Michael Klíma na témaikuchyňské techniky5. června 2005

Ekonomie kuchyňských technik

Většina receptů jak v kuchařských knihách, tak i na internetu nepopisuje plně nebo správně potřebné techniky. Jednak je to proto, že jejich autoři si naivně myslí, že lidé tyto techniky znají a nebo je nepopisují protože je valstně ani sami neznají.

  • i
  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/ekonomie_kuchynskych_technik?usp=sharing

Do této zájmové skupiny bych úvodem napsal:

Myslím si, že nejsem daleko pravdy když řeknu, že ta často kritizovaná úroveň kuchařského umění je díky dvěma hlavním důvodům.

Prvním důvodem je že se naše odborné školství nedokáže oprostit od stereotypu tak zvané "francouzské" gastronomie. V tom ohledu jsem myslím zaspali dobu.

Svět se nezastavil u francouzské revoluce a u vzniku prvních francouzských restaurací. Francouzská kuchyně, a její zakladatelé si zaslouží uznání a respekt, ale doba je dnes jiná. Při pochopení výhod technik jiných kuchyní jako jsou několik tisíciletí staré techniky orientálních kuchyní, při poznání různých chutí středomořských kuchyní a při poznání logiky moderních technik americké kuchyně, si nutně musíme uvědomit, že na naší kuchyni je něco špatného.

Druhým důvodem je že se naši mladí kuchaři prostě nemohou umět něco co je nikdo nenaučil.

Já mám veliký respekt před kuchařskými soutěžemi při kterých naši mladí Ganymedové získávají diplomy a medaile, protože se tím projevuje jejich zručnost a umělecké nadání, ale pohostinství nejsou jen soutěže. Já totiž nevěřím tomu že se někdo vůbec zabývá tím, kolik z těch jídel která vyhrála nějakou cenu na všech těch soutěžích se objevilo na jídelních lístcích běžných restaurací. Vždyť některá ta jídla vyžadují jen k jejich presentaci 30 pohybů a více.

Již jsem se o tom několikrát zmínil, že musíme zaprvé zvýšit důraz na zbožíznalství, na znalost nových zařízení a nových kuchařských technik.

ASSEMBLY COOKING

Technika vaření je dnes jiná než byla za dob Caréma, Escoffiera a jiných velkých kuchařů kteří se o všechny ty bývalé francouzské techniky zasloužili.

Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M.D. Klíma).

V mé definici dnešního kuchařského umění se sice vyloženě nezmiňuji o rychlosti nebo o čase, ale jasně je tam uvedena ekonomika, což je jedno a to samé. V době Escoffiéra, kdy přesto, že ty kuchaře vypláceli "klackem", tak jich byly plné kuchyně, protože když nic jiného tak se tam zadarmo najedli a mohli se chlubit tím, že pracovali pro Escoffiera.

Dnes ale na to pod kým takový kuchařský elév pracuje nikdo nic nedá a důležitější je "ekonomika". Ekonomika a čas při vaření si tudíž vyžádal, že vaření je dnes rozděleno na přípravu a na dohotovení neboli úpravu jídel.

PřípravaKdysi se u každého receptu opakoval popis způsobu přípravy potravin čistěním, krájením, strouháním a jinými mechanickými technikami.

Opakovalo se že některé potraviny před jejich konečnou úpravou musí být předvařené, oblanšírované, případně i jinak tepelně "připravené". To bylo v dobách kdy se vůbec nevědělo o polotovarech, nebo o konvenientních, tak zvaných k vaření připravených (Ready To Cook) potravinách a přípravcích, které stačí jen nějak sestavit a dohotovit.

Dohotovení

Dohotovení, anglicky Assembly, které já dnes propaguji není při vaření nic nového. Nakonec čínská, japonská a mnoho dalších orientálních a asijských kuchyní tuto techniku používají po tisíciletí, a americké "fast food" je na těchto technikách rovněž založeno a o jeho úspěchu nelze diskutovat. V Americe to není ale jen Fast Food, při kterém se technika Assembly uplatňuje.

Pracoval jsem v Americe ve velkých tak zvaných "luxury restaurants" ve kterých se podávaly stovky jídel, a ve kterých jsem neměl ani jednoho vyučeného kuchaře, a kde jsem přežil jedině proto, že jsem měl dobré, přesné, ale jednoduché recepty a tecnologick0 postupy založené na technice Assembly.

Mně to zatím moc lidí nevěří, ale moderní česká kuchyně se bez nějaké formy sestavování dnes také již neobejde, neboli vznikne i jakési české fast food neboli Assembly Coking.

MISE-EN-PLACE

Assembly cooking je založeno na Mise-en-place což je francouzský odborný výraz který znamená něco jako

"Místo pro všechno a všechno na svém místě"

Tím je myšleno vše co se musí udělat před započetím výroby nebo servisu jídel.

Jiný mis- en-place nebol-li přípravu svého pracoviště musí udělat salátka ve studené kuchyni, jinou přípravu si dělá kuchař v teplé kuchyni a jinou přípravu pracoviště musí udělat číšník nebo servírka v jídelně, při doplňování dochucovacích prostředků, čemuž se anglicky říká "side jobs".

Bez pečlivé přípravy není myslitelné zabezpečit plynulý provoz žádné kuchyně ani jídelny. Mise- en- place a péče o svěřené zařízení by měly být podrobně popsány v manuálech popisujících práce a povinnosti pracovníků v jednotlivých odděleních.

Byli byste ale sami proti sobě kdybyste se nenaučili připravovat si mise-en-place i v domácnosti.

Posláním HOSTOVKY je popsat a vysvětlit všechny techniky se kterými se setkáváte v mnoha receptech bez jakéhokoliv vysvětlení to jen proto, že sám autor zmíněnou techniku vlastně nezná a nebo předpokládá, že ji jeho čtenáři znají.

Příbuzné články

Gravlax
25. srpna 2011
ikuchyňské techniky
Gravlax
Již několikrát jsem napsal, a stále se v tom utvrzuji, že čeští kuchaři jsou schopni 200 neo 300 let starý klasický recept vylepšit či předělat k nepoznání. Ještě před několika málo měsíci čeští kuchaři o grilováni nic nevěděli a dnes najednou, jak uvádí Autorka Radka Hrdinková ve svém článku Tipy od mistra – Grilujeme (Gastrpnews.cz, Pod pokličkou, jsou čeští kuchaři mistři světa v grilování a dokáží grilovat i jídla která nemají s grilováním vůbec co společného.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/gravlax?usp=sharing
Gravlax, /gravlax
Spojení více druhů kuchyní
7. listopadu 2009
ikuchyňské techniky
Spojení více druhů kuchyní
„Spojená kuchyně“ (anglicky fusion cuisine) je definována jako kuchyně, která vznikla sloučením dvou nebo i více kuchyní. Lépe řečeno vzniká spojením technik, používaných potravin, receptur, náčiní a případně i zařízení.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/spojena_kuchyne?usp=sharing
Spojení více druhů kuchyní, /spojena_kuchyne
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/steaky_stupen_propeceni?usp=sharing
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
En papilotte není grilování
16. června 2009
ikuchyňské techniky
En papilotte není grilování
V příloze OnaDnes ze dne 15.6. 2009 je speciální článek o grilování pod názvem Masová zábava od Dany Obermajerové.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/en_papilotte_neni_grilovani?usp=sharing
En papilotte není grilování, /en_papilotte_neni_grilovani
Úprava jídel
10. května 2009
ikuchyňské techniky
Úprava jídel
S úpravou jídel je to obdobné jako se surovinami které k jejich úpravě používáme. Úprava jídel může být složitá, profesionální, domácí a jednoduchá, případně tak zvaná rychlá (fast food), laciná a drahá.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/uprava_jidel?usp=sharing
Úprava jídel, /uprava_jidel
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/peceni?usp=sharing
Pečení, /peceni
Steaky preference
28. července 2008
ikuchyňské techniky
Steaky preference
Již jsem několikrát řekl, že na pumpy jsou Zikmundi, ale na steaky že jsou Američané a pokud se mnou někdo nesouhlasí, tak by mně musel přesvědčit o opaku.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/steaky_preference?usp=sharing
Steaky preference, /steaky_preference
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/zrani?usp=sharing
Zrání hovězího masa, /zrani
Grily
28. června 2007
ikuchyňské techniky
Grily
Já jsem se o zdravé výživě a o dietetice učil na hotelové škole v Mariánských Lázních někdy v roce 1949-50. Přednášejícím byl pan profesor Mates, ředitel, lépe řečeno primář Balneologického ústavu v Mariánským lázních který byl uznáván jako kapacita v tehdejší dietetice. Pan profesor se do nás snažil o zdravé výživě a o dietetice něco natlouci, ale musím se přiznat, že já jsem nikdy žádný dietář nebyl, a se znalostmi o správné výživě to také bylo slabší.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/grily?usp=sharing
Grily, /grily
Grilování
26. června 2007
ikuchyňské techniky
Grilování
Já jsem jeden z posledních kdo by někomu upíral právo psát či říkat to co chce, ale byl bych veliký pokrytec kdybych nevyjádřil svůj názor na nějaké zkreslené odborné informace. To co píše Radka Hrdinová, autorka článku I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ uveřejněného na stránkách www.gastronews.cz je podle mě snůška těch nevětších bludů o grilování jaké jsem kdy četl, a za 60 let praxe v pohostinství jsem toho o grilování četl hodně.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/grilovani?usp=sharing
Grilování, /grilovani
Dohotovování jídel u stolu
30. prosince 2006
ikuchyňské techniky
Dohotovování jídel u stolu
Na stránkách www.gastronews.cz, což jsou více méně stránky pro odborníky do kterých ještě někdy přispívám, jistá Jana položila následující otázku:
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/dohotovovani_jidel_u_stolu?usp=sharing
Dohotovování jídel u stolu, /dohotovovani_jidel_u_stolu
Tenderizování
30. října 2006
ikuchyňské techniky
Tenderizování
Tenderizování je od anglického to tenderize, tj. změkčit surovinu nebo narušit její tuhá vlákna tak, aby surovina byla křehčí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/tenderizovani?usp=sharing
Tenderizování, /tenderizovani
Druhy smažení
30. října 2005
ikuchyňské techniky
Druhy smažení
Smažení je jedna z důležitých kuchyňských technik spadajících mezi přípravy jídel na tuku nebo v tuku. Tato technika je popsána v milionu kuchařských knih a vyučuje se na všech odborných školách, a proto vám ji tady popisovat nebudu. V jídelních lístcích je smažení naopak zanedbáváno. Napsat na lístek, že je pokrm smažený, totiž nestačí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/smazeni?usp=sharing
Druhy smažení, /smazeni
Roasting
28. října 2005
ikuchyňské techniky
Roasting
Roasting, spíše ale jenom roast, což znamená pečení, je výraz se kterým se velmi často setkáte na anglicky psaných jídelních lístcích, ale jako studenti hostovky byste měli vědět že se tento výraz vztahuje jen na maso, drůbež a případně ryby.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/roasting?usp=sharing
Roasting, /roasting
Vykosťování
29. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Vykosťování
Pokud na stránkách Hostovky hovoříme o vykosťování tak máme na mysli vykosťování vařených ryb, masa či drůbeže.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vykostovani?usp=sharing
Vykosťování, /vykostovani
Názvy kuchyňských technik
25. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Názvy kuchyňských technik
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/nazvy_kuchynskych_technik?usp=sharing
Názvy kuchyňských technik, /nazvy_kuchynskych_technik
Tepelné úpravy potravin
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Tepelné úpravy potravin
Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin. V profesionálním provozování pohostinství ale označit všechny kuchařské techniky slovem vaření nestačí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vareni?usp=sharing
Tepelné úpravy potravin, /vareni
Vázání
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Vázání
S výrazem vázání se kuchyni setkáte jednak při popisu specifických technik vázání zeleniny do svazků jako například chřest, nebo bouquet garni, případně velkých kusů masa před pečením.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vazani?usp=sharing
Vázání, /vazani
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů. Je to Pomyslná universita pro hosty, jejíž posláním je objasnit "studentům" (hostům) některá tajemství gastronomie a pohostinského průmyslu která jim pomohou při výběru jídel. Na světových jídelních lístcích se stále ještě objevují francouzské odborné výrazy kuchyňských technologií, které jak se obávám nejsou dobře srozumitelné ani zaměstnancům v pohostinství natožpak hostům. K Těmto francouzským výrazům ale dnes přibyly i výrazy používané v jiných světových kuchyních a to většinou v jiných řečech.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kuchynske_techniky_a_listky?usp=sharing
Kuchyňské techniky a jídelní lístky, /kuchynske_techniky_a_listky
Ekonomie kuchyňských technik
5. června 2005
ikuchyňské techniky
Ekonomie kuchyňských technik
Většina receptů jak v kuchařských knihách, tak i na internetu nepopisuje plně nebo správně potřebné techniky. Jednak je to proto, že jejich autoři si naivně myslí, že lidé tyto techniky znají a nebo je nepopisují protože je valstně ani sami neznají.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ekonomie_kuchynskych_technik?usp=sharing
Ekonomie kuchyňských technik, /ekonomie_kuchynskych_technik
Barding neboli obalování masa tukem
3. července 2008
ikuchyňské technikyimaso
Barding neboli obalování masa tukem
Barding je výraz, který se objevuje zejména na lístcích zahraničních steakhousů. Jako studenti Hostovky bychom měli vědět, co to vlastně znamená.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/barding?usp=sharing
Barding neboli obalování masa tukem, /barding
Technika dušení ve světě
1. srpna 2006
ikuchyňské technikyimarináda
Technika dušení ve světě
Dušení je úprava pokrmů za pomocí vlhkého tepla, umístěných v nádobě se silným dnem a dobře přiléhající poklicí. Je to relativně úsporný způsob přípravy jídel, protože může probíhat při mírné teplotě přímo na plotně nebo v troubě. Pokrmy připravované tímto způsobem jsou nazývány dušeniny (anglicky stews).
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/duseni?usp=sharing
Technika dušení ve světě, /duseni
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
19. května 2009
ikuchyňské technikyipolotovaryikomponenty
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
Vaření z polotovarů (anglicky assembly cooking) spočívá v sestavení a prezentaci odborně připravených jídel složených ze zdravotně nezávadných a kuchyňsky upravených potravin. Technika vaření z polotovarů je dnes jiná, než byla za dob Carêma, Escoffiera a jiných velkých kuchařů, kteří se o všechny bývalé techniky zasloužili.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vareni_z_polotovaru?usp=sharing
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni, /vareni_z_polotovaru