Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístky2. září 2006

Správná velikost porce

Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.

sharehttps://www.hostovka.cz/velikost_porce?usp=sharing Sdílet na facebooku

Velikost porcí určíme na základě zkušeností nebo průzkumu o přáních, potřebách, a hlavně finančních možnostech potenciální klientely. S velikostí porce masa nebo hlavní potraviny narůstá i cena jídel. Ta je v mnoha případech pro klientelu rozhodujícím faktorem při volbě restaurace.

Jiné představy o správné velikosti porcí jídel (a jejich ceně) mají mladí lidé, ženy, muži, těžce pracující dělníci anebo důchodci. V minulosti u nás byly porce masa regulovány na základě hospodářských možností, a proto byly ve srovnání s mezinárodním standardem relativně malé.

Zahraniční hosté (ze západu) jsou zvyklí na větší porce masa. Jsou také zvyklí na to, že porce jídel, a tudíž i jejich ceny, jsou v poledne nižší než večer.

Poměr mezi velikostí porce a cenou

Odhadnout správnost ceny není tak jednoduché, jak se zdá. Cena jídel se zjednodušeně skládá z nákladů na suroviny, mzdy a ostatních provozních nákladů, z přidané hodnoty a samozřejmě ze zaslouženého zisku. Cena musí být pro hosta přijatelná a musí odpovídat jeho představám o hodnotě. No, a v tom je zakopaný pes.

Jsou lidé, které cena vůbec nezajímá, a kteří jen zvažují, zda váha či hmotnost porce odpovídá jejich požadavkům. Oproti tomu jsou lidé, pro které je cena rozhodujícím faktorem.

Pro jednoho se tedy může jídlo zdát drahé, pro druhého zase laciné. Obdobně i porce se jednomu může zdát malá, či velká, ale odpovídající. A druhý se cítí ošizen v každém případě.

Jak cena, tak i hmotnost musí také odpovídat místním zvyklostem. Proto například za totéž jídlo dáte ve velkém městě nebo populárním místě o mnoho více než na odlehlém místě. Proto také za obyčejný párek na Sněžce dáte více než na Václaváku, nehledě na to, že vám připočítají vysokohorskou přirážku. Nicméně i zde jsou výjimky potvrzující pravidlo.

Nedávno jsme byli na obědě v poušti, kde mimo restaurace široko daleko nic nebylo a ceny jídel byly větší než v luxusní restauraci ve velkém městě.

Velikost porce na jídelním lístku

Pokud váhu porcí na jídelním lístku uvádíme, tak je to víceméně proto, abychom informovali hosty o velikosti porcí. V tom případě je tento údaj závazný.

Podle zákona 104/1995 Sb. o ochraně spotřebitele, v případech, kdy to není možné nebo účelné, nemusí být informace o hmotnosti porce a složení pokrmu sděleny písemnou formou. Zákon však prodávajícímu ukládá tyto informace na požádání pravdivě sdělit a kontrolnímu orgánu také doložit.

Nechci kritizovat české zákonodárství, ale někdy mi přijde, že se zákony dělají tak, aby se vlk nažral a koza zůstala celá. Velikost porcí totiž uvádíme na jídelním lístku ve vlastním zájmu a pro lepší informovanost hostů, a ne proto, že je to nařízení obchodní inspekce.

Porce udávané běžně na jídelních lístcích jako pár holubů, půlka kuřete, čtvrtka kachny, celý pstruh, celý humr a podobně, jsou jen přibližný údaj o velikosti. Například tucet nebo půl tuctu ústřic nikomu moc neřekne, protože rozdíly ve velikosti ústřic mohou být veliké. Zajímalo by mě, jak se s tím kontrolní orgány vypořádávají.

Psychologie tvorby velikosti porce

Mělo by být v zájmu restauratéra, aby každá porce jídla odpovídala představám hosta, a aby byla vizuálně co možná největší. Bohužel to bude ještě dlouho trvat, než naši restauratéři psychologii prodeje pochopí, a proto s některými zdánlivě zbytečnými nařízeními mlčky souhlasím.

Tajemství úspěchu amerického restauratéra je v tom, že mnohdy ani nespí a stále přemýšlí, co by svému hostu dal navíc, aby ho uspokojil a aby mu přitom zbyl zasloužený zisk. Naproti tomu tajemství neúspěchu některých českých restauratérů je (až na výjimky) v tom, že mnohdy ani nespí a stále jen přemýšlí jak to udělat, aby hostu za jeho peníze dali co nejméně a aby tím pádem zbylo pro ně co nejvíce.

Jak určit velikost porce

Udávání velikostí steaků ve váhách 150, 200 nebo 300 g je jen vžitou zvyklostí. V Americe se například váha steaků uvádí v uncích: 8 uncí (226,8 g), 10 uncí (283,5 g), 16 uncí (453,6 g). Vodítkem k určení váhy porcí může být následující mezinárodně užívaná tabulka pro večerní jídelní lístek, přičemž polední porce mohou být o 50 až 100 g menší.

Libové maso bez kostí, s malou tukovou vrstvou
150 až 200 g
Maso, kotleta nebo žebírko s kostí
200 až 300 g
Maso bez kostí (steaky a řízky)
150 až 200 g
Dušeniny, haše, masové směsi (těstovinová a rýžová jídla)
100 až 200 g
Kuřata, drůbež s kostí
250 až 350 g
Drůbež bez kostí
150 až 250 g
Ryby celé
150 až 200 g
Rybí filé
100 až 150 g
Plody moře (krevetky, mušle)
120 až 180 g
Zelenina (brambory) jako příloha
150 až 200 g
Tekutiny (polévky, džusy, káva)
2 až 3 dl
Vařená rýže, těstoviny, knedlíky (jako příloha)
120 až 150 g

V případě, že si host objedná k jídlu dva druhy zeleniny nebo například dva druhy knedlíků, podáváme dvě poloviční porce. Váhy porcí upravujeme podle místních zvyklostí a nesmíme se bát vybočit ze stereotypu stogramových až třistagramových porcí, a začít podávat některé pokrmy ve váze 170, nebo 220 g apod.