Vzhled jídel

Toto je více méně článek pro odborníky který jsem již před několika lety napsal pro stránky Gastronews které jsou jakési rádoby odborné stránky, ale jak se zdá, tak tam to nepadlo na úrodnou půdu protože je to příliš dlouhé a čtenáři těch stránek mají rádi vše jen v kostce.

Jakýsi demi chef, což je zřejmě již poloviční kuchař, se dokonce vyjádřil, že to zdlouhavé pročítání toho příspěvku mu nic nepřineslo což tedy je nepředstavitelná chucpa, ale budiž.

Já jsem si ale řekl, že možná ten článek skutečně není pro čtenáře tech stránek a že to možná ocení studenti Hostovky kterým jsem slíbil, že z nich udělám větší odborníky než jakými jsou někteří absolventi našich hotelových škol.

Totiž presentace jídel je velice důležitá a vám jako studentům Hostovky nemusím asi říkat, že i zde rozhodující je cenotvorba a že to není nic laciného a že někdo za to musí zaplatit a vy jako studenti Hostovky byste měli vědět, jestli za své peníze dostáváte to co vám patří.

S presentací jídla mimo psychologie totiž souvisí mnoho faktorů které nelze jednoznačně všude aplikovat a v každém případě záleží jaké jsou v dané lokalitě případně restauraci stravovací zvyklosti.

Jinak jsou například presentovány předkrmy a studené mísy, jinak polévky, jinak hlavní jídla a moučníky, a to nemluvím o presentaci jídla na bufetových pultech a pod., o což se kdysi více méně staral Garde manger, který dnes je v mnoha podnicích nahrazován tak zvanými "food stylists", což nejsou vždy kuchaři v pravém slova smyslu, ale spíše umělci, kteří se specializují na úpravu a presentaci jídel. Food stylist oproti gardemanžerům nejsou zodpovědní za chuť jídla ale hlavně za jeho presentaci.

Garde manger

Gardmanger byl člen malé nebo velké kuchyňské brigády které díky moderní surovinové základně,konvenientním potravinám, novým zařízením a technologiím pomalu ale jistě zanikají.

Velké kuchyně ve kterých připravoval jídla štáb odborníků se čím dále zmenšují a většina kdysi specializovaných funkcí zaniká.

Čas uspořený na přípravě surovin díky konvenientním potravinám a jídlům, a díky modernímu zařízení a technikám výroby jídel je nyní využíván k jejich leší presentaci.

Garde Manger, kuchař který ovládá základy jak teplé tak i studené kuchyně a který v některých kuchyních ještě dnes připravuje jídla podle receptů nebo vlastní fantazie, nemá díky množství přípravků, polotovarů a hotových výrobků tolik práce s přípravou a proto má více času k uplatnění svých uměleckých sklonů při presentaci jídel.

Marie-Antoine Carême

Mimo Caréma většina kuchařů teplé kuchyně umělecké presentaci jídel historicky nikdy nevěnovala velkou důležitost což je mnohdy vytýkáno právě francouzským kuchařům.

Sám velký současný francouzský kuchař Paul Bocuse říká, že chuť jídla je mnohem důležitější než jeho vzhled.

I když Bocuse je bezesporu autoritou v dnešní francouzské gastronomii, tak se nedá říci, že by měl ve všem pravdu,nehledě k tomu, že gastronomie není dnes již něco v čem by francouzi měli primát.

Jídlo jak víme se vnímá všemi smysly a zrak je v mnoha případech ten první.

Důležitost presentace jídel si uvědomili hlavně provozovatelé velkých amerických cateringových podniků, pro které připravit banket pro 5.000 nebo i více lidí není díky polotovarům žádným velkým problémem, ale tito cateringoví specialisté dobře vědí, že 4999 lidí z této skupiny, až možná na toho jednoho slepého, jí očima.

Takových cateringových společností je ale V Americe velké množství, a všechny mají stejné know how, ale ani v kvalitě jídla u těchto společností není v zásadě velký rozdíl.

Lidé si to neuvědomují, ale všechny tyto společnosti mají téměř stejně vybavené kuchyně, všechny nakupují suroviny ze stejných zdrojů, všechny přijímají své zaměstnance ze "stejné ulice", všechny mají stejné nevyučené kuchaře, a proto jediné čím se mohou odlišit od konkurence je prostředí a servis neboli celkovou ambiance a hlavně presentací jídla.

Velice vkusně upravené jídlo na papírovém talíři.

Již při tvorbě jídelního lístku se na kuchařské techniky, prezentaci jídla, na vhodnost nádobí a na způsob servisu mnohdy zapomíná.

Zařadit na jídelní lístek například vepřové koleno, a nemít dostatečně velké oválné talíře na kterých by mělo být podáváno, svědčí o neznalosti potřeb servisu.

To že "jídla pro dva" musí být podávána na velkých mísách spolu s teplým nebo studeným talířem pro každého hosta, se na našich hotelových školách zřejmě neučí, ale je možné, že se pletu.

V mnoha případech to totiž není vlastně ani jídlo samotné které si získá obdiv hosta, protože podobné jídlo dostane v mnoha jiných podnicích, ale nádobí na kterém je podáváno. V tomto ohledu má naše pohostinství ještě hodně co dohánět.

V mysli mnoha kuchařů je zafixováno, že saláty a předkrmy musí být podávány na malých, tak zvaných předkrmových nebo salátových talířcích avšak to dnes není již zdaleka pravda.

Například carpacio, jeden z velice populárních předkrmů, je podáváno na velkém studeném talíři.

Ale i jiné předkrmy, jako například ceviche, jsou dnes podávány z cela neortodoxně ve skle, což podle archaických předpisů by bylo považováno za faut pas.

Ale povídejte to těm dnešním demi chefům.

Stejně tak i zásada podávat teplá jídla teplá a na teplých talířích, je v Česku z 90% ignorována a mně byste museli přesvědčit o tom, že se pletu.

  • Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
  • i Podpořit web

Podávání jídel na horkých talířích

Sebe chutnější jídlo, pracně a odborně připravené, je zcela bezcenné, jestliže je podáváno na studeném talíři

Kuchař který připustí, aby jeho teplé jídlo bylo podáváno studených talířích si nezaslouží titul kuchaře.(M. Klima)

Nepsaný zákon podávání jídel je, studené jídlo na studených a teplé jídlo na teplých talířích a jak toho kuchař docílí je jeho věc. Od toho je kuchař.

V Americe, kde jak známo se věci někdy přehání, nejenom, že saláty mají až do posledního okamžiku v chladničce, aby byly studené a křehké, se ale také podávají na vychlazených talířích a v některých restauracích vám k tomu salátu dají dokonce i vychlazenou vidličku. What a country!

Porouchá-li se režón nebo ohřívače talířů kuchař musí talíře předehřát v troubě nebo pod horkou vodou.

Ještě že máme myčky nádobí

Během mé praxe v Americe se jednou stalo, že jsme měli vydávat jídla pro banket asi 600 lidí, což nebyl vůbec žádný problém, ale z nějakého důvodu nebyly při ruce horké talíře.

V některých zemích by ta jídla prostě dali na studené talíře, ale v Americe by si šéfkuchař mohl hned hledat jiné místo protože jak jsme si řekly jak ty talíře ohřeje je jeho věc.

My jsme prostě "projeli" ty talíře automatickou myčkou ve které jsou talíře oplachovány při teplotě 70°C - 80°C. Byla to otázka asi 20 minut a situace byla zachráněna. Pokud bychom bývali podali to jídlo na studených talířích, tak jsme měli 600 nespokojených hostů a já bych si bývl hledal nové místo.

Se spokojeností hostů si ale v České republice některé restaurace moc starostí nedělají o čemž svědčí následující případová studie.

Krátce po té Sametové revoluci v jedné pražské restauraci, ve které jsem si stěžoval na to, že jídlo je na studeném talíři, mi číšník, zřejmě spolumajitel, řekl: "Kde máme vzít peníze na režón, tahle restaurace stála dost peněz už tak jako tak, takže se musíme obejít bez režónu."

Nicméně před několika lety, u příležitosti veletrhu v Brně jsem byl ještě se třemi kolegy v jedné dosti rušné brněnské restauraci na večeři kde jsem se setkal s něčím podobným.

Teplý talíř měl kdo?

Jelikož vím, že v Česku málokde dávají jídlo na teplé talíře, i když stojí třeba 180,- až 250,- Kč, a jelikož mám smysl pro humor, tak když jsme si objednali jídlo, jsem panu vrchnímu řekl: "Pane vrchní, já si připlatím, když mi mé jídlo dáte na teplém talíři".

Z praxe vím, že v Česku mnohý číšník, přestože má třeba i maturitu, si nepamatuje ani u dvou lidí, co si kdo objednal a tak jsem nebyl překvapený, že ani on si nepamatoval kdo si ten teplý talíř objednal.

Jelikož ale můj požadavek jídla na horkém talíři byl tak neobvyklý, tak si zapamatoval alespoň to. Nicméně jeho paměť už nestačila na to, aby si pamatoval kdo ten teplý talíř chtěl, a tak když přinesl ta jídla tak se zeptal: "Teplý talíř měl kdo?"

Nu, a o tom, že by studená jídla by naopak měla být podávána na vychlazených talířích jak se zdá, někteří kuchaři vůbec ještě neslyšeli, natožpak to, že v Americe k salátům podávaných na velkých studených talířích, podávají dokonce i vychlazené vidličky.

Oversized plates

Používání tak zvaných "oversized plates", neboli "nadměrně velkých talířů" má jakýsi limit.

Nejsou na to žádné tabulky, tudíž je nutné se spoléhat na vlastní cit.

Prostě porce některých jídel, jako například porce grilovaného vepřového kolena v restauraci STEAKGRILL v Račiněvsi je tak velká, že by se na normální talíř nevešla a tak to koleno podávají na horkém velkém talíři.

To koleno samo o sobě je ale tak atraktivní, že nějakou "oblohu", jak je v Česku zvykem, k němu nepodávají.

Některé porce jsou tak velké že se na talíři na kterém jsou podávány ani nedají jíst a tak vám zpravidla přidají další talíř ze kterého to pak můžete jíst.

Polévkové talíře

To samé se dá říci o podávání jídel ve velkých polévkových talířích, což někdo někde okoukal a zavlékl do Česka, což je dobře protože bychom se mezinárodnímu trendu presentace jídel nikdy nedostali, ale problém je, že někteří kuchaři na těchto talířích podávají i jídla která se k tomu naprosto nehodí.

V jedné restauraci v Českém Krumlově podávají v polévkovém talíři dokonce i steak a to nejspíše proto aby se tomu steaku v té omáčce lépe plavalo.

A to je co mi na našich kuchařích stále vadí.

Podle mně naši kuchaři nemají vlastní "osobnost", vlastní "charakte" a vlastní "styl".

Prostě mi vadí jejich brownnosing a to že se stále vzhlíži v těch cizích primadonách.

Prostě někteří čeští kuchaři okopírují každou blbost jenom proto, že si myslí že když to dělají jinde, že je to tak správné.

Dnes to ale nejsou jen talíře na čemž se jídla podávají které mají pro presentaci jídel svoji důležitost.

I když to hygienici neradi vidí, a mnohdy s nimi souhlasím, tak podávání teplých jídel na dřevěných prkénkách je čím dále tím více populární, obzvláště při podávání takových jídel pro dva nebo pro více stolovníků.

Že by to ale bylo estetické nebo dokonce praktické se nedá říci.

Sizzlers

Fajita v restauraci STEAKGRILL. To už hygieničtější a atraktivnější je podávání jídel na litinových pánvičkách, anglicky zvaných cast iron nebo sizzler plates, což je odvozeno od anglického sizzle ? prskat, syčet.

Takové jídlo skutečně ještě syčí a prská, když se podá na stůl, čímž velice atraktivní vizuální vjem je doplněn vizuálním dojmem a vůní.

Forem podávání jídel jak vidíte je nekonečná řada ovšem ne každá z těchto forem je vodná jen pro určitá jídla a pro specifický podnik.

K tomu pro jaký způsob presentace se rozhodnout je třeba nejenom zkušenost ale i jisté nadání.

V zásadě ale jestli se Vám to líbí nebo ne, tak zásady moderní presentace jídel na talířích jsou asi tyto:

Pevné, velké, silnostěnné talíře které odolávají hrubému zacházení a vysokým teplotám v myčkách; na kterých vydrží jídlo dlouho teplé nebo studené.

Pokud možno standardní bílé, s okrajem nebo bez okraje, u kterých případná ozdoba okraje musí být nepřerušovaná po celém jeho obvodu. Já vím, že si na to někteří naši restauratéři potrpí, ale erby, znaky, případně jméno majitele nebo podniku jsou naprosto nevhodné, protože ve snaze mít znak vždy nahoře, zdržují nejenom výdej jídel z kuchyně, ale i založení talíře před hosta, tak aby znak byl vždy nahoře.

Velikost talířů je různá podle toho zda se na nich podává předkrm, hlavní chod, nebo moučník, ale v zásadě se jejich velikosti dají označit jako "nadměrné". Z praktických důvodů musí tyto talíře mít rozměry podle dispensoru talířů, přepravek talířů a případně clošů. Větší, a někdy i nadměrná velikost talířů je důležitá i z důvodů estetických. Pro urychlení servisu, je snaha dát vše co k danému jídlu patří, to je příloha a případná ozdoba, na stejný talíř, což předpokládá talíř dostatečně velký aby jídlo z talíře "nepadalo". Zvyk, jak se říká je železná košile a tak většina restaurací ze zvyku podává například lupenový salát na malých tzv. desertních talířích.

Zkuste však stejné množství salátu podávat na vychlazeném velkém talíři a budete překvapení, že vizuálně nejenom, že ta porce bude vypadat větší, ale bude i estetičtější.

Toto je ale jen malá ukázka toho jak je možno presentaci jídel zjednodušit.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 5. května 2007

Příbuzné články

Číslování jídel na jídelních lístcích
8. října 2011
igastronomie
Číslování jídel na jídelních lístcích
Až do doby zavedení počítačů si málokdo uvědomoval, že kombinací jednoduchých čísel jako je 0 a 1, lze vyjádřit téměř všechno. Číslovat jídla nebo nápoje na jídelních lístcích v restauracích vyšších cenových skupin ještě donedávna někteří restauratéři považovali za narušování estetického vzhledu lístku. Dnes ale žijeme v době čísel a v době kdy účel světí prostředky a tak se číslováním jídel setkáme, téměř ve všech restauracích ve kterých ve kterých používají nějaký systém kontrolních pokladen. Restauratérovi tato čísla usnadňuji kontrolu a evidenci, ale jsou výhodou jak pro hosty tak obsluhjící obzvláště v restauracích s mezinárodní klientelou, kdy se zabrání mnoha nedorozuměním, protože si host objedná jídlo podle čísla.
Číslování jídel na jídelních lístcích, /cislovani_jidel
Hospoda v New Yorku propadák
15. září 2011
igastronomie
Hospoda v New Yorku propadák
Nejsem žádný Nostrodámus, ale když jsem prvně slyše a viděl, s čím chtějí Češi ty Američany ohromit, jsem předpovídal, že to špatně dopadne.
Hospoda v New Yorku propadák, /hospoda_new_york_propadak
Rent a chef
11. srpna 2011
igastronomie
Rent a chef
Rent a Chef nebo také In House Chef, o kterém se zmiňuje náš nový, všemi médiemi, zejména iDNES popularizovaný , zachránce českého pohostinství, Američan Scott Van Wagenen (viz BLACK DOG CANTINA) je kuchař, kterého si můžete najmout k přípravě jídel případně i nápojů, ve vaši domácí či privátní kuchyni, ve vašem nádobí, na vašem zařízení, z vámi vybraných potravin, eventuálně podle vašich receptur, a servírované na vašem božíhodovém porcelánu.
Rent a chef, /rent_a_chef
Z kuchařiny ctnost
30. července 2011
igastronomie
Z kuchařiny ctnost
Já se grilováním vážně zabývám již více než 40 let, a napsal jsem na toto téma nesčíslně odborných článků a téměř po celém světě uspořádal celou řadu odborných seminářů, a proto není divu, že se mě tolik lidí ptá na názor na pořad pana Pohlreicha o grilování. Pan Pohlreich mi osobně může být ukrdený, ale to že ze všech kuchařů kteří nejsou sprostí jako on a kteří nemají komediantské vlohy, dělá úplné debily nemohu mlčky přihlížet.
Z kuchařiny ctnost, /z_kuchariny_ctnost
Stížnosti
11. července 2011
igastronomie
Stížnosti
Pracuji v pohostinství již 70 let a rád, protože v tomto oboru nic není stále, jsou to neustálé změny, a co je stálé jsou právě ty změny a stížnosti. Přikládám článek, který jsem napsal 11. 8. 2003, který je toho důkazem…
Stížnosti, /stiznosti
Vnitřní teplota steaků
6. ledna 2011
igastronomie
Vnitřní teplota steaků
Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®.
Vnitřní teplota steaků, /vnitrni_teplota_steaku
Super chef 2
6. října 2010
igastronomie
Super chef 2
Dobrá chuť je bezesporu jednou podmínkou kuchaře a proto například na hotelové škole, na které jsem učil v Americe, jednou podmínkou přijetí byl také test chutí a vůní. Když některý uchazeč neuspěl při těchto zkouškách, tak mu bylo doporučeno, aby se více zaměřil na management, u kterého rozeznávání chutí a vůní je druhořadé a kde se klade důraz na manažerské schopnosti, které v té soutěži Na nože nemá ani náš nejvyšší kuchař Zdeněk Pohlreich.
Super chef 2, /super_chef_2
Super chef
5. října 2010
igastronomie
Super chef
V článku CHEF, jsem tak trochu popsal, co si lidé pod titulem chef představují, ale nezmínil jsem se o jedné funkci což je manažer kuchyně, který se podstatně liší od některých stávajících šéfkuchařů, kteří svoji popularitu staví jen na počtu získaných medailí a na znalosti několika kuchařských technik, a kteří svůj titul šéfkuchaře mnohdy získali jen díky senioritě, neboli díky letům praxe v kuchyni.
Super chef, /super_chef
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Středomořsky za dobrou cenu
7. února 2010
igastronomie
Středomořsky za dobrou cenu
Už jsem se několikrát zmínil o tom, že všechny restaurační kritiky musíte číst s reservou. Rozhodně bych se nerozběhl do vychvalované restaurace, stejně tak bych nezavrhl restauraci, která nezískala potřebný počet hvězdiček recenzenta, protože ať je ten recenzent sebezkušenější, tak je to stále jeho subjektivní názor. To víte, ti recenzenti popisují a kritizují kde co, ale nikdo se z nějakého důvodu neopováží kritizovat ty recenzenty.
Středomořsky za dobrou cenu, /stredomorsky_za_dobrou_cenu
Příprava jídel v jídelně
20. prosince 2009
igastronomie
Příprava jídel v jídelně
Příprava jídel v jídelně je více zábava než práce. V Česku se z toho dělala a ještě dělá věda. Taková jídla musel připravoat Maitr d´hotel nebo kuchař, tak zvaný minutkář, který sice toho neuměl o nic více než kterýkoliv průměrný kuchař, který se ale vyznačoval tím, že byl více placený protože byl považován za specialistu. Ve světě, zejména v Americe, se takové práci iříká „Mickey Mouse work“, protože je to více zábva než práce. Proto dnes téměř po celém světě (mimio České republiky), přípravou jídel v jídelně, případně v tak zvaných „stage kitchens), nebo i ve všech těch fast food kuchyních, ty statisíce jídle připravují úplní laici a to velice dobře, a lacino.
Příprava jídel v jídelně, /priprava_jidel_v_jidelne
Who Cares About the Czech Specials
16. listopadu 2009
igastronomie
Who Cares About the Czech Specials
Já jsem kdysi otevřel diskusi kolem autorství a názvů receptů, ale nikdo se té diskuze neúčastnil a tak jsem si řekl – WHO CARES – což česky to znamená „ co na tom záleží kdo ten recept napsal“, vždyť někteří ti autoři již po staletí nežijí, takže jim nemůžete ani poděkovat v případě že se vám jejich recept líbí, a ani jim moc na tom teď už nezáleží i když ten recept opíšete, předěláte a vydáte znovu pod vašim jménem. Who cares! Nicméně při tom dnešním humbuku s těmi CZECH SPECIALS jsem to znovu vyhrabal.
Who Cares About the Czech Specials, /who_cares_about_the_czech_specials
Pot Luck
12. srpna 2008
igastronomie
Pot Luck
Již jsem se někde zmínil, že jsem se na Ameriku asi dvacet let připravoval. Četl jsem o americké gastronomii vše, co mi do ruky přišlo, ale hlavně jsem studoval americký gastronomický slovník a americkou gastronomickou hantýrku.
Pot Luck, /pot_luck
La merde
29. července 2008
igastronomie
La merde
Moje první setkání s Francii bylo nádraží Garde Du Nord v Paříži kam jsme asi tak 18. května 1945 dorazili s mým kamarádem Tondou.
La merde, /la_merde
Podnikání v pohostinství
25. července 2008
igastronomie
Podnikání v pohostinství
Úvodem bych chtěl upzornit,že tento příspěvek je více méně odpověď Karlovi na jeho dotaz na koho se obrátit v případě zájmu o podnikání v pohostinství, tudiž pokud to není předmětem Vašeho zájmu, tak byste ho ani neměli číst.
Podnikání v pohostinství, /podnikani_v_pohostinstvi
Degustační menu
24. července 2008
igastronomie
Degustační menu
Když o gastronomii už něco víte, tak poznáte, že až na nějaké výjimky jsou degustační menu dělána podle znalostí toho, kdo jídla připravuje. To je nakonec v pořádku, a tak to má být, pokud je to zkušený kuchař. Nicméně osobně nechci dělat pokusného králíka, na kterém by si kuchař třeba i s jednoletou nebo tříletou zahraniční praxi za mé peníze ověřoval své znalosti a schopnosti.
Degustační menu, /degustacni_menu
Zdobení jídla
6. července 2008
igastronomie
Zdobení jídla
Ozdobě jídel se říká všelijak: ozdoba, garnýr, garnitura, anglicky garnish, francouzsky garniture apod. Ozdoby jsou výtvory kuchařů studené kuchyně (garde manager), kteří by neměli být zaměňováni se stylisty jídla (food stylists).
Zdobení jídla, /zdobeni
Česká gastronomie
1. července 2008
igastronomie
Česká gastronomie
Česká gastronomie prožívá v současné době velice vrušujicí údobí. Po 18 letech obrody z toho čtyřicetiletého gastronomikého temna se konečně objevují snahy nalézt pro českou gastromii a českou kuchyni místo na evropské gastronomické scéně.
Česká gastronomie, /ceska_gastronomie
M. B. Svobodová
1. července 2008
igastronomie
M. B. Svobodová
Já jsem se již několikrát zmínil o tom, že pokud se týká pohostisntví a cestovního ruchu čtu vše co mi přijde do ruky protože ze všeho se tak trochu můžete něco naučit.
M. B. Svobodová, /mb_svobodova
České pohostinství
30. června 2008
igastronomie
České pohostinství
České pohostinství, až do doby nastolení komunizmu, se kvalitou servisu vyrovnalo zemím které byly dávány v Evropě za vzor jako například Francie a Švýcary. Bylo to díky tomu, že naši vyučení číšníci a kuchaři v těchto a jiných evropských zemích pracovali a sbírali zkušenosti které pak uplatňovali doma. S něčím takovým se konkrétně Švýcaři a Francouzi pochlubit nemohli protože ti byli na to jejich pohostinství a na jejich odbornost natolik namyšlení že by za nějakými cizími zkušenostmi nikam nejezdili.
České pohostinství, /ceske_pohostinstvi
Kuchařina
17. června 2008
igastronomie
Kuchařina
Kuchařina byla považována za umění od nepaměti. Kuchaři byly vždy dobře placeni a byly jim udělovány různé tituly a něteří byli povýšeni i do šlechtického rodu.
Kuchařina, /kucharina
Neobyčejný bodlák artyčok
1. června 2008
igastronomie
Neobyčejný bodlák artyčok
Artyčoky mají překrásné květy, které jsem tady v Kalifornii ale nikdy neviděl. Musí se totiž sklidit dříve než rozkvetou. Artyčoky většinou stojí 2 dolary, a když jsou v akci, tak stojí 1 dolar za kus. To se ale po nich jen zapráší.
Neobyčejný bodlák artyčok, /artycoky
Kuchyně regionální
11. května 2008
igastronomie
Kuchyně regionální
V mezinárodní gastronomii kuchyně která si získala popularitu přesahujicí místo jejího vzniku je zpravidla označována jako cuisine. Jsou to zpravidla kuchyně národnostní, z nichž některé se navích rozlišují podle krajů či regionů. Toto platí hlavně u velkých územních celků jako je například Afrika, Amerika, Azie, Blízký a Dálný Východ apod.
Kuchyně regionální, /kuchyne_regionalni
Kuchyně domácí
11. května 2008
igastronomie
Kuchyně domácí
Toto není nějaký popis kuchyní zvaných cuisines nebo tak zvané "domácí kuchyně" anglicky zvané home cooking, jak byste očekávali a o kterém bude řeč později. Je to výňatek z manuálu konceptu STEAKGRILL? který vás nejspíše bude také zajímat.
Kuchyně domácí, /kuchyne_domaci
Cuisine
10. května 2008
igastronomie
Cuisine
Cuisine je v mezinárodní gastronomii dobře známé francouzské označení kuchyně.
Cuisine, /cuisine
Pokojová teplota
23. dubna 2008
igastronomie
Pokojová teplota
Pokojová teplota, anglicky zvaná room temperature, také známá jako vůkolní nebo okolní teplota, je vžité označení teploty uvnitř nějakého prostoru na kterou jsou lidé zviklí.
Pokojová teplota, /pokojova_teplota
Mc Donalds
24. března 2008
igastronomie
Mc Donalds
Zdravím po dlouhé době všechny Labužníky! Dlouho jsem se neozvala, protože jsem asi trochu zešílela a začala dálkově studovat VŠ. K práci, kterou teď do školy dělám, bych potřebovala trochu pomoct. Můžu poprosit zahraniční Labužníky?
Mc Donalds, /mc_donalds
Michelin
15. března 2008
igastronomie
Michelin
Standa, jeden český kuchař se kterým se znám již několik let a který v současné době pracujue v Angli mně upozornil na několik článků o první české hvězdě Michelinu uveřejněných v ČR v mediích jako nova.cz, TV Nova, a ČTK slovy: "Myslel jsem si že to budu já".
Michelin, /michelin
V kostce
9. března 2008
igastronomie
V kostce
Opravte mně pokud se mýlím, ale já si myslím, že "v kostce" je jen česká specialita a také velký B.S.
V kostce, /v_kostce
Restaurace se samoobslužným bufetem
4. března 2008
igastronomie
Restaurace se samoobslužným bufetem
Způsob podávání jídel formou bufetu byl v Česku až do Sametové revoluce zcela neznámý. To bylo z více důvodů. V Česku ustálený název all you can eat znamená „co dokážete sníst“. To samo o sobě nebylo něco, co by socialismus byl schopen zabezpečit.
Restaurace se samoobslužným bufetem, /bufet
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Garbage
2. března 2008
igastronomie
Garbage
Ja jsem se již někde zmínil, že jsem se na Ameriku 20 let připravoval. Mluvím sice několika cizími jazyky (žádným come il faut), ale a jsem dalek toho abych si myslel že jsem nějaký linguista.
Garbage, /garbage
Gastronomické výrazy
28. února 2008
igastronomie
Gastronomické výrazy
Vážený Karle, Domnívám se, že odpověď na Vaši otázku by mohla zajímat většinu studentů Hostovky a proto ji uvádím zde. Začnu od konce a sice tím, na koho se s otázkou jako je ta Vaše obrátit?
Gastronomické výrazy, /gastronomicke_vyrazy
Hosté
19. února 2008
igastronomie
Hosté
Hlavním posláním Hostovky je naučit své studeny rozeznat co v pohostisntví dobré a co špatné, jak dostat za své peníze co jim patří, ale také jak se v restauraci chovat aby si získali respekt u těch kteří to pohostinství provozují.
Hosté, /hoste
Celebrity
7. února 2008
igastronomie
Celebrity
Naďa Klavisová, iHned.cz, v článku uveřejněném na stránkách www.gastronews.cz, KUCHAŘI JSOU JAKO VOJEVŮDCI položila Pavlu Maurerovi, vydavateli příručky Grand Restauant mimo jiné otázku: "Co je to dnes za trend, že jsou z kuchařů takové celebrity?"
Celebrity, /celebrity
Slevy
26. prosince 2007
igastronomie
Slevy
jak hodnotné, syté nebo obsáhlé večeře by měly být je individuální.
Slevy, /slevy
Thanksgiving
13. prosince 2007
igastronomie
Thanksgiving
Ahoj Aleši, již dlouho koketuji s myšlenkou něco o Thanksgiving napsat, ale ještě jsem se k tomu nedostal a navíc o to zatím nikdo neprojevil zájem.
Thanksgiving, /thanksgiving
Psychologie
6. prosince 2007
igastronomie
Psychologie
Číšnická psychologie s podtitulkem "NEOBSLUHOVAL JSEM ANGLICKÉHO KRÁLE, ALE..." Můj přítel Jarda mi poslal z Česka CD "Obsluhoval jsem anglického krále" od Jiřího Menzela na motivy Bohumila Hrabala, protože ví, že pohostinství je moje hobby a že se mi to tudíž bude líbit, v čemž měl pravdu protože jsem si vybavil mnoho věcí z vlastního mládí.
Psychologie, /psychologie
Opice tu nemáme
3. prosince 2007
igastronomie
Opice tu nemáme
Před několika dny u příležitosti setkání s mými přáteli a nepřáteli při mé návštěvě mého "baby" konceptu Steakgrill v Račiněvsi u Roudnice jsem se setkal s mým "nepřítelem" Alešem Dočkalem, ředitelem restaurace Pivodům v Praze.
Opice tu nemáme, /opice_tu_nemame
Suroviny a příprava Caesar salátu
4. června 2007
igastronomie
Suroviny a příprava Caesar salátu
První zajímavá věc na Caesar salátu je, že není americký, a že nemá nic společného s Juliem Caesarem. Americký název salátu Caesar je chybný. Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených státech amerických, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu. Ten byl v roce 1925 kuchařem původní restaurace Caesara Cardinino v Tijuaně v Mexiku.
Suroviny a příprava Caesar salátu, /caesar_salat
Catering 2
27. května 2007
igastronomie
Catering 2
V mém minulém příspěvku jsem více méně odpověděl na otázku Arnošta. Bylo to takové volné podání toho co o tom cateringu vím já, ale nebyl to návod jak ten catering u nás dělat nebo jak ho koordinovat.
Catering 2, /catering_2
Vše o chřestu
17. května 2007
igastronomie
Vše o chřestu
Na stránkách neviditelný pes jsem zcela náhodou narazil na docela zajímavý článek o chřestu. Ať již budete chřest někdy jíst nebo ne, tak byste se o něm měli něco dozvědět. Proto vám mimo odkazu na článek přikládám i pár slov o chřestu.
Vše o chřestu, /chrest
Česko
9. května 2007
igastronomie
Česko
Nedávno jedna čtenářka těchto stránek se mně zeptalala že když mám takové odborné znalosti tak proč tedy neotevřu na těchto stránkách kolonku kritiky.
Česko, /cesko
Vzhled jídel
5. května 2007
igastronomie
Vzhled jídel
Toto je více méně článek pro odborníky který jsem již před několika lety napsal pro stránky Gastronews které jsou jakési rádoby odborné stránky, ale jak se zdá, tak tam to nepadlo na úrodnou půdu protože je to příliš dlouhé a čtenáři těch stránek mají rádi vše jen v kostce.
Vzhled jídel, /vzhled_jidel
Hotdog 2
23. dubna 2007
igastronomie
Hotdog 2
el Coronado hotel na ostrově Coronado v Kalifornii, o kterém se zmiňuji jednak proto, že se mi líbí a hlavně proto, že zde byl filmován známý film Někdo to rád horké, což se vztahuje k hot dogům o kterých bude řeč.
Hotdog 2, /hotdog_2
Know-how
21. dubna 2007
igastronomie
Know-how
K přípravě jídel nepotřebujete nic jiného než potraviny, eventuálně náčiní a zařízení, ale hlavně potřebné know how. To know how v tomto případě začíná znalostí toho co jsou to hotová jídla neboli hotovky, jídla na objednávku neboli minutky, fast food neboli jídla rychlého občersvení, convenient food a pod., protože jsou v tom rozdíly a to hlavně cenové. V mnoha zemích ve světě se ale bez toho všeho obejdete protože některé typy jídel dostanete v restauracích které jsou dostupné každé kapse.
Know-how, /know_how
Hygienická vyhláška č. 107
27. prosince 2006
igastronomie
Hygienická vyhláška č. 107
Hygienická vyhláška č. 107 se Čechům nelíbí, protože zpřísňuje podmínky pro uchovávání hotových jídel. To ale neznamená, že bude zrušena. Česká kuchyně se prostě bude muset těmto požadavkům přizpůsobit.
Hygienická vyhláška č. 107, /vyhlaska_107
Management
17. prosince 2006
igastronomie
Management
Již jsem se zmínil o tom, že jsem do Ameriky přišel chudý jak kostelní myš a že jsem dělal všechno možné jen abych si vydělal nějaký ten dolar.
Management, /management
Jak si vybrat z lístku
13. prosince 2006
igastronomie
Jak si vybrat z lístku
Tímto příspěvkem do jisté míry narušuji logistiku celé Hostovky, protože by nejdříve měl být popsán z působ jak si vybrat restauraci, ale musel jsem tento příspěvek napsat teď dokud mám ještě v paměti příhodu která se v současné době odehrála v jedné restauraci v ČR.
Jak si vybrat z lístku, /jak_si_vybrat_z_listku
Hostovka
12. prosince 2006
igastronomie
Hostovka
Průmysl pohostinství je v mnoha zemích největším odvětvím národního hospodářství. Skládá se z nekonečného řetězu článku které mají uspokojit potřeby a přání hostů a Česká republika není výjimkou.
Hostovka, /hostovka_1
Vánoce přicházejí
5. prosince 2006
igastronomie
Vánoce přicházejí
Vážení gastronomičtí přátelé a studenti Hostovky!
Vánoce přicházejí, /vanoce_prichazeji
Doma jez co máš a jinde co ti dají
10. listopadu 2006
igastronomie
Doma jez co máš a jinde co ti dají
Toto je jedno velmi staré české přísloví které ale nesmíte brát doslova, nebo lépe řečeno které si můžete vyložit jak chcete.
Doma jez co máš a jinde co ti dají, /jidlo_doma_jinde
Hotdog
6. listopadu 2006
igastronomie
Hotdog
Jedním posláním Hostovky také je, seznamovat své studenty s gastronomickými výrazy se kterými se eventuálně setkají na svých cestách do zahraničí.
Hotdog, /hotdog
Trendy vývoje českého pohostinství
9. října 2006
igastronomie
Trendy vývoje českého pohostinství
Já jsem na toto téma napsal podobný článek do stránek www.gastronews.cz, ale z nějakého důvodu ten článek z těchto stránek zmizel, nejspíše proto, že odborníci to všechno znají a nechtějí aby jim to někdo připomínal.
Trendy vývoje českého pohostinství, /trendy_vyvoje_ceskeho_pohostinstvi
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Co je nového v českém pohostinství
5. srpna 2006
igastronomie
Co je nového v českém pohostinství
Já jsem se již někde zmínil, že pohostinství (do kterého spadá i cestovní ruch) se skládá ze dvou základních segmentů a to jsou hoste a ti kteří to pohostinství či cestovní ruch provozují a sice v odhadovaném poměru 96:4.
Co je nového v českém pohostinství, /novinky_v_pohostinstvi
Kdo je lepším znalcem pohostinství
9. července 2006
igastronomie
Kdo je lepším znalcem pohostinství
Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství, kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu, nebo obchodní cestující který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"
Kdo je lepším znalcem pohostinství, /znalec_pohostinstvi
Neznámé potraviny
15. března 2006
igastronomie
Neznámé potraviny
Opravte mně jestli se mýlím, ale já se domnívám že málo který průměrný návštěvník české či slovenské restaurace má bez podrobnějšího popisu představy o tom co to je argula, awabi, balsamický ocet, broiler, brusketa, calamari, cannelloni, carpacio, coulis, crudité, crusta, hřebenatky, řapíkatý celer, konfit, křupinka, mantl soufflé, terč, wasabi, a to jsem vyjmenoval jen pár těch výrazů které se na některých českých či slovenských jídelních lístcích objevují bez jakéhokoliv vysvětlení.
Neznámé potraviny, /nezname_potraviny
Pomíjivost kuchařského umění
23. prosince 2005
igastronomie
Pomíjivost kuchařského umění
Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře.
Pomíjivost kuchařského umění, /kucharske_umeni
La table d'hote
22. prosince 2005
igastronomie
La table d'hote
Ve volném překladu to znamená stůl hostitele, ale přesná definice není dnes již ani ve Francii.
La table d'hote, /la_table_dhote
Stravovací zvyklosti Američanů
16. listopadu 2005
igastronomie
Stravovací zvyklosti Američanů
Americká kuchyně je zjednodušeně řečeno kukuřice, krocani a jablečný koláč. Jestli ale chcete vědět, co Američané jedí dnes, tak si k seznamu steaků s pečenými bramborami připište seznam jídel všech etnických kuchyní světa.
Stravovací zvyklosti Američanů, /americka_kuchyne
Slow food
8. listopadu 2005
igastronomie
Slow food
Před několika lety se mně jedna česká studentka která studovala na švýcarské hotelové škole zeptala co to je Slow food. Zmínila se také o tom, že si myslí že pohostinství v porovnání s tím minulým je ve Švýcarsku v jakési krizi.
Slow food, /slow_food
Zážitková gastronomie
11. srpna 2005
igastronomie
Zážitková gastronomie
Zážitková gastronomie je přesně to, co napovídá její název. Podle mě to ale bohužel není úplně přesná definice.
Zážitková gastronomie, /zazitkova_gastronomie
Konzervace potravin konfitováním
26. prosince 2009
igastronomieiFrancie
Konzervace potravin konfitováním
Confit je francouzský odborný kulinářský výraz pro označení potravin, které byly ponořeny do nějaké hmoty jednak pro chuť, ale i a za účelem konzervace. Takto upravená potravina může být uskladněná po několik týdnů v chladu.
Konzervace potravin konfitováním, /konfitovani
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Kuchařské umění zvané food styling
6. července 2008
igastronomieiAmerika
Kuchařské umění zvané food styling
Food styling není vlastně vaření, ale patří mezi gastronomické výrazy které, zatím nemají český ekvivalent. Food stylist umí kombinovat kuchařské umění, vědu a triky při tvorbě fotografií pro kuchařské knihy či marketing jídel a při točení gastronomických scén ve filmech.
Kuchařské umění zvané food styling, /food_styling
Budoucnost evropské kuchyně
11. května 2008
igastronomieiEvropa
Budoucnost evropské kuchyně
Evropa se může pochlubit hned několika dobrými kuchyněmi, které byly založeny na historii a tradicích zemí, ve kterých vznikly.
Budoucnost evropské kuchyně, /eurocuisine
Význam slova goodwill
25. dubna 2008
igastronomieiAmerika
Význam slova goodwill
Slovo goodwill znamená v překladu dobrá vůle. Goodwill má však mnoho dalších významů, které se v mnoha případech nedají přesně specifikovat.
Význam slova goodwill, /goodwill
Prezentace jídel před zraky hostů
5. května 2007
igastronomieiprezentace
Prezentace jídel před zraky hostů
Jevištní kuchyně (anglicky stage kitchen) neboli kuchyně, do které hosté mohou kdykoliv nahlédnout, je nejen praktická, ale v poslední době také velmi oblíbená.
Prezentace jídel před zraky hostů, /jevistni_kuchyne
Pozdní snídaně neboli brunch
8. srpna 2006
igastronomieibrunch
Pozdní snídaně neboli brunch
Slovo brunch má svůj původ v Americe. Je to vlastně kombinace snídaně, anglicky breakfast a oběda, anglicky lunch.
Pozdní snídaně neboli brunch, /brunch
Ekonomie amerického pohostinství
16. listopadu 2005
igastronomieiAmerika
Ekonomie amerického pohostinství
Asi 29 % ze všech zaměstnanců v americkém pohostinství jsou nevyučení číšníci a servírky. Zaměstnanci v kuchyni (anglicky cooks) a kuchaři (anglicky chefs), kteří také nejsou většinou vyučení, tvoří 15 % z celku.
Ekonomie amerického pohostinství, /ekonomie_pohostinstvi
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Důležitost prezentace jídel
5. července 2008
igastronomieiprezentaceitalíře
Důležitost prezentace jídel
Jídlo je vnímáno všemi smysly a zrak je v mnoha případech ten první. S prezentací jídla mimo psychologie souvisí mnoho faktorů, které nelze jednoznačně aplikovat. Vždy ale záleží, jaké jsou v dané lokalitě (případně restauraci) stravovací zvyklosti.
Důležitost prezentace jídel, /prezentace_jidel
Jídelní hůlky
17. května 2008
igastronomieijídelní hůlkyiČína
Jídelní hůlky
Jídelní hůlky jsou hlavním jídelním náčiním v mnoha asijských kulturách, ale jejich popularita se rozšířila po celém světě. Jídelní hůlky, jak název napovídá, jsou určeny k jídlu. Nicméně ženy je používají jako dekorativní sponky do vlasů, což je možná proto, aby je měly stále při ruce.
Jídelní hůlky, /hulky
Historie titulu garde manger
27. dubna 2008
igastronomieiFrancieiAmerika
Historie titulu garde manger
Garde manger býval velice respektovaný titul. Garde je francouzský výraz, který znamená hlídat, a manger jsou jídla nebo potraviny. Jedním z nejslavnějších nositelů tohoto titulu byl Marie-Antoine Carême.
Historie titulu garde manger, /garde_manger
Ambiance v gastronomii
5. dubna 2008
igastronomieiAmerikaiFrancie
Ambiance v gastronomii
Ambiance je francouzské slovo, které podle slovníku znamená okolí a ovzduší. V americkém pohostinství slovo ambiance ale spíše znamená celkový dojem z prostředí, zařízení a hudby. Ambiance ale také zahrnuje teplotu, dobrý pocit z jídla a pití, servisu a dobré nálady, neboli celkové uspokojení.
Ambiance v gastronomii, /ambiance
Vánoce u nás a v Americe
22. prosince 2007
igastronomieiVánoceirecept
Vánoce u nás a v Americe
Vánoce jsem prožíval v mnoha zemích, jako například ve Skandinávii, Rakousku, Německu, Africe, Vietnamu, Austrálii, a dokonce i v Rusku. Myslím si ale, že se nikde jinde na světě média nesnaží navodit pravou vánoční náladu tak, jako v Americe. Přesto mohu říci, že Vánoce v Americe nejsou takové, jaké si je pamatuji z domova.
Vánoce u nás a v Americe, /vanoce_v_americe
Opravdově čerstvá ryba v restauraci
9. července 2006
igastronomieirybyihistorka
Opravdově čerstvá ryba v restauraci
Pokud si někdy v restauraci hodláte objednat rybu, tak si dejte velký pozor, zda je opravdu čerstvá. V Americe je zákon zvaný „pravda na jídelním lístku“ (anglicky truth on the menu). Podle tohoto zákona je trestné, aby restaurace uváděla na jídelním lístku, že používá čerstvé ryby a přitom používala ryby rozmražené. What a country!
Opravdově čerstvá ryba v restauraci, /cerstva_ryba
Vše, co sníš a nikoli co odneseš
8. února 2006
igastronomieibufetipozdní snídaně
Vše, co sníš a nikoli co odneseš
Samoobslužná restaurace (anglicky all you can eat nebo novodobě buffet) je způsob pohostinství, který vznikl v Americe. Je to výraz pro nabídku neomezeného množství jídel bufetovou formou za jednotnou atraktivní cenu.
Vše, co sníš a nikoli co odneseš, /samoobsluzna_restaurace
Společenství gastronomů
11. srpna 2005
igastronomieiFrancieiČeská republika
Společenství gastronomů
V českém odborném tisku jsem se teprve nedávno dozvěděl, že existuje české společenství gastronomů a francouzské společenství Chaîne des Rôtisseurs.
Společenství gastronomů, /spolecenstvi_gastronomu
Sladkokyselá omáčka agrodolce
4. srpna 2008
igastronomieireceptiomáčkaiFrancie
Sladkokyselá omáčka agrodolce
Agrodolce je italský výraz pro sladkokyselé, se kterým se setkáte na mezinárodních jídelních lístcích. V italské kuchyni je agrodolce také sladkokyselá omáčka, která se podává k pečenému masu a ke grilovaným jídlům.
Sladkokyselá omáčka agrodolce, /agrodolce
Škola či řízek Cordon Bleu
25. června 2008
igastronomieireceptiškolaiFrancie
Škola či řízek Cordon Bleu
Cordon Bleu může mít několik významů. V Americe si pod názvem Cordon Bleu hned každý představí telecí řízek plněný šunkou a sýrem. Cordon Bleu je ale také jedna z nejpopulárnějších francouzských kuchařských škol.
Škola či řízek Cordon Bleu, /cordon_bleu
Ne až tak čínské koláčky štěstí
23. února 2008
igastronomieipřípadová studieiAmerikaičínská restaurace
Ne až tak čínské koláčky štěstí
Koláčky štěstí (anglicky fortune cookies) jsou křehké, duté pečivo vyrobené z mouky, cukru, másla, mléka a vanilky. Jsou v nich zapečené malé papírky s „čínskými moudrostmi“, předpověďmi a někdy i se šťastnými čísly.
Ne až tak čínské koláčky štěstí, /kolacky_stesti
Catering
22. května 2007
igastronomieipřípadová studieibanketicatering
Catering
Podle českých slovníků znamená anglické cater nakupovat, obstarávat potraviny, postarat se o jídlo nebo zábavu, uspokojovat, ukájet, hovět. Catering a banket tedy znamená pořádat banket.
Catering, /catering
Flambování a jeho nevýhody
12. prosince 2005
igastronomieiFrancieiAmerikairecept
Flambování a jeho nevýhody
Pokud víte, co děláte, tak se dá flambovat v zásadě cokoliv. Oblíbené jsou hořící špízy a meče. To ani nevyžaduje velké odborné znalosti a je to spíše líbivá show.
Flambování a jeho nevýhody, /flambovani
Výraz à la na českých lístcích
7. května 2008
igastronomieiČeská republikaiFrancieijídla a jídelní lístkyihistorka
Výraz à la na českých lístcích
Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
Výraz à la na českých lístcích, /a_la
Vše o gastronomii
11. srpna 2005
igastronomieihistorieijídla a jídelní lístkyiFrancieiČeská republika
Vše o gastronomii
Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
Vše o gastronomii, /gastronomie
Potřeby amerických turistů
16. listopadu 2005
iAmerikaigastronomie
Potřeby amerických turistů
U Američanů, kteří navštěvují Českou republiku, se mi moc nechce používat označení turista. Já vím, že nemám asi pravdu, ale turistu si představuji jako někoho s batohem na zádech, obutého do pohorek, který přespává ve stanu nebo v autě.
Potřeby amerických turistů, /americky_turista
Gastronomové
27. března 2008
igastronomieigastronomigurmetigurmánilabužníkisnobihost
Gastronomové
Co bylo dříve, vejce nebo slepice? Podle mě je to stejná otázka, jako kdo se více zasloužil o gastronomii. Byli to kuchaři, gurmeti, gurmáni, labužníci, snobové nebo sofistikovaní hosté?
Gastronomové, /gastronomove
Úskalí francouzské gastronomie
16. července 2006
ietnické kuchyněigastronomieiFrancie
Úskalí francouzské gastronomie
Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.
Úskalí francouzské gastronomie, /francouzska_gastronomie
Geniální hoteliér César Ritz
11. srpna 2005
ikdo-kdy-kdeigastronomieiFrancieihistorie
Geniální hoteliér César Ritz
César Ritz byl génius hotelového průmyslu. Moc dobře znal důležitost historie, zásad gastronomie a dobré organizace kuchyně.
Geniální hoteliér César Ritz, /cesar_ritz
Georges Auguste Escoffier
11. srpna 2005
ikdo-kdy-kdeigastronomieiFrancieihistorie
Georges Auguste Escoffier
Escoffier (1847 až 1935) je král kuchařů a kuchař králů, který přišel na svět v ten pravý čas. Narodil se ve Villeneuve-Loubet, ve městě tak malém, že vůbec nebylo uváděno na mapách.
Georges Auguste Escoffier, /auguste_escoffier
Usměvavé americké servírky
16. listopadu 2005
ipřípadová studieiAmerikaigastronomie
Usměvavé americké servírky
Krátce po sametové revoluci jsem v Evropě pracoval v zastoupení americké firmy Blodgett. Vozil jsem do Ameriky na několikadenní školení skupiny techniků z post-komunistických zemí, kteří měli servisovat naše zařízení. Pro všechny tyto techniky (partnery) to bylo zároveň první seznámení s Amerikou a s americkým pohostinstvím.
Usměvavé americké servírky, /americke_servirky
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?