Michael Klíma na témaikuchyňské techniky26. června 2007

Grilování

Já jsem jeden z posledních kdo by někomu upíral právo psát či říkat to co chce, ale byl bych veliký pokrytec kdybych nevyjádřil svůj názor na nějaké zkreslené odborné informace. To co píše Radka Hrdinová, autorka článku I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ uveřejněného na stránkách www.gastronews.cz je podle mě snůška těch nevětších bludů o grilování jaké jsem kdy četl, a za 60 let praxe v pohostinství jsem toho o grilování četl hodně.

  • i
  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/grilovani?usp=sharing

R.H.

Pro grilování vyberte co nejlibovější maso, případně tučné části ještě před uložením na gril ořízněte.

Tlusté maso odborníci nedoporučují ani při přípravě v kuchyni, při grilování je však nízkotučná dieta ještě důležitější.Tuk, který odkapává na žhavé uhlíky, se totiž při teplotě vyšší než 400 stupňů Celsia rozkládá na polycyklické aromatické uhlovodíky. Tyto karcinogenní látky se pak s proudem horkého vzduchu přenášejí zpátky na grilované maso. Tvořit se mohou také karcinogenní heterocyklické aminy, které jsou součástí chutné šťávy vypékající se z masa.

Pro grilování vyberte maso které je dostatečně prorostlé tukem, neboli mramorované.

Pokud některé maso je příliš libové, jako například očištěná svíčková (denuded) tak ho eventuálně obalte slaninou, čemuž se anglicky říká barding.Ten tuk se vypeče a tomu masu to dá lepší chuť.

Já vím, že v Česku se z toho asi žádná věda nedělá, ale v Americe tak zvaní "steak lovers" jsou prevíti kteří vědí co jim za jejich peníze patří? Někteří sice nemusí mít u steaků ten "palec" který nesmí být více než 3 inče dlouhý, ale všechen ten tuk by si z toho svého steaku opižlat nenechali.

Prostě ten tuk tam patří a basta! No, a když ten palec nechcete tak si ty steaky (v Americe)objednejte bez palce.

Z tohoto hlediska je proto vhodnější připravovat maso po delší dobu a při nižší teplotě.

Pomalé pečení ocení také vaše chuťové buňky - bílkoviny se při něm chovají jinak než při pečení v troubě, a to dává masu jedinečnou chuť. (What a BS, M.K.)

Grilování je v zásadě rychlá úprava masa. Čím rychleji v grilovaném mase uzavřete ty cenné šťávy, tím lépe. Nicméně je pravdou že některé kusy se pak musí nechat "dodělat", ale jen na požadovanou vnitřní teplotu.

Pro dřevěné uhlí se vydejte raději do obchodu. Pokud si opravdu nedokážete představit táborák bez opečeného buřtu, nevzdávejte se ho. Jednou za čas neuškodí, koneckonců podobnou dávku carcinogenů dostáváte do těla i třeba při pobytu v zakouřené místnosti. Lepší každopádně bude, pokud si buřt připravíte na grilu, tam můžete lépe ovlivňovat teplotu. Aby příprava na grilu byla co nejzdravější, použijte kvalitní dřevěné uhlí, nikoli rychle hořící dřevo obsahující spoustu smůly. A když už se některý z uhlíků rozhoří, je třeba ohrožený steak či klobásu okamžitě přemístit na bezpečnější místo a plamen rozhrnout.

Slušná dávka karcinogenů totiž vzniká také samotným spalováním. Proto raději než vyrazit do lesa pro dříví je lepší zajít pro dřevěné uhlí do obchodu nebo k benzínové pumpě.

Kapající tuk ani zplodiny vznikající při hoření vás nebudou trápit, když maso před tepelnou úpravou zabalíte do alobalu nebo uložíte na speciální alobalové tácky.

M.K.

Technika grilování je dnes již trochu dále než byla ještě před několika lety kdy se mimo dřevěného uhlí používala dřeva různých stromů ořechovníků, keřů či kaktusů.

Mimo to ale si dnes můžete koupit jen tu vůni stomu Mesquite v prášku který nasypete na jakékoliv dřevěné uhlí nebo na lávové kameny a ono vám to ty steaky "osmradí".

Je to něco jako česnek bez zápachu nebo zápach bez česneku.

Mimo to ale můžete ještě dnes dostat gril na lávové kameny, které když se to tak vezme jsou daleko zdravější a hlavně příhodnější, protože nemusíte nikam chodit pro to dřevěné uhlí a nemusíte vynášet popel.

Poslední hit jsou ale plynové grily se zářiči které nepotřebují vůbec nic a které mají několik kontrolovatelných tepelných zón a které používá v Česku již koncept STEAKGRILL.

Jinak pokud se týká potravin grilovaných po zabalení do folie nebo do jakéhokoliv obalu, hovoříme o metodě zvané "en papillote", kde ale pak nejde jíž o grilování v pravém slova smyslu, ale o "vaření v páře" která se v tomto obalu vytvoří.

To ale bych se dostal do technik grilování které nelze popsat několika slovy v kostce jak by se někdo mohl domnívat.

Pokud z něj vytéká červená šťáva, nechte ho ještě na roštu. S tímto testem však počkejte opravdu až do chvíle, kdy by podle vás mělo být maso hotové. Budete-li ho nedočkavě zkoušet málem už od chvíle, kdy se ocitlo nad řeřavými uhlíky, vyteče z něj všechna šťáva do grilu.

Za píchání do masa při grilování byste se mohli dostat do kuchařského pekla, které ale je jiné než to horké peklo, protože v tom kuchařském pekle je zima jako na Sibíři.

Steaky a nebo jakékoliv grilované maso se obrací jen jednou a to kleštěmi.

Závěrem již jen tolik, že grilování by měla být jakási zábava a nakonec i já to co o grilování píši píši pro zábavu a zadarmo, protože kdybyste za to museli platit, tak byste se asi nedoplatili. Musím ale použít takové americké rčení:"You get what you paid for" neboli:"Co byste zadarmo nechtěli". Prostě pokud je to grilování pro vás také zábavou tak z toho nedělejte žádnou vědu protože "vo co go".

Pokud ale chcete grilování dělat profesionálně tak to co o tom grilování píši já musíte srovnat s tím co o tom píši někteří ti šarlatáni a vybrat si z toho co se vám zdá být věrohodné. To víte, až do nedávna jsem byl mezi jednookkými král, ale dnes máme již celou řadu velice schopných mladých kuchařů z nichž někteří mají i zahraniční praxi, a někteří jsou určitě lepší než jsem já, takže se jen tak něčím už rozcapovat nemohu.

Musím ale zakončit mým obligátním:" Spolu s Voltérem považuji za své právo říkat co si myslím, ale do smrti budu obhajovat Vaše právo mi odporovat, nebo hledat pravdu někde jinde, nicméně když ale všechno selže, tak se pokuste použít mé rady.

Příbuzné články

Gravlax
25. srpna 2011
ikuchyňské techniky
Gravlax
Již několikrát jsem napsal, a stále se v tom utvrzuji, že čeští kuchaři jsou schopni 200 neo 300 let starý klasický recept vylepšit či předělat k nepoznání. Ještě před několika málo měsíci čeští kuchaři o grilováni nic nevěděli a dnes najednou, jak uvádí Autorka Radka Hrdinková ve svém článku Tipy od mistra – Grilujeme (Gastrpnews.cz, Pod pokličkou, jsou čeští kuchaři mistři světa v grilování a dokáží grilovat i jídla která nemají s grilováním vůbec co společného.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/gravlax?usp=sharing
Gravlax, /gravlax
Spojení více druhů kuchyní
7. listopadu 2009
ikuchyňské techniky
Spojení více druhů kuchyní
„Spojená kuchyně“ (anglicky fusion cuisine) je definována jako kuchyně, která vznikla sloučením dvou nebo i více kuchyní. Lépe řečeno vzniká spojením technik, používaných potravin, receptur, náčiní a případně i zařízení.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/spojena_kuchyne?usp=sharing
Spojení více druhů kuchyní, /spojena_kuchyne
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/steaky_stupen_propeceni?usp=sharing
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
En papilotte není grilování
16. června 2009
ikuchyňské techniky
En papilotte není grilování
V příloze OnaDnes ze dne 15.6. 2009 je speciální článek o grilování pod názvem Masová zábava od Dany Obermajerové.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/en_papilotte_neni_grilovani?usp=sharing
En papilotte není grilování, /en_papilotte_neni_grilovani
Úprava jídel
10. května 2009
ikuchyňské techniky
Úprava jídel
S úpravou jídel je to obdobné jako se surovinami které k jejich úpravě používáme. Úprava jídel může být složitá, profesionální, domácí a jednoduchá, případně tak zvaná rychlá (fast food), laciná a drahá.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/uprava_jidel?usp=sharing
Úprava jídel, /uprava_jidel
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/peceni?usp=sharing
Pečení, /peceni
Steaky preference
28. července 2008
ikuchyňské techniky
Steaky preference
Již jsem několikrát řekl, že na pumpy jsou Zikmundi, ale na steaky že jsou Američané a pokud se mnou někdo nesouhlasí, tak by mně musel přesvědčit o opaku.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/steaky_preference?usp=sharing
Steaky preference, /steaky_preference
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/zrani?usp=sharing
Zrání hovězího masa, /zrani
Grily
28. června 2007
ikuchyňské techniky
Grily
Já jsem se o zdravé výživě a o dietetice učil na hotelové škole v Mariánských Lázních někdy v roce 1949-50. Přednášejícím byl pan profesor Mates, ředitel, lépe řečeno primář Balneologického ústavu v Mariánským lázních který byl uznáván jako kapacita v tehdejší dietetice. Pan profesor se do nás snažil o zdravé výživě a o dietetice něco natlouci, ale musím se přiznat, že já jsem nikdy žádný dietář nebyl, a se znalostmi o správné výživě to také bylo slabší.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/grily?usp=sharing
Grily, /grily
Grilování
26. června 2007
ikuchyňské techniky
Grilování
Já jsem jeden z posledních kdo by někomu upíral právo psát či říkat to co chce, ale byl bych veliký pokrytec kdybych nevyjádřil svůj názor na nějaké zkreslené odborné informace. To co píše Radka Hrdinová, autorka článku I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ uveřejněného na stránkách www.gastronews.cz je podle mě snůška těch nevětších bludů o grilování jaké jsem kdy četl, a za 60 let praxe v pohostinství jsem toho o grilování četl hodně.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/grilovani?usp=sharing
Grilování, /grilovani
Dohotovování jídel u stolu
30. prosince 2006
ikuchyňské techniky
Dohotovování jídel u stolu
Na stránkách www.gastronews.cz, což jsou více méně stránky pro odborníky do kterých ještě někdy přispívám, jistá Jana položila následující otázku:
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/dohotovovani_jidel_u_stolu?usp=sharing
Dohotovování jídel u stolu, /dohotovovani_jidel_u_stolu
Tenderizování
30. října 2006
ikuchyňské techniky
Tenderizování
Tenderizování je od anglického to tenderize, tj. změkčit surovinu nebo narušit její tuhá vlákna tak, aby surovina byla křehčí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/tenderizovani?usp=sharing
Tenderizování, /tenderizovani
Druhy smažení
30. října 2005
ikuchyňské techniky
Druhy smažení
Smažení je jedna z důležitých kuchyňských technik spadajících mezi přípravy jídel na tuku nebo v tuku. Tato technika je popsána v milionu kuchařských knih a vyučuje se na všech odborných školách, a proto vám ji tady popisovat nebudu. V jídelních lístcích je smažení naopak zanedbáváno. Napsat na lístek, že je pokrm smažený, totiž nestačí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/smazeni?usp=sharing
Druhy smažení, /smazeni
Roasting
28. října 2005
ikuchyňské techniky
Roasting
Roasting, spíše ale jenom roast, což znamená pečení, je výraz se kterým se velmi často setkáte na anglicky psaných jídelních lístcích, ale jako studenti hostovky byste měli vědět že se tento výraz vztahuje jen na maso, drůbež a případně ryby.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/roasting?usp=sharing
Roasting, /roasting
Vykosťování
29. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Vykosťování
Pokud na stránkách Hostovky hovoříme o vykosťování tak máme na mysli vykosťování vařených ryb, masa či drůbeže.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vykostovani?usp=sharing
Vykosťování, /vykostovani
Názvy kuchyňských technik
25. srpna 2005
ikuchyňské techniky
Názvy kuchyňských technik
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/nazvy_kuchynskych_technik?usp=sharing
Názvy kuchyňských technik, /nazvy_kuchynskych_technik
Tepelné úpravy potravin
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Tepelné úpravy potravin
Výrazem vaření (cooking) jsou obecně označovány všechny techniky používané v kuchyni při přípravě a úpravě potravin. V profesionálním provozování pohostinství ale označit všechny kuchařské techniky slovem vaření nestačí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vareni?usp=sharing
Tepelné úpravy potravin, /vareni
Vázání
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Vázání
S výrazem vázání se kuchyni setkáte jednak při popisu specifických technik vázání zeleniny do svazků jako například chřest, nebo bouquet garni, případně velkých kusů masa před pečením.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vazani?usp=sharing
Vázání, /vazani
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
3. července 2005
ikuchyňské techniky
Kuchyňské techniky a jídelní lístky
Hostovka není škola vaření ani škola řízení restauračních provozů. Je to Pomyslná universita pro hosty, jejíž posláním je objasnit "studentům" (hostům) některá tajemství gastronomie a pohostinského průmyslu která jim pomohou při výběru jídel. Na světových jídelních lístcích se stále ještě objevují francouzské odborné výrazy kuchyňských technologií, které jak se obávám nejsou dobře srozumitelné ani zaměstnancům v pohostinství natožpak hostům. K Těmto francouzským výrazům ale dnes přibyly i výrazy používané v jiných světových kuchyních a to většinou v jiných řečech.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/kuchynske_techniky_a_listky?usp=sharing
Kuchyňské techniky a jídelní lístky, /kuchynske_techniky_a_listky
Ekonomie kuchyňských technik
5. června 2005
ikuchyňské techniky
Ekonomie kuchyňských technik
Většina receptů jak v kuchařských knihách, tak i na internetu nepopisuje plně nebo správně potřebné techniky. Jednak je to proto, že jejich autoři si naivně myslí, že lidé tyto techniky znají a nebo je nepopisují protože je valstně ani sami neznají.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ekonomie_kuchynskych_technik?usp=sharing
Ekonomie kuchyňských technik, /ekonomie_kuchynskych_technik
Barding neboli obalování masa tukem
3. července 2008
ikuchyňské technikyimaso
Barding neboli obalování masa tukem
Barding je výraz, který se objevuje zejména na lístcích zahraničních steakhousů. Jako studenti Hostovky bychom měli vědět, co to vlastně znamená.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/barding?usp=sharing
Barding neboli obalování masa tukem, /barding
Technika dušení ve světě
1. srpna 2006
ikuchyňské technikyimarináda
Technika dušení ve světě
Dušení je úprava pokrmů za pomocí vlhkého tepla, umístěných v nádobě se silným dnem a dobře přiléhající poklicí. Je to relativně úsporný způsob přípravy jídel, protože může probíhat při mírné teplotě přímo na plotně nebo v troubě. Pokrmy připravované tímto způsobem jsou nazývány dušeniny (anglicky stews).
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/duseni?usp=sharing
Technika dušení ve světě, /duseni
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
19. května 2009
ikuchyňské technikyipolotovaryikomponenty
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni
Vaření z polotovarů (anglicky assembly cooking) spočívá v sestavení a prezentaci odborně připravených jídel složených ze zdravotně nezávadných a kuchyňsky upravených potravin. Technika vaření z polotovarů je dnes jiná, než byla za dob Carêma, Escoffiera a jiných velkých kuchařů, kteří se o všechny bývalé techniky zasloužili.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/vareni_z_polotovaru?usp=sharing
Vaření z polotovarů v moderní kuchyni, /vareni_z_polotovaru