Michael Klíma na témaikuchyňské techniky28. července 2008

Steaky preference

Již jsem několikrát řekl, že na pumpy jsou Zikmundi, ale na steaky že jsou Američané a pokud se mnou někdo nesouhlasí, tak by mně musel přesvědčit o opaku.

  • i
  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/steaky_preference?usp=sharing

Také jsem již několikrát zmínil o tom, že jak bourat maso na steaky, jak ty steaky krájet, jak je grilovat, jak je podávat a eventuálně jak jíst jsem se naučil v Americe.

Zmínil jsem se ale také, že jsem steaky ochutnal v mnoha zemích na světě takže mohu srovnávat a věřte mi, že ze mně nemluví americký šovinista když řeknu, že americké steaky jako takové jsou přeci jenom nejlepší.

Japonci mají sice svoje Wagyu a Kobe maso, které je ale drahé jako potvora, takže jídla z toho masa si může dovolit málo kdo a zlé jazyky tvrtdí, že se tyto steaky budou v Japonsku prodávat na splátky. Já ale mluvím o steacích typických amerických steakhousů které doufám jednoho dne budou za přijatelný peníz k dostání i v Česku.

Ještě jedno nebo dvě snížení dolaru a pokud si pak dáte steak z amerického masa vám za to ještě zaplatí.

O steakhouses neboli o restauracích které se specializují jen na steaky se tentokrát nechci zmiňovat, ale chtěl bych se alespoň krátce zmínit o steacích které se v takových restauracích podávají a o jejich preferencích.

Krájení steaků

Naučit se krájet steaky mně stálo mnoho času a mnoho krve (protože jsme se velmi často řízl) a mnoho peněz, protože v době toho učení jak krájet steaky jsem při něčem jiném mohl vydělat daleko více peněz, ale dnes si nestěžuji protože alespoň vím co dělám.

Velikost steaků

Amerika je veliká takže vše je tam veliké a tudíž i steaky, což samo o sobě je rozdíl oproti zvyklostem v jiných zemích. Tudíž americký steak musí být veliký a preference američanů je - čím větší - tím lepší.

Preference váhy steaků

Jsou samozřejmě výjimky jako je například světoznámá restaurace Big Texan Steak Ranch v Amarillo v Texasu která nabízí 72 uncový steak (2041.2 gramů) dokonce zadarmo, ale jinak i ve vahách steaků mají Američané své preference.

Zadarmo

To slovo "zadarmo" nesmíte brát vážně, alespoň ne v Americe.

FOR FREE, což v češtině znamená zadarmo, vidíte v Americe na každém rohu, ale ve skutečnosti to co je zadarmo někdo musí zaplatit.

Zadarmo ani kuře nehrabe. Má to tudíž jeden háček. Ten steak je zdarma jen pro toho, komu se ho podaří sníst během hodiny, a když se mu to za tu dobu nepodaří, tak zaplatí pokutu .

Všechny steaky ale nejsou veliké. Některé steaky, jako například tournedo, jsou menší, o váze 4 unce, ale ty se zpravidla podávají 2 na porci.

Výška steaků

Výška, neboli síla steaků je velice důležitá, což si mnoho kuchařů neuvědomuje.

Mnozí kuchaři jsou dokonce takoví barbaři, že nakoupí sice pěkně vysoké steaky a pak je paličkou, nebo pěstí rozklepou takže je to spíše roštěnka než steak.

Výška je nejvíce ceněna u tak zvaných file mignon, což ale má své důvody.

Sílu steaků si sice můžete při objednávce také specifikovat, ale standardní, neboli preferované síly steaků podle druhu jsou 1.25, 1.50, 1.75 a 2 inče což je 3.75, 3.81, 4.445, 5.08 centimetrů.

Ti Meat Packers velice dobře vědí co dělají a tak se nesnažte opravit, co není rozbité a nic si nevymýšlejte a berte co vám nabízí.

Jsou ale výjimky

Pracoval jsem totiž jako Executive Chef v kuchyni kde jsme připravovali steaky do letadel - v průměru 5.000 steaků, a žádný nesměl být vyšší než 1 inch, což je 2.54 cm protože by se nám nevešly na tácy které se vkládaly do přepravek.

Grilování

Síla steaků má hodně co společného s jejich grilováním.

Všimněte si kolik naivních autorů kuchařek vám dá návod na to jak dlouho nějaký steak grilovat, ale ve většině případů se nezmíní o kvalitě toho masa, a tom že to záleží na síle toho steaku už vůbec ne.

Mramorování

Mramorování, anglicky zvané marbling je u steakového masa to podstatné a na těchto stránkách jsem se o mramorování již několikrát zmínil a tak stačí jen dodat, že pro americké "restaurant goers", neboli časté návštěvníky restaurací, a zejména steakhouses mramorování je další preferencí a mohu vás ubezpečit,že tito lidé vědí co chtějí a že jsou za dobře mramorovaný steak jsou ochotni dát poslední dolar.

Zrání masa

O zrání masa jsem na těchto stránkách také napsal to nejdůležitější, ale možná, že jsem nezdůraznil, že o zrání steaků nemůžete již vůbec uvažovat protože pokud steaky nebyly nakrájeny z uzrálého masa, tak jediné co může jejich kvalitu před tepelnou úpravou trochu vylepšit je jejich marinování nebo tenderizování.

Marinování

Marinování masa nebo steaků je do jisté míry jakési tenderizování, neboli snaha je nějakým způsobem vylepšit. Já se ale netajím tím že marinování steaků není moje preference protože ať je ta marináda jakákoliv, tak tu pravou chuť toho steaků vlastně zakrývá a to podle mně není tak docela košer.

Tenderizování

Tenderizování také nemusím již popisovat a stačí jen říci že je to ne jenom moje preference, ale i každého kdo ví něco více o vaření zejména o grilování.

S kostí nebo bez kosti - to je otázka.

Rozdíl v chuti steaku s kostí a bez kosti rozezná každý aniž by byl nějaký connoisserur a proto každý odborník na steaky v Americe zvaný "Strictly steak and poato man" dává přednost steakům s kostí a nikdy by si neobjednal například filet mignon, který se krájí ze svíčkové bez kosti, a což byl dosud steak více méně pro ženy, z obavy že by nebyl "macho".

S něčím takovým se ale američtí meat packers nemohli smířit a tak dnes i ti kteří preferuji maso s kostí jsou uspokojeni velice jemným steakem ze svíčkové který má kost, takže "Everybody is happy" a já jen doufám, že takové steaky budou co nevidět k dostání i v Česku.

Já jsem totiž napsal, že na pumpy jsou Zikmundi a na steaky že jsou Američané, ale musím k tomu dodat, že na grilování jsou Češi a sice proto že přestože jsem Čech, tak si myslím že o grilování toho vím více než průměrný Američan a také proto že nejsem již sám.

Dnes již máme novou mladou generaci kuchařů se zahraniční praxí a kurzů grilování je dnes v Česku véce než kurzů barmanů a sommelierů, takže co nevidět každý Čech bude nejenom vynikajicí barman,sommelier a grillman, takže už jen nezbývá vychovat studenty Hostovky k tomu, aby uměli rozeznat co je dobré a co ne a aby věděli co jim za jejich peníze patří i pokud se týká těch kurzů grilování.

To víte, díky té grillmanii grillmanem je v Česku dnes již kde kdo, ale věřte mi, že právě v Česku jsou v tom rozdíly.

Udělat jakž takž dobrý steak z amerického masa na správném zařízení není vlastně moc velké kuchařské umění, a není to vlastně ani žádné vaření, ale udělat dobrý steak z masa které je v současné době na Českém trhu k dostání je skutečně veké umění a já vím o čem mluvím.

Já jsem totiž téměř denně ve styku s Jardou Honzajkem, majitelm restaruace STEAKGRILL, kterého považuji na našeho nejzkušenějšího grilmana a ten by vám o české steakovém mase mohl povídat hodiny a hodiny.

Příbuzné články

Gravlax
25. srpna 2011
ikuchyňské techniky
Gravlax
Již několikrát jsem napsal, a stále se v tom utvrzuji, že čeští kuchaři jsou schopni 200 neo 300 let starý klasický recept vylepšit či předělat k nepoznání. Ještě před několika málo měsíci čeští kuchaři o grilováni nic nevěděli a dnes najednou, jak uvádí Autorka Radka Hrdinková ve svém článku Tipy od mistra – Grilujeme (Gastrpnews.cz, Pod pokličkou, jsou čeští kuchaři mistři světa v grilování a dokáží grilovat i jídla která nemají s grilováním vůbec co společného.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/gravlax?usp=sharing
Gravlax, /gravlax
Spojení více druhů kuchyní
7. listopadu 2009
ikuchyňské techniky
Spojení více druhů kuchyní
„Spojená kuchyně“ (anglicky fusion cuisine) je definována jako kuchyně, která vznikla sloučením dvou nebo i více kuchyní. Lépe řečeno vzniká spojením technik, používaných potravin, receptur, náčiní a případně i zařízení.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/spojena_kuchyne?usp=sharing
Spojení více druhů kuchyní, /spojena_kuchyne
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/steaky_stupen_propeceni?usp=sharing
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
En papilotte není grilování
16. června 2009
ikuchyňské techniky
En papilotte není grilování
V příloze OnaDnes ze dne 15.6. 2009 je speciální článek o grilování pod názvem Masová zábava od Dany Obermajerové.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/en_papilotte_neni_grilovani?usp=sharing
En papilotte není grilování, /en_papilotte_neni_grilovani
Úprava jídel
10. května 2009
ikuchyňské techniky
Úprava jídel
S úpravou jídel je to obdobné jako se surovinami které k jejich úpravě používáme. Úprava jídel může být složitá, profesionální, domácí a jednoduchá, případně tak zvaná rychlá (fast food), laciná a drahá.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/uprava_jidel?usp=sharing
Úprava jídel, /uprava_jidel
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/peceni?usp=sharing
Pečení, /peceni
Steaky preference
28. července 2008
ikuchyňské techniky
Steaky preference
Již jsem několikrát řekl, že na pumpy jsou Zikmundi, ale na steaky že jsou Američané a pokud se mnou někdo nesouhlasí, tak by mně musel přesvědčit o opaku.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/steaky_preference?usp=sharing
Steaky preference, /steaky_preference
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/zrani?usp=sharing
Zrání hovězího masa, /zrani
Grily
28. června 2007
ikuchyňské techniky
Grily
Já jsem se o zdravé výživě a o dietetice učil na hotelové škole v Mariánských Lázních někdy v roce 1949-50. Přednášejícím byl pan profesor Mates, ředitel, lépe řečeno primář Balneologického ústavu v Mariánským lázních který byl uznáván jako kapacita v tehdejší dietetice. Pan profesor se do nás snažil o zdravé výživě a o dietetice něco natlouci, ale musím se přiznat, že já jsem nikdy žádný dietář nebyl, a se znalostmi o správné výživě to také bylo slabší.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/grily?usp=sharing
Grily, /grily
Grilování
26. června 2007
ikuchyňské techniky
Grilování
Já jsem jeden z posledních kdo by někomu upíral právo psát či říkat to co chce, ale byl bych veliký pokrytec kdybych nevyjádřil svůj názor na nějaké zkreslené odborné informace. To co píše Radka Hrdinová, autorka článku I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ uveřejněného na stránkách www.gastronews.cz je podle mě snůška těch nevětších bludů o grilování jaké jsem kdy četl, a za 60 let praxe v pohostinství jsem toho o grilování četl hodně.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/grilovani?usp=sharing
Grilování, /grilovani
Dohotovování jídel u stolu
30. prosince 2006
ikuchyňské techniky
Dohotovování jídel u stolu
Na stránkách www.gastronews.cz, což jsou více méně stránky pro odborníky do kterých ještě někdy přispívám, jistá Jana položila následující otázku:
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/dohotovovani_jidel_u_stolu?usp=sharing
Dohotovování jídel u stolu, /dohotovovani_jidel_u_stolu
Tenderizování
30. října 2006
ikuchyňské techniky
Tenderizování
Tenderizování je od anglického to tenderize, tj. změkčit surovinu nebo narušit její tuhá vlákna tak, aby surovina byla křehčí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/tenderizovani?usp=sharing
Tenderizování, /tenderizovani
Druhy smažení
30. října 2005
ikuchyňské techniky
Druhy smažení
Smažení je jedna z důležitých kuchyňských technik spadajících mezi přípravy jídel na tuku nebo v tuku. Tato technika je popsána v milionu kuchařských knih a vyučuje se na všech odborných školách, a proto vám ji tady popisovat nebudu. V jídelních lístcích je smažení naopak zanedbáváno. Napsat na lístek, že je pokrm smažený, totiž nestačí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/smazeni?usp=sharing
Druhy smažení, /smazeni
Roasting
28. října 2005
ikuchyňské techniky
Roasting
Roasting, spíše ale jenom roast, což znamená pečení, je výraz se kterým se velmi často setkáte na anglicky psaných jídelních lístcích, ale jako studenti hostovky byste měli vědět že se tento výraz vztahuje jen na maso, drůbež a případně ryby.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/roasting?usp=sharing
Roasting, /roasting
Vykosťování
29. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Vykosťování
Pokud na stránkách Hostovky hovoříme o vykosťování tak máme na mysli vykosťování vařených ryb, masa či drůbeže.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vykostovani?usp=sharing
Vykosťování, /vykostovani
Názvy kuchyňských technik
25. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Názvy kuchyňských technik
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/nazvy_kuchynskych_technik?usp=sharing
Názvy kuchyňských technik, /nazvy_kuchynskych_technik
Tepelné úpravy potravin
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Tepelné úpravy potravin
Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin. V profesionálním provozování pohostinství ale označit všechny kuchařské techniky slovem vaření nestačí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vareni?usp=sharing
Tepelné úpravy potravin, /vareni
Vázání
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Vázání
S výrazem vázání se kuchyni setkáte jednak při popisu specifických technik vázání zeleniny do svazků jako například chřest, nebo bouquet garni, případně velkých kusů masa před pečením.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vazani?usp=sharing
Vázání, /vazani
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů. Je to Pomyslná universita pro hosty, jejíž posláním je objasnit "studentům" (hostům) některá tajemství gastronomie a pohostinského průmyslu která jim pomohou při výběru jídel. Na světových jídelních lístcích se stále ještě objevují francouzské odborné výrazy kuchyňských technologií, které jak se obávám nejsou dobře srozumitelné ani zaměstnancům v pohostinství natožpak hostům. K Těmto francouzským výrazům ale dnes přibyly i výrazy používané v jiných světových kuchyních a to většinou v jiných řečech.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kuchynske_techniky_a_listky?usp=sharing
Kuchyňské techniky a jídelní lístky, /kuchynske_techniky_a_listky
Ekonomie kuchyňských technik
5. června 2005
ikuchyňské techniky
Ekonomie kuchyňských technik
Většina receptů jak v kuchařských knihách, tak i na internetu nepopisuje plně nebo správně potřebné techniky. Jednak je to proto, že jejich autoři si naivně myslí, že lidé tyto techniky znají a nebo je nepopisují protože je valstně ani sami neznají.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ekonomie_kuchynskych_technik?usp=sharing
Ekonomie kuchyňských technik, /ekonomie_kuchynskych_technik
Barding neboli obalování masa tukem
3. července 2008
ikuchyňské technikyimaso
Barding neboli obalování masa tukem
Barding je výraz, který se objevuje zejména na lístcích zahraničních steakhousů. Jako studenti Hostovky bychom měli vědět, co to vlastně znamená.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/barding?usp=sharing
Barding neboli obalování masa tukem, /barding
Technika dušení ve světě
1. srpna 2006
ikuchyňské technikyimarináda
Technika dušení ve světě
Dušení je úprava pokrmů za pomocí vlhkého tepla, umístěných v nádobě se silným dnem a dobře přiléhající poklicí. Je to relativně úsporný způsob přípravy jídel, protože může probíhat při mírné teplotě přímo na plotně nebo v troubě. Pokrmy připravované tímto způsobem jsou nazývány dušeniny (anglicky stews).
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/duseni?usp=sharing
Technika dušení ve světě, /duseni
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
19. května 2009
ikuchyňské technikyipolotovaryikomponenty
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
Vaření z polotovarů (anglicky assembly cooking) spočívá v sestavení a prezentaci odborně připravených jídel složených ze zdravotně nezávadných a kuchyňsky upravených potravin. Technika vaření z polotovarů je dnes jiná, než byla za dob Carêma, Escoffiera a jiných velkých kuchařů, kteří se o všechny bývalé techniky zasloužili.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vareni_z_polotovaru?usp=sharing
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni, /vareni_z_polotovaru