Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístkyhotovkyminutky8. června 2006

Hotovky a minutky v českých restauracích

Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.

sharehttps://www.hostovka.cz/hotovky_a_minutky?usp=sharing Sdílet na facebooku

Některým lidem došlo, že označení jídel, na jejichž přípravu musíte čekat až půl hodiny, jako minutky, je neúnosné. Začali tedy používat označení jídla na objednávku. Podle mě se každé jídlo nebo nápoj musí objednat, ale budiž. Alespoň se tato jídla přece jenom nějak liší od takzvaných hotovek.

Většině lidí to ale nevadí. Podle mé zásady „dejte lidem to, co chtějí“ se tedy budeme s typickými českými minutkami setkávat ještě hodně dlouho. Také jsem dlouho nevěděl, proč musí mít každá minutka na talíři takzvanou oblohu a proč se minutky v Česku dávají na studené talíře.

Vznik české oblohy

Obloha je něco, co jsem nemohl dlouho pochopit. Proto jsem si udělal vlastní neoficiální průzkum. Obloha je specialita české gastronomie. V jiných kuchyních se jí říká garnitura, garnish, garni a dokonce i v české kuchyni se jí kdysi říkalo garnýr. Všechny tyto výrazy znamenají v překladu ozdoba, což je hezký srozumitelný výraz. Ozdobou jídla může být cokoliv, pokud je to jedlé a pokud to dané jídlo zdobí.

Problém začal zavedením státních spotřebních norem v komunistickém Československu. Tehdy se nic nemohlo nechat na kuchaři. Všechno včetně ozdoby muselo být sjednoceno tak, aby se to dalo snadno kontrolovat.

Za socialismu byly ve státním ceníku jídel a nápojů oblohy dvě. Jedna byla malá a druhá velká a každá měla samozřejmě jinou cenu. Nepamatuji si, kolik to přesně bylo peněz, ale řekněme, že malá stála 10 korun a velká 17 korun. Dá rozum, že restaurace podávaly všechny minutky s velkou oblohou, ať už se k nim hodila či nikoli. Tím pádem si k jídlu mohly účtovat dalších 17 korun.

Téměř ve všech případech se obloha skládala z:

  • hořčice, kterou takzvaně „nakydali“ přímo na talíř,
  • kopečku čalamády nebo zelného salátu,
  • kopečku sekané cibule,
  • vějířku okurky nebo kousku kapie,
  • ale v každém případě nesměla chybět červená řepa.

Červená řepa se ke každé minutce sice nehodila, ale byla levná a dávala obloze barvu. A nejen obloze; dávala barvu celému jídlu. Šťáva z řepy se totiž krásně smíchala s hořčicí, natekla pod jídlo a tím pádem vytvořila krásnou duhu barev.

Problém studených talířů

Jídlo podávané na studeném talíři je zcela bezcenné. Kuchař, který připustí, aby jídlo bylo podáváno na studených talířích, si nezaslouží titul kuchaře. Nepsaný zákon podávání jídel je „studené jídlo podáváme na studených talířích a teplé jídlo na teplých talířích“. Jak toho kuchař docílí, je jeho věc. Od toho je kuchař.

V Americe, kde se věci někdy přehání, mají saláty až do posledního okamžiku v chladničce. Podávají je na vychlazených talířích a mnohdy vám k nim přinesou i vychlazenou vidličku. What a country!

Se spokojeností hostů si v České republice některé restaurace moc starostí nedělají. V jedné pražské restauraci jsem si stěžoval na to, že mám jídlo na studeném talíři. Číšník, zřejmě spolumajitel, mi na to řekl: „Kde máme vzít peníze na režon, tadle restaurace stála už dost peněz tak jako tak.“

Průzkumem jsem zjistil, že si kuchaři, takzvaní minutkáři, dělají přípravu všech surovin předem (z francouzského mise-en-place). Součástí toho je i příprava ozdoby. Francouzští kuchaři mají na svém pracovišti připravené v miskách například vějířky okurek, osminky nebo plátky citrónu, osminky nebo plátky rajčat, lupeny salátu, sekanou cibuli, sekanou petrželku, černé a zelené olivy. Tím potom pokrmy zdobí.

Čeští minutkáři přišli samozřejmě se zlepšovákem. Ke všem minutkám dávají jednak stejnou oblohu, a aby byli skutečně připraveni (což se asi naučili v Pionýru), tak si oblohy na talíře připravují předem. Tím se vlastně vysvětluje, proč byly minutky podávány na studených talířích. Klidně se s vámi ale vsadím, že to ve valné většině případů platí dodnes.

Jak řeší problém oblohy a studených talířů v Americe

Americký vedoucí restaurace se jako správný hospodář snaží dělat různé (třeba i odborné) práce lidmi, kteří za ně mají co možná nejnižší mzdu. No a nejnižší mzdu mají v americké restauraci číšník a servírka. Tudíž dělají veškeré pomocné práce, jako například nalévání polévky, krájení chleba, nabírání salátů a zdobení jídel, což u nás dělá vysoce placený minutkář.

Výdej z kuchyně (až na výjimky) je ve většině případů organizován takto:

Obsluhující si sám v kuchyni
nabere salát a případně i dresink,
nabere polévku,
nakrájí chléb nebo si do košíčku nabere pečivo a
vyndá horké talíře z režonu (při odběru teplého jídla) a podá je kuchaři.
Kuchař poté
nabere jídlo na horký talíř a
přidá přílohu, jako například brambory, rýži a zeleninu.
Obsluhující dále jídlo
ozdobí petrželkou, citrónem nebo jinou ozdobou z chladničky,
přiklopí glošem (poklop na talíř),
odnese do jídelny,
odkryje a horké ho podá hostovi.

Toto je jen velice stručný popis organizace při výdeji jídel. Dá vám ale představu o rychlém a ekonomickém výdeji vhodně ozdobeného jídla na horkém talíři.

Úspěšný podnik nemusí vydávat hotovky ani minutky

Nedávno jsem jednomu klientovi pomohl uskutečnit sen otevřít si vlastní restauraci. Podobný požadavek jsem již několikrát odmítl lidem, kteří mě hned z počátku upozornili na to, že sice všechno vědí, ale že by přece jenom v něčem potřebovali poradit.

Tento případ byl jiný v tom, že můj klient znal spoustu restaurací z pohledu hosta, ale dobře si uvědomoval, že o pohostinství jako takovém neví nic. Díky této upřímnosti jsem se ho ujal jako konzultant.

Podrobnosti vám popisovat nemohu, ale mohu vám říci, že se vším, co jsem doporučil, můj klient souhlasil. Měl ale obavy, že ztratí typickou českou klientelu, která bez hotovek údajně nemůže žít. Ukázalo se ale, že českou klientelu neztratil, ba naopak získal.

Můj koncept restaurace hotovky přímo nevylučuje, ale na české poměry je neortodoxní. Místo přípravy celé řady hotovek (které se třeba ani neprodají) a celé řady nákladných minutek, je postavený z 80 % na přípravě a z 20 % na dohotovení.

Na jednoduchém stálém jídelním lístku je výběr populárních specialit mezinárodní kuchyně, včetně sendvičů a salátových talířů připravovaných na objednávku. Hotovky, měnící se každý den, jsou nabízeny jako speciality, vyrábějící se v takovém množství, které se denně prodá.

O tom, že uvedený koncept má předpoklady růstu a popularity svědčí především to, že se většina hostů opakovaně vrací, a že hosté odcházejí spokojení – ať s cenou či kvalitou.