Pečení

Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.

  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/peceni?usp=sharing
  • i

Při pečení dochází ku ztrátám které se liší druhem potraviny a délkou pečení. Některé potraviny však pečením získávají na objemu.

Při pečení masa dochází nejenom ku ztrátám na objemu, ale i ku značným ztrátám na váze. Ztráta na výtěžnosti přepečeného masa může být 50 a více procent, nemluvě o ztrátách kvalitativních.

Tyto ztráty se dají redukovat či snížit uplatněním správných technik a mnohdy jejich kombinací (vaření/pečení/dušení apod.).

Doba pečení větších kusů masa se dá jen velmi těžko odhadnout. Jsou různé tabulky podle kterých je možno podle váhy masa stanovit jak dlouho je třeba maso péct k dosažení žádaného stupně dohotovení. Ale přesto nejspolehlivější je používat dobrý teploměr.

Pečení ve vodní lázni

Při pečení ve vodní lázni nádobu s potravinou postavíme do jiné, větší nádoby, částečně naplněné vodou (bain-marie) a pečeme v troubě s teplotou vyšší než 170°c.

Pečení v soli

Pečení v soli je známo nejspíše již od objevení ohně. Tímto způsobem se upravují hlavně kuřata, kachny a ryby a to jak v celku tak i nakrájené na větší kusy.

V čínské kuchyni se tento způsob pečení nazývá Kchao.

Připravíme si pánev nebo kastrol podle velikosti upravované suroviny s dostatečným množstvím soli, aby do ní mohla být celá upravovaná surovina zahrabána. Sůl zahřejeme na pánvi na nejvyšší teplotu a mezitím si připravíme potravinu, kterou hodláme upravovat. Kuře nebo rybu očistíme, vykucháme, prosolíme, okořeníme a zabalíme do pergamenového papíru nebo hliníkové folie. Potom zahřejeme další pánev nebo kastrol, dno pokryjeme vrstvou soli, na ni dáme připravenou zabalenou potravinu, kterou zasypeme první dávkou soli. Pánev zakryjeme poklicí a dáme na 5-10 minut na prudký oheň nebo do dobře vyhřáté trouby. Potom potravinu ze soli vyndáme, sůl opět zahřejeme na nejvyšší možnou teplotu a celý postup opakujeme čtyřikrát až šestkrát podle množství, druhu a velikosti upravované potraviny. Při pečení na otevřeném ohništi musí být spodní vrstva dostatečně silná, aby se potravina nespálila.

Pečení v jílu

V technice pečení v jílu jsem jakýsi expert. Jako kluci jsme ryby které jsme ulovili vykuchali, někdy i osolili, zabalili jsme je asi do 3 až 4 cm vrstvy jílu a pekli v popeli táboráku asi 45 minut. Poté jsem jme ten pečený jíl rozkrojili po délce a tu rybu jsme jedli přímo z toho „pekáčku“.

Pečení en papilote

En papilote je francouzská příprava jídel v pergamenu. Původně se k přípravě těchto jídel skutečně používal pergamen, ale dnes stejnou službu udělá aluminiová folie.

Tímto způsobem se dá připravit většina potravin které nevyžadují dlouhou přípravu.

Tím že jsou potraviny pečeny v uzavřeném obalu si zachovají svoji vlhkost a vůni které je pro stolovníky příjemným překvapením když ten obal pak na stole otevřou.

Jedno z nejpopulárnějších jídel připravených tímto způsobem je Pompano en Papillote které je na těchto stránkách popsané.

Lososa en Papillote můžete ochutnat v restauraci STEAKGRILL popsané na těchto stránkách.

Pomalé pečení

Pomalé pečení, anglicky slow roasting metod se poučívá hlavně u větších kusů masa jako je například prime rib nebo steamship round. Účel je snížit ztráty vypčením na minimum. Při několika kilogramech masa to není ani tak rozhodujicí ale při pečení dejme tomu 50 prime ribů to představuj nezanedbatelnou úsporu.

Příbuzné články

Gravlax
25. srpna 2011
ikuchyňské techniky
Gravlax
Již několikrát jsem napsal, a stále se v tom utvrzuji, že čeští kuchaři jsou schopni 200 neo 300 let starý klasický recept vylepšit či předělat k nepoznání. Ještě před několika málo měsíci čeští kuchaři o grilováni nic nevěděli a dnes najednou, jak uvádí Autorka Radka Hrdinková ve svém článku Tipy od mistra – Grilujeme (Gastrpnews.cz, Pod pokličkou, jsou čeští kuchaři mistři světa v grilování a dokáží grilovat i jídla která nemají s grilováním vůbec co společného.
Gravlax, /gravlax
Spojení více druhů kuchyní
7. listopadu 2009
ikuchyňské techniky
Spojení více druhů kuchyní
„Spojená kuchyně“ (anglicky fusion cuisine) je definována jako kuchyně, která vznikla sloučením dvou nebo i více kuchyní. Lépe řečeno vzniká spojením technik, používaných potravin, receptur, náčiní a případně i zařízení.
Spojení více druhů kuchyní, /spojena_kuchyne
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
En papilotte není grilování
16. června 2009
ikuchyňské techniky
En papilotte není grilování
V příloze OnaDnes ze dne 15.6. 2009 je speciální článek o grilování pod názvem Masová zábava od Dany Obermajerové.
En papilotte není grilování, /en_papilotte_neni_grilovani
Úprava jídel
10. května 2009
ikuchyňské techniky
Úprava jídel
S úpravou jídel je to obdobné jako se surovinami které k jejich úpravě používáme. Úprava jídel může být složitá, profesionální, domácí a jednoduchá, případně tak zvaná rychlá (fast food), laciná a drahá.
Úprava jídel, /uprava_jidel
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Steaky preference
28. července 2008
ikuchyňské techniky
Steaky preference
Již jsem několikrát řekl, že na pumpy jsou Zikmundi, ale na steaky že jsou Američané a pokud se mnou někdo nesouhlasí, tak by mně musel přesvědčit o opaku.
Steaky preference, /steaky_preference
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Grily
28. června 2007
ikuchyňské techniky
Grily
Já jsem se o zdravé výživě a o dietetice učil na hotelové škole v Mariánských Lázních někdy v roce 1949-50. Přednášejícím byl pan profesor Mates, ředitel, lépe řečeno primář Balneologického ústavu v Mariánským lázních který byl uznáván jako kapacita v tehdejší dietetice. Pan profesor se do nás snažil o zdravé výživě a o dietetice něco natlouci, ale musím se přiznat, že já jsem nikdy žádný dietář nebyl, a se znalostmi o správné výživě to také bylo slabší.
Grily, /grily
Grilování
26. června 2007
ikuchyňské techniky
Grilování
Já jsem jeden z posledních kdo by někomu upíral právo psát či říkat to co chce, ale byl bych veliký pokrytec kdybych nevyjádřil svůj názor na nějaké zkreslené odborné informace. To co píše Radka Hrdinová, autorka článku I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ uveřejněného na stránkách www.gastronews.cz je podle mě snůška těch nevětších bludů o grilování jaké jsem kdy četl, a za 60 let praxe v pohostinství jsem toho o grilování četl hodně.
Grilování, /grilovani
Dohotovování jídel u stolu
30. prosince 2006
ikuchyňské techniky
Dohotovování jídel u stolu
Na stránkách www.gastronews.cz, což jsou více méně stránky pro odborníky do kterých ještě někdy přispívám, jistá Jana položila následující otázku:
Dohotovování jídel u stolu, /dohotovovani_jidel_u_stolu
Tenderizování
30. října 2006
ikuchyňské techniky
Tenderizování
Tenderizování je od anglického to tenderize, tj. změkčit surovinu nebo narušit její tuhá vlákna tak, aby surovina byla křehčí.
Tenderizování, /tenderizovani
Druhy smažení
30. října 2005
ikuchyňské techniky
Druhy smažení
Smažení je jedna z důležitých kuchyňských technik spadajících mezi přípravy jídel na tuku nebo v tuku. Tato technika je popsána v milionu kuchařských knih a vyučuje se na všech odborných školách, a proto vám ji tady popisovat nebudu. V jídelních lístcích je smažení naopak zanedbáváno. Napsat na lístek, že je pokrm smažený, totiž nestačí.
Druhy smažení, /smazeni
Roasting
28. října 2005
ikuchyňské techniky
Roasting
Roasting, spíše ale jenom roast, což znamená pečení, je výraz se kterým se velmi často setkáte na anglicky psaných jídelních lístcích, ale jako studenti hostovky byste měli vědět že se tento výraz vztahuje jen na maso, drůbež a případně ryby.
Roasting, /roasting
Vykosťování
29. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Vykosťování
Pokud na stránkách Hostovky hovoříme o vykosťování tak máme na mysli vykosťování vařených ryb, masa či drůbeže.
Vykosťování, /vykostovani
Názvy kuchyňských technik
25. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Názvy kuchyňských technik
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů.
Názvy kuchyňských technik, /nazvy_kuchynskych_technik
Tepelné úpravy potravin
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Tepelné úpravy potravin
Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin. V profesionálním provozování pohostinství ale označit všechny kuchařské techniky slovem vaření nestačí.
Tepelné úpravy potravin, /vareni
Vázání
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Vázání
S výrazem vázání se kuchyni setkáte jednak při popisu specifických technik vázání zeleniny do svazků jako například chřest, nebo bouquet garni, případně velkých kusů masa před pečením.
Vázání, /vazani
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů. Je to Pomyslná universita pro hosty, jejíž posláním je objasnit "studentům" (hostům) některá tajemství gastronomie a pohostinského průmyslu která jim pomohou při výběru jídel. Na světových jídelních lístcích se stále ještě objevují francouzské odborné výrazy kuchyňských technologií, které jak se obávám nejsou dobře srozumitelné ani zaměstnancům v pohostinství natožpak hostům. K Těmto francouzským výrazům ale dnes přibyly i výrazy používané v jiných světových kuchyních a to většinou v jiných řečech.
Kuchyňské techniky a jídelní lístky, /kuchynske_techniky_a_listky
Ekonomie kuchyňských technik
5. června 2005
ikuchyňské techniky
Ekonomie kuchyňských technik
Většina receptů jak v kuchařských knihách, tak i na internetu nepopisuje plně nebo správně potřebné techniky. Jednak je to proto, že jejich autoři si naivně myslí, že lidé tyto techniky znají a nebo je nepopisují protože je valstně ani sami neznají.
Ekonomie kuchyňských technik, /ekonomie_kuchynskych_technik
Barding neboli obalování masa tukem
3. července 2008
ikuchyňské technikyimaso
Barding neboli obalování masa tukem
Barding je výraz, který se objevuje zejména na lístcích zahraničních steakhousů. Jako studenti Hostovky bychom měli vědět, co to vlastně znamená.
Barding neboli obalování masa tukem, /barding
Technika dušení ve světě
1. srpna 2006
ikuchyňské technikyimarináda
Technika dušení ve světě
Dušení je úprava pokrmů za pomocí vlhkého tepla, umístěných v nádobě se silným dnem a dobře přiléhající poklicí. Je to relativně úsporný způsob přípravy jídel, protože může probíhat při mírné teplotě přímo na plotně nebo v troubě. Pokrmy připravované tímto způsobem jsou nazývány dušeniny (anglicky stews).
Technika dušení ve světě, /duseni
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
19. května 2009
ikuchyňské technikyipolotovaryikomponenty
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
Vaření z polotovarů (anglicky assembly cooking) spočívá v sestavení a prezentaci odborně připravených jídel složených ze zdravotně nezávadných a kuchyňsky upravených potravin. Technika vaření z polotovarů je dnes jiná, než byla za dob Carêma, Escoffiera a jiných velkých kuchařů, kteří se o všechny bývalé techniky zasloužili.
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni, /vareni_z_polotovaru