Michael Klíma na témaikuchyňské techniky21. června 2009

Steaky stupeň propečení

V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.

  • i
  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/steaky_stupen_propeceni?usp=sharing

Zda se ale, že i na českých jídelních lístcích se steaky objevuji častěji, ale při tom se o steacích toho ví velice málo.

Váha steaku se zásadně uvádí v syrové vaze a to buď s kostí nebo bez kosti. Je sice pravdou, že velikost kosti může do velké míry ovlivnit procento čistého masa, ale očekávali bychom toho příliš mnoho, kdybychom žádali, aby váha kosti byla u steaku uváděna.

Nakonec to není jenom váha kosti která ovlivňuje procento čistého masa, ale i způsob úpravy steku.

Steaky sa mohou upravovat v troubě, na pánvi, nebo dokonce i dusit v kastrole, ale nejlepší úprava steaku je grilováním na grilu nebo na griddlu.

Způsob úpravy, ale hlavně stupeň propečení steaku ovlivňuje procento ztráty tepelnou úpravou.

Odhadnout správný stupen propečeni steaku není tak jednoduché jak by se zdálo. Někteří kuchaři věří na barvu steaku, ale ta nám ve skutečnosti o propečenosti steku toho mnoho neříká. Steak může být velice tmavý, doslova černý, čemuž se anglicky říká chared, a přitom vnitřek může být úplně krvavý. Naopak steak může byt světle hnědý, tím, že byl grilován na velmi mírném ohni, a přitom může být natolik propečený, že by ho žádný ze znalců steaků ani nepozřel.

Znalci steaků, kterým se v Americe řika “Strictly potato and steak man“, jsou něco čemu se česky říká cimprdllich, a jestliže jejich steak není grilovaný přesně podle jejich specifikace na rare, medium rare, medium, medium well, tak ho ani nepřijmou, a kuchař jim musí udělat steak novy, což myslím je zatím možné jen v Americe a co vám asi připadá jako pohádka z Tisíce a jedné noci, ale pomalu si budete muset zvykat na to, že vám nekážu nějaké bludy jako někteří naši „labužníci“ kteří vám jídla doporučují.

Zda takový steak byl dohotoven na výše zmíněnou vnitřní teplotu, se ale bohužel nedá dost dobře zjistit aniž byste ten steak rozkrojili (nejlépe uprostřed), a tam začíná ten problém. Jeden náš nejvyšší kuchař na jedné televizní show stek před podávání sice rozkrájel, ale v Americe by za to dostal sto let tisíciletého žaláře, protože do steaku se nekrájí.

Když takový steak je nedopečený, tak se může dát na několik okamžiků znovu na grill (nebo do mikrovlnky) „dodělat“ na požadovanou vnitřní i teplotu a vrátit ho hostovi případně i na stejném talíři na kterém eventuálně má již svoji přílohu.

Jestliže ten steak je ale „přepečený“ tak se s ním nedá dělat nic jiného, než ho vyhodit. Steaky jsou ale i v Americe relativně drahé, a proto jsou velice přísně, ale snadno kontrolovaná komodita. Tudíž pokud se to nějakému kuchaři, kterým se řika „grillman“, stane často, tak se vyhodí ten grillman.

Aby se vyhnuli takovým nepříjemnostem, nebo dohadům co si kdo představuje pod pojmem rare, medium rare, medium, medium well nebo well done, uvádi některé restaurace, které se na přípravu steaků specializuji (steak-houses), co ktery stupen u nich znamená a pro jistotu to někdy uvádí na jídelním líistku.

Vnitřní teploty steaku

Rare (R)
téměř syrový, kdy vnitřek steaku je studeny
Medium rare (MR)
slabě propečený, s růžovým vlažným středem
Medium (M)
středně propečený, s tmavě růžovým středem a propečeným povrchem
Well done
zcela propečený steak, se šedivým a suchým vnitřkem, což se u některých steaků, které jsou příliš silné, dá docílit tím, že se horizontálně rozkrojí na půl tak, že obě půlky drží pohromadě jako motýlek, čemuž se v Americe říká „buterflied“.

Vetšina americkych restauraci, které se na steaky přímo nespecializuji, přijímají pro jistotu objenávky upravované jen na rare, medimu nebo well done. Přičemž je třeba zdůraznit, ze Američané, Angličane a někteři Francouzi dávají přednost steakům které jsou buď rare nebo medium rare.

Pokud tato klientela ve vašem podniku převažuje, tak byste měli grilovaní věnovat větší pozornost.

Doba grilovaní steaků/minut

  • Stupen požadovaného propečení
  • Rare
  • Medium
  • Well done
  • PORTEHOUSE STEAK (dvojitá roštěnka s kosti)
  • 6
  • 8
  • 10
  • T-BONE/CLUB STEAK (roštěnka s kosti/očistěné filé)
  • 9
  • 10
  • 13
  • SIRLOIN STEAK (silný řez z roštěnce)
  • 12
  • 16
  • 18
  • HAMBURGER
  • 2
  • 4
  • 6
  • BIFTEK (steak ze svíčkové)
  • 10
  • 13
  • 15

Výše uvedená tabulka je jen orientační. Tak jednoduché to grilovaní zase není, což je dobře, protože by všichni ti grillmeni přišli o práci.

Dobu grilování určuje:

  • Kvalita masa
  • Stupeň zraní masa
  • Sila steaku
  • Sila vrstvy tuku na steaku
  • Zda se jedná o steak s kosti nebo bez kosti
  • Zda steaky byly tenderizovány
  • Typ tepelného zdroje
  • Vzdálenost steaku od tepelného zdroje

Příbuzné články

Gravlax
25. srpna 2011
ikuchyňské techniky
Gravlax
Již několikrát jsem napsal, a stále se v tom utvrzuji, že čeští kuchaři jsou schopni 200 neo 300 let starý klasický recept vylepšit či předělat k nepoznání. Ještě před několika málo měsíci čeští kuchaři o grilováni nic nevěděli a dnes najednou, jak uvádí Autorka Radka Hrdinková ve svém článku Tipy od mistra – Grilujeme (Gastrpnews.cz, Pod pokličkou, jsou čeští kuchaři mistři světa v grilování a dokáží grilovat i jídla která nemají s grilováním vůbec co společného.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/gravlax?usp=sharing
Gravlax, /gravlax
Spojení více druhů kuchyní
7. listopadu 2009
ikuchyňské techniky
Spojení více druhů kuchyní
„Spojená kuchyně“ (anglicky fusion cuisine) je definována jako kuchyně, která vznikla sloučením dvou nebo i více kuchyní. Lépe řečeno vzniká spojením technik, používaných potravin, receptur, náčiní a případně i zařízení.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/spojena_kuchyne?usp=sharing
Spojení více druhů kuchyní, /spojena_kuchyne
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/steaky_stupen_propeceni?usp=sharing
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
En papilotte není grilování
16. června 2009
ikuchyňské techniky
En papilotte není grilování
V příloze OnaDnes ze dne 15.6. 2009 je speciální článek o grilování pod názvem Masová zábava od Dany Obermajerové.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/en_papilotte_neni_grilovani?usp=sharing
En papilotte není grilování, /en_papilotte_neni_grilovani
Úprava jídel
10. května 2009
ikuchyňské techniky
Úprava jídel
S úpravou jídel je to obdobné jako se surovinami které k jejich úpravě používáme. Úprava jídel může být složitá, profesionální, domácí a jednoduchá, případně tak zvaná rychlá (fast food), laciná a drahá.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/uprava_jidel?usp=sharing
Úprava jídel, /uprava_jidel
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/peceni?usp=sharing
Pečení, /peceni
Steaky preference
28. července 2008
ikuchyňské techniky
Steaky preference
Již jsem několikrát řekl, že na pumpy jsou Zikmundi, ale na steaky že jsou Američané a pokud se mnou někdo nesouhlasí, tak by mně musel přesvědčit o opaku.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/steaky_preference?usp=sharing
Steaky preference, /steaky_preference
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/zrani?usp=sharing
Zrání hovězího masa, /zrani
Grily
28. června 2007
ikuchyňské techniky
Grily
Já jsem se o zdravé výživě a o dietetice učil na hotelové škole v Mariánských Lázních někdy v roce 1949-50. Přednášejícím byl pan profesor Mates, ředitel, lépe řečeno primář Balneologického ústavu v Mariánským lázních který byl uznáván jako kapacita v tehdejší dietetice. Pan profesor se do nás snažil o zdravé výživě a o dietetice něco natlouci, ale musím se přiznat, že já jsem nikdy žádný dietář nebyl, a se znalostmi o správné výživě to také bylo slabší.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/grily?usp=sharing
Grily, /grily
Grilování
26. června 2007
ikuchyňské techniky
Grilování
Já jsem jeden z posledních kdo by někomu upíral právo psát či říkat to co chce, ale byl bych veliký pokrytec kdybych nevyjádřil svůj názor na nějaké zkreslené odborné informace. To co píše Radka Hrdinová, autorka článku I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ uveřejněného na stránkách www.gastronews.cz je podle mě snůška těch nevětších bludů o grilování jaké jsem kdy četl, a za 60 let praxe v pohostinství jsem toho o grilování četl hodně.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/grilovani?usp=sharing
Grilování, /grilovani
Dohotovování jídel u stolu
30. prosince 2006
ikuchyňské techniky
Dohotovování jídel u stolu
Na stránkách www.gastronews.cz, což jsou více méně stránky pro odborníky do kterých ještě někdy přispívám, jistá Jana položila následující otázku:
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/dohotovovani_jidel_u_stolu?usp=sharing
Dohotovování jídel u stolu, /dohotovovani_jidel_u_stolu
Tenderizování
30. října 2006
ikuchyňské techniky
Tenderizování
Tenderizování je od anglického to tenderize, tj. změkčit surovinu nebo narušit její tuhá vlákna tak, aby surovina byla křehčí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/tenderizovani?usp=sharing
Tenderizování, /tenderizovani
Druhy smažení
30. října 2005
ikuchyňské techniky
Druhy smažení
Smažení je jedna z důležitých kuchyňských technik spadajících mezi přípravy jídel na tuku nebo v tuku. Tato technika je popsána v milionu kuchařských knih a vyučuje se na všech odborných školách, a proto vám ji tady popisovat nebudu. V jídelních lístcích je smažení naopak zanedbáváno. Napsat na lístek, že je pokrm smažený, totiž nestačí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/smazeni?usp=sharing
Druhy smažení, /smazeni
Roasting
28. října 2005
ikuchyňské techniky
Roasting
Roasting, spíše ale jenom roast, což znamená pečení, je výraz se kterým se velmi často setkáte na anglicky psaných jídelních lístcích, ale jako studenti hostovky byste měli vědět že se tento výraz vztahuje jen na maso, drůbež a případně ryby.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/roasting?usp=sharing
Roasting, /roasting
Vykosťování
29. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Vykosťování
Pokud na stránkách Hostovky hovoříme o vykosťování tak máme na mysli vykosťování vařených ryb, masa či drůbeže.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vykostovani?usp=sharing
Vykosťování, /vykostovani
Názvy kuchyňských technik
25. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Názvy kuchyňských technik
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/nazvy_kuchynskych_technik?usp=sharing
Názvy kuchyňských technik, /nazvy_kuchynskych_technik
Tepelné úpravy potravin
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Tepelné úpravy potravin
Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin. V profesionálním provozování pohostinství ale označit všechny kuchařské techniky slovem vaření nestačí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vareni?usp=sharing
Tepelné úpravy potravin, /vareni
Vázání
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Vázání
S výrazem vázání se kuchyni setkáte jednak při popisu specifických technik vázání zeleniny do svazků jako například chřest, nebo bouquet garni, případně velkých kusů masa před pečením.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vazani?usp=sharing
Vázání, /vazani
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů. Je to Pomyslná universita pro hosty, jejíž posláním je objasnit "studentům" (hostům) některá tajemství gastronomie a pohostinského průmyslu která jim pomohou při výběru jídel. Na světových jídelních lístcích se stále ještě objevují francouzské odborné výrazy kuchyňských technologií, které jak se obávám nejsou dobře srozumitelné ani zaměstnancům v pohostinství natožpak hostům. K Těmto francouzským výrazům ale dnes přibyly i výrazy používané v jiných světových kuchyních a to většinou v jiných řečech.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kuchynske_techniky_a_listky?usp=sharing
Kuchyňské techniky a jídelní lístky, /kuchynske_techniky_a_listky
Ekonomie kuchyňských technik
5. června 2005
ikuchyňské techniky
Ekonomie kuchyňských technik
Většina receptů jak v kuchařských knihách, tak i na internetu nepopisuje plně nebo správně potřebné techniky. Jednak je to proto, že jejich autoři si naivně myslí, že lidé tyto techniky znají a nebo je nepopisují protože je valstně ani sami neznají.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ekonomie_kuchynskych_technik?usp=sharing
Ekonomie kuchyňských technik, /ekonomie_kuchynskych_technik
Barding neboli obalování masa tukem
3. července 2008
ikuchyňské technikyimaso
Barding neboli obalování masa tukem
Barding je výraz, který se objevuje zejména na lístcích zahraničních steakhousů. Jako studenti Hostovky bychom měli vědět, co to vlastně znamená.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/barding?usp=sharing
Barding neboli obalování masa tukem, /barding
Technika dušení ve světě
1. srpna 2006
ikuchyňské technikyimarináda
Technika dušení ve světě
Dušení je úprava pokrmů za pomocí vlhkého tepla, umístěných v nádobě se silným dnem a dobře přiléhající poklicí. Je to relativně úsporný způsob přípravy jídel, protože může probíhat při mírné teplotě přímo na plotně nebo v troubě. Pokrmy připravované tímto způsobem jsou nazývány dušeniny (anglicky stews).
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/duseni?usp=sharing
Technika dušení ve světě, /duseni
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
19. května 2009
ikuchyňské technikyipolotovaryikomponenty
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
Vaření z polotovarů (anglicky assembly cooking) spočívá v sestavení a prezentaci odborně připravených jídel složených ze zdravotně nezávadných a kuchyňsky upravených potravin. Technika vaření z polotovarů je dnes jiná, než byla za dob Carêma, Escoffiera a jiných velkých kuchařů, kteří se o všechny bývalé techniky zasloužili.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vareni_z_polotovaru?usp=sharing
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni, /vareni_z_polotovaru