Blackdog cantina

11.7.2011 jsem přiložený článek napsal na stránkách www.cestovní-ruch.cz, ktré jsou více méně určeny odborníků, takže nějací novináři je nečtou. Včera jsem ale mluvil s jedním kolegou, který mě v mé teorii utvrdil. Nějaký novinář mu údajně pěl ódy na restauraci BLACKDOG CANTINA v Berouně.

Já se recenzemi restaurací nezabývám.Jsem sice také novinář, ale jsem Freelance Writer a mě by ty náklady s tím spojené nikdo nezaplatil. Z odborného zájmu ale navštěvuji některé nové restaurace, abych byl im Bilde, tudíž jsem tu restauraci navštívil. Abych vám řekl, abyste tam nechodili, by nebylo moc etické, ale byl bych velký pokrytec, kdybych nenapsal co si o té rádoby dobré restauraci myslím.

Blackdog C antina je údajně vegetariánská kuchyně, Fast Food, ale mohu vás ujistit že do vegetariánské kuchyně to má hodně daleko a o nějaké rychlosti se v této Fast Food restauraci nedá vůbec mluvit, protože na naše hamburgry jsme čekali asi 45 minut. Jinak ale jak se dočtete tak její zakladatel je odborník na vše co průmysl pohostiství zahrnuje a ten to těm Čechům teď dá sežrat.

Vy, kteří mě znáte, víte, že pokud se týká českého hostinství, že si již více než dvacet let stěžuji téměř na všechno, a na každého o kom si myslím, že tomu českému pohostinství škodí. Mohu vás ale ubezpečit, že jsem velice tolerantní k lidem, kteří se to pohostinství snaží dělat dobře, a také že nedělám rozdíl mezi vyučenými a nevyučenými již jenom proto, že mám s těmi nevyučenými několikaleté dobré zkušenosti. Také vás mohu ubezpečit, že nejsem rasista, a že mi vůbec nezáleží na tom odkud, ti co to dělají dobře vůbec přišli. Co mi ale vadí je, když to pohostinství někdo przní ať už je to Čech nebo nějaký imigrant.

Bohužel dnešní pohostinství je útočištěm všelijaký diletantů, šarlatánů a oportunistů, kteří těží z malé sofistikovanosti naši české klientely, a když to řeknu jadrně, tak z Čechů dělají úplné idioty. Teď ale, jako by nám ti místní diletanti nestačili, si všelijaké podvodníky dovážíme z ciziny. Každý druhý, kdo má šikmé oči, a kdo ve své zemi dělal všechno možné jenom ne kuchaře, najednou v Česku je odborníkem na asijskou nebo orientální kuchyni, a někteří naivní Češi jim to „žerou“ jenom proto, že nemají možnost srovnání. Čechům, kteří se na jedné straně holedbají svým patriotismem a kteří si mysleli, že na ty archaické Czech Specials nějaké cizince nalákají, se sami vzhlíží ve všem co je cizí, to docela přeji.

Já bych řekl, že jsme jediná země na světě, ve které jsou všichni číšníci a kuchaři vyučení a s maturitou, a někteří dokonce s doktorátem, ale z nějakého důvodu se Češi stále vzhlíží v těch kuchařích, kteří se doma moc neuplatnili, a kteří ty naivní Čechy oblbují s tím málem, co umí. Svého času nejenom Češi, ale i jiné národnosti se vzhlížely v tak zvané francouzské kuchyni, které ale již po celém světě odzvonilo, a tak dnes se Češi vzhlíží ve všem co je cizí a v každém, kdo má alespoň cizí přízvuk. Chodím do jedné italské restaurace, ve které si na jídlo nemohu stěžovat, a proto tam chodím, ale vadí mi, že italský majitel té restaurace, se za deset let pobytu v Česku česky ještě nenaučil.

No, jako bychom těch našich komediantů (Zdeněk Pohlreich) měli málo, se Češi rádi vzhlíží v těch zahraničních komediantech jako je například Jamie Oliver, Gordon Ramsay, který ale nakonec se svým kuchařským uměním v Česku shořel jako papírový čert. Jak se ale zdá, tak Češi se nikdy nepoučí, a dobře jim tak. Na tom hvězdném nebi českého pohostinství se mimo jiných teď zrodila nová hvězda a tentokrát také z Ameriky.

American suxcess story

Podle článku iDNES Američan Scott Van Wagenen v Berouně „ rozjel restauraci“. Já sice do každé restaurace, kerá se v Česku otevře, nechodím, ale to že se jedná o Američana mě přimělo k tomu, že jsem se tam jel podívat. Scott Van Wagenen (38) přesto, že pochází z New Yorku neotevřel americkou restauraci, protože na to zřejmě neměl dost odborných znalosti, ale otevřel si pouliční stánek který se jmenoval Blackdog Grill, což byl údajně trochu jiné rychlé občerstvení, než jaké zatím v česku známe. Žádný smažák, nebo párek v rohlíku s hranolky, ale hamburger, který se stal být populárním, přesto, že stál osmdesát korun, protože byl připraven z „pravého hovězího masa“. Stejně populární se stala mexická jídla připravovaná z čerstvých surovin. To že pravý hamburgr se musí připravovat z „pravého hovězího masa“ ví téměř každý, ale málokdo to umí propagovat. To že mexická jídla se musí připravovat z čerstvých surovin ví také každý, ale inzerovat to také není na škodu.

Po osmi měsících Scott stánek prodal, a nedaleko berounského náměstí otevřel restauraci Blackdog Cantina. Cantina je francouzské označení malých jídelen či výčepů, které se ujalo ve španělsky mluvících zemích a to zejména Mexiku, avšak v Americe se tento výraz moc nepoužívá a to samo o sobě je dosti zavádějící, ale jak se zdá berounské klientele to nevadilo ba naopak, to znělo exoticky a tak se našli i takoví, kteří tu restauraci začali navštěvovat přesto, že ty ceny nebyly již stánkové, ale ty názvy těch jídel zněli cize, a lidé si je objednávali zřejmě v domnění, že dostávají autentická mexická jídla, ale já vám mohu říci, že jenom z toho co jsem viděl to k autentickým jídlům mělo hodně daleko.

Údajně se inspirovali jedním bistrem ve Francii, kde ta atmosféra byla úžasná, ale to co oni splácali má k úžasné atmosféře hodně daleko. Scott si stěžuje, že české zákony nejsou k podnikatelům moc přátelské. Největší zátěž je zbytečná byrokracie a všudypřítomná korupce – lidé že to na něj pořád zkoušejí, to je pro něj jako pro cizince nepochopitelné. Někteří úředníci údajně také nedokážou pochopit, že se Scott snaží něco dělat jinak než ostatní, ale i já si myslím, že Scott vůbec nemá o provozu restaurace ani ponětí. Třeba ta špeluňka, které Scott říká „otevřená kuchyň“, která podle něj je důležitá, aby host viděl, jak se jídlo připravuje, má k něčemu čemu se říká "úžasné" také hodně daleko.

Lidé jak Scott poučuje, to berou jako zábavu, sledují kuchaře a mohou si s ním povídat. No, v době kdy jsem tam byl já, tak přesto, že v restauraci bylo spolu se zahrádkou jen asi 15 lidí, ti dva kuchaři nevěděli kam dříve skočit, a natožpak aby se ještě měli s nějakými hosty vybavovat.

Jenže k tomu – stejně jako k domácí výrobě jídla a nápojů a vaření jen z čerstvých, nikoli mražených surovin – se úředníci z hygieny vůbec neuměli údajně vůbec postavit, protože se s tím prostě běžně nesetkávají, ale nakonec se s nimi nějak domluvili. No, podle mě taková „stage kitchen“, neboli otevřená kuchyně má přísně stanovené podmínky takže o nějakých domluvách by neměla být ani řeč a k tomu se asi zase neumí postavit Sott.

Údajně pro Scotta nebylo snadné sehnat dodavatele. Největší problém byl s kuřaty. What a B.S. Uspěli až po 14 dnech usilovného hledání. Lidé nechápali jeho otázky: jak se slepice chovají, jak je zabíjejí, zda jim dávají antibiotika nebo hormony... Kde to Sott všechno vyčetl. Nepíše v nějakých amerických bobových listech. Mnohde o tak malý odběr, jakým je zásobování jedné restaurace, údajně ani nestáli, a já se tomu nedivím. Scott má pět zaměstnanců, z nichž ani jeden není vyučený, což je ve světě běžné, ale není žádným tajemstvím, že dva blbí nedělají jednoho chytrého a že úspěch je v tom, když tito zaměstnanci mají nějaké odborné vedení a já pochybuji, že jim toto Scott může poskytnout.

Prostě jaký pán, takový krám.

A jaký jste šéf?, byla otázka redaktora časopisu iDnes. Myslím, že docela tolerantní, odpověděl Scott, což už samo o sobě vám dává představu o tom, jak to všechno může vypadat. Prostě slepec vede slepé.

Bude "černých psů" v Česku víc?, byl další otázka.

Jsme teprve na začátku, ale je pravda, že přemýšlíme o expanzi. Rádi bychom značku nabízeli jako franšízu. Brzy by se měla otevřít Blackdog Cantina v Praze Holešovicích, na Smíchově zase stánek s rychlým občerstvením Blackdog Grill. V obou se budou dodržovat tytéž zásady, jaké jsme nastavili v Berouně. Teď vyběháváme razítka.

No a to je vlastně ten hlavní důvod, pro který o této restauraci píši. Pojímá mě totiž hrůza, když si pomyslím, že takový diletant, ale velký promoter jako je Scott bude v Česku udávat tón v pohostinství. Jestli toto není chucpa, tak už nevím.

Je pravda, že si vás lidé mohou najmout, abyste jim doma uvařil?

Ano, služba Rent a Chef už je ve světě běžná. Když někdo pořádá party nebo třeba firemní večírek, zavolá si mě a já u něj doma vařím domluvená jídla. No, já ty lidi upřímně lituji.

Scott, jak říká, přijel do Česka v roce 1994, hodně cestoval a pracoval v gastronomii (bylo by zajímavé vědět jako co), založil v Česku web o Praze, stačil si na rok zaskočit do Vietnamu, kde doufám také pracoval v gastronomii.

V Česku v současné době dává lekce v pohostinství kdejaký šarlatán, a tak proč by to neměl dělat i Scott, který o vaření také nic neví, ale možná že má nějaké pedagogické zkušenosti, které ti naši šarlatáni nemají. Možná že proto o jeho kurzy projeví zájem Podnikatelská Akademie AHR ĆR, nebo Pražský Culinářský lnstitut.

Ve střehu by ale měly být všechny firmy, které se zabývají cateringem protože Scott nabízí dnes již i catering a zřejmě lepší než všichni ti Češi.

Ve střehu by měly být všechny hamburgárny protože co Skottovo pojetí Hamburgrů je zcela revoluční a Ray Kroc se určitě obrací v hrobě.

No a to samé platí o jeho steacích. To je tedy bomba.

Ve střehu by ale měl být i Aleš Dočka, majitel pražské restaurace Pivní KLub, V současnosti, zřejmě pod vedením Scotta, vzniká pivní klub, který má podpořit malé a střední pivovary, a to s pomocí spřátelených restaurací, které budou točit jejich pivo, a pak také pivních gurmánů. Gott sei dank! Konečně nás někdo o tom pivu něci naučí.

Ve střehu ale bychom měli být mi všichni, kteří se tím pohostinstvím již několik let zabýváme, protože se zrodila nová gastronomická hvězda, která nám teď konečně ukáže jak to pohostinství dělat lépe, což je podle mě je také veliká chucpa a výsměch českému pohostinství ,které si to nejspíše zaslouží.

Ve střehu by ale mělybýt i všechnny hamburgárny. To co v té BLACKDOG CANTNA podávají jako hamburger by měl být důvod k vysídlení Scotta zpět do Ameriky, kde by za to dpstal sto let tsíceletého žaláře.

A to nemluvím o jeho sirloin steaku. What a shit! To je tedy odvaha! Jak je ale vidět novinářum se to líbí, ale pak jim věřte. Co vy na to?

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 30. července 2011

Příbuzné články

Blackdog cantina
30. července 2011
io čem se mluví
Blackdog cantina
11.7.2011 jsem přiložený článek napsal na stránkách www.cestovní-ruch.cz, ktré jsou více méně určeny odborníků, takže nějací novináři je nečtou. Včera jsem ale mluvil s jedním kolegou, který mě v mé teorii utvrdil. Nějaký novinář mu údajně pěl ódy na restauraci BLACKDOG CANTINA v Berouně.
Blackdog cantina, /blackdog_cantina
Šéf na grilu
28. července 2011
io čem se mluví
Šéf na grilu
Úvodem bych chtěl říci, že ani já jídla netvořím, a ani nejsem nějakým recenzentem kuchařských knih, protože na to nemám čas, ale mohu vám říci, že za těch 70 let kdy kuchařské knížky, a to nejenom české čtu, toho o kuchařkách, a zejména o receptech a formách jejich psaní něco málo vím, a umím rozeznat koukol od plevele a proto nemohu mlčky přejít když někdo jako je Zdeněk Pohlreich, náš samozvaný nejvyšší kuchař, známý z pořadu ANO ŠÉFE a NA NOŽE, se teď na televizi producíruje jako odborník na grilování a o který ve své knize ŠÉF NA GRILU, píše úplné bludy.
Šéf na grilu, /sef_na_grilu
U nás si nikdo nestěžuje
23. července 2011
io čem se mluví
U nás si nikdo nestěžuje
Já vím, že v Česku si nikdo nestěžuje, protože Češi byli socializmem vycvičeni již předem se vším souhlasit. Já jsem sice také Čech, ale protože jsem nesouhlasil, tak teď za trest žiji v Americe. Jsem tudíž Americkým občanem a zkažený Amerikou natolik, že si stěžuji, pokud k tomu mám důvod, a to na všechno, kdykoliv, a kdekoliv, ale zatím jsem si nikdy nestěžoval v Česku, kde v poslední době, opět jako český občan, přechodně žiji.
U nás si nikdo nestěžuje, /u_nas_si_nikdo_nestezuje
Francouzská cibulová polévka
19. července 2011
io čem se mluví
Francouzská cibulová polévka
Francouzská cibulová polévka (Soupe à l'oignon) je jedna z nejstarších, nejlepších a nejjednodušších francouzských polévek, ale nevěřili byste tomu, jak tuto vynikající polévku dokáží čeští kuchaři ještě více zjednodušit a vylepšit.
Francouzská cibulová polévka, /francouzska_cibulova_polevka
Společenské funkce
17. října 2010
io čem se mluví
Společenské funkce
Přehazuji to tu jako horkou bramboru. Jsou totiž věci, o kterých se nemluví, a o tom, že by se o nich psalo, se nedá někdy ani uvažovat. V Americe se v každé společnosti může mluvit například o jídle, o sexu a o sportu, ale politika a náboženství je tabu.
Společenské funkce, /spolecenske_funkce
Krádeže
20. září 2010
io čem se mluví
Krádeže
Nejvíce v EU kradou Češi, DNES Sobota 11. září 2010. What a BS! Téměř autentický článek pod názvem Češi kradou v obchodech nejvíc z Evropy vyšel již 11. 10. 2006, AUTOR: (čtk, eko)
Krádeže, /kradeze
Na zámku a v podzámčí
10. září 2010
io čem se mluví
Na zámku a v podzámčí
Vážení studenti Hostovky, přeposílám zde moji stížnost na ubytování v hotelu Chateau Kotěra kterou jsem jim poslal již podruhé 12.8.2010 a na kterou mi dosud neodpověděli.
Na zámku a v podzámčí, /na_zamku_a_v_podzamci
Americké pohostinství
10. září 2010
io čem se mluví
Americké pohostinství
Vážení studenti Hostovky, já se netajím tím, že jsem Čechoameričan, a také se netajím tím, že mám dilema s tím, na co mám být pyšný a za co bych se měl stydět.
Americké pohostinství, /americke_pohostinstvi
Po národ
24. března 2010
io čem se mluví
Po národ
Já vím, že by si člověk neměl dělat do vlastního hnízda, ale já nejsem pokrytec a tak to řeknu tak jak to vidím, a sice že někdy se ve světě musím stydět za to, že jsme Čech. Na omluvu Čechů musím ale říci že za to vlastně nemohou. Češi, kdysi respektovaný národ v celé Evropě, se díky socialismu dostali na úroveň národů které se za národy ani nepočítají, což si sice uvědomují, ale nic pro to nedělají.
Po národ, /po_narod
Pochoutky s ocasem
25. ledna 2010
io čem se mluví
Pochoutky s ocasem
HN. IHNED. CZ, 22.1.2019, Autor článku Petra Pospěchová, autor receptu šéfkuchař Titus Eliáš
Pochoutky s ocasem, /pochoutky_s_ocasem
Jak se stát sofistikovaným hostem
23. ledna 2010
io čem se mluví
Jak se stát sofistikovaným hostem
Sofistikovanost má několik významů a my se zde budeme zabývat sofisitkovaností v pohostinství.
Jak se stát sofistikovaným hostem, /sofistikovany_host
Kritika
23. ledna 2010
io čem se mluví
Kritika
KRITICI, FOOD CRITICS, RECENZENTI, FOOD COLUMNISTS, AUDITOŘI, MYSTERY SHOPPERS, FOOD WRITERS, RESTAURANT CRITIC a neposlední řadě STĚŽOVATELÉ jsou lidé které poutá jedno pouto, a to je jídlo.
Kritika, /kritika
Velká huba
21. prosince 2009
io čem se mluví
Velká huba
Důležitost krájení si uvědomoval již prehistorický člověk. Po objevení ohně mu došlo, že sice může toho mamuta opékat na rožni celého, ale že pokud ho nakrájí na steaky, že je může grilovat lépe a radostněji.
Velká huba, /velka_huba
Šizení
29. dubna 2008
io čem se mluví
Šizení
Šizení v restauracích není nic nového a je staré jak to pohostinství samo. Šidí se všude na celém světě a mně to můžete věřit, protože to vím z vlastní zkušenosti. Nemohu sice říci, že šidí každý, ale vždycky se někdo najde. Když to není sám majitel který šdí zaměstnance, tak jsou to někteří zaměstnanci kteří nakonec někdy šidí jak ty hosty, tak i toho majitele, a někdy šidí i ti hosté, neboli každý šidí každého. Samozřejmě že jsou výjimky, což musím vždy dodat, protože by mně hned někdo napadl, že on nešidí. V některých případech na to šizení máte důkaz v podobě účtenky, a proto se teď tolik diskutuje o zavedení kontrolních pokladen a povinnosti dávat na vše účtenku, ale tu si také můžete strčit za klobouk i když je na ni nějaká chyba, protože byste museli dokázat, že ta chyba byla úmyslná.
Šizení, /sizeni
Úpadek tradičních francouzských restaurací
24. prosince 2009
io čem se mluvíiFrancie
Úpadek tradičních francouzských restaurací
Jak jsem se dočetl na internetu, tak jen za první tři měsíce v r. 2009 zbankrotovalo ve Francii asi 3.000 restaurací, kaváren a barů. Počet francouzských restaurací, které zbankrotovaly, stoupl ve srovnání s loňskem o 25 % a počet kaváren, které byly nuceny zavřít, stoupl o 56 %.
Úpadek tradičních francouzských restaurací, /francouzske_restaurace
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?