Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístkyreceptykrabi5. srpna 2005

Druhy a příprava krabů

Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.

sharehttps://www.hostovka.cz/krabi?usp=sharing Sdílet na facebooku

Po čase se vylíhne zárodek, ze kterého se asi za měsíc po vylíhnutí stane malý krab. Ten se usadí na dně moře a začíná přibírat na váze. Jakmile přibere natolik, že se mu krunýř stane těsným, tak ho musí shodit a čekat, až mu spodní kůže ztvrdne. To trvá několik hodin, během kterých je opět velice bezmocný, takže ho v té době sežere třeba i vlastní bratr.

Kanibalství u krabů není nic neobvyklého a v době, kdy krab nemá svůj krunýř, je nejchutnější. To vědí nejenom jeho sourozenci, ale i lidé, pro které jsou v té době krabi velkou pochoutkou. Krab, který přežije, začne opět nabírat na váze a růst tak, že po určité době se jeho tělo do krunýře opět nevejde.

Úprava krabů

Krabi jsou vynikající pochoutkou a jejich úprava je v zásadě velmi jednoduchá. Jeden z nejjednodušších způsobů úpravy krabů, který vlastně musí předcházet všem jiným úpravám, je prosté uvaření ve vodě nebo v páře.

Pečení malí krabi s měkkou skořápkou (anglicky soft shell crabs) jsou vynikající smažení na másle nebo v pánvi na oleji. Někteří labužníci tvrdí, že krabi chutnají lépe, když se vaří ještě před očistěním, protože údajně dostanou lepší chuť od tuku. Ten já ale vždy pečlivě odstraním, protože podle mě zase lépe chutnají očistění krabi. Někteří takzvaní gurmáni dokonce vaří samičky krabů i s jejich vajíčky, což já osobně považuji za barbarství.

Ve skutečnosti jsou ale chutnější samečkové, protože mají více jedlého masa, které je tučnější než maso samiček. Samečka můžete poznat podle stavby krunýře. To ale vyžaduje určitou praxi. Sameček od samičky se rozezná podle „zástěrky“ na břiše. Samička má zástěrku oválnou a sameček špičatou.

Krabi s měkkou skořápkou

V chicagské restauraci Berghoff, kde jsem byl zaměstnán jako výkonný šéfkuchař, mě jednoho dne volali do kuchyně. Pan šéf totiž objednal několik beden krabů s měkkou skořápkou. Musím se přiznat, že jsem se v prvním okamžiku trochu lekl, protože jsem do té doby živého kraba s měkkým krunýřem nikdy neviděl.

Naštěstí díky tomu, že jsem v Česku od malička „ležel“ v odborných knihách, jsem přibližně věděl, co s tím. Proto jsem šel do kuchyně docela hrdinně. Nepohnul jsem ani brvou a s bravurní suverenitou jsem vzal jednoho kraba do ruky hřbetem dolů, přičemž jsem ledabyle prohodil, že je to sameček a odtrhl jsem z břicha trojúhelníkovou slupku, které se říká zástěrka.

Pak jsem nazdvihl obě postranní chlopně a odstranil jsem houbovité žebroví. Potom jsem nůžkami odstřihl oči a při zatlačení nohou do stran jsem ze středu vyndal a odstranil jeho žlučový váček. Kraba jsem opláchnul, osušil, poprášil moukou a dal bříškem dolů na rozpálené máslo v pánvi. Asi po pěti minutách jsem kraba otočil a smažil dalších 5 minut na druhé straně.

Krabi na grilu

Příprava krabů na grilu je nejenom jednoduchá, ale velice rychlá. Předpokládám, že ve většině případů budete používat hlavně kraby zmražené a již očištěné. Pokud byste ale chtěli použít kraby čerstvé, tak je musíte zabít a očistit a pak je teprve můžete marinovat v níže popsané marinádě.

Pojídání a skladování krabů

Pojídání krabů, hlavně těch velkých, není žádná věda. Po skončení krabí hostiny je více odpadu, než bylo krabů na začátku. Gurmáni, kteří často jedí kraby říkají, že ideální je jíst kraby ve vaně.

Ve většině restaurací vám vanu sice nepřinesou, ale podávají kraby s už rozdrcenými klepety. Někteří labužníci dávají přednost tomu, že si klepeta rozlousknou sami. V tom případě vám podají louskáček na klepeta a případně i malý bryndáček, abyste si nepotřísnili kravatu.

Skladování krabů je jednoduché. Živé kraby přikryjeme vlhkou utěrkou a uložíme v chladném místě kde nám vydrží až 12 hodin. Dříve než je začneme vařit, tak se přesvědčíme, zda se ještě hýbou (zda jsou živí). Vařit mrtvé kraby je dosti riskantní byznys. Nakonec i vaření krabi by se měli spotřebovat ten den, kdy byli uvařeni.