Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístky13. ledna 2007

Rozdíl a příprava zálivky a dresinku

V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.

sharehttps://www.hostovka.cz/zalivka_dresink?usp=sharing Sdílet na facebooku

V Americe, obzvláště ve střední, musíte být s používáním slova dresink opatrní. Výraz dresink (anglicky dressing) se tam používá pro nádivku (anglicky stuffing). Podle některých anglických slovníků může dressing znamenat také obvaz na rány.

Zálivka či dresink má salát ochutit, a ne ho přehlušit. Zároveň se k salátu musí hodit. Buďte opatrní, protože například v Americe vám v některých restauracích podají salát zamíchaný přímo s dresinkem. Proto je dobré objednat si dresink zvlášť (anglicky on the side) a přidat si ho na salát až podle chuti.

Zálivka

Zálivka, jak napovídá název, je něco, čím se salát zalévá. To je nakonec i dresink, jenomže ne každý to tak praktikuje. Lidé většinou salát rovnou smíchají se zálivkou nebo s dresinkem. To se ve skutečnosti nedělá, protože salát, obzvláště lupenový, má být dresinkem či zálivkou pouze obalen.

Základní zálivka se nazývá vinegret. Při používání tohoto výrazu musíte být opatrní, protože například v ruské kuchyni znamená slovo vinegret (rusky винегрет) již hotový salát ze zeleniny, masa a ryb, který se podává již smíchaný se zálivkou.

Základní zálivka
Původní francouzská zálivka měla poměr oleje a octu 3:1. Bylo to proto, že se používal méně výrazný ocet (vinný nebo estragonový).
Dnešní zálivka se skládá z 8 lžic oleje, 1/2 lžičky soli, trošky mletého černého pepře a ze 2 lžic octa.
Zálivka s hořčicí
K základní zálivce přidáme 1 lžičku vaší oblíbené hořčice.
Je nutno podotknout, že kremžská hořčice se do zálivky moc nehodí.
Zálivka s česnekem
Česnek, s velkým obsahem vitamínu C, kdysi opomíjený pro jeho typický pach, je dnes naopak vítaným „vylepšením“ mnoha pokrmů.
Pokud můžeme, používáme čerstvě drcený česnek a přidáváme ho jen v úměrném množství, podle preferencí vaši klientely.
Zálivka s citrónovou šťávou
V některých případech dáváme před octem přednost citrónové nebo limetkové šťávě. Případně můžeme použít kombinaci obojího.
Zálivka s kari kořením
K indickým nebo i jiným orientálním salátům můžeme použít dresink s kari kořením.
Kari, které se ve vodě nebo octu velmi těžko rozpouští, rozmícháme v oleji na jemnou pastu. Tu pak přidáme do dresinku.
Zálivka s plísňovým sýrem
Pravý plísňový sýr (Roquefort) není podmínkou. Niva nebo modrý sýr, nám udělá stejnou službu.
Tento dresink připravujeme až těsně před podáváním a to tak, že k základnímu dresinku přidáme 2 lžíce drobně sekaného sýra.
Zálivka s vínem
Polovinu dávky octa nahradíme vínem (červeným, bílým či šampaňským).
Tento dresink připravujeme až těsně před podáváním.
Zálivka s ančovičkami
Ančovičky (správně sardelky) jsou vítanou změnou v chuti dresinku.
Ančovičky do dresinku přidáme v úměrném množství. Mohou být buďto drobně nasekané nebo ve formě pasty.
Dávku soli snížíme nebo ji zcela vypustíme.
Zálivka s grilovanou americkou slaninou
Studenou grilovanou „americkou“ slaninu rozsekáme na malé kousky a přidáme k základnímu dresinku těsně před podáváním.
Zálivka se žloutkem
V tomto případě se rozumí žloutek vařený natvrdo.
Žloutek přidáme jemně nasekaný nebo propasírovaný přes síto.
Zálivka s estragonem
Čerstvý estragon můžeme nahradit sušeným nebo ještě lépe estragonovým octem, který dá zálivce výraznější chuť a vůni.

Dresinky

Oproti základní zálivce můžeme v dresinku použít nejenom ocet a olej, ale i například majonézu, zakysanou smetanu, jogurt, rajskou omáčku či kečup.

Dresink má zpravidla své jméno, které však není odvozené od jeho přísad. V Americe, kde je více než 300 komerčně vyráběných dresinků, jsou dresinky pojmenovávány i po populárních zpěvácích nebo hercích. Některé americké dresinky, jako například dresink tisíce ostrovů (anglicky thousand island dressing), jsou dnes velmi populární po celém světě.

Předpřipravený a domácí dresink

Kupované (komerčně vyráběné) dresinky se sice hodí, ale v restauracích s velkou spotřebou dresinků se vyplatí připravovat si je od základu sami. V takovém případě můžete s takzvaným „domácím dresinkem“ (anglicky house dressing) dokonce získat popularitu.

Kuchaři v restauracích by měli své dresinky připravovat podle chuti hostů, a ne podle své vlastní.

Opravte mě, pokud se mýlím, ale spousta kuchařů ví o dresincích jen velmi málo. To, že dělají dresinky podle své chuti, mně osobně nic neříká. Některé dresinky se hodí pro těstovinové saláty, jiné pro masité či rybí saláty, jiné pro saláty ovocné nebo zeleninové. Proto mám rád, když restaurace nabízí několik populárních, třeba i kupovaných dresinků.