Nikdy

Ráda bych se s vámi podělila o velice špatnou zkušenost v jedné restauraci do které mně nikdy už nikdo nedostane.

Byli jsme tam s manželem, kterému ku podivu nic nebylo, ale já jsem to jídlo odnesla nepředstavitelným průjmem a bolestí břicha a já si myslím, že je to trestuhodné, a ráda bych věděla, jestli na těchto stránkách mohu jméno té restaurace zveřejnit. Jarča □

Odpověď: Vážená Jarčo,

Nevím jak se to mohlo stát, ale Vaše otázka přidaná 29.8.2005 do sekce Hygiena a sanitace z nějakého důvodu zapadla a proto jsem na ni dosud neodpověděl za což se omlouvám.

Nicméně Vaše otázka je velice důležitá a proto moje odpověď, i když zpožďená, mnoha studentům Hostovky doufám pomůže a proto ji uveřejňuji zde.

V zásadě se jedná o to, zda můžete na těchto stránkách uveřejnit jméno restaurace ve které jste byla z nějakého důvodu nespokojená a odpověď je že ano, ale má to nějaká pravidla.

V daném případě je to o onemocnění nebo otrava z požitého jídla, což jak správně říkáte je trestuhodné, sama ale přiznáváte, že vašemu manželovi nic nebylo a to samo o sobě vám naznačuje, že něco sice nebylo v pořádku, ale prostým uveřejněním restaurace ve které se vám to stalo by se to nikdy řešit nemělo o čemž svědčí příhodná historka kterou vám přikládám...

Jedno kuře z 8000

Pracoval jsem kdysi v Chicagu jako šéfkuchař v závodní kuchyni firmy Automatic Electric. Připravovalo se tam denně asi 10000 jídel. Asi 60% zaměstnanců byli černoši (kterým se dnes v Americe říká Afro Americans), a tito mají rádi kuřata a to v jakékoliv úpravě, avšak nejraději barbecuovaná.

Tudíž v tak zvaný "kuřecí den", jme připravovali mimo jiných jídel asi 8000 porcí kuřat. Proč 8000? No, prostě proto, že ta kuřata byla nejenom dobrá, ale i laciná a tak velká většina zaměstnanců si koupila v takovém případě kuřata pro celou rodinu a vzali si je domů. Ale abych to zkrátil...

Dávali jsme půl kuřete na porci a mohl jsem si objednat kuřata již půlená, ale jako správný Čech abych ušetřil, tak jsem objednal 4000 celých kuřat.

Ta kuřata se dodávají čerstvá v tříštěném ledu. Měl jsem tam v kuchyni dost lidí a tak při běžném provoze stačilo jen vyndat ta kuřata z ledu, na pásovce je rozpůlit, nandat na tak zvané sheet pans, přelít je barbecue omáčkou, a upéct do měkka.

Potom stačilo již je nandat do gastronádob, což všechno dohromady trvalo asi tak půldruhé hodiny. Takže i když jsme na těch kuřatech začali pracovat v 9 hodin, tak do doby podávání oběda v 11:30 jsme to vždy zvládli v pohodě.

Co čert ale nechtěl, jeden ten den ta kuřata k nám šla zřejmě pěšky protože přišla až v 10:00. Zahnal jsem tudíž na to krájení a pečení těch kuřat každého kdo měl ruce a nohy, a v 11:30 jsme je začali vydávat tak říkajíc přímo z trouby.

Po malé chvíli ku mně ale přišel jeden člověk s nedojedenou půlkou kuřete s tím, že to kuře není čerstvé, a že se to nedá jíst. Tak jak jsem vám to popsal, vidíte, že díky tomu zpoždění ta kuřata již čerstvější nemohla být, a tak abych mu demonstroval moje přesvědčení, že tomu kuřeti nic není, jsem si z té jeho porce ukousl jedno souto. Ten host se ale nedal přesvědčit a protože host má vždycky pravdu, jsme mu dali náhradou něco jiného a zdálo se, že vše bylo v pořádku.

Asi tak po 30 minutách se to semnu začalo vše točit, nemohl jsem se udržet na nohách a ztrácel jsem zrak. Byla to katastrofa. Obědy ještě neskončily a nikdo si nestěžoval a tak jsem to s tím kuřetem neslučoval, ale nemohl jsem připustit, aby se rozkřiklo, že šéfkuchař je nemocný. Požádal jsem tudíž jednoho zaměstnance aby mně tajně vyvedl zadním vchodem k mému autu , a dovezl mně domů. Nevím jak jsem na to přišel, ale vždycky jsem si myslel, že například na otravu houbami je nelépe se napít mléka a tak jsem vypil sklenici mléka a zavolal jsem mého doktora Karla Nováka, který je Čech. No nemáte zdání jaké tituly mi díku tomu mléku Karel dal. Doktoři v Americe léčí po telefonu a tak mi Karel řekl abych nejvýše pil vodu nebo hořký čaj a nic nejedl, nejvýše nějaký suchar, a že když do druhého dne nezemřu, tak abych mu zavolal.

Jak vidíte, tak jsem to přežil. Hledal jsem v různých hygienických vyhláškách a zákonech čím to asi bylo, ale věřte mi, všechno je to jen v lidech. Vydedukoval jsem si tudíž , že těm 3999 kuřatům nic nebylo a že zřejmě jedno to kuře bylo špatné, ale do dnešního dne nevím, co se stalo s tu druhou půlkou toho kuřete. □

Jak vážená Jarčo vidíte, tak mnohdy důvod vašeho onemocnění není vinou kuchaře nebo špatné hygieny v daném podniku, takže bychom nikdy neměli říkat, že nikdy že do takové restaurace již nepůjdeme, protože v další restauraci se nám může stát něco jiného a nakonec bychom neměli už vůbec kam chodit.

Já například bych mohl pracovat pro hygienickou stanici protože při každé sebemenší hygienické závadě v jídle mám během 30 průjem.

Nikdy sice neříkám že do takové restaurace už nikdy nepůjdu, ale něháži to za hlavu, protože nechci aby se s podobnou zkušeností setkali i další hosté.

Já jelikož jsem z oboru a vím že důvodů případného onemocnění z jídla může být několik a tak z jakési kolegiality napřed zavolám vedoucího nebo majitele takové restaurace a řeknu mu co se mi stalo a věřte mi, že ve většině případů mi poděkují protže je v jejich eminentním zájmu daším stížnostem zabránit.

Další možnost je zavolat na místní hygienickou stanici která zpravidla se tím okamžitě začne zabývat protože chtějí zabránit případné epidemii. Nebudu vám ale říkat, že v Americe toto udělá většina lidí z důvodu případných možných vážných komplikací a v tom nejhorším případě nějakého soudního procesu. Zkušený restauratér i s takovou možností počítá a tak z pravidla ví, jak se k případné stížnosti na zdravotně závadné jídlo postavit. □

STÍŽNOSTI JEJICH ŔEŠENÍ

Vňatek z manuálu hygiey knceptu STEAKGRILL?

Stěžovatelé v pohostinství jsou různí. Někteří chroničtí stěžovatelé si stěžují vždycky, všude a na všechno. Sofistikovaní hosté, doufám že i studenti Hostovky, si ale stěžují jen tehdy když nejsou spokojeni se službami které jim jsou poskytovány, což ale také ještě neznamená, že mají pravdu a že vina je na naší té restaurace. Tito hosté si také ve většině případů stěžují písemně a udají jednak své jméno, adresu a případně telefonní číslo. Na takovou stížnost musí vedení podniku odpovědět nejdéle do 3 dnů. Každá stížnost se musí zhodnotit a nějakým způsobem řešit a stěžovateli musí být podáno vysvětlení případně omluva, protože to je většinou důvod pro který si host vlastně stěžuje.

Host chce mít vždycky pravdu, a my musíme vycházet z předpokladu, že host skutečně pravdu má. Host většinou očekává, že díky jeho stížnosti bude zjednána náprava a my ho musíme přesvědčit, že si jeho stížnosti vážíme, že se jí budeme zabývat a musíme mu v přijatelné době podat zprávu jak jsme jeho stížnost vyřešili.

V konceptu STEAKGRILL se snažíme každou verbální stížnost vyřešit ku spokojenosti hosta. Většinu stížeností by měl být schopen vyřešit zaměsnanec kterému byla stížnost podána. K řešení závažné stížnosti přizveme managera nebo majitele. □

WALDORF ASTORIA

Hotel Waldorf Astoria v Novém Yorku, pro řešení stížností zaměstnával dva zaměstnance. Jeden se jmenoval Jim a druhá byla Margret. Když si host stěžoval na špatnou obsluhu, tak si Maître d´ zavolal před hosta "Jima číšníka", a řekl mu, že je na hodinu propuštěn, protože Waldorf Hotel si nemůže dovolit jeho přesupek přehlédnout. Host ve většině případů se omluvil s tím, že to tak nemyslel a že ta jeho stížnost vlastně je bezvýznamá, a přimluvil se za to, aby Jima nepropouštěli.

Když si některý host stěžoval na jídlo, tak si manager nechal před hosta zavolat "Jima kuchaře", který tentokrát přišel v kuchařské uniformě, a scéna s propuštěním a odpuštěním se opakovala.

Obdobně když si host stěžoval na špatné služby pokojké, zavolali "pokojskou Margret" a ta byla rovněž na hodinu propuštěna. Česky se tomu říká: "Vlk se nažral a koza zůstala celá, ale v hotelové a restaurační branži je to způsob jakým dát hostovi za pravdu i když třeba víme, že pravdu nemá.

Výše uvedená historka, i když třeba ne pravdivá, ukazuje jeden ze způsobů jak řešit stížnosti. V pohostinství se často setkáme i stím, že host vyjádří spokojenost, ale je bohužel dokázáno, že pochvalu umí řešit také jen málokdo. □

Stížnosti na kvalitu či chuť jídel a nápojů

Přes všechnu snahu stížnostem předcházet musíme počítat s tím, že host z nějakého důvdodu není spokojen. My v konceptu STEAKGRILL jsme si například vědomi toho, že některá naše jídla, přestože byla připravena přesně podle vyzkoušených podnikových receptůr, neodpovídají představám našich nových hostů a tak můsíme na nespokojenost některých hostů být připraveni. Zásada konceptu STEAKGRILL je že obsluhujicí hostům charakter méně známých jídel hostům popíše a že po malé chvíli kdy jídlo podal, se hosta vhodným způsobem zeptá zda je vše v pořádku a zda takové jídlo odpovídá jeho představám o kvalitě a velikosti porce.

V případě, že host jenom výrazem svého obličeje naznačí že podané jídlo neodpovídá jeho představám je obsluhujicí povinen mu nabídnou jiné jídlo (ne to samé). □

Stížnosti na zdravotní závadnost jídel

S tížnosti na zdravotní závadnost jídel až na nějaké výjimky nejsou z pravidla okamžité. Nejspíše jste slyšeli historky o tom, že host si přinese nějakého brouka či předmět jako je například střep, který ku konci jídla položí na talíř a stěžuje si že to bylo v jeho jídle a na základě toho očekává, že nebude muset za to jidlo zaplatit. V takovém případě, v naději, že se takový host k nám již nevrátí je lépe mu skutečně za to jidlo nic nepočítat a vhodnou formou se s ním rozloučit prorože nějaké argumenty nikam nevedou. □

Rozinka – Případová studie

Vešla dáma do právě naplněné pekárny a položila před majitele na pult jakéhosi brouka a nahlas, aby to všichni ostatní zákazníci slyšeli řekla: "Tak tohodle švába jsem našla ve vaší housce". Pekař vzal toho brouka, dal si ho do úst, snědl ho a řekl: "Milostivá, to nebyl šváb to byla royinka která se nedopatřením do toho houskového těsta dostala". □

Evidence

Evidence, neboli důkaz v případě stížnosti na závadné jídlo je velice důležitý. Nevěříme, že by k tomu v konceptu STEAKGRILL někdy došlo, ale naši zásadu NIKOMU NEVĚŘ znáte, a tak v příadě takové stížnosti musí vedoucí kuchyně odebrat vzorek tohoto jídla (poku možno z talíře toho hosta). Vzorek dá do čisté nádoby či zkumavky, opatří ho datem a hodinou odběru a uloží v ledničce.

Následně udělá zápis o charakteru stížnosti do kterého napíše teplotu jídla jakou mělo při podání, kolik těchto jídel bylo ten den prodáno a případně další důležité informace pro případ dalšího vyšetřování závady. Jednu kopii tohoto zápisu necháme podepsat alespoň jedním svědkem a uložíme v kanceláři. Při vážném podezření že podaná stížnost byla oprávněná, uvědomíme naši hygienickou stanici a zbytek tohoto jídla může odstranit. □

Závěrem Vám vážená Jarčo musím jménem všech studentů Hostovky poděkvat, prože podobné příspěvky pomáhají úroveň našeho pohostisntví zlepšit.

Jedno co musím ale dodat, že podobné případy nejsou úmyslné, ale z hrubé nedbalsti a to se dá zlepšit.

Příbuzné otázky a odpovědi

Seznam otázek a odpovědí příbuzný s danými tématy článku.

Bez příbuzných dotazů

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 12. března 2008

Příbuzné články

Mýtus o bakteriích
1. května 2009
ihygiena a sanitace
Mýtus o bakteriích
Co to jsou bakterie to vám psát nebudu. Pokud to chcete znát definici, co jsou to bakterie, které jsou užitečné a které ne, tak se podívejte na internet. Chtěl bych se zde jen zmínit o jednom způsobu, jakým se bakterie množí.
Mýtus o bakteriích, /bakterie
Mzda strachu
7. srpna 2008
ihygiena a sanitace
Mzda strachu
Již jsem se někde již zmínil, že jsem také pracoval jako Executive Chef pro společnost Marriott na letišti v Chicagu v kuchyni ve které se denně připravovalo 15-20 tisíc jídel do letadel různých leteckých společností.
Mzda strachu, /mzda_strachu
Nikdy
12. března 2008
ihygiena a sanitace
Nikdy
Ráda bych se s vámi podělila o velice špatnou zkušenost v jedné restauraci do které mně nikdy už nikdo nedostane.
Nikdy, /nikdy
Podávání jídel při bezpečné teplotě
30. října 2005
ihygiena a sanitace
Podávání jídel při bezpečné teplotě
Neodborné zacházení se surovinami při přípravě a hlavně s hotovými jídly je příčinou mnoha vážných onemocnění a toto si pravděpodobně uvědomují více hosté než ti kteří jídla připravují.
Podávání jídel při bezpečné teplotě, /podavani_jidel_pri_bezpecne_teplote
Sanitace
25. srpna 2005
ihygiena a sanitace
Sanitace
zatím nikdo do této sekce SANITACE nepřidal žádný příspěvek a přitom si myslím, že sanitace je největší problém při přípravě jídel nejenom doma, ale ještě více ve veřejném stravování.
Sanitace, /sanitace
Organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky OSH
9. května 2008
ihygiena a sanitaceiEvropa
Organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky OSH
Zkratkou OSH je v Evropě označena organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky (European Agency for Safety and Health at Work). Pozor ale na záměnu s americkou organizací OSHA (Occupational Safety and Health Administration).
Organizace pro bezpečné a zdravé pracovní podmínky OSH, /osh
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?