Zrání hovězího masa

Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.

Ke skutečnému zrání masa dochází až u bouraného masa. Zrání bouraného masa (anglicky aging nebo conditioning), se dělí na dva druhy, suché a vlhké zrání. Obě metody mají své přednosti a zkvalitňují maso.

i Vzhledem k tomu, že podmínky potřebné k bezpečnému zrání nejsou triviální, tak se v domácích podmínkách nedoporučuje.

Suché a vlhké zrání

Rozdíl metod zrání je v tom, že suché zrání dává masu lepší a výraznější chuť. Maso uzrálé vlhkým způsobem je levnější a může být na trh dodáno mnohem rychleji. Proto má delší dobu regálové životnosti.

Suché zrání (anglicky dry aging) je podstatně dražší a trvá delší dobu než vlhké zrání. Maso určené k suchému zrání se zavěšuje nebo ukládá na regály v naprosto čisté chladírně. Ta má přísně kontrolovanou teplotu a vlhkost. Maso v ní zraje po dobu od dvou do čtyř týdnů.

Během této doby se enzymy v mase rozloží, čímž se křehčí svaly a tkáně masa. Na povrchu maso ztratí vlhkost, čímž se vytvoří nepoživatelná slupka. Ta musí být odkrojena. Pečlivě kontrolované prostředí, potřebný čas a ztráta vrchní slupky podstatně navyšuje cenu.

Při vlhkém zrání (anglicky wet aging) je maso vakuově zabalené do plastikového obalu a vloženo do krabic k distribuci. Tím, že obal zabraňuje ztrátě vlhkosti, jí maso více absorbuje, což napomáhá k jeho šťavnatosti a křehkosti.

Účel zrání

Vařené neuzrálé maso se v Americe nazývá jako kovové (anglicky metalic). Zrání dodává hovězímu masu chuť, která se označuje jako zvěřinová. Opravdová hovězí chuť se vyvine až asi po 11 dnech zrání a dále se zintenzivňuje.

i Ukázalo se, že během zrání dochází k určitým změnám části kolagenu a svalových vláken. V současné době se věří, že je maso křehké díky změně enzymů ve struktuře vláken svalů.

Po poražení dobytčete dochází k posmrtné ztuhlosti, která může trvat 6 až 12 hodin. Po této době maso opět nabývá na křehkosti. Křehkost se zvyšuje až do uplynutí 11 dnů.

Zrání také prodlužuje dobu skladování (anglicky shelf life). Maso namleté z ořezu uzrálého masa má zpravidla kratší dobu skladování kvůli mikrobiálnímu růstu, který se na něm objevuje během zrání.

i Některé průzkumy ukázaly, že se během zrání masa snižuje aktivita enzymů a také odolnost proti oxidaci.

Během zrání masa také dochází ke ztrátě na váze. Je to tím, že se maso (kromě odkrojitelného tuku a kostí) skládá ze 70 % z vody. Ztráta váhy je způsobená dehydratací libového masa a tuku.

Během chlazení masa po porážce, ztratí 2 až 3 procenta své váhy. Během následného zrání, dojde k dalším ztrátám od 1 do 1,5 procent za každých 7 dní. Čím menší vrstvou tuku je maso pokryté, tím větší jsou ztráty na váze.

Doba zrání

Většina masa v Amerických maloobchodech a supermarketech je prodávána po 5 až 7 dnech zrání, což je považováno za přijatelné. Některé restaurace nechávají hovězí maso zrát od 14 do 21 dnů, a to hlavně pro získání silné chutě.

i Doba zrání masa je otázka osobní preference. Někteří lidé dají přednost uzrálému masu, zatímco jiní ho považují za odpudivé.

V restauracích většina hostů dává přednost masu uzrálému, za což jsou ochotni zaplatit i něco navíc. Problém je v tom, že se stupeň zralosti masa dá zjistit jedině velice složitým testem zvaným Warner-Bratzler shear force test, který se v Česku hned tak používat nebude.

Zrání masa nesmíme zaměňovat s marinováním o kterém si povíme později.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 3. července 2008
  • iDatum revize: 12. března 2019

Příbuzné články


    Gravlax
25. srpna 2011
ikuchyňské techniky
Gravlax
Již několikrát jsem napsal, a stále se v tom utvrzuji, že čeští kuchaři jsou schopni 200 neo 300 let starý klasický recept vylepšit či předělat k nepoznání. Ještě před několika málo měsíci čeští kuchaři o grilováni nic nevěděli a dnes najednou, jak uvádí Autorka Radka Hrdinková ve svém článku Tipy od mistra – Grilujeme (Gastrpnews.cz, Pod pokličkou, jsou čeští kuchaři mistři světa v grilování a dokáží grilovat i jídla která nemají s grilováním vůbec co společného.
Gravlax , /gravlax

    Spojení více druhů kuchyní
7. listopadu 2009
ikuchyňské techniky
Spojení více druhů kuchyní
„Spojená kuchyně“ (anglicky fusion cuisine) je definována jako kuchyně, která vznikla sloučením dvou nebo i více kuchyní. Lépe řečeno vzniká spojením technik, používaných potravin, receptur, náčiní a případně i zařízení.
Spojení více druhů kuchyní , /spojena_kuchyne

    Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni

    En papilotte není grilování
16. června 2009
ikuchyňské techniky
En papilotte není grilování
V příloze OnaDnes ze dne 15.6. 2009 je speciální článek o grilování pod názvem Masová zábava od Dany Obermajerové.
En papilotte není grilování , /en_papilotte_neni_grilovani

    Úprava jídel
10. května 2009
ikuchyňské techniky
Úprava jídel
S úpravou jídel je to obdobné jako se surovinami které k jejich úpravě používáme. Úprava jídel může být složitá, profesionální, domácí a jednoduchá, případně tak zvaná rychlá (fast food), laciná a drahá.
Úprava jídel , /uprava_jidel

    Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení , /peceni

    Steaky preference
28. července 2008
ikuchyňské techniky
Steaky preference
Již jsem několikrát řekl, že na pumpy jsou Zikmundi, ale na steaky že jsou Američané a pokud se mnou někdo nesouhlasí, tak by mně musel přesvědčit o opaku.
Steaky preference , /steaky_preference

    Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa , /zrani

    Grily
28. června 2007
ikuchyňské techniky
Grily
Já jsem se o zdravé výživě a o dietetice učil na hotelové škole v Mariánských Lázních někdy v roce 1949-50. Přednášejícím byl pan profesor Mates, ředitel, lépe řečeno primář Balneologického ústavu v Mariánským lázních který byl uznáván jako kapacita v tehdejší dietetice. Pan profesor se do nás snažil o zdravé výživě a o dietetice něco natlouci, ale musím se přiznat, že já jsem nikdy žádný dietář nebyl, a se znalostmi o správné výživě to také bylo slabší.
Grily , /grily

    Grilování
26. června 2007
ikuchyňské techniky
Grilování
Já jsem jeden z posledních kdo by někomu upíral právo psát či říkat to co chce, ale byl bych veliký pokrytec kdybych nevyjádřil svůj názor na nějaké zkreslené odborné informace. To co píše Radka Hrdinová, autorka článku I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ uveřejněného na stránkách www.gastronews.cz je podle mě snůška těch nevětších bludů o grilování jaké jsem kdy četl, a za 60 let praxe v pohostinství jsem toho o grilování četl hodně.
Grilování , /grilovani

    Dohotovování jídel u stolu
30. prosince 2006
ikuchyňské techniky
Dohotovování jídel u stolu
Na stránkách www.gastronews.cz, což jsou více méně stránky pro odborníky do kterých ještě někdy přispívám, jistá Jana položila následující otázku:
Dohotovování jídel u stolu , /dohotovovani_jidel_u_stolu

    Tenderizování
30. října 2006
ikuchyňské techniky
Tenderizování
Tenderizování je od anglického to tenderize, tj. změkčit surovinu nebo narušit její tuhá vlákna tak, aby surovina byla křehčí.
Tenderizování , /tenderizovani

    Druhy smažení
30. října 2005
ikuchyňské techniky
Druhy smažení
Smažení je jedna z důležitých kuchyňských technik spadajících mezi přípravy jídel na tuku nebo v tuku. Tato technika je popsána v milionu kuchařských knih a vyučuje se na všech odborných školách, a proto vám ji tady popisovat nebudu. V jídelních lístcích je smažení naopak zanedbáváno. Napsat na lístek, že je pokrm smažený, totiž nestačí.
Druhy smažení , /smazeni

    Roasting
28. října 2005
ikuchyňské techniky
Roasting
Roasting, spíše ale jenom roast, což znamená pečení, je výraz se kterým se velmi často setkáte na anglicky psaných jídelních lístcích, ale jako studenti hostovky byste měli vědět že se tento výraz vztahuje jen na maso, drůbež a případně ryby.
Roasting , /roasting

    Vykosťování
29. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Vykosťování
Pokud na stránkách Hostovky hovoříme o vykosťování tak máme na mysli vykosťování vařených ryb, masa či drůbeže.
Vykosťování , /vykostovani

    Názvy kuchyňských technik
25. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Názvy kuchyňských technik
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů.
Názvy kuchyňských technik , /nazvy_kuchynskych_technik

    Tepelné úpravy potravin
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Tepelné úpravy potravin
Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin. V profesionálním provozování pohostinství ale označit všechny kuchařské techniky slovem vaření nestačí.
Tepelné úpravy potravin , /vareni

    Vázání
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Vázání
S výrazem vázání se kuchyni setkáte jednak při popisu specifických technik vázání zeleniny do svazků jako například chřest, nebo bouquet garni, případně velkých kusů masa před pečením.
Vázání , /vazani

    Kuchyňské techniky a jídelní lístky
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů. Je to Pomyslná universita pro hosty, jejíž posláním je objasnit "studentům" (hostům) některá tajemství gastronomie a pohostinského průmyslu která jim pomohou při výběru jídel. Na světových jídelních lístcích se stále ještě objevují francouzské odborné výrazy kuchyňských technologií, které jak se obávám nejsou dobře srozumitelné ani zaměstnancům v pohostinství natožpak hostům. K Těmto francouzským výrazům ale dnes přibyly i výrazy používané v jiných světových kuchyních a to většinou v jiných řečech.
Kuchyňské techniky a jídelní lístky , /kuchynske_techniky_a_listky

    Ekonomie kuchyňských technik
5. června 2005
ikuchyňské techniky
Ekonomie kuchyňských technik
Většina receptů jak v kuchařských knihách, tak i na internetu nepopisuje plně nebo správně potřebné techniky. Jednak je to proto, že jejich autoři si naivně myslí, že lidé tyto techniky znají a nebo je nepopisují protože je valstně ani sami neznají.
Ekonomie kuchyňských technik , /ekonomie_kuchynskych_technik

    Barding neboli obalování masa tukem
3. července 2008
ikuchyňské technikyimaso
Barding neboli obalování masa tukem
Barding je výraz, který se objevuje zejména na lístcích zahraničních steakhousů. Jako studenti Hostovky bychom měli vědět, co to vlastně znamená.
Barding neboli obalování masa tukem , /barding

    Technika dušení ve světě
1. srpna 2006
ikuchyňské technikyimarináda
Technika dušení ve světě
Dušení je úprava pokrmů za pomocí vlhkého tepla, umístěných v nádobě se silným dnem a dobře přiléhající poklicí. Je to relativně úsporný způsob přípravy jídel, protože může probíhat při mírné teplotě přímo na plotně nebo v troubě. Pokrmy připravované tímto způsobem jsou nazývány dušeniny (anglicky stews).
Technika dušení ve světě , /duseni

    Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
19. května 2009
ikuchyňské technikyipolotovaryikomponenty
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
Vaření z polotovarů (anglicky assembly cooking) spočívá v sestavení a prezentaci odborně připravených jídel složených ze zdravotně nezávadných a kuchyňsky upravených potravin. Zjednodušené jde o rychlost a plánovaní výroby za použití konvenientních potravin.
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni , /vareni_z_polotovaru

    Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty , /besamel

    Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce , /velikost_porce

    Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny , /citrony

    Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen , /tvorba_cen

    Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly

    Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů , /klubove_talire

    Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden

    Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov

    Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů , /krabi

    Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni

    Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní , /banket

    Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha , /obloha

    Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin , /krajeni

    Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky

    Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek , /podavani_polevek

    Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky , /detske_listky

    Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six , /eighty_six

    Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky , /plody_more

    Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer , /koser

    Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa , /zrani

    Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška , /sucha_jiska

    Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink

    Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel , /nazvy_jidel

    Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti

    Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení , /peceni

    Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost , /food_cost

    Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování , /sotyrovani

    Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku , /aspik

    Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich

    Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?