitchens), nebo i ve všech těch fast food kuchyních, ty statisíce jídle připravují úplní laici a to velice dobře, a lacino.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/priprava_jidel_v_jidelne?usp=sharing
Příprava jídel v jídelně, /priprava_jidel_v_jidelne
Who Cares About the Czech Specials
16. listopadu 2009
igastronomie
Who Cares About the Czech Specials
Já jsem kdysi otevřel diskusi kolem autorství a názvů receptů, ale nikdo se té diskuze neúčastnil a tak jsem si řekl – WHO CARES – což česky to znamená „ co na tom záleží kdo ten recept napsal“, vždyť někteří ti autoři již po staletí nežijí, takže jim nemůžete ani poděkovat v případě že se vám jejich recept líbí, a ani jim moc na tom teď už nezáleží i když ten recept opíšete, předěláte a vydáte znovu pod vašim jménem. Who cares! Nicméně při tom dnešním humbuku s těmi CZECH SPECIALS jsem to znovu vyhrabal.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/who_cares_about_the_czech_specials?usp=sharing
Who Cares About the Czech Specials, /who_cares_about_the_czech_specials
Pot Luck
12. srpna 2008
igastronomie
Pot Luck
Již jsem se někde zmínil, že jsem se na Ameriku asi dvacet let připravoval. Četl jsem o americké gastronomii vše, co mi do ruky přišlo, ale hlavně jsem studoval americký gastronomický slovník a americkou gastronomickou hantýrku.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/pot_luck?usp=sharing
Pot Luck, /pot_luck
La merde
29. července 2008
igastronomie
La merde
Moje první setkání s Francii bylo nádraží Garde Du Nord v Paříži kam jsme asi tak 18. května 1945 dorazili s mým kamarádem Tondou.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/la_merde?usp=sharing
La merde, /la_merde
Podnikání v pohostinství
25. července 2008
igastronomie
Podnikání v pohostinství
Úvodem bych chtěl upzornit,že tento příspěvek je více méně odpověď Karlovi na jeho dotaz na koho se obrátit v případě zájmu o podnikání v pohostinství, tudiž pokud to není předmětem Vašeho zájmu, tak byste ho ani neměli číst.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/podnikani_v_pohostinstvi?usp=sharing
Podnikání v pohostinství, /podnikani_v_pohostinstvi
Degustační menu
24. července 2008
igastronomie
Degustační menu
Když o gastronomii už něco víte, tak poznáte, že až na nějaké výjimky jsou degustační menu dělána podle znalostí toho, kdo jídla připravuje. To je nakonec v pořádku, a tak to má být, pokud je to zkušený kuchař. Nicméně osobně nechci dělat pokusného králíka, na kterém by si kuchař třeba i s jednoletou nebo tříletou zahraniční praxi za mé peníze ověřoval své znalosti a schopnosti.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/degustacni_menu?usp=sharing
Degustační menu, /degustacni_menu
Zdobení jídla
6. července 2008
igastronomie
Zdobení jídla
Ozdobě jídel se říká všelijak: ozdoba, garnýr, garnitura, anglicky garnish, francouzsky garniture apod. Ozdoby jsou výtvory kuchařů studené kuchyně (garde manager), kteří by neměli být zaměňováni se stylisty jídla (food stylists).
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/zdobeni?usp=sharing
Zdobení jídla, /zdobeni
Česká gastronomie
1. července 2008
igastronomie
Česká gastronomie
Česká gastronomie prožívá v současné době velice vrušujicí údobí. Po 18 letech obrody z toho čtyřicetiletého gastronomikého temna se konečně objevují snahy nalézt pro českou gastromii a českou kuchyni místo na evropské gastronomické scéně.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ceska_gastronomie?usp=sharing
Česká gastronomie, /ceska_gastronomie
M. B. Svobodová
1. července 2008
igastronomie
M. B. Svobodová
Já jsem se již několikrát zmínil o tom, že pokud se týká pohostisntví a cestovního ruchu čtu vše co mi přijde do ruky protože ze všeho se tak trochu můžete něco naučit.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/mb_svobodova?usp=sharing
M. B. Svobodová, /mb_svobodova
České pohostinství
30. června 2008
igastronomie
České pohostinství
České pohostinství, až do doby nastolení komunizmu, se kvalitou servisu vyrovnalo zemím které byly dávány v Evropě za vzor jako například Francie a Švýcary. Bylo to díky tomu, že naši vyučení číšníci a kuchaři v těchto a jiných evropských zemích pracovali a sbírali zkušenosti které pak uplatňovali doma. S něčím takovým se konkrétně Švýcaři a Francouzi pochlubit nemohli protože ti byli na to jejich pohostinství a na jejich odbornost natolik namyšlení že by za nějakými cizími zkušenostmi nikam nejezdili.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ceske_pohostinstvi?usp=sharing
České pohostinství, /ceske_pohostinstvi
Kuchařina
17. června 2008
igastronomie
Kuchařina
Kuchařina byla považována za umění od nepaměti. Kuchaři byly vždy dobře placeni a byly jim udělovány různé tituly a něteří byli povýšeni i do šlechtického rodu.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kucharina?usp=sharing
Kuchařina, /kucharina
Neobyčejný bodlák artyčok
1. června 2008
igastronomie
Neobyčejný bodlák artyčok
Artyčoky mají překrásné květy, které jsem tady v Kalifornii ale nikdy neviděl. Musí se totiž sklidit dříve než rozkvetou. Artyčoky většinou stojí 2 dolary, a když jsou v akci, tak stojí 1 dolar za kus. To se ale po nich jen zapráší.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/artycoky?usp=sharing
Neobyčejný bodlák artyčok, /artycoky
Kuchyně regionální
11. května 2008
igastronomie
Kuchyně regionální
V mezinárodní gastronomii kuchyně která si získala popularitu přesahujicí místo jejího vzniku je zpravidla označována jako cuisine. Jsou to zpravidla kuchyně národnostní, z nichž některé se navích rozlišují podle krajů či regionů. Toto platí hlavně u velkých územních celků jako je například Afrika, Amerika, Azie, Blízký a Dálný Východ apod.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kuchyne_regionalni?usp=sharing
Kuchyně regionální, /kuchyne_regionalni
Kuchyně domácí
11. května 2008
igastronomie
Kuchyně domácí
Toto není nějaký popis kuchyní zvaných cuisines nebo tak zvané "domácí kuchyně" anglicky zvané home cooking, jak byste očekávali a o kterém bude řeč později. Je to výňatek z manuálu konceptu STEAKGRILL? který vás nejspíše bude také zajímat.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kuchyne_domaci?usp=sharing
Kuchyně domácí, /kuchyne_domaci
Cuisine
10. května 2008
igastronomie
Cuisine
Cuisine je v mezinárodní gastronomii dobře známé francouzské označení kuchyně.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/cuisine?usp=sharing
Cuisine, /cuisine
Pokojová teplota
23. dubna 2008
igastronomie
Pokojová teplota
Pokojová teplota, anglicky zvaná room temperature, také známá jako vůkolní nebo okolní teplota, je vžité označení teploty uvnitř nějakého prostoru na kterou jsou lidé zviklí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/pokojova_teplota?usp=sharing
Pokojová teplota, /pokojova_teplota
Mc Donalds
24. března 2008
igastronomie
Mc Donalds
Zdravím po dlouhé době všechny Labužníky! Dlouho jsem se neozvala, protože jsem asi trochu zešílela a začala dálkově studovat VŠ. K práci, kterou teď do školy dělám, bych potřebovala trochu pomoct. Můžu poprosit zahraniční Labužníky?
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/mc_donalds?usp=sharing
Mc Donalds, /mc_donalds
Michelin
15. března 2008
igastronomie
Michelin
Standa, jeden český kuchař se kterým se znám již několik let a který v současné době pracujue v Angli mně upozornil na několik článků o první české hvězdě Michelinu uveřejněných v ČR v mediích jako nova.cz, TV Nova, a ČTK slovy: "Myslel jsem si že to budu já".
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/michelin?usp=sharing
Michelin, /michelin
V kostce
9. března 2008
igastronomie
V kostce
Opravte mně pokud se mýlím, ale já si myslím, že "v kostce" je jen česká specialita a také velký B.S.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/v_kostce?usp=sharing
V kostce, /v_kostce
Restaurace se samoobslužným bufetem
4. března 2008
igastronomie
Restaurace se samoobslužným bufetem
Způsob podávání jídel formou bufetu byl v Česku až do Sametové revoluce zcela neznámý. To bylo z více důvodů. V Česku ustálený název all you can eat znamená „co dokážete sníst“. To samo o sobě nebylo něco, co by socialismus byl schopen zabezpečit.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/bufet?usp=sharing
Restaurace se samoobslužným bufetem, /bufet
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/koser?usp=sharing
Košer, /koser
Garbage
2. března 2008
igastronomie
Garbage
Ja jsem se již někde zmínil, že jsem se na Ameriku 20 let připravoval. Mluvím sice několika cizími jazyky (žádným come il faut), ale a jsem dalek toho abych si myslel že jsem nějaký linguista.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/garbage?usp=sharing
Garbage, /garbage
Gastronomické výrazy
28. února 2008
igastronomie
Gastronomické výrazy
Vážený Karle, Domnívám se, že odpověď na Vaši otázku by mohla zajímat většinu studentů Hostovky a proto ji uvádím zde. Začnu od konce a sice tím, na koho se s otázkou jako je ta Vaše obrátit?
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/gastronomicke_vyrazy?usp=sharing
Gastronomické výrazy, /gastronomicke_vyrazy
Hosté
19. února 2008
igastronomie
Hosté
Hlavním posláním Hostovky je naučit své studeny rozeznat co v pohostisntví dobré a co špatné, jak dostat za své peníze co jim patří, ale také jak se v restauraci chovat aby si získali respekt u těch kteří to pohostinství provozují.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/hoste?usp=sharing
Hosté, /hoste
Celebrity
7. února 2008
igastronomie
Celebrity
Naďa Klavisová, iHned.cz, v článku uveřejněném na stránkách www.gastronews.cz, KUCHAŘI JSOU JAKO VOJEVŮDCI položila Pavlu Maurerovi, vydavateli příručky Grand Restauant mimo jiné otázku: "Co je to dnes za trend, že jsou z kuchařů takové celebrity?"
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/celebrity?usp=sharing
Celebrity, /celebrity
Slevy
26. prosince 2007
igastronomie
Slevy
jak hodnotné, syté nebo obsáhlé večeře by měly být je individuální.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/slevy?usp=sharing
Slevy, /slevy
Thanksgiving
13. prosince 2007
igastronomie
Thanksgiving
Ahoj Aleši, již dlouho koketuji s myšlenkou něco o Thanksgiving napsat, ale ještě jsem se k tomu nedostal a navíc o to zatím nikdo neprojevil zájem.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/thanksgiving?usp=sharing
Thanksgiving, /thanksgiving
Psychologie
6. prosince 2007
igastronomie
Psychologie
Číšnická psychologie s podtitulkem "NEOBSLUHOVAL JSEM ANGLICKÉHO KRÁLE, ALE..." Můj přítel Jarda mi poslal z Česka CD "Obsluhoval jsem anglického krále" od Jiřího Menzela na motivy Bohumila Hrabala, protože ví, že pohostinství je moje hobby a že se mi to tudíž bude líbit, v čemž měl pravdu protože jsem si vybavil mnoho věcí z vlastního mládí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/psychologie?usp=sharing
Psychologie, /psychologie
Opice tu nemáme
3. prosince 2007
igastronomie
Opice tu nemáme
Před několika dny u příležitosti setkání s mými přáteli a nepřáteli při mé návštěvě mého "baby" konceptu Steakgrill v Račiněvsi u Roudnice jsem se setkal s mým "nepřítelem" Alešem Dočkalem, ředitelem restaurace Pivodům v Praze.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/opice_tu_nemame?usp=sharing
Opice tu nemáme, /opice_tu_nemame
Suroviny a příprava Caesar salátu
4. června 2007
igastronomie
Suroviny a příprava Caesar salátu
První zajímavá věc na Caesar salátu je, že není americký, a že nemá nic společného s Juliem Caesarem. Americký název salátu Caesar je chybný. Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených státech amerických, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu. Ten byl v roce 1925 kuchařem původní restaurace Caesara Cardinino v Tijuaně v Mexiku.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/caesar_salat?usp=sharing
Suroviny a příprava Caesar salátu, /caesar_salat
Catering 2
27. května 2007
igastronomie
Catering 2
V mém minulém příspěvku jsem více méně odpověděl na otázku Arnošta. Bylo to takové volné podání toho co o tom cateringu vím já, ale nebyl to návod jak ten catering u nás dělat nebo jak ho koordinovat.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/catering_2?usp=sharing
Catering 2, /catering_2
Vše o chřestu
17. května 2007
igastronomie
Vše o chřestu
Na stránkách neviditelný pes jsem zcela náhodou narazil na docela zajímavý článek o chřestu. Ať již budete chřest někdy jíst nebo ne, tak byste se o něm měli něco dozvědět. Proto vám mimo odkazu na článek přikládám i pár slov o chřestu.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/chrest?usp=sharing
Vše o chřestu, /chrest
Česko
9. května 2007
igastronomie
Česko
Nedávno jedna čtenářka těchto stránek se mně zeptalala že když mám takové odborné znalosti tak proč tedy neotevřu na těchto stránkách kolonku kritiky.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/cesko?usp=sharing
Česko, /cesko
Vzhled jídel
5. května 2007
igastronomie
Vzhled jídel
Toto je více méně článek pro odborníky který jsem již před několika lety napsal pro stránky Gastronews které jsou jakési rádoby odborné stránky, ale jak se zdá, tak tam to nepadlo na úrodnou půdu protože je to příliš dlouhé a čtenáři těch stránek mají rádi vše jen v kostce.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vzhled_jidel?usp=sharing
Vzhled jídel, /vzhled_jidel
Hotdog 2
23. dubna 2007
igastronomie
Hotdog 2
el Coronado hotel na ostrově Coronado v Kalifornii, o kterém se zmiňuji jednak proto, že se mi líbí a hlavně proto, že zde byl filmován známý film Někdo to rád horké, což se vztahuje k hot dogům o kterých bude řeč.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/hotdog_2?usp=sharing
Hotdog 2, /hotdog_2
Know-how
21. dubna 2007
igastronomie
Know-how
K přípravě jídel nepotřebujete nic jiného než potraviny, eventuálně náčiní a zařízení, ale hlavně potřebné know how. To know how v tomto případě začíná znalostí toho co jsou to hotová jídla neboli hotovky, jídla na objednávku neboli minutky, fast food neboli jídla rychlého občersvení, convenient food a pod., protože jsou v tom rozdíly a to hlavně cenové. V mnoha zemích ve světě se ale bez toho všeho obejdete protože některé typy jídel dostanete v restauracích které jsou dostupné každé kapse.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/know_how?usp=sharing
Know-how, /know_how
Hygienická vyhláška č. 107
27. prosince 2006
igastronomie
Hygienická vyhláška č. 107
Hygienická vyhláška č. 107 se Čechům nelíbí, protože zpřísňuje podmínky pro uchovávání hotových jídel. To ale neznamená, že bude zrušena. Česká kuchyně se prostě bude muset těmto požadavkům přizpůsobit.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vyhlaska_107?usp=sharing
Hygienická vyhláška č. 107, /vyhlaska_107
Management
17. prosince 2006
igastronomie
Management
Již jsem se zmínil o tom, že jsem do Ameriky přišel chudý jak kostelní myš a že jsem dělal všechno možné jen abych si vydělal nějaký ten dolar.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/management?usp=sharing
Management, /management
Jak si vybrat z lístku
13. prosince 2006
igastronomie
Jak si vybrat z lístku
Tímto příspěvkem do jisté míry narušuji logistiku celé Hostovky, protože by nejdříve měl být popsán z působ jak si vybrat restauraci, ale musel jsem tento příspěvek napsat teď dokud mám ještě v paměti příhodu která se v současné době odehrála v jedné restauraci v ČR.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/jak_si_vybrat_z_listku?usp=sharing
Jak si vybrat z lístku, /jak_si_vybrat_z_listku
Hostovka
12. prosince 2006
igastronomie
Hostovka
Průmysl pohostinství je v mnoha zemích největším odvětvím národního hospodářství. Skládá se z nekonečného řetězu článku které mají uspokojit potřeby a přání hostů a Česká republika není výjimkou.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/hostovka_1?usp=sharing
Hostovka, /hostovka_1
Vánoce přicházejí
5. prosince 2006
igastronomie
Vánoce přicházejí
Vážení gastronomičtí přátelé a studenti Hostovky!
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vanoce_prichazeji?usp=sharing
Vánoce přicházejí, /vanoce_prichazeji
Doma jez co máš a jinde co ti dají
10. listopadu 2006
igastronomie
Doma jez co máš a jinde co ti dají
Toto je jedno velmi staré české přísloví které ale nesmíte brát doslova, nebo lépe řečeno které si můžete vyložit jak chcete.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/jidlo_doma_jinde?usp=sharing
Doma jez co máš a jinde co ti dají, /jidlo_doma_jinde
Hotdog
6. listopadu 2006
igastronomie
Hotdog
Jedním posláním Hostovky také je, seznamovat své studenty s gastronomickými výrazy se kterými se eventuálně setkají na svých cestách do zahraničí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/hotdog?usp=sharing
Hotdog, /hotdog
Trendy vývoje českého pohostinství
9. října 2006
igastronomie
Trendy vývoje českého pohostinství
Já jsem na toto téma napsal podobný článek do stránek www.gastronews.cz, ale z nějakého důvodu ten článek z těchto stránek zmizel, nejspíše proto, že odborníci to všechno znají a nechtějí aby jim to někdo připomínal.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/trendy_vyvoje_ceskeho_pohostinstvi?usp=sharing
Trendy vývoje českého pohostinství, /trendy_vyvoje_ceskeho_pohostinstvi
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/stravovaci_zvyklosti?usp=sharing
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Co je nového v českém pohostinství
5. srpna 2006
igastronomie
Co je nového v českém pohostinství
Já jsem se již někde zmínil, že pohostinství (do kterého spadá i cestovní ruch) se skládá ze dvou základních segmentů a to jsou hoste a ti kteří to pohostinství či cestovní ruch provozují a sice v odhadovaném poměru 96:4.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/novinky_v_pohostinstvi?usp=sharing
Co je nového v českém pohostinství, /novinky_v_pohostinstvi
Kdo je lepším znalcem pohostinství
9. července 2006
igastronomie
Kdo je lepším znalcem pohostinství
Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství, kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu, nebo obchodní cestující který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/znalec_pohostinstvi?usp=sharing
Kdo je lepším znalcem pohostinství, /znalec_pohostinstvi
Neznámé potraviny
15. března 2006
igastronomie
Neznámé potraviny
Opravte mně jestli se mýlím, ale já se domnívám že málo který průměrný návštěvník české či slovenské restaurace má bez podrobnějšího popisu představy o tom co to je argula, awabi, balsamický ocet, broiler, brusketa, calamari, cannelloni, carpacio, coulis, crudité, crusta, hřebenatky, řapíkatý celer, konfit, křupinka, mantl soufflé, terč, wasabi, a to jsem vyjmenoval jen pár těch výrazů které se na některých českých či slovenských jídelních lístcích objevují bez jakéhokoliv vysvětlení.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/nezname_potraviny?usp=sharing
Neznámé potraviny, /nezname_potraviny
Pomíjivost kuchařského umění
23. prosince 2005
igastronomie
Pomíjivost kuchařského umění
Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kucharske_umeni?usp=sharing
Pomíjivost kuchařského umění, /kucharske_umeni
La table d'hote
22. prosince 2005
igastronomie
La table d'hote
Ve volném překladu to znamená stůl hostitele, ale přesná definice není dnes již ani ve Francii.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/la_table_dhote?usp=sharing
La table d'hote, /la_table_dhote
Stravovací zvyklosti Američanů
16. listopadu 2005
igastronomie
Stravovací zvyklosti Američanů
Americká kuchyně je zjednodušeně řečeno kukuřice, krocani a jablečný koláč. Jestli ale chcete vědět, co Američané jedí dnes, tak si k seznamu steaků s pečenými bramborami připište seznam jídel všech etnických kuchyní světa.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/americka_kuchyne?usp=sharing
Stravovací zvyklosti Američanů, /americka_kuchyne
Slow food
8. listopadu 2005
igastronomie
Slow food
Před několika lety se mně jedna česká studentka která studovala na švýcarské hotelové škole zeptala co to je Slow food. Zmínila se také o tom, že si myslí že pohostinství v porovnání s tím minulým je ve Švýcarsku v jakési krizi.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/slow_food?usp=sharing
Slow food, /slow_food
Zážitková gastronomie
11. srpna 2005
igastronomie
Zážitková gastronomie
Zážitková gastronomie je přesně to, co napovídá její název. Podle mě to ale bohužel není úplně přesná definice.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/zazitkova_gastronomie?usp=sharing
Zážitková gastronomie, /zazitkova_gastronomie
Konzervace potravin konfitováním
26. prosince 2009
igastronomieiFrancie
Konzervace potravin konfitováním
Confit je francouzský odborný kulinářský výraz pro označení potravin, které byly ponořeny do nějaké hmoty jednak pro chuť, ale i a za účelem konzervace. Takto upravená potravina může být uskladněná po několik týdnů v chladu.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/konfitovani?usp=sharing
Konzervace potravin konfitováním, /konfitovani
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/banket?usp=sharing
Význam slova banket a banketní, /banket
Kuchařské umění zvané food styling
6. července 2008
igastronomieiAmerika
Kuchařské umění zvané food styling
Food styling není vlastně vaření, ale patří mezi gastronomické výrazy které, zatím nemají český ekvivalent. Food stylist umí kombinovat kuchařské umění, vědu a triky při tvorbě fotografií pro kuchařské knihy či marketing jídel a při točení gastronomických scén ve filmech.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/food_styling?usp=sharing
Kuchařské umění zvané food styling, /food_styling
Budoucnost evropské kuchyně
11. května 2008
igastronomieiEvropa
Budoucnost evropské kuchyně
Evropa se může pochlubit hned několika dobrými kuchyněmi, které byly založeny na historii a tradicích zemí, ve kterých vznikly.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/eurocuisine?usp=sharing
Budoucnost evropské kuchyně, /eurocuisine
Význam slova goodwill
25. dubna 2008
igastronomieiAmerika
Význam slova goodwill
Slovo goodwill znamená v překladu dobrá vůle. Goodwill má však mnoho dalších významů, které se v mnoha případech nedají přesně specifikovat.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/goodwill?usp=sharing
Význam slova goodwill, /goodwill
Prezentace jídel před zraky hostů
5. května 2007
igastronomieiprezentace
Prezentace jídel před zraky hostů
Jevištní kuchyně (anglicky stage kitchen) neboli kuchyně, do které hosté mohou kdykoliv nahlédnout, je nejen praktická, ale v poslední době také velmi oblíbená.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/jevistni_kuchyne?usp=sharing
Prezentace jídel před zraky hostů, /jevistni_kuchyne
Pozdní snídaně neboli brunch
8. srpna 2006
igastronomieibrunch
Pozdní snídaně neboli brunch
Slovo brunch má svůj původ v Americe. Je to vlastně kombinace snídaně, anglicky breakfast a oběda, anglicky lunch.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/brunch?usp=sharing
Pozdní snídaně neboli brunch, /brunch
Ekonomie amerického pohostinství
16. listopadu 2005
igastronomieiAmerika
Ekonomie amerického pohostinství
Asi 29 % ze všech zaměstnanců v americkém pohostinství jsou nevyučení číšníci a servírky. Zaměstnanci v kuchyni (anglicky cooks) a kuchaři (anglicky chefs), kteří také nejsou většinou vyučení, tvoří 15 % z celku.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ekonomie_pohostinstvi?usp=sharing
Ekonomie amerického pohostinství, /ekonomie_pohostinstvi
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/krajeni?usp=sharing
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Důležitost prezentace jídel
5. července 2008
igastronomieiprezentaceitalíře
Důležitost prezentace jídel
Jídlo je vnímáno všemi smysly a zrak je v mnoha případech ten první. S prezentací jídla mimo psychologie souvisí mnoho faktorů, které nelze jednoznačně aplikovat. Vždy ale záleží, jaké jsou v dané lokalitě (případně restauraci) stravovací zvyklosti.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/prezentace_jidel?usp=sharing
Důležitost prezentace jídel, /prezentace_jidel
Jídelní hůlky
17. května 2008
igastronomieijídelní hůlkyiČína
Jídelní hůlky
Jídelní hůlky jsou hlavním jídelním náčiním v mnoha asijských kulturách, ale jejich popularita se rozšířila po celém světě. Jídelní hůlky, jak název napovídá, jsou určeny k jídlu. Nicméně ženy je používají jako dekorativní sponky do vlasů, což je možná proto, aby je měly stále při ruce.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/hulky?usp=sharing
Jídelní hůlky, /hulky
Historie titulu garde manger
27. dubna 2008
igastronomieiFrancieiAmerika
Historie titulu garde manger
Garde manger býval velice respektovaný titul. Garde je francouzský výraz, který znamená hlídat, a manger jsou jídla nebo potraviny. Jedním z nejslavnějších nositelů tohoto titulu byl Marie-Antoine Carême.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/garde_manger?usp=sharing
Historie titulu garde manger, /garde_manger
Ambiance v gastronomii
5. dubna 2008
igastronomieiAmerikaiFrancie
Ambiance v gastronomii
Ambiance je francouzské slovo, které podle slovníku znamená okolí a ovzduší. V americkém pohostinství slovo ambiance ale spíše znamená celkový dojem z prostředí, zařízení a hudby. Ambiance ale také zahrnuje teplotu, dobrý pocit z jídla a pití, servisu a dobré nálady, neboli celkové uspokojení.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ambiance?usp=sharing
Ambiance v gastronomii, /ambiance
Vánoce u nás a v Americe
22. prosince 2007
igastronomieiVánoceirecept
Vánoce u nás a v Americe
Vánoce jsem prožíval v mnoha zemích, jako například ve Skandinávii, Rakousku, Německu, Africe, Vietnamu, Austrálii, a dokonce i v Rusku. Myslím si ale, že se nikde jinde na světě média nesnaží navodit pravou vánoční náladu tak, jako v Americe. Přesto mohu říci, že Vánoce v Americe nejsou takové, jaké si je pamatuji z domova.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vanoce_v_americe?usp=sharing
Vánoce u nás a v Americe, /vanoce_v_americe
Opravdově čerstvá ryba v restauraci
9. července 2006
igastronomieirybyihistorka
Opravdově čerstvá ryba v restauraci
Pokud si někdy v restauraci hodláte objednat rybu, tak si dejte velký pozor, zda je opravdu čerstvá. V Americe je zákon zvaný „pravda na jídelním lístku“ (anglicky truth on the menu). Podle tohoto zákona je trestné, aby restaurace uváděla na jídelním lístku, že používá čerstvé ryby a přitom používala ryby rozmražené. What a country!
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/cerstva_ryba?usp=sharing
Opravdově čerstvá ryba v restauraci, /cerstva_ryba
Vše, co sníš a nikoli co odneseš
8. února 2006
igastronomieibufetipozdní snídaně
Vše, co sníš a nikoli co odneseš
Samoobslužná restaurace (anglicky all you can eat nebo novodobě buffet) je způsob pohostinství, který vznikl v Americe. Je to výraz pro nabídku neomezeného množství jídel bufetovou formou za jednotnou atraktivní cenu.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/samoobsluzna_restaurace?usp=sharing
Vše, co sníš a nikoli co odneseš, /samoobsluzna_restaurace
Společenství gastronomů
11. srpna 2005
igastronomieiFrancieiČeská republika
Společenství gastronomů
V českém odborném tisku jsem se teprve nedávno dozvěděl, že existuje české společenství gastronomů a francouzské společenství Chaîne des Rôtisseurs.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/spolecenstvi_gastronomu?usp=sharing
Společenství gastronomů, /spolecenstvi_gastronomu
Sladkokyselá omáčka agrodolce
4. srpna 2008
igastronomieireceptiomáčkaiFrancie
Sladkokyselá omáčka agrodolce
Agrodolce je italský výraz pro sladkokyselé, se kterým se setkáte na mezinárodních jídelních lístcích. V italské kuchyni je agrodolce také sladkokyselá omáčka, která se podává k pečenému masu a ke grilovaným jídlům.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/agrodolce?usp=sharing
Sladkokyselá omáčka agrodolce, /agrodolce
Škola či řízek Cordon Bleu
25. června 2008
igastronomieireceptiškolaiFrancie
Škola či řízek Cordon Bleu
Cordon Bleu může mít několik významů. V Americe si pod názvem Cordon Bleu hned každý představí telecí řízek plněný šunkou a sýrem. Cordon Bleu je ale také jedna z nejpopulárnějších francouzských kuchařských škol.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/cordon_bleu?usp=sharing
Škola či řízek Cordon Bleu, /cordon_bleu
Ne až tak čínské koláčky štěstí
23. února 2008
igastronomieipřípadová studieiAmerikaičínská restaurace
Ne až tak čínské koláčky štěstí
Koláčky štěstí (anglicky fortune cookies) jsou křehké, duté pečivo vyrobené z mouky, cukru, másla, mléka a vanilky. Jsou v nich zapečené malé papírky s „čínskými moudrostmi“, předpověďmi a někdy i se šťastnými čísly.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kolacky_stesti?usp=sharing
Ne až tak čínské koláčky štěstí, /kolacky_stesti
Catering
22. května 2007
igastronomieipřípadová studieibanketicatering
Catering
Podle českých slovníků znamená anglické cater nakupovat, obstarávat potraviny, postarat se o jídlo nebo zábavu, uspokojovat, ukájet, hovět. Catering a banket tedy znamená pořádat banket.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/catering?usp=sharing
Catering, /catering
Flambování a jeho nevýhody
12. prosince 2005
igastronomieiFrancieiAmerikairecept
Flambování a jeho nevýhody
Pokud víte, co děláte, tak se dá flambovat v zásadě cokoliv. Oblíbené jsou hořící špízy a meče. To ani nevyžaduje velké odborné znalosti a je to spíše líbivá show.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/flambovani?usp=sharing
Flambování a jeho nevýhody, /flambovani
Výraz à la na českých lístcích
7. května 2008
igastronomieiČeská republikaiFrancieijídla a jídelní lístkyihistorka
Výraz à la na českých lístcích
Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
Výraz à la na českých lístcích, /a_la
Vše o gastronomii
11. srpna 2005
igastronomieihistorieijídla a jídelní lístkyiFrancieiČeská republika
Vše o gastronomii
Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/gastronomie?usp=sharing
Vše o gastronomii, /gastronomie
Potřeby amerických turistů
16. listopadu 2005
iAmerikaigastronomie
Potřeby amerických turistů
U Američanů, kteří navštěvují Českou republiku, se mi moc nechce používat označení turista. Já vím, že nemám asi pravdu, ale turistu si představuji jako někoho s batohem na zádech, obutého do pohorek, který přespává ve stanu nebo v autě.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/americky_turista?usp=sharing
Potřeby amerických turistů, /americky_turista
Gastronomové
27. března 2008
igastronomieigastronomigurmetigurmánilabužníkisnobihost
Gastronomové
Co bylo dříve, vejce nebo slepice? Podle mě je to stejná otázka, jako kdo se více zasloužil o gastronomii. Byli to kuchaři, gurmeti, gurmáni, labužníci, snobové nebo sofistikovaní hosté?
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/gastronomove?usp=sharing
Gastronomové, /gastronomove
Úskalí francouzské gastronomie
16. července 2006
ietnické kuchyněigastronomieiFrancie
Úskalí francouzské gastronomie
Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/francouzska_gastronomie?usp=sharing
Úskalí francouzské gastronomie, /francouzska_gastronomie
Geniální hoteliér César Ritz
11. srpna 2005
ikdo-kdy-kdeigastronomieiFrancieihistorie
Geniální hoteliér César Ritz
César Ritz byl génius hotelového průmyslu. Moc dobře znal důležitost historie, zásad gastronomie a dobré organizace kuchyně.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/cesar_ritz?usp=sharing
Geniální hoteliér César Ritz, /cesar_ritz
Georges Auguste Escoffier
11. srpna 2005
ikdo-kdy-kdeigastronomieiFrancieihistorie
Georges Auguste Escoffier
Escoffier (1847 až 1935) je král kuchařů a kuchař králů, který přišel na svět v ten pravý čas. Narodil se ve Villeneuve-Loubet, ve městě tak malém, že vůbec nebylo uváděno na mapách.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/auguste_escoffier?usp=sharing
Georges Auguste Escoffier, /auguste_escoffier
Usměvavé americké servírky
16. listopadu 2005
ipřípadová studieiAmerikaigastronomie
Usměvavé americké servírky
Krátce po sametové revoluci jsem v Evropě pracoval v zastoupení americké firmy Blodgett. Vozil jsem do Ameriky na několikadenní školení skupiny techniků z post-komunistických zemí, kteří měli servisovat naše zařízení. Pro všechny tyto techniky (partnery) to bylo zároveň první seznámení s Amerikou a s americkým pohostinstvím.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/americke_servirky?usp=sharing
Usměvavé americké servírky, /americke_servirky