Michael Klíma na téma kuchyňské techniky3. července 2008

Zrání hovězího masa

Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.

sharehttps://www.hostovka.cz/zrani?usp=sharing Sdílet na facebooku

Ke skutečnému zrání masa dochází až u bouraného masa. Zrání bouraného masa (anglicky aging nebo conditioning), se dělí na dva druhy, suché a vlhké zrání. Obě metody mají své přednosti a zkvalitňují maso.

Vzhledem k tomu, že podmínky potřebné k bezpečnému zrání nejsou triviální, tak se v domácích podmínkách nedoporučuje.

Suché a vlhké zrání

Rozdíl metod zrání je v tom, že suché zrání dává masu lepší a výraznější chuť. Maso uzrálé vlhkým způsobem je levnější a může být na trh dodáno mnohem rychleji. Proto má delší dobu regálové životnosti.

Suché zrání (anglicky dry aging) je podstatně dražší a trvá delší dobu než vlhké zrání. Maso určené k suchému zrání se zavěšuje nebo ukládá na regály v naprosto čisté chladírně. Ta má přísně kontrolovanou teplotu a vlhkost. Maso v ní zraje po dobu od dvou do čtyř týdnů.

Během této doby se enzymy v mase rozloží, čímž se křehčí svaly a tkáně masa. Na povrchu maso ztratí vlhkost, čímž se vytvoří nepoživatelná slupka. Ta musí být odkrojena. Pečlivě kontrolované prostředí, potřebný čas a ztráta vrchní slupky podstatně navyšuje cenu.

Při vlhkém zrání (anglicky wet aging) je maso vakuově zabalené do plastikového obalu a vloženo do krabic k distribuci. Tím, že obal zabraňuje ztrátě vlhkosti, jí maso více absorbuje, což napomáhá k jeho šťavnatosti a křehkosti.

Účel zrání

Vařené neuzrálé maso se v Americe nazývá jako kovové (anglicky metalic). Zrání dodává hovězímu masu chuť, která se označuje jako zvěřinová. Opravdová hovězí chuť se vyvine až asi po 11 dnech zrání a dále se zintenzivňuje.

Ukázalo se, že během zrání dochází k určitým změnám části kolagenu a svalových vláken. V současné době se věří, že je maso křehké díky změně enzymů ve struktuře vláken svalů.

Po poražení dobytčete dochází k posmrtné ztuhlosti, která může trvat 6 až 12 hodin. Po této době maso opět nabývá na křehkosti. Křehkost se zvyšuje až do uplynutí 11 dnů.

Zrání také prodlužuje dobu skladování (anglicky shelf life). Maso namleté z ořezu uzrálého masa má zpravidla kratší dobu skladování kvůli mikrobiálnímu růstu, který se na něm objevuje během zrání.

Některé průzkumy ukázaly, že se během zrání masa snižuje aktivita enzymů a také odolnost proti oxidaci.

Během zrání masa také dochází ke ztrátě na váze. Je to tím, že se maso (kromě odkrojitelného tuku a kostí) skládá ze 70 % z vody. Ztráta váhy je způsobená dehydratací libového masa a tuku.

Během chlazení masa po porážce, ztratí 2 až 3 procenta své váhy. Během následného zrání, dojde k dalším ztrátám od 1 do 1,5 procent za každých 7 dní. Čím menší vrstvou tuku je maso pokryté, tím větší jsou ztráty na váze.

Doba zrání

Většina masa v Amerických maloobchodech a supermarketech je prodávána po 5 až 7 dnech zrání, což je považováno za přijatelné. Některé restaurace nechávají hovězí maso zrát od 14 do 21 dnů, a to hlavně pro získání silné chutě.

Doba zrání masa je otázka osobní preference. Někteří lidé dají přednost uzrálému masu, zatímco jiní ho považují za odpudivé.

V restauracích většina hostů dává přednost masu uzrálému, za což jsou ochotni zaplatit i něco navíc. Problém je v tom, že se stupeň zralosti masa dá zjistit jedině velice složitým testem zvaným Warner-Bratzler shear force test, který se v Česku hned tak používat nebude.

Zrání masa nesmíme zaměňovat s marinováním o kterém si povíme později.