Obloha

Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.

V těchto dnech ale toto téma oživil jeden čtenář stránek www.gastronws.cz následujícím příspěvkem: "dobrý den, mám dotaz ohledně obloh. Starám se o českou restauraci s hotýlkem a bojuji trošku s kuchařema ohledně obloh (a kolikrát né jen s tím), mé představy nenaplňují. Nejsem vyučen v oboru a některé základy mi chybí a oni jsou asi líní. prostě jsem se chtěl zeptat na doporučení nějakou literaturu postupem a hlavně fotky co k čemu (klasika, zvěřina, ryba...). nic složitého, prostě nápady. předem děkuji Marek".

Já jsem Markovi již odepsal, ale uvědomil jsem si, že vlastně je to téma které by mělo zajímat i studenty Hostovky a proto vám ji přikládám.

Vážený Marku,

to že nejste vyučen v oboru není handicap, obzvláště pokud se nestydíte přiznat, že něco nevíte.

Také pokud Vám to udělá dobře tak Vám musím říci, že historicky je dokázáno že větší procento úspěšných restauratérů je těch nevyučených než těch s výučním listem. Já mám na to svoji teorii, ale tu zde nechci rozvádět.

Všichni kuchaři ale nejsou líní, nakonec já jsem také kuchař a dnes ve svých 80 letech, pokud nejsem někde na cestách, jsem denně minimálně 16-18 hodin ve své kuchyni u sporáku. Musím se ale přiznat, že moji kuchyní je dnes moje kancelář a mým sporákem je můj počítač.

Pokud se těch obloh týká, tak u některých kuchařů to není ani tak lenost, jako to, že se nikdy nic jiného než ty české oblohy nenaučili a po nějakých vědomostech ani netouží. Já jsem konkrétně na těchto stránkách na téma obloh toho napsal více než je zdrávo, přidal jsem i celou řadu fotografií, ale jak se říká: "Koně můžeš přivézt k vodě, ale nemůžeš ho donutit aby se napil".

Pramení to také trochu z té české povahy že Češi všechno vědí a že si myslí, že to málo co se za mlada naučili nebo že ten titul který za mlada získali jim stačí až do penze, do které navíc jdou již při prvé příležitosti.

No a já například to mám do penze ještě 23 let a tak proto se stále ještě učím, stále "vařím" a o mé "lahůdky" se nezištně se svými čtenáři dělím.(Napapište mi který z těch našich "osobnstí v pohosiství" to také tak dělá).

Jsem ale rád, že jste se o tom problému, pokud se to tak dá nazvat, zmínil.

Já vím,že mně opět někdo napadne tím, že bych neměl popisovat věci tak zdlouhavě a podrobně to psát v kostce, jak je v 4esku zvykem, ale to je právě ten rozdíl, mezi jimi a mnou, a sice, že já většinou vím co dělám a také proč.

Obloha

Obloha je něco co jsem nemohl dlouho pochopit a proto jsem si na ni udělal vlastní neoficiální průzkum, abych tomu přišel na kloub. Jednak si myslím, že obloha je jen specialitou české gastronomie.

V jiných kuchyních se tomu říká garnitura, garnish, garni a dokonce i v české kuchyni se tomu kdysi v kuchyňské hantýrce také říkalo "garnýr", ale všechny tyto výrazy znamenaly vlastně ozdobu, což je hezký český srozumitelný výraz.

Ozdoba

Ozdobou jídla všude ve světě může být cokoliv pokud je to jedlé, a pokudse tím to dané jídlo "zdobí". Problém ale začal zavedením Státních spotřebních norem, kdy se nic nemohlo nechat na libovůli kuchaře, a kdy všechno, včetně ozdoby, muselo být sjednoceno a znormováno tak, aby se to dalo snadno kontrolovat.

Před několika lety jsem napsal článek "Obloha, od Šumavy k Tatrám, je všude stejná", ale ve skutečnosti oblohy stejné nejsou. Oblohy byly za socialismu ve státním ceníků jídel a nápojů dvě, jedna malá a druhá velká, a každá samozřejmě měla jinou cenu. Nepamatuji se přesně kolik to bylo, ale dejme tomu, že ta malá stála deset a ta velká sedmnáct korun a v tom je ten začátek.

Dá Vám rozum, že tím že byly dvě ceny oblohy, kterou mohl každý podnik k jídlům, a hlavně k minutkám připočítat, tak restaurace psaly všechny minutky s velkou oblohou, ať se to k nim hodila nebo ne, protože tím pádem mohly připočítat těch 17 korun, což byla tedy veliká chucpa. A z čeho ta obloha sestávala?

No, nebylo to všude přesně stejné, protože normy povolovaly nějaké záměny, ale téměř ve všech případech to byla hořčice, kterou jak se jadrně česky říká nakydali přímo na talíř (hořčičníky které se musí denně čistit už nikdo ani nepamatuje), potom to byl kopeček čalamády nebo kopeček zelného salátu, nebo kopeček sekané cibule, vějířek okurky nebo kousek kapie, ale v každém případě tam ještě byla červená řepa.

Červená řepa se ke každé minutce sice nehodila, ale byla laciná a dávala té obloze barvu. Co to ale povídám, že jenom obloze. Ta řepa dávala barvu celému jídlu. Tašťáva z té řepy totiž zbarvila nejenom tu čalamádu, ale smísila se krásně i s tou hořčicí, natekla pod tu minutku a tak to prostě vytvořilo krásnou duhu barev.

No a tím se dostáváme i k tomu, proč se podávají v české republice jídla na studených talířích. Já vím, že mi řeknete, že se pletu, protože se na studených talířích podávají nakonec i teplé hotovky, ale zůstaňme u minutek.

Já jsem prevít, a všemu chci přijít na kloub a tak jsem si průzkumem zjistil, že kuchaři (minutkáři), si dělali tak zvaný "mise-en-place" což je francouzský výraz pro přípravu všech surovin potřebných pro přípravu jídel. Součástí tohoto "mise-en-place" také je, že si kuchař připraví všechno co bude potřebovat k ozdobě jídel.

Francouzští kuchaři mají na svém pracovišti připravené v miskách dejme tomu vějířky okurek, osminky nebo plátky citrónu, osminky nebo plátky rajčat, lupeny salátu, sekanou cibuli, sekanou petrželku, černé a zelené olivy, turnýrované žampiony, a podobně, a tím eventuelně zdobí některá jídla. Čeští minutkáři, filutové, ti ale přišli se zlepšovákem a sice takovým, že dávali ke všem minutkám jednak stejnou oblohu, a aby byli skutečně připraveni, což se asi naučili od pionýrů, tak si ty oblohy předem připravili na studené talíře.

Studené talíře

Nemusím vám asi povídat, že tito kuchaři byli natolik inteligentní, že věděli, že ty talíře s oblohu nemohly být teplé, nebo že je nemohli dát do režónu (odborný výraz pro ohřívač talířů), i kdyby ho měli, a tak jestliže předpokládali, že ten den těch minutek budou dělat asi 50, tak někde po ruce si rozložili do pyraidy 50 talířů už s těmi oblohami, tak aby se v tom fofru už nemuseli zdržovat.

A tím se vlastně vysvětilo proč byly minutky podávány na studených talířích.

Já vím, že někteří lidé mi nevěří, a tím, že mluvím v minulém čase si řeknou: "Čo bolo, to bolo, terazky to už nie je", a já osobně také nevěřím ničemu, o čem se nepřesvědčím a tak prostě až půjdete do některé průměrné restaurace ve které podávají ty populární "české" minutky, tak si sáhněte opatrně (aby jste se nenastydli) na talíř na kterém je podávají. Chtěl bych se s vámi vsadit, že v 80% se stále ještě setkáte se studenými talíři.

Jak se to dá řešit? Já vím, že s tou Amerikou už jdu lidem na nervy a mohu vám sice říci jak to dělají v ve Francii, Německu, v Austrálii, nebo třeba i v zemi našich vzorů v Rusku, nebo dokonce i v Kazachstánu, nebo v Číně, ale podle mně se to nejlépe dá řešit jen po americku. V té historce o Jimovi v Americkém steakhousu Blackhawk, jsem se totiž zapomněl zmínit o jedné věci.

Jim, a nakonec ani já bych býval nebyl schopen udělat na grilu všechny ty steaky (minutky), a přitom je ještě ozdobit a přidat případně i přílohu. Ale oni ti Američané jsou také kujóni. Američtí kuchaři, i když se jim neplatí nic moc, mají přeci jenom větší platy než číšníci a servírky, u kterých se počítá, že si vydělají dost na obslužném (slovo spropitné nemám rád, protože to navádí k alkoholismu), a proto jsou považování za "odborné" síly.

Americký vedoucí restaurace, jako správný hospodář na svém pracovišti, se snaží udělat různé, třeba i odborné práce lidmi, kteří mají co možná nejmenší mzdu. No, a kdo už má v americké restauraci menší mzduu než číšník nebo servírka. Tudíž veškeré práce, jako nalévání polévky, krájení chleba, nandání salátů, a zdobení jídel, abych uvedl jen několik prací, které u nás dělá vysoce placený minutkář, nebo dokoncei chf, jsou naloženy na servírky a číšníky. What a country!

Tudíž, i když jsou nějaké výjimky, tak výdej z kuchyně je ve většině případů organizován takto:

Obsluhující
si sám v kuchyni nandá salát a případně i dresink
v kuchyni nebo někdy přímo v jídelně si sám nandá polévku
v kuchyni nebo v ofisu si nakrájí chléb nebo si do košíčku nabere pečivo
při odběru teplého jídla si vyndá horké talíře z režónu a podá je kuchaři
Kuchař
kuchař nandá na horký talíř jídlo
Obsluhující
obsluhující přidá přílohu jako jsou brambory, rýže, zelenina nebo bod.
ozdobí to jídlo vhodnou ozdobu jako je petrželka, citrón, nebo jiná ozdoba kterou má eventuelně připravenou v chladničce dok které má z jeho strany přístup
přiklopí jídlo glošem a odnese do jídelny
v jídelně to jídlo odkryje a horké ho předloží hostovi. What a counry!

Toto je jen velice stručný popis manipulace při výdeji jídel, ale dá vám jakousi představu o rychlé a ekonomickém výdeji podle kterého si můžete udělat obrázek o tom jak lze výdej organizovat aby host dostal jídlo horké, na horkém talíři a vhodně ozdobené a při úspoře na nákladech na mzdy.

Přílohy

Když hovořím o oblohách tak nemohu opomenout přílohy. Příloha se řídí jednak charakterem provozu, typem kuchyně, velikostí (hmotností) hlavní potraviny, dobou podávání jídla a případně jeho cenou.

Přílohy jsou v některých případech nedílnou součástí hlavního jídla jako například u nás typické "vepřo, knedlo, zelo", což má své přednosti z mnoha důvodů. Tyto přílohy, vybrané profesionálem který ví jaké přílohy se k hlavní potravině hodí, usnadňují hostům výběr a tím zrychlují expedici jídel a jejich servis. To se samozřejmě odráží i v ceně jídla která tím pádem je pro hosta velice atraktivní. Nicméně některé přílohy jsou na jídelním lístku uváděny zvlášť "à la carte", a to také z několika důvodů.

Čeští restauratéři sice tvrdí, že je to proto, aby host měl možnost si vybrat přílohu podle své chutě, ale ve skutečnosti v tomto tvrzení je spousta pokrytectví. Kdo ví lépe než profesionální chef jaká příloha se k danému jídlu hodí? Hlavním důvodem je psychologie prodeje ku které se doufám také někdy dostaneme.

Cena jídla podávaného bez přílohy je totiž zpravidla nižší, což může být pro některého hosta atraktivní. Věří se totiž, že host si objedná přílohu zvlášť podle své preference à la carte, aniž by uvažoval o její ceně, což navyšuje průměrnou útratu aniž by to host vnímal. Jsou však hosté,například absolventi Hostovky, kteří si povšimnou, že cena přílohy à la carte je mnohdy téměř třetina ceny jídla s přílohou, takže si přílohu neobjednají, čímž vlastně restauratér přijde o určitý zisk.

Nikde není řečeno, že u každého hlavního jídla musí být dvě nebo i více příloh jako například u Châteaubriandu. Nicméně v některých zemích, jako například v Americe, dvě přílohy jsou samozřejmostí, obzvláště při podávání večeří.

Jednou přílohou anglicky zvanou side dish, je tak zvaný starch.

Starch v Americké gastronomii je škrobovina, jako například knedlíky, těstoviny, rýže, cus-cus, luštěniny a brambory.

Druhou přílohou jsou zeleniny (vegetables) a v Kalifornii případně i ovoce.

Zde je ale nutné zdůraznit, že při podávání dvou příloh, se jejich váha a hmotnost musí přizpůsobit nejenom chuti ale i konsistenci a váze hlavní potraviny.

V Českých restauracích, pokud si objednáte dvě přílohy à la carte, vám je podají v plné váze takže v některých případech se vám může stát že skončíte s přílohami ve váze 400 gramů i více. What a country!

K jídlům podávaným se šťávou nebo omáčkou se hodí přílohy které je buď absorbují nebo se jimi dají obalit jako například knedlíky, rýže, některé těstoviny, kus-kus, případně brambory, chléb, pečivo, apod.

V takovém případě druhá příloha musí s tou první ladit nejenom konsistencí, barvou, ale i chuťově. Z toho důvodu musí host mít možnost zvolit si přílohu dle své chutě.

Některé české restaurace ve své zabedněnosti ale nepřipouští záměny přestože si tím komplikují život. Jedna z mých zásad je dát lidem to co chtějí aco jim patří a to někdy i v případě kdy jim to nepatří, tudíž by na jídelním lístku by mělo být uvedeno, že záměny příloh jsou přípustné.

Jedna vepřová případová studie

Měl jsem kdysi českou restauraci na Čermákově ulici v Ciceru, což byla česká čtvrť na předměstí Chicága ve Spojených Státech Amerických. Na jídelním lístku, mimo jiná česká jídla, jsem měl Roast pork with bread dumplings, sauerkraut and gravy. Roast pork jak asi víte, je vepřová pečeně, bread dumplings jsou české houskové knedlíky, sauerkraut je zelí, a gravy je šťáva, která se v mnoha případech u jídla také uvádí.

Klientela byli nejenom všechny generace českých imigrantů, ale také Němci, Poláci ale i Američané. Měli jsem tudíž na lísku také i pečenou kachnu, guláš, a jiné české speciality. Díky tomu jsme na lístku měli i dostatečný výběr příloh včetně bramborových knedlíků, červeného zelí, několik zelenin a bramboráků, kterým Američané říkají potato pancakes.

Měli jsme ale na lístku i poznámku, že záměna příloh je možná. Tudíž jednoho dne se stalo, že host, zřejmě Američan, požádal servírku aby mu místo toho sauerkrautu dala red cabbage, což je červené zelí.

Ještě než servírka stačila odejít ji ten host ale řekl, že si myslí, že k tomu červenému zelí by se lépe hodila kachna, takže si raději dá kachnu, kterou jsme měli na lístku s červeným zelím a bramborovým knedlíkem. Jelikož ale záměny byly možné, tak požádal, jestli by místo toho bramborového knedlíku mohl mít vařené brambory.

Servírka už se připravovala k odchodu do kuchyně, ale ten host přišel s dalším přáním a sice že si myslí, že k těm bramborům by se lépe hodil špenát který on má tak rád, ale v tom případě, že by si tudíž dal telecí pečeni, která mimo jiné byla přesně tak na jídelním lístku uvedena.

Už, už se té servírce zdálo, že si ten host konečně vybral, ale ukázalo se že se velmi mýlila. Ten host ji totiž řekl, že se obává, že ta telecí pečeně by byla moc libová a že by si místo toho raději dal vepřovou pečeni. K vepřové pečeni, ale jak si správně myslel, by se lépe hodil sauerkrat, a proto si místo toho špenátu také objednal to bílé zelí. K tomu vepřovému se zelím mu ty brambory nepřipadaly jako typicky české jídlo a tak servírku požádal jestli by mu k tomu nedala Bohemian bread dumplings.

Ta servírka, se u mně více méně vyučila takže byla obrněna trpělivostí a věděla, že moje zásada je dát hostu to co si přeje, a tak se na něj usmála, poděkovala mu za jeho objednávku a odspěchala do kuchyně kde zavolala na kuchaře: Jedna vepřová.

Ozdoba

Ozdobě jídel se říká všelijak, ozdoba, garnýr, garnitůra, anglicky garnish, apod. Ozdoby jsou výtvory tak zvaných garde manger, tj. kuchařů ve studené kuchyni.

Některé ozdoby těchto kuchařů jsou doslova uměleckými výtvory. Dnes se s tímto uměním ještě setkáme při banketech nebo studených bufetech, ale při běžném stravování se na to již téměř zapomnělo.

Některé francouzské garnitury mají své vžité názvy které jim byly dány kuchaři nebo gastronomy na počest některých osob nebo míst, případně událostí v gastronomické historii.

Některé upadly v zapomenutí, ale názvy některých se staly tak populární, že se staly srozumitelnými nejen gastronomickým odborníkům, kuchařům a kuchařkám v domácnosti, ale i gurmánům a častým návštěvníkům restauračních podniků.

V teplé kuchyni je situace ale trochu jiná. V některých etnických kuchyních jako například v kuchyni japonské nebo čínské, zdobení teplých jídel není obvyklé, protože tato jídla jsou tak pestrá, že jsou ozdobou stolu samy o sobě.

Je také známo, že francouzští kuchaři si na vzhled a ozdobu teplých jídel také moc nepotrpí, protože tvrdí, že chuť jídla je to co se hodnotí nejvíce.

Ještě něco k tomu, co je zdravé a co ne...

Abych vám pravdu řekl, tak já dnes kolikrát už ani nevím. To co jsem se učil o správné výživě za mlada, to dnes již není pravda, a to co propagovali včera na televizi jako zdravé to dnes zavrhují, a to nemluvím jen o jídle.

Jeden den lék který je všemi možnými institucemi schválený všichni doporučují a za nějaký čas ho s velkou ostudou musí stáhnout z prodeje, protože se ukáže být ve skutečnosti zdraví škodlivý.

O české stravě se v poslední době říká, že je nezdravá, ale nevěřte tomu, mám to vyzkoušené. Pokud se nepřežíráte, pardon, nepřejídáte vepřovým masem, kachnami, svíčkovou a knedlíky (což já zbožňuji), a pokud to nezapíjíte hektolitry piva,(které bych také neměl pít), tak na té české kuchyni nic nezdravého není.

A to samé platí například o čínské kuchyni o které se říká, že je zdravější. Už jste ale někdy viděli sošky čínských bůžků s těmi kulaťoučkými bříšky? Ti určitě nebyli o jedné misce rýže na den jako byli někdejčí čínští kuliové. A jestli vegetariánská strava je zdravější než masitá, je také těžko říci. Čínští Taoisté tvrdí a dokazují, že k životu skutečně stačí vegetariánská strava, a mají asi svoji pravdu. Ale pokud byste jejich stravou krmili například Eskymáky, tak by bývali již dávno vymřeli.

Tudíž nakonec to co je zdravé a co ne je ve zdravém selském rozumu:"jez do polo syta a pij do polopita".

Nemůžeme sice zlehčovat nové poznatky o správné výživě, ale musíme to brát, jak Američané říkají "with a grain of salt".

V současné době probíhá velká diskuse o tom, zda fast food, neboli jídla rychlého občerstvení jsou skutečně tak škodlivá jak některé zlé jazyky tvrdí. Mnoho lidí se domnívá, že po několika úspěšných soudních sporech kdy tabákový průmysl musel zaplatit kuřákům kteří onemocněli rakovinou plic díky tomu, že některým právníkům se podařilo dokázat, že to bylo díky kouření cigaret statisíce dolarů.

Nakonec se to ale vyřešilo tím, že na cigaretových krabičkách (ne na každé cigaretě) musí být napsána výstraha, že kouření škodí lidskému zdraví.

Zlé jazyky tvrdí, že nejvíce na tom vydělali ti právníci kteří to vlastně všechno začali, a že jsou to ti samí právníci, kteří se namlsali a kteří tudíž teď budou žalovat výrobce všech těch jídel rychlého občerstvení.

Já sice nejsem právník, ale pokud bych byl, tak bych všem výrobcům poradil, aby prostě na každé jídlo dali výstrahu že to jídlo může být škodlivé jejich zdraví a že ho tudíž jí na vlastní nebezpečí.

To jsem ale nevymyslel nic nového, protože v Česku například podávání tatarského bifteku, což údajně není zdravé, se vyřešilo tak, že na jídelním lístku musí být uvedeno že jeho konzumace je na vlastní nebezpečí hosta. What a country!

Podle mě ale nebude českým právníkům trvat moc dlouho než na základě vyhlášky Ministerstva zdravotnictví 107/2001 Sb., ze dne 9. března 2001, začnou české restauratéry soudit při každém sebemenším nedodržením této vyhlášky.

Já jak jsem řekl nejsem právník, ale celý život pracuji v pohostinství takže vím, že v žádné kuchyni to není jak se říká "košer", dokonce i alkoholické nápoje někdy podají i hostu který je možná už podnapilý, takže pokud bych v Česku měl restauraci, tak bych na dveřích měl nápis: "Všechna jídla a nápoje v této restauraci jsou určena ku konzumaci na vlastní nebezpečí hostů", a šmytec.

Co Vám k tomu vážený Marku ještě napsat?

Snad jen to, že toto jsou informace jen pro Vás protože jste se na to ptal a ti druzí, ti co si myslí že všechno vědí, to stejně asi číst nebudou protože to pro ně je moc dlouhé.

Studentům Hostovky, kteří jak předpokládám že to dočetli až dokonce, mohu ale doporučit, aby si v Česku před jídlem místo předkrmu nedávali něco jako malý salát, což mám rád já místo překrmu, protože jr o nšco co vám pak přidají teměř ku každému jídlu jako oblohu.

Pokud se překrmů týká, tak o těch vám zde také něco napíši jen co mi zde opadne ten fofr.

Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich
  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 9. prosince 2005

Příbuzné články

Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Pravda na jídelním lístku
16. dubna 2010
ijídla a jídelní lístky
Pravda na jídelním lístku
Psychologie prodeje má hodně co společného s pravdou na jídelním lístku. ČS. Zákon č. 140/1995 Sb. přesně definuje povinnost podnikatelů při informování spotřebitele při značení jejich výrobků. V § 9 je zároveň stanovena povinnost řádně spotřebitele informovat o vlastnostech výrobků, tedy jejich složení.
Pravda na jídelním lístku, /pravda_na_listku
Česká kuchyně
17. dubna 2009
ijídla a jídelní lístky
Česká kuchyně
To je článek na www.ahr.cz, který stojí za to si přečíst, ať jste členy AHR ČR nebo ne, protože v něm najdete mnoho poučení o Czech specials.
Česká kuchyně, /ceska_kuchyne
Shrimp de Jonghe
17. července 2008
ijídla a jídelní lístky
Shrimp de Jonghe
Shrimp de Jonghe je specialita Chicaga kde to jídlo vzniklo, ale dnes je populární po celé Americe a objevuje se i na jídelních lístcích mnoha restaurací po celém světě.
Shrimp de Jonghe, /shrimp_de_jonghe
Vepřová panenka parmentier
29. června 2008
ijídla a jídelní lístky
Vepřová panenka parmentier
Asi tak v roce 1985, v době kdy jsem byl ředitelem Hospitality Institute International v Chicagu, jsem se občas zúčastňoval různých soutěží, včetně soutěží na recepty nových jídel.
Vepřová panenka parmentier, /parmentier
Salzburger Nockerl
12. června 2008
ijídla a jídelní lístky
Salzburger Nockerl
Těžko říci, kde tento atraktivní moučník vznikl. V Americe, kde mu říkají "Floating Islands", neboli plovoucí ostrůvky, asi nevznikl, protože v Solnohradu, kde se mu říká "Salzburger Nockerln" znali tyto noky údajně už před objevením Ameriky, a tak nakonec zbývá se rozhodnout, jestli jeho původ připíšeme Italům a nebo Rakušanům.
Salzburger Nockerl, /salzburger_nockerl
Salsa
24. dubna 2008
ijídla a jídelní lístky
Salsa
V překladu salsa je mexická omáčka. Mexičané rozeznávají jen omáčky studené, čerstvé a teplé, takže mexičtí studenti kulinářského uměni to mají o mnoho snadnější než studenti v Evropě.
Salsa, /salsa
Porchetta
17. února 2008
ijídla a jídelní lístky
Porchetta
Porchetta, jeden z nejpopulárnějších masitých italských produktů je původem z města Arricia.
Porchetta, /porchetta
Kaldoun
11. října 2007
ijídla a jídelní lístky
Kaldoun
Kaldoun je v Česku velice populární polévka nicméně se nedá říci, že by byla původem česká.
Kaldoun, /kaldoun
Sele
14. května 2007
ijídla a jídelní lístky
Sele
Kdysi se jistý Vladimír na stránkách www.gastronews.cz zeptal že by rád upekl na rožni sele a jestli mu někdo může poradit.
Sele, /sele
Tatarský steak trochu jinak
23. dubna 2007
ijídla a jídelní lístky
Tatarský steak trochu jinak
Co je tatarský steak, a jak vlastně vznikl dnes už ví i každý čtenář HOSTOVKY a mnozí ho jedí a rádi a vůbec neuvažují o tom, že je to vlastně syrové maso.
Tatarský steak trochu jinak, /tatarsky_steak
Pompano en Papillote
23. dubna 2007
ijídla a jídelní lístky
Pompano en Papillote
Při svých cestách do zahraničí se určitě v některé restauraci setkáte s rybím jídlem zvaným Pompano en Papillote. Pokud máte rádi ryby, tak si ho nenechte ujít.
Pompano en Papillote, /pompano_en_papillote
Steaky 2
8. dubna 2007
ijídla a jídelní lístky
Steaky 2
Jak jsem se již zmínil, tak jsem po několika letech průzkumu vypracoval koncept jakéhosi amerického steakhousu přizpůsobeného evropským podmínkám, který se podle mých předpokladů velice dobře uchytil a pokud jsou nějaké stížnsti, tak je to jen na kvalitu masa kerou ale bohužel nemohu moc ovlivnit.
Steaky 2, /steaky_2
Prime Rib
22. března 2007
ijídla a jídelní lístky
Prime Rib
Prime rib je něco co se ještě před několika lety na českých jídelních lístcích vůbec neobjevovalo.
Prime Rib, /prime_rib
Přepuštěné máslo
31. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Přepuštěné máslo
Hostovka jak jsme si již řekli, není nějakou školou vaření, ale jako studenti Hostovky a budoucí sofistikovaní hosté byste o přípravě některých jídel měli něco vědět.
Přepuštěné máslo, /prepustene_maslo
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Proslulý francouzský pokrm chateaubriand
22. prosince 2006
ijídla a jídelní lístky
Proslulý francouzský pokrm chateaubriand
Châteaubriand [vyslov šatobriján] byl francouzský státník a spisovatel, jehož nejznámější díla jsou Memoires d'outre-tombe (Paměti ze záhrobí), Atala a Génie du christianisme (Duch křesťanství). Je po něm pojmenováno několik omáček a pokrmů, z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze 400 až 500 gramů zvaný chateaubriandův steak nebo také jen chateaubriand.
Proslulý francouzský pokrm chateaubriand, /chateaubriand
Gastronomy
9. prosince 2006
ijídla a jídelní lístky
Gastronomy
GASTRONOMY je označení americké gastronomie, která se podstatně liší od všech těch známých světových gastronomií.
Gastronomy, /gastronomy
Názvy jídel 2
17. října 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel 2
Již jsme si řekli, že to jak si jídla pojmenováváte ve vaši rodině nebo mezi vašimi přáteli je jedna věc, ale jídla na jídelních lístcích, obzvláště těch mezinárodních, musí být pojmenovávána podle nějakých zásad protože by se v těch mezinárodních lístcích nikdo nevyznal.
Názvy jídel 2, /nazvy_jidel_2
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Zrození a vývoj kuřecích nuget
28. srpna 2006
ijídla a jídelní lístky
Zrození a vývoj kuřecích nuget
Kuřecí nugety byly oficiálně vynalezeny na základě poptávky předsedy McDonaldu jménem Fred Turner v roce 1979. Ten údajně kontaktoval svého tehdejšího dodavatele s tím, že by chtěl vytvořit kuřecí jednohubky.
Zrození a vývoj kuřecích nuget, /kureci_nugety
Speciality podniku
26. června 2006
ijídla a jídelní lístky
Speciality podniku
Specialita je jedním z nejvíce zneužívaných výrazů na jídelních lístcích. Pokud chceme jídla nazývat specialitami, musí být nejenom dobrá, ale musí být také připravena vlastním osobitým způsobem. To ovšem neznamená, že to musí být exotická jídla.
Speciality podniku, /speciality
Jahody
21. dubna 2006
ijídla a jídelní lístky
Jahody
Jahody jsou jeden druh ovoce které nikdo nikdy neodmítne a které jak se zdá jsou celý rok populární, nicméně nejpopulárnější jsou jahody lesní.
Jahody, /jahody
Steaky
16. března 2006
ijídla a jídelní lístky
Steaky
Steaků jak víme je celá řada, ale pokud se týká restaurací, tak jenom restaurace zvané steakhouses, jako například BLACK ANGUS RESTAURANT, BLACK HAWK nebo LAWRY’ S RESTARUANT v Chicagu, se specializují na steaky a případně na Prime Rib.
Steaky, /steaky
Můj guláš
6. února 2006
ijídla a jídelní lístky
Můj guláš
Já jsem se sice již zařekl, že žádné kuchařské knihy psát nebudu a že recepty také nikomu nebudu dávat ale vy, jako studenti Hostovky jste výjimka a tak vám něco napíši pro pobavení.
Můj guláš, /muj_gulas
Rocky mountain oysters
1. února 2006
ijídla a jídelní lístky
Rocky mountain oysters
Když neznáte názvy vašich oblíbených jídel v cizích jazycích tak si v cizině kolikrát ani nemůžete podle vaši chutě objednat přesto, že ta jídla jsou tam známá ale pod jiným jménem.
Rocky mountain oysters, /rocky_mountains_oysters
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Zbytky
26. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zbytky
Zbytky, někdy zvané resty, jsou největším bolehlavem každého manažera kuchyně. Zbytky jsou nenahraditelné ztráty. Zbytky mohou být neprodané porce prvotřídních a drahých jídel, které se z nějakého důvodu neprodaly a které tím pádem ztrácí až 50% své hodnoty ovšem v praxi to neznamená, že by na těch zbytcích bylo něco špatného nebo že jsou zdravotně nebezpečné.
Zbytky, /zbytky
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich
Gastronomické skupiny na českých lístcích
10. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Gastronomické skupiny na českých lístcích
O názvech jídel jsme si v této sekci již něco řekli, ale o čem by studenti Hostovky něco měli vědět jsou gastronomické skupiny. Nemám ale na mysli gastronomické skupiny do kterých se jídla dělí tak aby v nich byl nějaký přehled, mám na mysli gastronomické skupiny se kterými se setkávají hosté na jídelních lístcích.
Gastronomické skupiny na českých lístcích, /gastronomicke_skupiny
Hotchpotch
4. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Hotchpotch
V angličtině hotch-potch znamená „míchanice“, něco jako čínské "chop suey", a to je to co toto holandské jídlo je.
Hotchpotch, /hotchpotch
Zatracený krabí život
19. září 2005
ijídla a jídelní lístky
Zatracený krabí život
Lidé někdy naříkají nad svým životem a říkají jaký psí život to mají.
Zatracený krabí život, /zatraceny_krabi_zivot
Steamship round
25. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Steamship round
Steamship round je celá hovězí kýta která může vážit od 22 do 27 kg, a která se peče v celku.
Steamship round, /steamship_round
O mase 2
20. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
O mase 2
KRÁVA NEJSOU JEN SAMÉ STEAKY
O mase 2, /o_mase_2
Předkrmy
18. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Předkrmy
Kdysi kuřecí křidélka, pokud pro ně nebylo využití při přípravě drůbežího vývaru, byly více méně neupotřebitelným odpadem. Pracoval jsem kdysi jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde jak asi víte, se zpracovává velké množství kuřat a to většinou pečených. Před pečením z těch kuřat křidélka odřízli a uložili je do mrazáku. Po nějakém čase je požili buď do vývaru, nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Bufalo wings.
Předkrmy, /predkrmy
O mase
18. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
O mase
Hostovka, jak jsme si řekli, není nějaká škola vaření, ale jako studenti Hostovky pokud chceme vědět, jestli v restauraci za naše peníze dostáváme to co nám patří musíme o vaření něco vědět, ale hlavně o surovinách.
O mase, /o_mase
Tatarský biftek
18. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Tatarský biftek
Přikládám článek který jsem napsal do Food Service někdy kolem r. 2000, ale při mé poslední návštěvě ČR jsem někde zahlédl Tatar z tuňáka se salátem z jarní cibule, shitake hub sojových klíčků a to mně přimělo ten článek uveřejnit znovu.
Tatarský biftek, /tatarsky_biftek
Salátové bary
14. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Salátové bary
Lidé mají rádi jídlo které je úhledně a hygienicky zabalené a stejně tak mají rádi jídlo kterého se nikdo moc nedotýkal.
Salátové bary, /salatove_bary
Na letadlech
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Na letadlech
Zkracováním pracovní doby se zvyšují nároky na účelné využití volného času jak zábavou, odpočinkem tak i cestováním.
Na letadlech, /na_letadlech
Jídelní lístek
29. července 2005
ijídla a jídelní lístky
Jídelní lístek
Já osobně se tvorbou jídelních lístků zabývám od nepaměti, ale abych se vám přiznal, tak mně trvalo relativně dlouho, než jsem si uvědomil, že na jídelní lístek je nutno se dívat ze dvou základních pohledů a to je z pohledu provozovatele pohostinství a z pohledu hosta.
Jídelní lístek, /jidelni_listek
Mušle
29. července 2005
ijídla a jídelní lístky
Mušle
Mušle něm. Musheln; fr. Moules; angl. Mussels nebo Clams, patří v anglické gastronomické terminologii do skupiny Shellfish (lasturovci), německy Shelltiere.
Mušle, /musle
Ústřice
26. července 2005
ijídla a jídelní lístky
Ústřice
Na mezinárodních jídelních lístcích ústřice jsou bezesporu jedním z nejoblíbenějších předkrmů, a to jak živé, tak i tepelně upravené.
Ústřice, /ustrice
Projekt Czech specials
30. ledna 2010
ijídla a jídelní lístkyiČeská republika
Projekt Czech specials
Původně se měl projekt jmenovat Czech specials (české speciality). Lepší název by ale byl například Czech specialities). Poté začali přidávat názvy: „Ochutnejte Českou republiku“. To se ale moc nelíbilo Moravákům, a tak Moraváci přišli s něčím podobným, což je „Ochutnejte Moravu“.
Projekt Czech specials, /czech_specials
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Čínský samoobslužný bufet
4. března 2008
ijídla a jídelní lístkyibufet
Čínský samoobslužný bufet
Nedávno jsem v poště našel nabídku jedné čínské restaurace. Cena za polední bufet se mi zdála přijatelná. Útrata za dvě osoby včetně 15% spropitného (za to odklízení použitého nádobí) je $17, což při aktuálním kurzu dolaru (v roce 2006) odpovídá zhruba 400 Kč.
Čínský samoobslužný bufet, /cinsky_bufet
Kuřecí křidélka a jejich příprava
29. května 2006
ijídla a jídelní lístkyikuře
Kuřecí křidélka a jejich příprava
Kdysi byla kuřecí křidélka víceméně nepotřebným odpadem. Pracoval jsem tehdy jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde se zpracovává velké množství kuřat, a to většinou pečených. Před pečením se z těch kuřat křidélka odřízla a uložila do mrazáku. Následně je použili do vývaru nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Buffalo Wings.
Kuřecí křidélka a jejich příprava, /kureci_kridelka
Upoutání pozornosti módními pojmy
16. dubna 2006
ijídla a jídelní lístkyisnob
Upoutání pozornosti módními pojmy
Na jídelních lístcích se k upoutání pozornosti velmi často používají populární, dobře znějící slova (anglicky buzzwords odvozené od slova bzukot (anglicky buzz). Dalo by se tedy přeložit jako slovo, které „bzučí“, aby upoutalo pozornost.
Upoutání pozornosti módními pojmy, /modni_pojmy
Dobrá kuchařská kniha
6. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyikuchařka
Dobrá kuchařská kniha
K tomu, abyste se stali sofistikovanými hosty, vám studium Hostovky stačit nebude. K tomu, abyste se stali znalci jídel, se sice nemusíte učit vařit, nicméně byste měli nahlédnout do některých dobrých kuchařek. To jsem učil i své studenty na jedné hotelové škole v Americe.
Dobrá kuchařská kniha, /kucharske_knihy
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Roštěná Esterházy
7. května 2008
ijídla a jídelní lístkyiMaďarskoirecept
Roštěná Esterházy
Esterházy je maďarská magnátská rodina, o které jsou zmínky již od roku 1238. Podle této rodiny byla pojmenována roštěná, hovězí pečeně, zmrzlinová bomba a několik dalších jídel.
Roštěná Esterházy, /esterhazy
Pravý původ guláše
1. března 2008
ijídla a jídelní lístkyigulášiMaďarsko
Pravý původ guláše
Guláš, anglicky goulash nebo také hungarian beef stew, je dušenina z hovězího masa s velkým množstvím cibule a papriky. Přestože si mnoho Čechů myslí, že je to české jídlo, tak se ale hodně mýlí.
Pravý původ guláše, /gulas
Vdolky u nás a v Americe
30. září 2007
ijídla a jídelní lístkyireceptihistorka
Vdolky u nás a v Americe
Někdo má rád vdolky, někdo zase holky. No a já se netajím tím, že mám rád obojí. Holky nemusí být vyloženě české, ale vdolky, to je něco jiného. Vdolky musí být pravé české, jak je dělala moje maminka, babička a prababička.
Vdolky u nás a v Americe, /vdolky
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Jak číst jídelní lístky
28. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyiminutkyichuťovky
Jak číst jídelní lístky
Není tajemstvím, že jídelní lístky opisuje jeden restauratér od druhého. Trvá to již od padesátých let, takže se na nich za celou dobu moc nezměnilo. Jsou sice výjimky, ale to se po padesáti letech gastronomického temna zdá být trochu pozdě. Nebylo by tedy na škodu, aby se studenti Hostovky naučili naše archaické jídelní lístky číst.
Jak číst jídelní lístky, /cteni_listku
Jak se doopravdy chovají Američané u stolu
16. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyiAmerikaietiketa
Jak se doopravdy chovají Američané u stolu
Evropané jsou natolik inteligentní, že vědí, že některé národy jedí hůlkami nebo jen lžící a rukama. Je tedy zajímavé, že se pozastavují nad tím, jak jedí Američané.
Jak se doopravdy chovají Američané u stolu, /jak_jedi_americane
Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků
4. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyiNěmeckoirecept
Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků
Hoppelpoppel (nebo také hoppel-poppel) je jídlo údajně německého původu. Ještě donedávna bych ale dal ruku do ohně za to, že je to české jídlo.
Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků, /hoppelpoppel
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Salát rukola
21. července 2005
ijídla a jídelní lístkyisalátirecept
Salát rukola
Roketa setá nebo také rukola, je salát známý také pod výrazy rugula a rugola nebo pod francouzským roquette či anglickým arugula. Název salátu je odvozený od latinského slova eruca, což znamená druh zelí. Je to listová zelenina z rodiny cruciférae podobná špenátu nebo řeřiše. Používá se často ve studené kuchyni k ozdobě jídel.
Salát rukola, /rukola
Pařížské Anna brambory
10. května 2009
ijídla a jídelní lístkyibramboryiFrancieirecept
Pařížské Anna brambory
Anna brambory, francouzsky Pommes Anna, anglicky Anna potatoes, jsou podle mnohých údajně výtvor pana Dugléré, kuchaře ve známé restauraci Café Anglaise na ulici Lafitte v Paříži.
Pařížské Anna brambory, /anna_brambory
Ruská polévka boršč
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiRusko
Ruská polévka boršč
Boršč je ruská polévka, která je považovaná za jednu z nejlepších polévek na světě. Díky tomu existuje i několik verzí polévky. Tradiční boršč je připravován z červené řepy, která se vaří v silném masitém vývaru s cibulí a se zelím, okořeněná pepřem a kmínem.
Ruská polévka boršč, /borsc
Husté polévky zvané chowdery
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiAmerika
Husté polévky zvané chowdery
Americký chowder je hutná, hustá a velice chutná polévka připravená ze všemožných potravin upravených většinou na mléčném nebo rajčatovém základu. Může to být například kukuřičný Corn Chowder, Manhattan, Boston nebo populární polévka z mušlí New England Clam Chowder.
Husté polévky zvané chowdery, /chowder
Cukroví marshmallows
12. února 2008
ijídla a jídelní lístkyicukrovíiAmerikairecept
Cukroví marshmallows
Marshmallows je cukroví, jenž pochází až ze starého Egypta. Dělalo z medového základu zahuštěného šťávou z kořene rostliny zvané proskurník lékařský (anglicky marsh mallow).
Cukroví marshmallows, /marshmallows
Mexické jídlo fajitas
13. ledna 2008
ijídla a jídelní lístkyiMexikoiAmerikairecept
Mexické jídlo fajitas
Dnes je v Česku tolik mexických restaurací, že mexická jídla nejsou již nic nového. Nicméně někteří lidé by do mexické restaurace nešli jen proto, že se nechtějí ztrapnit neznalostí, jak mexické speciality jíst. Příkladem takového jídla je fajitas.
Mexické jídlo fajitas, /fajitas
Co je to steak
27. září 2006
ijídla a jídelní lístkyisteakitelecíihovězí
Co je to steak
Steak je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomii. Steak může být i řez ryby, kuřete nebo jiné potraviny. Většinou se tím ale rozumí řez masa a není-li specifikováno jinak, tak hovězího.
Co je to steak, /steak
Americké pečené brambory a hranolky
7. září 2006
ijídla a jídelní lístkyibramboryireceptiAmerika
Americké pečené brambory a hranolky
V Evropě spotřeba brambor na osobu za poslední tři dekády klesá. V Americe jsou brambory ale stále hlavní přílohou jídel. Nebudu vám tady popisovat všechny způsoby úprav brambor, kterých je opravdu hodně. Hostovka není škola vaření, ale o tom, jak se brambory ve světě podávají, a jak by se měly jíst, byste měli něco vědět.
Americké pečené brambory a hranolky, /americke_brambory
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Bramborové lupínky neboli chipsy
29. července 2005
ijídla a jídelní lístkyibramboryiFrancieiAmerika
Bramborové lupínky neboli chipsy
Jako světová potravina jsou brambory na druhém místě hned za rýží. Upravují se asi mnoha různými způsoby. Jedna z nejpopulárnějších forem jsou brambory smažené ve formě hranolků nebo lupínků (chipsů).
Bramborové lupínky neboli chipsy, /chipsy
Recept na vítězné chili
8. ledna 2008
ijídla a jídelní lístkyihistorkaireceptiAmerikaiMexiko
Recept na vítězné chili
Jako každoročně, probíhala v roce 1988 v Chicagu soutěž o nejlepší chili. Při podobných akcích nejde v Americe o medaile, jako spíše o zábavu. Zúčastnit se jich může kdokoli, ne jenom profesionální kuchaři. What a country!
Recept na vítězné chili, /chili
Příprava jídla bahmi goreng
21. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptinudleiHolandskoiIndonésie
Příprava jídla bahmi goreng
Holandské bahmi goreng je jídlo, se kterým se setkáte po celém světě. Skládá se z těstovin, vepřového masa a je původem z Indonésie. Popularitě tohoto jídla přispěla jednoduchost jeho přípravy.
Příprava jídla bahmi goreng, /bahmi_goreng
Studené polévky
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiŠpaňelskoiFrancieiŘecko
Studené polévky
Studené polévky si z nějakého důvodu nikdy nezískaly nějakou velkou popularitu. Některé vám tu ale pro zajímavost uvedu.
Studené polévky, /studene_polevky
Polévka bujabéza a její příprava
20. listopadu 2006
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptirybyimořské plodyiFrancie
Polévka bujabéza a její příprava
Správný název polévky by měl být buillabaise (francouzsky). V Česku je ale tato polévka více známá pod názvem bujabéza.
Polévka bujabéza a její příprava, /bujabeza
Původ a typy sendvičů
7. září 2006
ijídla a jídelní lístkyisendvičiAmerikaiFrancieiČeská republikaichlebíčkyirecept
Původ a typy sendvičů
Jedním z posláních Hostovky je připravit své studenty na jídla, se kterými se setkají při cestách do zahraničí. O rychlém občerstvení jsem něco málo již napsal. Obávám se ale, že jsem zapomněl na něco, co je Čechům velmi blízké – na sendviče. Ty se totiž normálně za rychlé občerstvení nepovažují.
Původ a typy sendvičů, /sendvice
Druhy polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiAmerikaiRuskoiČínaiJaponskoiMongolskoiFrancieiBulharsko
Druhy polévek
Téměř všechny etnické kuchyně mají skupinu jídel, která se dá nazvat jako polévky. Pokusím se zde zmínit alespoň několik nejpopulárnějších z nich předem se a omlouvám, jestli jsem některou opomenul.
Druhy polévek, /druhy_polevek
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba
Důležitost etnických kuchyní
1. ledna 2007
ietnické kuchyněijídla a jídelní lístkyiAmerikaiČeská republika
Důležitost etnických kuchyní
Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.
Důležitost etnických kuchyní, /etnicke_kuchyne
Vše o gastronomii
11. srpna 2005
igastronomieihistorieijídla a jídelní lístkyiFrancieiČeská republika
Vše o gastronomii
Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
Vše o gastronomii, /gastronomie
Výraz à la na českých lístcích
7. května 2008
igastronomieiČeská republikaiFrancieijídla a jídelní lístkyihistorka
Výraz à la na českých lístcích
Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
Výraz à la na českých lístcích, /a_la
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich