Ochutnávka vína

U příležitosti semináře PŘÍPRAVA STEAKŮ budou účastníci mít příležitost ochutnat několik chilských vín presentovaných paní Ing. Evou Staňkovou v zastoupení firmy TRUMF International s.r.o.

Musím ale zdůraznit, že se nebude jednat o degustaci, nýbrž jen o prostou ochutnávku.

Nepochybuji o tom, že se toho semináře zúčastní i někteří experti a znalci vína, ale většina účastníků budou pravděpodobně jen konzumenti vína kterých je daleko více a což je úplně jiná kasta.

Já osobně, přestože jsem za dobu mé praxe prodal a ochutnal doslova hektolitry vína, se za nějakého experta nebo znalce vína nepovažuji a za nějakého sommeliéra již vůbec ne.

Moje expertíza začíná a končí tím, že jsem schopen rozeznat které víno mi chutná a to bez ohledu na jeho barvu, druh, původ případně i cenu.

Já vím, že mně za to spousta "odborníků" odsoudí, ale já se prostě neholedbám něčím co nemohu dokázat.

Zatím jsem se zmínil o tom, že nejsem sommeliér ale prošel jsem v životě několika semináři o víně, o jeho testování a ochutnávání, zúčastnil jsem se několika ochutnávek vína a tak o to málo co jsem se o víně naučil se teď s vámi podělím.

Ve většině restaurací, když vám nalévají víno, tak si číšník dá ruku za záda, odlije vám trošku na ochutnání a po vašem schválení nalije víno všem ostatním stolovníkům, ale potom nikoho už ani nenapadne aby se vás, nebo ostatních hostů zeptal, jestli jim to víno chutná.

Já vím, že ti vámi pozvaní hosté, by si nestěžovali, protože by to byla neslušnost, ale zkušený sommeliér už na výrazu obličeje hosta pozná jestli to víno je dobré, nebo špatné, jestli je příliš kyselé nebo ne, apod., neboli dobrý sommeliér musí nejenom rozumět vínu, ale musí rovněž umět číst řeč těla (body language), lépe řečeno řeč obličeje (face expressions).

Mohu vám ale říci, že to není nic lehkého, protože většina hostů se přetvařuje a nejsou upřímní. Nakonec podle mě vybízet k ochutnávce vína hostitele je nesmysl prvé třídy protože skutečnost, že někdo za to víno platí z něj znalce nedělá.

Nejčastěji se přetvařují snobové, ale u těch se to pozná nejsnadněji.

Snob, pokud na to má, si vždy objedná to nejdražší jídlo a pití, u kterého cena je náznakem lepší kvality než u nápojů a jídel lacinějších, a při jejich konzumaci se holedbá svoji experizou.

Když si například v tak zvané "francouzské" restauraci objedná mořský jazyk psaný na jídelním lístku jako File de Sole à la Cardinal, tak začne mluvit o tom jak krásně červení museli být raci kterými byla omáčka na té rybě obarvena, a že víno které bylo k její přípravě použito určitě bylo francouzské Chablis.

A proto že si takové víno i objednal, tak po znaleckém přičichnutí podá znalecký posudek o tom jaké krásné bouquet to víno má, po prohlédnutí proti světlu (nebo ještě lépe proti plameni svíčky) se zmíní o jiskře, a po prvém doušku víno v ústech "převálí", obrátí zasněně oči k oblakům a vynese znalecký posudek o tom jaké lahodné bouquet to víno má, jak je plné, a jak bohatá byla půda ne které byla réva vypěstována.

Stejným způsobem takový snob dokáže ohodnotit kvalitu whisky (nebo i whiskey), ale i cognacu a jiných nápojů včetně piva. Ale takové představení dokáže pravý snob udělat i v kterékoliv etnické restauraci kterou již alespoň jednou před tím navštívil. Nicméně tito snobové, hlavně pokud jejich posudek je více méně kladný, jsou v každé restauraci vítanou klientelou. Ale jinak se jídelní lístek v zásadě musí ztotožňovat s klientelou které je určen.

Pokud se týká mně, tak u mě se ta expertíza pozná také velmi snadno, protože já se nijak netajím ani výrazem obličeje ani verbálně, tudíž pokud mi nějaké víno nechutná tak to řeknu zcela otevřeně.

Já ale nejsem vůbec směrodatný, protože přestože ovládám jak teoreticky tak i prakticky všechny koštérské techniky, tak si nemyslím, že jsem connoiseur, ale spíše se považuji za fajnšmekr, který rozezná jen jestli mu dané víno chutná nebo ne.

Já si ale také myslím, že nejsem snob, a tak pokud jsem v Česku, tak piji česká nebo moravská vína, a pokud se mně někdo zeptá, jestli mi nějaké víno chutná, tak nevím co mám říci.

Přeci neočekáváte že já, kalifornský šovinista, řeknu, že nějaké víno, jiné než kalifornské je lepší. Nicméně musím přiznat, že v České republice je pár dobrých vín, obzvláště na Moravě. Některé znám a pil jsem je často v době od r. 1900 do 1905, kdy jsem v Česku byl služebně. Pokud bych ale Čechům měl něco říci o víně, tak jim řeknu aby nebyli snobi, a aby pili česká vína a ne ty zahraniční. Já cestuji dost po světě a mohu vám říci, že jsem hodně těch cizích vín ochutnal, ale podle mě nejsou o tolik lepší než ta česká, ale z nějakého důvodu o mnoho dražší. No, a pokud přeci jenom nějaké cizí víno při nějaké mimořádné příležitosti Češi musí pít, tak by měli zkusit nějaké víno kalifornské.

Já nevím která kalifornská vína jsou v současné době na českém trhu, a tak eventuálně vám postupně popíši ta vína která jsem za vás ochutnal já přímo ve sklepích v Kalifornii. Ale z toho přímo čiší můj kalifornský šovinismus a tak se raději vrátím k těm sommeliérům.

Sommelier

Sommelierství bylo vysoce kvalifikované povolání které vyžadovalo velkou odbornost která se dala získat jedině mnohaletou zkušeností a praxí a proto byl sommelier také nelépe placeným zaměstnancem takové restaurace.

Postupem doby ale restaurací, které si vysoce kvalifikovaného sommeliera mohli dovolit bylo čím dále tím méně, staří a kvalifikovaní sommeliéři začali vymírat takže toto povolání pomalu ale jistě začalo upadat v zapomenutí.

Dnes, ve snaze ušetřit na mzdách, jsou touto funkcí pověřeni mladí tzv. "odborníci" kteří i když eventuálně mají potřebné vzdělání nemají to co je kořenem tohoto povolání a to jsou léta praxe a hektolitry ochutnaných kvalitních vín.

VÍNO/Znalectví

Ne všechno co vám tady napíši se vám bude hodit a hlavně ne pro profesionální potřebu. Není to také nějaké vědecké pojednání o vině. Za tím účelem se budete muset obrátit na některou hotelovou školu na které se sommelierství učí a nebo vyhledat nějaký kurz. To co vám já napíši jsou jen zkušenosti z mé praxe.

Ne každý kdo pije víno se chce stát sommeliérem, ale podvědomě každý kdo má víno rád, by se rád stal jakýmsi znalcem. Pití vína je do jisté míry umění a jako každému umění tak i pití vína musíme tak trochu rozumět, a musíme k tomu mít vlohy, abychom ho vychutnali do poslední kapky.

Jenom pitím vína se znalci ale nestaneme, stejně tak jako se nestaneme znalci jenom pokud budeme o víně jen číst.

Jako mnohé jiné umění tak i pití vína za účelem nějaké expertízy chce praxi. Pokoušet se ale získat tuto praxi pitím vína ve vinných sklepích, vinárnách nebo drahých restauracích z vás znalce neudělá a bude vás to stát moc peněz a mně to můžete věřit, protože to mám to vyzkoušené.

Nedávno jsem četl, o nějaké sommeliérce která je údajně velice úspěšná. Není to první sommeliéra v Americe tak proč ne. Ženy dnes jsou úspěšné v mnoha jiných oborech. Ale zdálo se mi trochu přitažené za vlasy, že vlohy pro sommeliérku u ni objevil vedoucí jedné restaurace, kde ve svých 26 letech, po neúspěchu v několika jiných oborech pracovala jako servírka. Údajně toho hodně o víně přečetla a tak jak bylo v tom článku napsáno, udělala hodně "home work" neboli domácích úkolů. To je Amerika -What a country!

Když jsem se ale nad tím zamyslel, tak jsem si řekl znovu "proč ne". Nakonec jedni z nejlepších kuchařů se kterými jsem se v Americe setkal byli hobby cooks, a to samé mohu říci o "hobby" znalcích vína, které v žádném případě nelze nazvat amatéry.

VINOTÉKY

V klubech přátel vína, kterých je tady V Americe celá řada stejně tak jako lidí kteří enologii věnují více času a peněz než někteří "profesionálové". Za vinotéku jakou někteří lidé doma mají by se nemusela stydět mnohá "francouzská" restaurace.

K degustaci vín v domácnosti ale nepotřebujete vlastní vinotéku ani vinný sklep, nicméně musíte být tak trochu organizováni.

Znalci vína amatéři

Já jsem v poslední době měl tu čest navštívit tady v Kalifornii několik soukromých vinoték a zúčastnit se soukromých amatérských ochutnávek vína,a a musím vám říci že jsem v životě sice poznal hodně sommeliérů profesionálů, ale málokterý z nich se mohl pochlubit takovými znalostmi které měli někteří tito "amatéři".

Za vinotéku kterou někteří z nich mají by se nemusela stydět mnohá restaurace. Některé, abyste se v nich vyznali, jsou komputerizované.

Čím jsem byl ale fascinován je jakými znalci vína tito amatéři jsou a přiznám se, že jsem se od nich naučil více než při kterémkoliv semináři. Prostě praxe, je praxe.

Vtom jak člověk svými smysly vnímá není žádné chronologické pořadí. Při hodnocení nějakého vjemu zrakem, hmatem, vůní a chutí, má vůně kterou vnímáme nejdříve svoji důležitost podle hmoty kterou hodnotíme.

KOŠTÉRSTVÍ

V dávných dobách sice existovali tak zvaní koštéři jídel, ale jejich poslání bylo zabránit aby stolovníci, a hlavně panovník, nebili něčím otráveni. Kvalita jídla v tomto případě nikdy nebyla hlavním důvodem ochutnávky a ochutnávka vína byla rituál sám o sobě.

Například když francouzský král se hodlal napít, tak jeho panoš dal znamení služebníkovi který byl pověřen podáváním nápojů tak zvanému sommeliérovi a ten přistoupil ku královu stolu se stříbrným šálkem v jedné ruce a vínem ve druhé.

Po jeho pravé straně stál jeho příručí (commi) který měl připravený džbán se studenou vodou. Králův vinný šálek měl vždycky pokličku kterou jeho panoš odklopil a sommelier do něj nalil nejdříve víno které dolil vodou. Potom jak sommelier tak i králův panoš ochutnali směs vína a vody a šálek opět přikryli pokličkou.

Král počkal přiměřenou dobu, aby se přesvědčil zda nápoj který mu sommelier připravil nemá na něj a na králova panoše nějaké mimořádné účinky a pak teprve obsah svého šálku - který byl po celou tu dobu přikrytý- vypil.

Po mnoho let sommelier kterému se v Americe také říká wine steward, byl ve všech luxusních světových restauracích zodpovědný za objednávku, skladování a za servis všech vín.

O degustaci vín byly napsány celé spisy. Sommeliéři, kteří dokáží rozeznat ne jenom kvalitu, druh, ročník vína a dokonce půdu na které byla réva pěstována jsou dodnes na celém světě velice respektováni.

Bohužel k dosažení odbornosti tohoto stupně oboru musí znalec vína přečíst nesmírné množství odborných knih, ochutnat nepředstavitelné množství vín, což oboje vyžaduje mnoho času a někdy i peněz.

Proto mně nesmírně pobavilo, když před několika lety se mně ještě ne plnoletý student na hotelové škole v Mariánských Lázních snažil přesvědčit, že je takový znalec vína že rozezná nejenom jeho druh, a potmě samozřejmě i barvu, ale i jeho původ a půdu na které byla réva pěstována. Čekal jsem že se mně bude snažit přesvědčit že dokonce pozná kolik let bylo šenkýřce která to víno stáčela.

Mnoho vína, a někdy i vynikajícího vína, přijde nazmar. proteče ústy a krkem lidí kteří nejsou na něj naladěni; lidí kteří neumí ocenit co jim víno může nabídnout.

Jsou něčím zaměstnáni nebo zabráni do rozhovoru; zrovna dopili silnou lihovinu která otupila jejich chuťové smysly, nebo dojedli kyselý salát který chuť vína přehluší; jsou nastydlí, nebo prostě nevědí kde je rozdíl mezi obyčejným a vynikajícím vínem. Nic nemůže vinaře nadchnout více než někdo kdo umí ocenit kvality dobrého vína.

Kdyby chuťové vjemy byly umístěny v ústech (jak nám naše impulsy napovídají) tak každý kdo polkne lok vína by dostal představu o tom co toto víno poskytuje. Ale tak jak je známo, nervy které zaznamenávají cokoliv výraznější než základní vjem sladkého, kyselého, slaného a hořkého jsou výše v hlavě a v mozku.

Ve skutečnosti chuť cítíme dříve než ji ochutnáme našimi rty, jazykem a patrem. Pravý rozlišovací orgán je v horní nosní dutině kde jsou normální nervy vdechování vzduchu. A jediné vjemy které je mohou dosáhnout jsou páry prchavých látek. K tomu aby páry vína dosáhly mozek musí být inhalovány (buď nosem nebo ústy) do horní části nosní dutiny kde zkapalní. Odtud je dlouhé tenké nervy předají čichovým buňkám a do mozku. Často je zaznamenáno oč rychleni a aktivněji čich oživí paměť než jiné smysly.

Smysly

V tom jak člověk svými smysly vnímá není žádné chronologické pořadí. Při hodnocení nějakého vjemu zrakem, hmatem, vůní a chutí, má vůně kterou vnímáme nejdříve svoji důležitost podle hmoty kterou hodnotíme.

Chutnání vína, neboli koštérství se vyvinulo doslova v umění které je respektováno do dnešních dob. O degustaci vín byly napsány celé spisy. Sommeliéři, kteří dokáží rozeznat ne jenom kvalitu, druh, ročník vína a dokonce půdu na které byla réva pěstována jsou dodnes na celém světě velice respektováni. Bohužel k dosažení odbornosti v tomto oboru musí znalec vína přečíst nesmírné množství odborných knih, ochutnat nepředstavitelné množství vín, což oboje vyžaduje mnoho času a někdy i peněz.

Proto mně nesmírně pobavilo, když před několika lety se mně ještě ne plnoletý student na hotelové škole v Mariánských Lázních snažil přesvědčit, že je takový znalec vína že rozezná nejenom jeho druh, a potmě samozřejmě i barvu, ale i jeho původ a půdu na které byla réva pěstována. Čekal jsem že se mně bude snažit přesvědčit že dokonce pozná kolik let bylo šenkýřce která to víno stáčela.

Mnoho vína, a někdy i vynikajícího vína, přijde nazmar. Proteče ústy a krkem lidí kteří nejsou na něj naladěni; lidí kteří neumí ocenit co jim víno může nabídnout. Jsou něčím zaměstnáni nebo zabráni do rozhovoru; zrovna dopily silnou lihovinu která otupila jejich chuťové smysly, nebo dojedli kyselý salát který chuť vína přehluší; jsou nastydlí, nebo prostě nevědí kde je rozdíl mezi obyčejným a vynikajícím vínem. Nic nemůže vinaře nadchnout více než někdo kdo umí ocenit kvality dobrého vína.

Kdyby chuťové vjemy byly umístěny v ústech (jak nám naše impulsy napovídají) tak každý kdo polkne lok vína by dostal představu o tom co toto víno poskytuje. Ale tak jak je známo, nervy které zaznamenávají cokoliv výraznější než základní vjem sladkého, kyselého, slaného a hořkého jsou výše v hlavě a v mozku.

Ve skutečnosti chuť cítíme dříve než ji ochutnáme našimi rty, jazykem a patrem. Pravý rozlišovací orgán je v horní nosní dutině kde jsou normální nervy vdechování vzduchu. A jediné vjemy které je mohou dosáhnout jsou páry prchavých látek. K tomu aby páry vína dosáhly mozek musí být inhalovány (buď nosem nebo ústy) do horní části nosní dutiny kde zkapalní. Odtud je dlouhé tenké nervy předají čichovým buňkám a do mozku. Často je zaznamenáno oč rychleni a aktivněji čich oživí paměť než jiné smysly.

Víno se liší jedno od druhého svoji barvou, hmotností, strukturou, sílou, tělem (body) a osobností,stejně tak jako vůní a chutí.

BARVA VÍNA

Barva vína na okraji sklenky nakloněné proti bílému pozadí dává koštérovi jeho první informaci. Je čiré?

Je ta červená barva purpurová (mladá) nebo se mění na cihlovou barvu díky stáří? Velká vína mají překvapivě hlubokou a čerstvou barvu.

Je to bílé víno opravdu bílé se zeleným nádechem chlorofylu, nebo se ta barva již mění na zlatovou?

VZHLED VÍNA

  • brilantní - naprosto čisté
  • cihlově červený - barva zralého Klaretu
  • hnědý - pokud mimo sherry nebo Madeira víno má hnědou barvu, tak je příliš staré
  • kouřový - něco není v pořádku; všechna vína by měla být jasná
  • madeirizovaný - hnědé nebo hnědnoucí víno díky oxidaci a stáří
  • načernalý - mladé červené možná dost tříslové
  • nachové - anglicky purpl, barva mladého Beaujolais, které vyžaduje žas ku zrání
  • pelure d'onion - "cibulové slupky": tříslově zbarvené, hnědnoucí víno
  • perlivé - víno s přírodními malými bublinkami které drží na stěnách sklenice
  • rosé - ani bílé ani červené
  • rubínový - (obzvláště u portského) barva plně červeného mladého vína
  • šedivý - velmi bledé rosé, specialita některých oblastí ve Francii
  • tawny (angl.) - tříslově zbarvené, hnědé víno
  • výrazný - užitečné ale nedefinovatelné označení barvy vína

VŮNĚ VÍNA

Téměř všechno o vínu je obsaženo v jeho vůni. Koštér se nadechuje zhluboka. První dojem napovídá nejvíce. Je zde nějaká "0cizí" nebo "špatná" vůně? Voní po čerstvých hroznech nebo má ucelené "buket" získané v sudu a v lahvi? Jsou hrozny rozeznatelné (jako Rieslink, Pinot, Muscat, Cabernet)?

  • aroma - vonné a chuťové látky přítomné ve víně
  • bouquet - směs vůní, které se ve víně uvolňují zralostí, teplem, či dalšími vlivy
  • komplexní víno - má všechny požadované vlastnosti v chuti i vůni
  • korková - vůně (zřídka) vína po plesnivém korku
  • kvasnicová - po uhynulých kvasinkách, které klesají po kvašení na dno nádoby
  • kyselé - navinulé, kysající nebo zkyslé nebo zoctovatělé víno
  • liščina - charakteristický pach vína vyrobeného z divoké americké odrůdy Vitis labrusca
  • sírová - bílé, zpravidla laciné víno páchnoucí po síře která byla použita při jeho výrobě.

CHUŤ VÍNA

Chuť v ústech potvrzuje informace která nám dal nos. Koštér si nabere do úst pořádný lok ne jen srk, a nechá víno dosáhnout všechna místa v ústech. Tělo vína udělá nyní svůj dojem. Je hubené, tenké, lehké, střední, opulentní, plné, těžké?

  • Je drsné - nedostatečně harmonické, nevyzrálé s přemírou kyselin a tříslovin? Je měkké plné jemných tónů nebo ploché s vyrovnanou kyselostí ?
  • broskvové víno - slučované s některými ovocnými kyselinami; např. v některých Loire vínech
  • dubové víno - má přemíru vůní a chutí získaných z dubového sudu
  • kořeněná chuť - chuť často vyhledávaná u některých vín
  • lanýžová chuť vína - jedna z nejvíce smyšlených chutí je lanýžová chuť kterou připisují některým vínům v Burgunďané v Burgundsku, Barolané v Barolo, a Hermiťané v Hermitage. V českých zemích lanýže populární nejsou a tak tato chuť vínům hned tak připisována nebude.
  • vanilková chuť nebo vůně - kterou získává víno z nových dubových sudů; výrazně vanilková vína jsou vína barikovaná (viz)

TECHNIKA CHUTNÁNÍ VÍNA

Při udržení vína v ústech koštér vsává mezi rty vzduch. Teplota úst pomáhá vypařovat jeho chutě; pozitivnější dojem chutě se tvoří v zadní části úst odkud páry stoupají do nosní dutiny. Po polknutí (nebo vyplivnutí) chuť odumírá nebo se táhne?

Všeobecné výrazy

  • čistá vůně - osvěžující, bez rušivých dojmů
  • hloupé víno - víno které neprojeví všechny své kvality
  • hrubá chuť a vůně - hrubě provedená degustace
  • kompletní chuť a vůně - zralá, vyrovnaná a uspokojující
  • pečené víno - chuť ovlivněná nadměrným "připálením" hroznů sluncem
  • suché víno - víno bez zbytkového cukru, který všechen prokvasil na alkohol a oxid uhličitý
  • velká chuť - silná, kulatá a uspokojující
  • výrazné víno - vyniká vůní i chutí, má silný odrůdový charakter
  • výrazné víno - vyniká vůní i chutí, má silný odrůdový charakter

O víně, tak jako o jídle se dá povídat a psát do nekonečna, ale vám jako studentům hostovky postačí informace podle kterých budete moci odhadnout zda za vaše peníze dostáváte to co vám patří.

Neoficiální (domácí) ochutnávka vín

Základní pravidlo ochutnávky vína je že bílá vína musí být ochutnávána před bílými a každá skupina začíná víny které jsou lehké dříve než přikročíme k vínům těžším. Při ochutnávce stejného druhu vína, jako Cabernet Sauvignon nebo Merlot, začněte vždy tím nejmladším a nejvyzrálejším.

Profesionálové mohou ochutnat 30 a více vín při jednom sezení protože mají za sebou perný trénink a jsou školeni vyhodnotit každé víno metodicky a analyticky. U ochutnávky v domácích podmínkách může být otestováno a vychutnáno nejvíce osm vín.

Vína by měla být podávána při patřičných teplotách. Mladá červená vína by měla být otevřena asi patnáct až dvacet minut před ochutnávkou a zralejší červená vína by měla být otevírána asi půl hodiny před naléváním. Na testovacím stole by mělo být dostatek místa, aby hosté měli pocit pohodlí. I když někteří lidé si myslí, že jedna sklenka je pro každého hosta dostačující (protože má možnost si ji mezi ochutnávkami vypláchnout), já se domnívám, že pro každé víno které je podáváno by měla být podávána další sklenka. To dává hostům možnost vrátit se k vínu které již ochutnal, takže se nemusí spoléhat na paměť a může vína ještě jednou porovnat. Musíme dbát na to aby všechny sklenky byly naprosto čisté. Každý host by také měl mít při ruce sklenku s čistou vodou.

Vína by měla být na stole seřazena v pořadí v jakém budou testována. Doporučuji napsat fixem na každou láhev číslo a stejné číslo napsat na sklenku s vínem aby nedošlo k omylu.

Po ochutnání každého vína mnozí (ale ne všichni) odborní koštéři víno vyplivnou aby nebyli ovíněni. Při domácí ochutnávce, kdy naopak součástí ochutnávky vína je požitek z jeho pití se víno nevyplivuje. Někteří hosté přesto dávají přednost vyplivování vína a proto by měly být na stole za tím účelem vhodné nádoby (chladiče vína, nízké hliněné hrnce, apod.)

Doporučuji, aby každý host dostal blok papíru a tužku, případně formulář na kterým může snadno zaznamenávat jeho dojmy z ochutnaných vín. Dělání poznámek nutí každého hosta k tomu, aby uvažoval o známce kterou každému vínu dá, dříve než jsou formuláře sebrány ku konečnému vyhodnocení.

Hostitel nebo pořadatel ochutnávky má dvě možnosti, buď postavit na stůl láhve s vínem s viditelnými vinětami, nebo dát láhve do papírových sáčků nebo vhodných obalů tak, aby viněta vína viditelná nebyla, anglicky zvané blind tasting. Ve druhém případě musí být každý sáček a vino uvnitř očíslovány, aby nedošlo k záměně. Já dávám přednost "slepému" testování, bez rozdílu jak upřímní můžeme být, síla viněty je mocná, a je těžké být skutečně objektivní po tom, když jsem viděli na vinětě jméno prestižního zámku (château) z jehož sklepů (cellars) dané víno pochází. Podvědomě nebo ne, předběžná znalost ovlivňuje to co si myslíme spíše než co nám naše smysly řekly.

Jestliže pořadatel nebo hostitel má zkušenosti s testovanými víny, tak je vhodné, aby o každém vínu řekl několik slov. V žádném případě by ale pořadatel, hostitel a ani žádný z hostů neměl ostatní koštéry seznamovat s detailními charakteristiky testovaných vín. To by bylo v rozporu s nepsanými zásadami testováni vín a mohlo by to pokazit poslání takového večera.

Odhadnutí potřebného počtu lahví vín není tak složité. Zajistěte součet všech vín činil asi půl lahve na osobu. Tudíž 8 osob budete potřebovat 4 lahve, a pro 12 osob 6 lahví. Při nalévání vín musíme mít na paměti, že vína nesmí být nalito mnoho, aby bylo možno s vínem ve sklence zakroužit (angl. to swirl the wine in the glass). Víno které po testování zbude se zpravidla podává k večeři která následuje.

Přestože mnozí lidé jsou jiného názoru, já se domnívám, že jídlo by mělo být podáváno až po ochutnávce a ne před nebo během ní. Jestliže si skutečně myslíte, že by se mělo něco během ochutnávky "zakousnout" tak by to měl být ne příliš čerstvý suchý chléb nakrájený na kostičky.

Testování vína v domácnosti má oproti profesionálnímu testování přednost jisté uvolněnosti a diskuse kolem právě testovaného vína je největším požitkem takového večera. Jestliže se ale jedná o jakousi oficiální ochutnávku, tak je dobře účastníky požádat o vyjádření jejich soudu až po otestování všech vín. To zabrání ovlivňování všeobecného názoru a každý koštér si může o jednotlivých vínech vytvořit svůj vlastní názor. Pří neformální ochutnávce, by vyjádření názoru hostů mělo být běžné.

Po skončení oficielní části degustace, je dobře vystavit všechna vína viditelně, tak aby hosté měli možnost si k jídlu které je pak podáváno vybrat víno podle své preference.

Otázky které si kladou novici koštérského umění

Jak si připravím mé chuťové buňky pro testování?

Vyčistění úst od zbytků "chutí" dne, je podmínkou k dokonalému vychutnání kvalit daného vína. Někteří tajemstvím, že mnozí z nás si myslíme, že za tím účelem je nejlépe si vyčistit zuby kartáčkem a zubní pastou, a ústa si vypláchnout ústní vodou, ale ve skutečnosti to je nejlepší způsob jak zničit chuť vína. Zkuste po vyčistění zubů vypít trošku vína a uvidíte, co mám na mysli. Já například dávám přednost vypláchnutí úst minerální nebo pramenitou vodou, případně s několika kapkami citrónové šťávy. Někteří koštéři si vyplachují ústa troškou vína které vyplivnou.

Co je "vertikální" testování vína?

To je když testujete víno od jednoho výrobce a stejných sklepů ale různé ročníky. Příklad: vertikální od Lerog Montrachet by byly vína vyráběná ve sklepích Lerog Montrachet ale ročníky.. 1970,71,79,82

Co je "horizontální" testování vína?

To je když testujete víno stejného druhu, stejný ročník, ale od rozdílných výrobců. Příklad: horizontální testování vína Merlot by byla vína vyrobená ze stejných hroznů různými výrobci v roce 1990.

Vyplivovat nebo nevyplivovat?

To je pravděpodobně jedna oblast testování při které se jsou lidé většinou nejistí.

A Výstraha praktikování vyplivování doma zabrání kompromitování při plivání při oficiálních degustacích. Abych byl upřímný, tak častěji spíše polykáme. Nicméně když víme, že budeme ochutnávat více než čtyři druhy vína, se raději poohlédneme po "plivátku". To je z jednoduchého důvodu, že alkohol akumulovaný ve vašem systému otupí jak vaše chuťové buňky tak i vaši vinnou "paměť" a mimo jiné by mohl ohrozit vaši bezpečnou jízku domů vozem. Pokud jste pořadateli ochutnávky vín, ať již oficiální nebo společenské, je vaší povinností poskytnout vinná "plivátka". Současně s plivátky poskytneme dostatečné množství ubrousků.

A což degustační skleničky?

Já se domnívám, že po dobu testování by každý host měl mít k disposici minimálně 2 skleničky. Ideální ovšem je když každý host má pro každé víno zvláštní skleničku. Nyní, dříve než začnete kalkulovat kolik vás to bude stát, mějte na paměti, že důvod pro který máte k disposici vodu a nádobu na odpad je, aby si hosté mohli své skleničky po každém druhu vína vypláchnout. Osobně si myslím, že je dobře mít k disposici více sklenek než je potřeba. Nicméně je si nutno přiznat, že ne každý z nás si může dovolit broušené sklenice, ale ty jsou zcela zbytečné. Také profesionální koštérské vinné sklenice nejsou podmínkou. Na českém trhu naštěstí je dostatečný výběr dobrých a relativně laciných vinných sklenic.

Podmínkou sklenic na ochutnávání je, aby byly naprosto čisté, aby sklo bylo čiré, aby stopka byla dost vysoká tak aby teplo ruky kterou sklenku držíme neovlivnilo teplotu vína, a aby sklenka byla mírně uzavřená, čímž je možno jednak lépe vychutnat vůni (bouquet) vína kterým se dá ve sklence zakroužit.

Při ochutnávání několik málo druhů vína v domácnosti mezi přáteli není nic neobvyklého, že si každý z pozvaných hostů přinese své vlastní sklo. V takovém případě je vaší povinností označit tyto sklenky tak aby byly po skončení ochutnávky k rozeznání. Ideální je přilepit na spodek každé sklenky jméno hosta.

Toto je jen několik mých základních poznatků o testování a konzumaci vína. Nicméně pro ty kteří po absolvování hostovky budou chtít ohromovat své spolustolovníky svou znalostí vín přikládám vinařský slovník.

SLOVNÍK

  • acetaldehyd - organická sloučenina, která působením vzdušného kyslíku oxiduje na kyselinu octovou
  • aerobní - z řečtiny, vyjadřuje přítomnost vzduchu
  • aldehydy - bezbarvé, ostře čpící organické sloučeniny vznikající oxidací primárních alkoholů
  • alkohol - při ochutnávce může být lehký, dostatečný, velkolepý, opojný, ohnivý
  • alkoholické víno - obsahuje větší podíl alkoholu, který je někdy cítit ve vůni
  • alkoholizovaná vína - mimo alkohol vzniklý kvašením cukru do nich byl přidán čistý líh nebo vinný destilát
  • ampelografie - nauka o révě vinné
  • Ampelos - postava z řeckých bájí, přítel Dionýsův, který byl po smrti proměněn v keř révy vinné
  • anaerobní - z řečtiny, znamená nepřítomnost vzduchu
  • anonymní degustace - název a původ vína je při ní utajen do skončení degustace
  • antioxidant - chemická sloučenina chránící před oxidací; v posledních letech lékařské výzkumy prokázaly, že antioxidanty ve víně chrání lidské zdraví
  • aroma - vonné a chuťové látky přítomné ve víně
  • aromatické odrůdy - mají výrazné aroma, typické pro odrůdu (z modrých odrůd je aromatický například Cabernet Sauvignon)
  • aromatizované víno - dodatečně dochucené (např. do dolihovaných vín se dodávají kořenité tresti a tak vznikají vermuty.
  • Bakchus - Bakchus byl římský bůh vína, což u Řeků byl Dionysus. Podle legendy se narodil v Thébách v Boetii. Jeho otec byl Jupiter (Zeus) a jeho matka byly Semele, jedna z dcer Cadmuse a Termione. bakchanálie, bakchanále - antická slvnost k uctění boha vína a úrody; nevázané hýření
  • barikovaná vína - vína školená v nových dubových sudech barrique o obsahu 225 litrů
  • barvířka - odrůda speciálně vyšlechtěná na vysoký obsah barviva; přidává se do červených vín pro zvýraznění barvy
  • blend (angl.) - směs, scelování
  • bobulový výběr - výběrová kategorie vín vyráběná z pozdní sklizně vysoce vyzrálých hroznů
  • body -tělo
  • bouquet - směs vůní, které se ve víně uvolňují zralostí, teplem, či dalšími vlivy
  • broskvové víno - slučované s některými ovocnými kyselinami; např. v některých Loire vínech
  • burčák - okamžitý stav kvasícího moštu, kdy jsou v rovnováze alkohol, kyseliny a cukry
  • claret - světlounce růžové víno vzniklé z modrých odrůd bez kvašení
  • Connoisseur (fr., angl.) - znalec, odborník; osoba která má mimořádné znalosti o specifické oblasti určitého oboru; např. sommeliér je connoiseur vína.
  • čichová zkouška - spočívá v zachycení a rozlišení vůní vína, jeho aroma a buket.
  • čistá vůně - osvěžující, bez rušivých dojmů
  • degustace - degustace vín se týká tří smyslů, zraku, čichu a chuti
  • degustátoři- koštéři, vína klasifikují, oceňují a třídí
  • dekantace - opatrné oddělení usazenin v lahvi od čistého vína; provádí se hlavně u starých vzácných vín
  • Dionysus - Řecký bůh vína. Řekové na mozaice z Pompejí uložené v Museo Nazionale, v Neapoli, zobrazovali boha vína Dionysuse v relativně masitém těle.
  • dolivka - doplňování sudu, aby nedocházelo k oxidaci vína
  • doux - označení pro sladká vína
  • drsné víno - nedostatečně harmonické, nevyzrálé s přemírou kyselin a tříslovin; drsná bývají jako mladá i ta nejlepší francouzská vína
  • dubové víno - má přemíru vůní a chutí získaných z dubového sudu
  • dýmové víno - s kouřovou vůní a chutí; mají některé modré odrůdy např. Cabernet Sauvignon a Syrah; získávají ho také vína školená v čerstvě vypálených sudech
  • Dionysus - řecký bůh vína
  • elegantní víno - jako ženy, je rozeznatelné
  • enologie - věda o vínu
  • estery - sladce vonící chemické sloučeniny, deriváty organických i anorganických kyselin; obohacují chuť i vůni vína, tvoří se během fermentace a zrání vína
  • etanol - alkohol, jeden z hlavních produktů kvašení moštu
  • extrakt - rozpustné částice, které ovlivňují jakost, bohatost a plnost vína; souhrn látek, které zůstanou z vína po destilování vody alkoholu
  • fermentace - kvašení
  • fiasko - typická toskánská láhev opletená lýkem
  • filtrace - oddělování pevných částic od kapaliny
  • fortifikace - dolihování vína
  • grand cru - ve Francii označuje vína z výjimečných vyjmenovaných vinic; z takových vinic jsou takzvaná velká vína výjimečné kvality i ceny
  • hloupé víno - víno které neprojeví všechny své kvality
  • hořkost - vada vína, která může vzniknout macerováním peciček v moštu při dlouhém nakvášení
  • hroznová chuť a vůně - mají je vína vyráběná moderními technologiemi z vyzrálých, zdravých hroznů; takové víno voní a chutná jako čerstvě utržený hrozen dané odrůdy
  • hrubá chuť a vůně - hrubě provedená degustace
  • hrušková kapka - typická chuť vín Beaujolais
  • hutné víno - plné, vysoce extraktivní s výrazným hroznovým charakterem
  • hybrid - kříženec dvou, či více odrůd
  • chaptalizace - přidání cukru do vína, aby se zvýšil podíl alkoholu a víno bylo stabilizovanější; metoda je pojmenovaná po Napoleonově ministru vnitra Chaptalovi
  • château - původně francouzský zámek; ve vinařství se tak označují vinařské usedlosti
  • chuťová zkouška - rozlišuje čtyři základní chutě - sladkou, slanou, kyselou a hořkou
  • intenzita - při ochutnávce vína může být slabá, střední, výrazná
  • jablečná chuť - bývá v mladých vínech díky přítomnosti kyseliny jablečné a ve vínech vyrobených z nedozrálých hroznů
  • jakost vína - se dá zjistit fyzikálně, chemickým rozborem a senzoricky.
  • jižní typ vína (nebo také středomořský typ vína) - mívá nízký obsah kyselin, bývá mírně neoxidovaný, s vyšším obsahem alkoholu, plochý, krátký
  • kabinet - první třída vín s přívlastkem neboli predikátem; určuje se podílem cukru v čerstvě vylisované moštu
  • klon - réva jedné odrůdy, která má ale poněkud jiné vlastnosti než původní odrůda
  • komplexní víno - má všechny požadované vlastnosti v chuti i vůni
  • kompletní chuť a vůně - zralá, vyrovnaná a uspokojující
  • konzumní víno - víno průměrné jakosti, určené k běžné potřebě, ale bez chyb a nedostatků
  • korek - zátka z dubu korkového; vada vína, které je cítit po zplesnivělé zátce, může znehodnotit i velmi vzácné a staré víno
  • korková - vůně (zřídka) vína po plesnivém korku
  • kořeněná chuť - chuť často vyhledávaná u některých vín
  • krátké víno - víno bez závad, ale chuťový vjem rychle mizí, má krátkou persistenci
  • kříženec - potomek křížení dvou či více odrůd; (např. u nás křížením Svatovavřineckého a Frankovky vznikla nová modrá odrůda André)
  • kulaté víno - má vyvážený poměr všech složek; vzbuzuje vyrovnané, příjemné dojmy
  • kvasinky - jednobuněčné mikroorganismy, které jsou podmiňujícím činitelem při výrobě vína; přeměňující cukr na alkohol
  • kvasnice - uhynulé kvasinky, které klesají po kvašení na dno nádoby
  • kvasný klobouk (také rmutový klobouk) - vzniká při nakvašení rozdrcených modrých hroznů k vůli uvolnění barviva; musí se vmíchat zpět do roztoku, protože ho tvoří matoliny a slupky, které musí být ponořeny, aby se z nich uvolňovaly do moštu žádoucí látky
  • kvašení - biochemický proces, při kterém působením enzymů produkovaných kvasinkami, transformují cukry na alkohol a oxid uhličitý
  • kyselina jablečná - patří mezi tvrdé kyseliny, ve větší míře se objevuje ve víně vyrobeném
  • kyselina mléčná - vzniká ve víně při jablečno-mléčném kvašení
  • kyselina octová - vzniká oxidací acetylaldehydu; může zcela znehodnotit víno i sud, ve kterém víno zoctovatělo
  • kyselina uhličitá - oxid uhličitý rozpuštěný ve vodě; důležitá součást vína
  • kyselina vinná - její množství stoupá se zvyšující se cukernatostí hroznů; při nešetrném odbourávání hrubých kyselin je odbourána i kyselina vinná, což činí víno fádním
  • kyseliny - při ochutnávce mohou být fádní, nízké, vyvážené, osvěžující, živé, rázné, ostré, kyselé, trpké
  • láhvová zralost - charakterizuje víno, které po stočení zrálo v lahvích; u vybraných červených vín může víno v lahvích zrát i desítky let.
  • letošní víno - mladé víno; víno nese toto označení od vinobraní do vinobraní
  • lanýžová chuť vína - jedna z nejvíce smyšlených chutí je lanýžová chuť kterou připisují některým vínům v Burgunďané v Burgundsku, barolané v Barolo, a hermiťané v Hermitage.
  • liščina - charakteristický pach vína vyrobeného z divoké americké odrůdy Vitis labrusca
  • macerace - nakvašení, kdy ještě mošt nebyl neoddělen od slupek a třapin; při výrobě červených vín se macerací uvolňuje ze slupek barvivo
  • malinová chuť vína - běžná chuť v dobrých červených vínech, zejména v Bordeaux a rýnských druzích
  • manta - viz kvasný klobouk
  • mdlé a slabé
  • mdlé víno - slabé, s nedostatkem kyselin, nevýrazné chuti a bez doznění po polknutí
  • měkké víno - víno jemných tónů; příslušné zjemnění může vézt k tomu, že víno je krátké,
  • merkaptany - páchnoucí, těžko odstranitelné chemické sloučeniny vznikající reakcí alkoholu se sirovodíkem; víno páchne po spálené gumě či shnilém kyselém zelí
  • mikroklima - vzniká v chráněných polohách a je odlišné od převažujícího klimatu v okolí; mikroklima je charakteristické pro některé výjimečné vinice (Např. Kraví hora a Šábes na Znojemsku)
  • mladé víno - svěží víno hned po stočení
  • mošt - šťáva vzniklá oddělením pevných částic hroznů od tekutých, výchozí surovina pro výrobu vína
  • náčiňová hadra - původně hard na nádobí, dle ing. Michlovského z Vinselektu pachuť vína připomínající právě pach starého hadru, vzniká hnilobou špatně odfiltrovaných kvasinek
  • navínění, zavínění - dříve zneutralizování nového sudu, dnes jsou naopak látky uvolňované z nového sudu žádoucí při výrobě barikovaného (viz) vína
  • neškolené víno - mladé víno, které neprodělalo sklepní procedury následující po vyškolení, stočení a filtraci
  • octovatění - smrtelná choroba vlna, při které se tvoří kyselina octová; tak vzniká vinný ocet
  • odkalení - odstranění sedimentu po kvašení
  • odrůdový charakter - typické vlastnosti určující jednotlivou odrůdu; musí ho mít všechna vína deklarovaná jako odrůdová
  • oenololgie - nauka o víně
  • ohnivé víno - červené s vyšším obsahem alkoholu, jasnou rubínovou barvu, opojné a rozpalující; taková se rodí v jižních zemích
  • opulentní víno - plné, s bujným aromatem a vysokým extraktem
  • ostré víno - velmi mladé, syrové neškolené víno s neharmonickým souzněním jednotlivých složek
  • ovocný charakter - při degustaci může být vyjádřen jako jablečný, nezralý, černý rybíz, citrónový, angreštový, třešňový, malinový, morušový, lesní plody, švestkový, bezinkový, bylinkový, případně i chutě jako medová, dubová, karamelová, lékořicová, ořechová, a dokonce zemitá, hnotná,
  • oxid siřičitý - používá se k zamezení oxidace a proti chorobám vína
  • oxid uhličitý - uniká při kvašení moštu rozkladem cukru na alkohol
  • oxidace - vzniká stykem moštu či vína se vzduchem; znehodnocuje chuť i barvu
  • pasterizace - tepelný způsob stabilizace vína
  • perlení - důsledek druhotního kvašení při špatném ošetření vína před lahvováním
  • perzistence, persistence - stálost, odolnost, vytrvalost, tvrdošíjnost
  • pitelné víno - poddajné, příjemné víno svěží chuti a vůně, které po napití samo vybízí dalšímu doušku
  • plné víno - mohutné v chuti s vysokým obsahem extraktu
  • ploché víno - mdlé chuti, slabé a krátké, s malým obsahem kyselin
  • podnož - zakořeněná část vinné odolné révy vinné, na kterou je naštěpována ušlechtilá odrůda révy vinné
  • podtón - jemný charakter vína, který umocňuje vyznění základních složek; dodává vinu komplexnost ve vůni i chuti
  • pozdní sběr - podle vinařského zákona takto označená vína stojí nad kabinetem; zařazení je dáno obsahem cukru ve sklizených hroznech, který stoupá s oddálením doby sběru
  • prázdné víno - víno s nedostatkem extraktu i charakteru, vodové
  • premiér cru - označení vybraných vinic
  • překrývající tón - vínu dominuje cizí vůně či chuť, překrývající vůně a chutě požadované
  • připálené víno - vykvašené při vysokých teplotách nebo příliš zahřáté při tepelné metodě
  • reduktivní víno - nebylo při výrobě vystaveno působení vzduchu
  • refraktoměr - optický přístroj k měření obsahu cukru v moštu nebo ve víně
  • rmut - odstopkované, rozdrcené bobule hroznů
  • rmutový klobouk - viz kvasný klobouk
  • ročníkové víno - pochází z hroznů sklizených v určitém roce; jsou ročníky, desetiletí a staletí, kdy se urodila velká vína výjimečných kvalit
  • řezák - viz ostré víno
  • samotok - u červeného vína jde o nekvašený mošt oddělený od kvasného klobouku
  • scelování - mísení vín stejné odrůdy z různých vinic tak, aby byl
  • sec -suché víno
  • silné víno - víno výrazné chuti i vůně, s vysokým podílem extraktu, kyselin i tříslovin
  • sirovodík - vzniká reakcí vodíku se sírou a dává vínu pach po zkažených
  • skromné víno - víno průměrné jakosti, ale pitné víno
  • sírové víno - bílé, zpravidla laciné víno páchnoucí po síře která byla použita k jeho konzervaci. Někdy je možno se této vůně zbavit "provětráním"
  • slabé víno - víno s nedostatkem extraktu alkoholu, vodové
  • slabý ročník - úroda byla ovlivněna nepříznivými klimatizačními podmínkami; slabí co do úrody i její kvality
  • sladká reserva - nekvašený zahuštěný mošt, který se přidává do vína ke zvýšení hladiny zbytkového cukru; zahuštěný mošt zlepší hroznový charakter vína; používá se také při nízké cukernatosti výchozí suroviny
  • sladkost - víno může být suché, polosuché, sladké a velmi sladké
  • směs, směska - viz zcelování
  • smyslová zkouška - smyslová neboli senzorická zkouška prokáže přednosti vína i jeho nedostatky, kvalitu a jakost jednotlivých znaků.
  • solera - systém neustálého doplňování
  • somelier -zaměstnanec pověřený dohledem nad vinnými sklepy. Ve velkých restauracích sommelier je pověřen podáváním vín, a nestará se jen o vinný sklep, ale i doporučuje která vína se hodí ku kterému jídlu.
  • sortiment révy - zastoupení jednotlivých odrůd révy vinné
  • spravedlivé víno - víno s typickými vlastnostmi, poctivě udělané, s dobrým charakterem
  • stáčení - oddělování kalů o d vykvašeného vína
  • stolní víno - označení běžného, skromného vína určeného k dennímu pití; nelze u něj očekávat zvláštní kvalitu, stojí na nejnižší příčce kvalitativní stupnice, je bez označení odrůdy i původu, sceluje se z vín různých oblastí, kvalit a odrůd tak, aby se zakryly původní nedostatky
  • stuchlé víno - víno páchnoucí po špatném sudu nebo sklepu
  • suché víno - víno bez zbytkového cukru, který všechen prokvasil na alkohol a oxid uhličitý
  • svěží víno- příjemně pitelné víno, má vyvážené, dobře patrné kyseliny, působí svěže a živě, někdy se zbytkem oxidu uhličitého
  • svíravost - u červených vín způsobena přebytkem taninu z tříslovin a kyselin
  • šámbrování vína -
  • školení - sklepní úkony, které vedou víno k čirosti a stabilitě před stočením do láhví
  • šumivé víno -
  • švestkové víno - chuťově výrazné červené víno s chutí po švestkách či švestkových povidlech; mají ji některé druhy těžších aromatických vín z Austrálie, Jižní Afriky či Čile
  • tanin - jedna ze složek tříslovin; způsobuje svíravost vína
  • tannic (angl.) - tříslový
  • tank - cisterna na kvašení
  • tastevin - mělká stříbrná miska používaná v Burgundsku k degustaci vína; nosí ji zavěšenou kolem krku i někteří someliéři; v Burgundsku je řád rytířů Tastevin. Tradice Tastevin sahá až do doby 300 let před naším letopočtem a je praktikována dodnes jak sklepníky tak i znalci vín. Testování vína v této mnohotvárné misce která odráží světlo všemi směry, můžete snadněji barvu a čistotu a jas vína.
  • tawny (angl.) - tříslově zbarvené, hnědé víno
  • těkavé kyseliny, těkavky - jsou známkou špatného ošetření vína, jejich nadbytek může víno zcela znehodnotit; vypařují se při nízkých teplotách
  • tělnaté víno - soulad alkoholu s vysokým obsahem extraktu poskytuje mohutný domem plnosti; takového vína máme planá ústa
  • tenké víno - chybí mu vůně, extrakt, kyseliny i alkohol
  • tělo - anglicky body - může být hubené, tenké, lehké, střední, opulentní, plné, těžké
  • těžké víno - silné, alkoholické, extraktivní víno - alkohol vyniká nad kyselinami; těžká bývají některá vína ze Středomoří
  • třísloviny - ve vodě rozpustné látky, hořké, svíravé chuti; do vína se dostávají ze slupek, jadérek a třepin hroznů; víno přijímá třísloviny i z dubových sudů
  • tvrdé víno - víno s vysokým obsahem kyselin a tříslovin; tvrdá mohou být i některá špičková mladá červená vína, která zráním tvrdost ztrácejí
  • uleželé víno - víno vyrovnané, láhvově zralé, s osobitou kvalitou
  • uzavřené víno - víno nevýrazné chuti a vůně, vzniká dlouhým kvašením ve studeném sklepě; uzavřené může být i víno láhvově zralé, které je třeba před podáváním otevřít s předstihem a nechat "šámbrovat", vyvětrat
  • vanilka - vůně, kterou získává víno z nových dubových sudů; výrazně vanilková vína jsou vína barikovaná (viz)
  • velká chuť - silná, kulatá a uspokojující
  • velké víno - víno plné vůně a chuti, s vysokým podílem extraktu a bohatým dozníváním v chuti
  • velkorysé víno - víno poskytující bohatou paletu vůní a chutí
  • velký ročník - vína sklizně ovlivněné výjimečně příznivými klimatickými podmínkami; udávají se ročníky desetiletí, staletí, někdy jdou ročníky desetiletí po sobě, jako například roky 1988 a 1989; posledním ročníkem desetiletí byl u nás rok 1997
  • venkovské nebo selské víno - stojí v kvalitě o stupínek nad stolním vínem; jde o směsky z jedné oblasti
  • vinifikace - proces výroby vína od sběru hroznů po stočení vína do lahví
  • vinná réva - latinsky Vitis vinifera, liana z čeledi révovitých; v USA se vyrábí víno také z révy liščí (Vitis labrusca)
  • vinohrad - plocha osázená révou vinnou
  • vodnaté víno - víno extrémně slabé ve vůni, chuti i barvě; viz tenké
  • výrazné víno - vyniká vůní i chutí, má silný odrůdový charakter
  • vyrovnané víno - dobře školené, vyzrálé s harmonicky sladěnými kyselinami, alkoholem a tříslovinami z nedozrálých hroznů; odbourává se uměle nebo při jablečno-mléčném kvašení
  • wine coasters (angl.) - podložky pod sklenky nebo láhve vína, zejména červeného, aby se zabránilo znečistění ubrusů nebo poškození plochy stolu.
  • zraková zkouška - umožňuje zhodnotit vzhled vína, barvu, čirost, lesk, hustotu, průzračnost a čistotu
  • zralé víno - připravené ke stáčení do lahví na vrcholu kvality nebo takto vyzrálé v lahvích
  • zrání vína - soubor chemických a fyzikálních procesů, vedoucích ke změně barvy, vůně a chuti vína
  • zvadlé víno - víno za vrcholem kvality, doba zrání byla překročena, víno má příchuť stařiny a jeho další vývoj povede ke zhoršování kvality
  • ženské víno - víno jemné harmonické vůně a chuti, s hedvábnou strukturou a exkluzivním stylem; nezaměňovat se sladkým vínem
  • živé víno - mladé, ještě nevyčleněné, se zbytky oxidu uhličitého
  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 19. září 2005

Příbuzné články


    Pití vína a jeho vliv na zdraví
21. prosince 2006
inápoje
Pití vína a jeho vliv na zdraví
Jako studenti Hostovky byste měli něco vědět o víně a proto se k vínu budeme ještě několikrát vracet, ale dnes si řekněme, jak zdravé či škodlivé pití vína vlastně je.
Pití vína a jeho vliv na zdraví , /piti_vina_a_zdravi

    Tequila
3. listopadu 2006
inápoje
Tequila
Já si myslím, že Češi jsou v zásadě kujóni protože například rum dokáží udělat stejně dobrý, ne-li lepší než ten dovezený, ale Tequila je podle mě úplně jiné zvíře a pochybuji, že se Čechům někdy podaří tequilu udělat takovou jakou ji dělají v Mexiku a mně to můžete věřit, protože já jsem to tam při mé poslední návštěvě Mexika tak trochu okoukl.
Tequila , /tequila

    Ochutnávka vína
19. září 2005
inápoje
Ochutnávka vína
U příležitosti semináře PŘÍPRAVA STEAKŮ budou účastníci mít příležitost ochutnat několik chilských vín presentovaných paní Ing. Evou Staňkovou v zastoupení firmy TRUMF International s.r.o.
Ochutnávka vína , /ochutnavka_vina

    Piña Colada
4. září 2005
inápoje
Piña Colada
některé koktejly se v Česku a na Slovensku nemohly kdysi připravovat protože nebyly potřebné suroviny. Dnes ale tento problém není a tak možná si budete moci dopřát jeden z mála koktejlů který chutná i mně a to je Piña Colada.
Piña Colada , /pina_colada

    Historie koktejlu Martini
27. února 2006
inápojeikoktejly
Historie koktejlu Martini
Pravděpodobně žádný jiný koktejl není tak známý jako Martini. Dejte se na baru do řeči s kterýmkoliv hostem a zmiňte se o Martini a v tom okamžiku dostanete další z milionů receptů, za který jsou jeho vyznavači ochotni bojovat.
Historie koktejlu Martini , /martini

    Hořký likér absint
7. července 2005
inápojeikoktejly
Hořký likér absint
Absint je zelený likér, k jehož přípravě se mimo jiné používá nahořklá dřevnatá rostlina Artemisia absinthium anglicky zvaná wormwood. Pro svou intenzivní anýzovou příchuť si absint vysloužil francouzský název anisette.
Hořký likér absint , /absint

    Koktejly a barmanství
12. listopadu 2005
inápojeikoktejlyizkušenosti
Koktejly a barmanství
Občas jsem se díval na barmana Karla Kroupu zvaného Charlie, o kterém jsem si ve svých 14 letech myslel, že je největším barmanem na světě. Pozoroval jsem ho, když mixoval koktejly, a snil jsem o tom, že jednoho dne budu také takovým slavným barmanem jako je on. Tento sen se mi však nikdy nesplnil.
Koktejly a barmanství , /koktejly

    Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty , /besamel

    Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce , /velikost_porce

    Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny , /citrony

    Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen , /tvorba_cen

    Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly

    Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů , /klubove_talire

    Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden

    Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov

    Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů , /krabi

    Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni

    Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní , /banket

    Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha , /obloha

    Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin , /krajeni

    Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky

    Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek , /podavani_polevek

    Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky , /detske_listky

    Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six , /eighty_six

    Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky , /plody_more

    Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer , /koser

    Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa , /zrani

    Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška , /sucha_jiska

    Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink

    Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel , /nazvy_jidel

    Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti

    Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení , /peceni

    Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost , /food_cost

    Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování , /sotyrovani

    Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku , /aspik

    Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich

    Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?