Michael Klíma na téma kuchyňské techniky29. srpna 2005

Vykosťování

Pokud na stránkách Hostovky hovoříme o vykosťování tak máme na mysli vykosťování vařených ryb, masa či drůbeže.

sharehttps://www.hostovka.cz/vykostovani?usp=sharing Sdílet na facebooku

Tomuto byly kdysi vyškoleni kuchaři případně číšníci, a tak zvaní carvers, nebo dranšéři, kteří toto vykosťování prováděli před zraky hostů případně maso carvrovali na pojízdných teplých vozech.

Toto, pokud to bylo provedeno odborně, bylo jakýmsi zpestřením stolování v restauracích vyšších cenových skupin a bylo to velice nóbl.

V moderní gastronomii se ale od dranšírování u stolů v restauraci upouští.

Při velkých bufetech je dranšírování velkých kusů masa či drůbeže stále ještě populární jednak proto, že je to velice atraktivní. ale také z ekonomických důvodů.

V Americe si dnes můžete objednat čerstvé pstruhy již vykostěné a to třeba i 5 tisíc kusů a všechny budou o váze vaši specifikace třeba i 283,5 gramů.

U nás ale se s něčím takovým zatím nesetkáme. Jednak těžko dostanete třeba i jen 10 pstruhů o stejné váze a o tom, že by byly vykostěné si také ještě musíme nechat zdát.

Ve většině lepších restaurací vám toho pstruha sice vykostí, ale já bych si mého pstruha vykosťovat nenechal protože i když ten číšník je zručný tak pokud jste u stolu dva nebo i více, tak v té době než toho vašeho pstruha dostanete tak je studený.

Já vím, že se mi hned někdo ozve s tím, že v jejich restauraci se to stát nemůže protože toho pstruha přihřejí na stolním vařiči, ale já prostě bych si ho raději vykostil sám.