Opravdově čerstvá ryba v restauraci

Pokud si někdy v restauraci hodláte objednat rybu, tak si dejte velký pozor, zda je opravdu čerstvá. V Americe je zákon zvaný „pravda na jídelním lístku“ (anglicky truth on the menu). Podle tohoto zákona je trestné, aby restaurace uváděla na jídelním lístku, že používá čerstvé ryby, a přitom používala ryby rozmražené. What a country!

Česká obchodní inspekce by si s tím také eventuálně věděla rady. Může totiž požadovat dodací list. Normální host takovou možnost ale nemá, tudíž záleží jedině na důvěře. Jak ale říkám, v pohostinství nikomu nevěř, ani sobě.

Jak víme, tak Hostovka není škola vaření. Je to pomyslná vysoká škola, na které by se studenti měli dozvědět, co jim za jejich peníze patří. To je ale podmíněno tím, že absolvent Hostovky ví, co si kde objednat neboli že studenti Hostovky mají alespoň základní znalosti o zbožíznalství.

Jak stará ryba je ještě čerstvá

Podle mě je čerstvá ryba taková, která je do kuchyně dodána ještě živá. Eventuálně je to taková ryba, kterou jsme si dnes sami chytili, nebo o které bezpečně víme, že byla vylovena a zabita nanejvýš předchozí den.

čerstvá ryba, ale tak trochu velké sousto
čerstvá ryba, ale tak trochu velké sousto

Některé restaurace mají nádrže s živými rybami a plody moře umístěné v kuchyni nebo dokonce přímo v restauraci. Hosté si pak mají možnost vybrat živou rybu, kterou jim v kuchyni následně připraví. Další možnost je koupit čerstvou rybu v nejbližší rybárně. Ta ale musí být hned uvařená, protože druhý den se o čerstvé rybě již hovořit nedá.

Pokud jsou ryby atraktivně vystavené na ledu, tak to ještě mnohdy není zárukou jejich čerstvosti. Někdo by mě musel přesvědčit o opaku. V moha případech jsou to ryby, které byly dodány mražené a na led byly vystaveny až po rozmrazení.

rybí oko
rybí oko

Historka o čerstvých rybách v hotelu Panoráma

Kolem roku 1949 jsem jako student Hotelové školy v Mariánských Lázních pracoval s několika dalšími studenty v hotelu Panoráma. Nebyla to ani tak moc práce jako spíše zábava. Byli jsme mladí a podnikaví a už tehdy, i když jsme nevěděli, jak se tomu vlastně říká, jsme byli největší odborníci na marketing.

Na zahradě u hotelu bylo mělké, ale relativně velké umělé jezírko s fontánou uprostřed. Podle nás to jezírko bylo k ničemu, pokud se nedalo nějak obchodně využít. Přišli jsme tudíž s nápadem nakoupit živé kapry, ty dát do jezírka a inzerovat, že si každý host může vylovit živého kapra podběrákem. Toho jsme mu potom v kuchyni upravili podle jeho přání.

Nápad se ihned uchytil. Po Mariánkách se to ihned rozkřiklo, hosté měli při té lázeňské nudě o zábavu postaráno a my jsme měli v kuchyni stále co dělat. Nehledě na to, jaká to byla sranda.

Zabít, oškrábat a vykuchat kapra ale už taková sranda není, a navíc to zabere nějaký čas. Netrvalo tedy dlouho než náš kuchař Pepa, který byl mimo jiné velký rošťák, přišel s takzvaným zlepšovákem. Každý den ráno vylovil z jezírka několik kaprů, které očistil, vykuchal a uložil je do ledničky. Tam zůstali do té doby, než některý z hostů přinesl do kuchyně živého kapra, kterého si chtěl nechat uvařit podle svého přání.

Více vám asi ani nemusím vyzrazovat. Živý kapr šel do škopku s vodou a později pak zpátky do jezírka. Do pánve šel kapr, kterého měl kuchař už připraveného neboli „host se najedl a ryba zůstala celá“. Já vím, že tato metoda by dnes nebyla příliš košer, ale tehdy jsme si mysleli, že to byl geniální nápad.