Michael Klíma na téma gastronomiekrájeníČína22. července 2008

Způsoby krájení potravin

Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.

sharehttps://www.hostovka.cz/krajeni?usp=sharing Sdílet na facebooku

Krájení potravin na malé kousky

Výhodu krájení potravin na malé kousky objevili před tisíci lety Číňané a následně i Japonci. Ty tím ušetřili spoustu peněz za příbory, protože mohou používat jídelní hůlky.

Nakonec, i já jsem objevil tajemství důležitosti krájení potravin až teprve při studiu čínské a japonské kuchyně. Do té doby jsem se řídil příměry udávaným v kuchařkách, které popisovaly velikost kousků masa. Jednalo se o kousky na guláš, na roštěnky, na řízky apod. To je ale plat prtné někomu, kdo neví, co je to guláš, roštěnky nebo řízek.

Některé kuchařky udávají rozměry kousků v centimetrech. To by ale kuchaři u sebe museli nosit metr, což by bylo dosti nepraktické.

Například Francouzi přišli se zlepšovákem a jednotlivé řezy zeleniny označovali specifickými názvy jako například:

  • chiffonade,
  • brunoise,
  • jardiniére,
  • macédoine,
  • mirepoix,
  • julienne,
  • bâtonnetes,
  • printanier,
  • paysanne,
  • matignon.

Jako učedník jsem nenáviděl, když jsem se názvy technik musel učit nazpaměť. Ve Francii jsem pak ale viděl, že se bez nich v profesionální kuchyni neobejdete.

Typy krájení v Číně

Správně nakrájená surovina je jednou ze základních předpokladů úspěchu, a to hlavně při přípravě čínských jídel. Způsob krájení surovin nemůže být v čínské kuchyni libovolný, protože velmi úzce souvisí se zvoleným nebo předepsaným způsobem tepelné úpravy. Ta je zpravidla velice krátká.

Špatně nakrájené suroviny velmi často způsobí, že pokrm (bez ohledu na další pečlivou úpravu) nemá žádaný vzhled ani chuť. To se projevuje hlavně u masa, a proto se musíme držet stanoveného předpisu.

Nasekat nějakou potravinu halabala na malé kousky a říkat tomu „čína“, je největší prohřešek proti všem zásadám čínské kuchyně a vaření vůbec.

Některé způsoby krájení jsou dosti složité, ale v běžné praxi velmi zřídka používané. Nicméně jako studenti Hostovky byste měli být v obraze, takže popíši alespoň ty nejběžnější.

Nejdůležitější je tvar a velikost kousků. U masa je důležité, zda bylo nakrájeno přes vlákno nebo po vlákně.

Plátky pchien
Plátky krájíme o tloušťce asi 2 až 3 mm a o velikosti 4 × 7 cm. Aby se během restování nepřelámaly, krájíme je po vlákně. Některé předpisy vyžadují velmi jemné plátky. Tehdy je nejlepší maso před krájením zmrazit. To nám umožní krájet plátky ještě tenčí než 2 mm.
Některé potraviny se krájejí na plátky o stejné tloušťce, ale poloviční velikosti, tj. 2 × 3,5 cm.
Nudličky ťi-s
Maso krájíme nejdříve po vlákně na plátky pchien, z nich krájíme (opět po vlákně) nudličky dlouhé asi 7 cm a tlusté 2 mm.
Délka nudliček by neměla přesáhnout 7 cm, protože během úpravy by se některé nudličky přelámaly a pokrm by vypadal nevzhledně.
Kousky kchuaj
Maso krájíme po vlákně na plátky o tloušťce asi 1 cm a o velikosti 4 × 7 cm.
Hranolky tchiao
Hranolky krájíme o tloušťce asi 1 × 1 cm a o délce asi 7 cm. Postupujeme tak, že surovinu nejdříve krájíme na plátky kchuaj, a z těch potom krájíme hranolky.
Kostičky ťing
Surovinu krájíme nejprve na kousky kchuaj tentokrát o tloušťce asi 2,5 cm, potom na hranolky tchiao, též 2,5 cm, a ty ještě na kostičky, které by měly být velké asi 2,5 × 2,5 × 2,5 cm.
Menší kostičky se velice rychle pečou, ztratí svojí šťavnatost a působí nevzhledně.
Ozdobné kousky sien-tiao-kchuaj
Jsou to kousky, které získáme, když během krájení surovinu otáčíme.
Tento způsob se používá při ozdobném krájení banánů, řapíkatého celeru, mrkve apod.
Kousky ťüi-chua-kchuaj
Kousky krájíme do tvaru orchideje. Tento způsob se velmi často používá při krájení ledvinek.
Ledvinku nejdříve vymáčíme, odblaníme, rozkrojíme po délce a vyřízneme střední tučnou část. Na povrchu každou půlku nařízneme nepříliš hlubokým řezem, a teprve dalším řezem oddělíme.
Vzniknou tak kousky s jemnými zářezy, které se po vhození do rozpáleného omastku rozevřou, takže se podobají květu.
Kousky mu-šu-pchien
Kousky krájíme do tvaru hřebenu. Surovinu nakrojíme podélnými a příčnými řezy asi tak, jako kůžičku vepřového bůčku před pečením, jenomže řezy vedeme hustě vedle sebe. Takto připravenou suroviny rozkrájíme na kousky žádané velikosti.
Špalíčky tuan
Jsou to špalíčky o velikosti asi 7 × 7 × 16 cm. Krájíme tak hlavně maso, které po úpravě dále krájíme na plátky (buď za tepla, nebo až po vychladnutí).
Kostičky li
Tyto drobné kostičky používám většinou k úpravě různých ragú. Maso nakrájíme nejdříve na plátky pchien, potom na nudličky ťi-s a ty ještě rozkrájíme na malé kostičky.
Jemně sekané mo
Jak již bylo řečeno, čínská kuchyně nepoužívá mlýnky na maso. Kde je v předpisech maso mleté, tam by ho čínský kuchař nasekal nožem. Maso nejdříve nakrájíme na plátky pchien a potom je nožem velmi jemně nasekáme.
Čínští kuchaři doporučují: „Máte-li dojem, že je maso již dosti jemně nasekané, sekejte ho ještě jednou tak dlouho“.
Pro přípravu mletého masa ale neváhejte použít mlýnek na maso nebo mixér.