Suroviny a příprava Caesar salátu

První zajímavá věc na Caesar salátu je, že není americký, a že nemá nic společného s Juliem Caesarem. Americký název salátu Caesar je chybný. Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených státech amerických, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu. Ten byl v roce 1925 kuchařem původní restaurace Caesara Cardinino v Tijuaně v Mexiku.

Pokud jste byli v Tijuaně a nenavštívili jste Caesar hotel, tak jste hodně propásli. Já jsem v Tijuaně relativně často a musím přiznat, že z obavy, aby mě nestihla „Montezumova pomsta“, jsem zde mimo Caesar salátu zatím nic jiného nejedl.

Tijuana
Tijuana
Restaurace Cézara Cardinino
Restaurace Caesara Cardinino

Správné suroviny Caesar salátu

Co se týká surovin při přípravě klasických jídel, tak jsem puristou. Snažím se to ale nepřehánět. Nechci zde jít do detailů, ale některé někdejší recepty používaly suroviny, které autor měl v době vytvoření receptu zrovna při ruce. Kdyby takový recept tvořil dnes, tak by pravděpodobně použil jinou (nicméně podobnou) surovinu. Zcela určitě by ale zachoval původní techniku.

Velmi často si kladu otázku, jak by se v dnešních kuchyních choval Carême, Louis Diat, Urbain Dubois, Escoffier, Prosper Montagné a celá řada jiných. Výběr surovin a všechny moderní technologie by určitě uvítali, ale nejsem si jistý, jestli by si věděli rady s aktuální nepředstavitelnou konkurencí.

Některé náležitosti klasických receptů jsou ale neměnné. U Caesar salátu je to hlavně dresink. Pokud nemáte při ruce římský salát a použijete místo něj například hlávkový nebo ledový, tak se toho moc neděje. Důležité je, aby byl salát čerstvý, vychlazený, křehký, a abyste dodrželi správný postup.

Jak zacházet se zeleninou, hlavně s listovou, nejspíše víte. Důležité je, aby byla zelenina hned po sklizni udržována v chladu, až do okamžiku přípravy. Při přípravě římského salátu je důležité vylomit „srdíčko“. Křehké a vychlazené listy salátu se krájí nožem až těsně před použitím.

Příprava klasického Caesar salátu

Původně se tento salát umělecky připravoval u stolu v jídelně. Velká dřevěná salátová mísa se napřed vytřela čerstvým česnekem, potom se do mísy přidala rozetřená sardelová filátka, citrónová šťáva, čerstvě drcený černý pepř, sůl, hořčice, olivový olej, a nakonec velmi krátce v horké vodě spařené vejce (anglicky coddled eggs).

Pokud byste v Tijuaně do dresinku přidali hnědý cukr, tak vyfasujete sto let žaláře. A žalář v Tijuaně není žádný Hilton.

Všechny suroviny se v míse dobře promíchaly, tak jako při přípravě majonézy. Nakonec se do dresinku přidaly na menší kusy rozlámané listy římského salátu a dozlatova opečené malé krutony z bílého chleba.

Salát se opatrně prohodil (anglicky to toss) tak, aby se kousky salátu moc nepolámaly a aby se zároveň všechny kousky stejnoměrně pokryly dresinkem. Takto připravený salát se podával na vychlazených talířích posypaný strouhaným parmazánem.

Tossing the salad
Prohození salátu

Dnes se dresink prodává již hotový, takže příprava tohoto salátu je v zásadě velice jednoduchá. Restaurace už jen soutěží v tom, kdo naservíruje více salátu na porci.

Největší Caesar salát

V Tijuaně v Mexiku, se na ulici Avenida Revolucion sešlo několik kuchařů a studentů kulinářského umění, aby naplnili více než 200 metrů dlouhou salátovou mísu Caesar salátem. Událost se konala jednak na oslavu salátu, ale hlavně kvůli snaze zapsat se do Guinnessovy knihy rekordů.

Plánováním akce se asi 4 měsíce dopředu zabývalo více než 120 studentů a adeptů kuchařského umění. Bylo zapotřebí naplánovat dodávku všech potřebných surovin od místních dodavatelů, zkoordinovat přípravné práce, a hlavně vypracovat harmonogram míchání salátu tak, aby byl čerstvý, křehký a hotový přesně načas.

V Tijuaně je přes den velmi horko, a proto většina přípravných prací probíhala v noci před prezentací. Muselo se nakrájet 1.200 hlávek salátu, na minutu povařit 1.200 vajec a přidat je k ostatním surovinám dresinku. Dresink mimo jiné obsahoval 75,7 litrů olivového oleje, 53,2 kg citrónů, a 99,9 kilogramů strouhaného parmazánu.

Z rodiny Santini bohužel nebyl nikdo přítomen. Na míchání salátu dorazil Alex Caesar Cardini III. a zástupci vlády, kteří museli potvrdit délku salátové mísy, váhy surovin a celkovou identitu této významné akce.