Šizení

Šizení v restauracích není nic nového a je staré jak to pohostinství samo. Šidí se všude na celém světě a mně to můžete věřit, protože to vím z vlastní zkušenosti. Nemohu sice říci, že šidí každý, ale vždycky se někdo najde. Když to není sám majitel který šdí zaměstnance, tak jsou to někteří zaměstnanci kteří nakonec někdy šidí jak ty hosty, tak i toho majitele, a někdy šidí i ti hosté, neboli každý šidí každého. Samozřejmě že jsou výjimky, což musím vždy dodat, protože by mně hned někdo napadl, že on nešidí. V některých případech na to šizení máte důkaz v podobě účtenky, a proto se teď tolik diskutuje o zavedení kontrolních pokladen a povinnosti dávat na vše účtenku, ale tu si také můžete strčit za klobouk i když je na ni nějaká chyba, protože byste museli dokázat, že ta chyba byla úmyslná.

Neboli ve většině případů je to daň z blbosti kterou musíme občaas každý zaplatit, takže to zůstává jen na vaši sofistikovanosti a na víře že vás v daném podniku nikdo nešidí, a pokud ano, že je to v rámci limitu.

Já se šizením, lépe řečeno jeho prevecí zabývám několik let a tak bych o formách šizení mohl napsat knihu, ale uznáte, že přesto, že jste studenti Hostovky vám to jak se šidí tady popisovat nemohu, protože by se ti co šidí naučili ještě i to co nevědí. Co vám ale mohu poradit je, držet se jednoho z mých přikázání které říká: "Nikomu nevěř" a nějakým způsobem zkontrolovat jestli jste zkonzumovali všechno za co jste zaplatil.

Já vím, že toto se snadněji řekne než udělá, protože někdy samotní restauratéři vás šidí nevědomky. K tomu byste jako studenti hostovky museli vědět že ceny v restauracích se podle zákona musí tvořit podle tak zvaných "Vlastních podnikových kalkulací", ale zákon je zákon, a praxe je jiná.

Někdo by mně musel přesvědčit o opaku, ale velká většina provozovatelů restaurací, kterých je údajně asi 30.000, nemá vůbec ponětí jak se takové kalkulace dělají a tak ty ceny prostě opisují jeden od druhého, nebo je "střílí od boku". Tím pádem se tedy stane, že nejenom že šidí hosty, ale někdy i sami sebe a to natolik, že dokonce zkrachují, a dobře jim tak. Mě jich ale není v žádném případě líto. Pokud šidí své hosty, tak ti kteří budou jednoho dne absolventy Hostovky do takové restaurace přestanou chodit a pokud šidí sebe tak jim to patří protože když někdo tomu pohostinství nerozumí, tak by do toho neměl fušovat.

Vám jako studentům Hostovky nebudu říkat jak se kalkulace tvoři, ale mohu vám říci co může obsahovat prodejní cena, což jsou v zásadě :

  1. náklady,
  2. daň z přidané hodonty
  3. plánovaný zasloužený zisk.

Náklady

Jeden ze základních nákladů je tak zvaný food cost (FC), což je anglický výraz který už i u nás kde kdo používá, ale málokdo ví co to vlastně je a ještě méně jich je kteří vědí jak ho zjistit nebo si ho vypočítat, proto jsou to většinu jen Housenumera.

Food cost

  1. Cena použitých potavin - k čemuž vám musím říci, že je velký rozdíl mezi cenou použitých potravin a jejich hodnotou. Říká se, že v pohostinství se peníze vydělávají již při nákupu, ale když ten restauratér neví co je to zbožíznalství a neumí nakupovat, tak samozřejmě tím jsou poškozeni i hosté.

2.Ztráty při přípravě surovin jsou nutné zlo, ale ty také nejsou vždy stejné. Ne všechny suroviny se nakupují RTC, neboli ready to cook, což česky znamená v takovém stavu ve kterém se dají rovnou použít.

Většina potravin musí být nějakými technikami upravena, tudíž když ten restauratér, lépe řečeno jeho zaměstnanci, správné techniky přípravy potravn neznají a neumí ty potraviny ekonomicky opracovat, tak dochází ku zvýšeným ztrátám které se promítnou v prodejní ceně, čím opět je ten host poškozen.

Vaše představy o tom, že to že někdo je vyučen nebo má nějaký titul je zárukou toho, že ví co dělá jsou velice naivní.

3.Ztráty při tepelné úpravě jsou z větší míry rovněž podmíněny kvalitou té suroviny. Anglicky se tomu říká: "Garbage in, garbage out", česky se to dá říci, že vaření nejsou nějaké čáry máry, a že jaká kvalita jde do hrnce, tak taková jde z hrnce a to nemluvím o znalosti správných technik. Když restauratér toto nezná, nebo tomu nevěnuje pozornost, tak je tím opět ten host poškozen.

Labor cost

Další podstatný cenový náklad je labor cost, neboli náklady na práci a v tom je v českém pohostinství zakopaný ten pes. Podívejte se kdo a za kolik to vaření dělá v těch nenáviděných, ale dnes již téměř každým navštěvovaných fast food, neboli restauracích rychlého občerstvení. Produktivitě, servisu, kvalitě a hodnotě jídel v těchto restauracích se nadá nic vytknou a dá se říci že je to všude stejná od Šumavy k Tatrám, neboli že tam skutečně dostanete to co vám za vaše peníze patří.

Labor cost, neboli náklady na mzdy jsou v těchto podnicích relativně nízké a jejich produktivita díky přesnému plánování je vysoká, což se nutně projeví na nižší prodejní ceně a díky tomu, že prodej je přesně kontrolovaný kontrolními pokladnami, nemusíte mít obavy, že vás někdo šidí, neboli za své peníze dostáváte ve většině případů to co vám paltří.

Oproti tomu v typické české restauraci (až na nějaké výjimky) každý kuchař musí být vyučen, eventuálně s maturitou případně s doktorátem a podle toho jsou jeho nároky na mzdy.

Jeho odborné znalosti ve většině případů tomu ale neodpovídají a o produktivitě, která nemusí být jejich vinou velice nízká, ani nemluvě.

No, a tyto náklady, pokud jsou použity v kalkulacích se také promítnou v prodejní ceně a škodný samozřejmě je opět host. Toto ale jsou jen teorie, protože mně zatím nikdo nepřesvědčil, že nějaké přesné kalkulace používá.

Zařízení

K těmto základním nákladům si ale musíte přičíst náklady na kuchyňská zařízení, které by mělo být účelné a efektivní a ekonomické, a to mimo těch zmíněných zahraničních fast food většinou není. To byste museli vidět co zbytečného a neefektivního zařízení někteří restauratéři dokáží z neznalosti nakoupit. No, a ty neúměrné a nesmyslné náklady na zařízení se rovněž promitnou v prodejních cenách, tudíž host vlastně platí za neschopnost toho kdo to zařízení nakoupil.

Ambiance

U některých Českých restaurací, bez znalosti podrobností, je mi jasné, že ty náklady na vybavení a na tu ambiánce budou splácet ještě vnoučata toho majitele. On vám to nikdo neřekne, ale přesto, že se někteří restauratéři snaží tyto náklady přenést na hosta, tak se jim to hned tak nepovede a někdy to ani nejde, a tak dříve nebo později to vede k jejich krachu.

Energie

Dášími kontrolovatelnými náklady jsou například náklady na energii, která pokud ten restauratér není "hospodářem na svém pracovišti" mohou tvořit nezanedbatelné procento prodejní ceny.

Nekontrolovatelné náklady

Pak ale přijdou tak zvané nekontrolovatelné, nebo při nejmenším "těžko kontrolovatelné" náklady, jako je nájemné, různé pojistky, poplatky, daně apod.

Goodwill

Mezi náklady, které jsou nějakou formou přeneseny na hosta, patří také tak zvaný "Goodwill", což myslím nemá český ekvivalent a co v Česku bylo dosud něco zcela neznámého. Godwill je všechno to co se nedá vyjádřit penězi, ale za co ten host musí také zaplatit. Může to být registrované jméno a popularita toho podniku, může to být to že ten podnik je "na ráně", a nebo i to, že je ten podnik nějakým způsobem unikátní za což možná již dostal nějakou cenu.

Zisk

No a teď přijde to hlavní, co tu prodejní cenu ovlivňuje, a to je zisk. Zisk stejně jako u právě otevřené restaurace případně i ztráta, se dá plánovat, což ale je něco co český restauratér neví a proto teď ty restaurace zavírají jedna za druhou protože jim schází cash flow, neboli že jim došel dech. Já jsem ten poslední kdo by někomu přál nějakou újmu, ale v tomto případě si myslím že je to jediná cesta k ozdravení toho českého pohostinství aby se udělalo místo těm kteří to budou dělat dobře a poctivě.

Nemyslím si, že jako studenti Hostovky se nědky budete zabývat posuzováním správnosti prodejních cen dané restaurace ale při tom byste měli mít nějakou představu o tom proč některé ceny jsou oprávněné a reálné a proč některé jsou neúměrně vysoké a druhé neúměrně nízké k čemuž vám měl posloužit tento krátký článek.

Teď ale vám musím říci, proč jsem tento článek, který jsem napsal před několika lety opravil.

Jsem dlouholetým konzultantem v oboru pohosttinstí a duchovním otcem restaurace STEAKGRILL® v Račiněvsi, která je již 5 let v provozu a stále více a více navštěvovaná (www.steakgrill.cz), a restaurace POD HLÁSKOU v Roudnici nad labem, která ani ne po jednoročním provoze je považivána jednou z nejleších restaurací v kraji.

Není žádným tajemstvím, že někteří lidé v Česku do restaurací nechodí , protože vědí, že za to jídlo a pití budou muset zaplatit a tudíž před vstupem do každé restaurace jsou již naštvaní. Tito tito lidé, to také rádi omlouvají tím, že údajně některé restaurace šidí a přitom neví co šizení vlastně je. To že vám v některí restauraci dají pivo pod čárku to v Česku za šizení považované není, ale když některá restaurace za jídla, pití a služby požaduje oprávněně více než ta druhá, tak přeso že o tom nemají důkazy, tak o té restauraci řeknou že tam šidí.

Jedna paní mě osobně řekla, že obě ty restaurace moc dobré nejsou, a když jsem se jí zeptal, kolikrát tam byla, protože vím, že se může stát, že některé jídlo všem nechutná, tak mi řekla, že oni do restauací moc nechodí, ale že to slyšela. Teď jsem se ale dozvěděl, že někdo prohlásil, že v té restauraci POD HLÁSKOU večer šidí. What a BS!

To že Češi jsou závistiví není z mé hlavy, ale že jejich závistivost jde tak daleko, že pomoluvají něco, o čem jen tak "slyšeli" je ukázkou toho nejnižšího charakteru.

Byl jsem kdysi vedoucím Čínské restaurace v Praze ve Vodičkově ulici, což byla tehkdy nejdražší restaurce v zemi, kde lidé čekali kačdý den ve frontě v naději, že pro ně bude místo, ale nikdo mi to že ta restauarce byl stále plná nezáviděl, protože věděli že nebyla moje.

No dnes, kdybych měl dvě kozy a soused jenom jednu, tak se bude denně modlit, aby mi ta jedna koza chcípla.

Chtěl bych proto závěrem udělat prohlášení:

Pokud v některé té restauaci nedostanete za své peníze to co vám patří, nebo pokud mi prokážete, že jste byli ošizeni, tak vám Vaši útratu já osoně vrátím.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 29. dubna 2008

Příbuzné články

Blackdog cantina
30. července 2011
io čem se mluví
Blackdog cantina
11.7.2011 jsem přiložený článek napsal na stránkách www.cestovní-ruch.cz, ktré jsou více méně určeny odborníků, takže nějací novináři je nečtou. Včera jsem ale mluvil s jedním kolegou, který mě v mé teorii utvrdil. Nějaký novinář mu údajně pěl ódy na restauraci BLACKDOG CANTINA v Berouně.
Blackdog cantina, /blackdog_cantina
Šéf na grilu
28. července 2011
io čem se mluví
Šéf na grilu
Úvodem bych chtěl říci, že ani já jídla netvořím, a ani nejsem nějakým recenzentem kuchařských knih, protože na to nemám čas, ale mohu vám říci, že za těch 70 let kdy kuchařské knížky, a to nejenom české čtu, toho o kuchařkách, a zejména o receptech a formách jejich psaní něco málo vím, a umím rozeznat koukol od plevele a proto nemohu mlčky přejít když někdo jako je Zdeněk Pohlreich, náš samozvaný nejvyšší kuchař, známý z pořadu ANO ŠÉFE a NA NOŽE, se teď na televizi producíruje jako odborník na grilování a o který ve své knize ŠÉF NA GRILU, píše úplné bludy.
Šéf na grilu, /sef_na_grilu
U nás si nikdo nestěžuje
23. července 2011
io čem se mluví
U nás si nikdo nestěžuje
Já vím, že v Česku si nikdo nestěžuje, protože Češi byli socializmem vycvičeni již předem se vším souhlasit. Já jsem sice také Čech, ale protože jsem nesouhlasil, tak teď za trest žiji v Americe. Jsem tudíž Americkým občanem a zkažený Amerikou natolik, že si stěžuji, pokud k tomu mám důvod, a to na všechno, kdykoliv, a kdekoliv, ale zatím jsem si nikdy nestěžoval v Česku, kde v poslední době, opět jako český občan, přechodně žiji.
U nás si nikdo nestěžuje, /u_nas_si_nikdo_nestezuje
Francouzská cibulová polévka
19. července 2011
io čem se mluví
Francouzská cibulová polévka
Francouzská cibulová polévka (Soupe à l'oignon) je jedna z nejstarších, nejlepších a nejjednodušších francouzských polévek, ale nevěřili byste tomu, jak tuto vynikající polévku dokáží čeští kuchaři ještě více zjednodušit a vylepšit.
Francouzská cibulová polévka, /francouzska_cibulova_polevka
Společenské funkce
17. října 2010
io čem se mluví
Společenské funkce
Přehazuji to tu jako horkou bramboru. Jsou totiž věci, o kterých se nemluví, a o tom, že by se o nich psalo, se nedá někdy ani uvažovat. V Americe se v každé společnosti může mluvit například o jídle, o sexu a o sportu, ale politika a náboženství je tabu.
Společenské funkce, /spolecenske_funkce
Krádeže
20. září 2010
io čem se mluví
Krádeže
Nejvíce v EU kradou Češi, DNES Sobota 11. září 2010. What a BS! Téměř autentický článek pod názvem Češi kradou v obchodech nejvíc z Evropy vyšel již 11. 10. 2006, AUTOR: (čtk, eko)
Krádeže, /kradeze
Na zámku a v podzámčí
10. září 2010
io čem se mluví
Na zámku a v podzámčí
Vážení studenti Hostovky, přeposílám zde moji stížnost na ubytování v hotelu Chateau Kotěra kterou jsem jim poslal již podruhé 12.8.2010 a na kterou mi dosud neodpověděli.
Na zámku a v podzámčí, /na_zamku_a_v_podzamci
Americké pohostinství
10. září 2010
io čem se mluví
Americké pohostinství
Vážení studenti Hostovky, já se netajím tím, že jsem Čechoameričan, a také se netajím tím, že mám dilema s tím, na co mám být pyšný a za co bych se měl stydět.
Americké pohostinství, /americke_pohostinstvi
Po národ
24. března 2010
io čem se mluví
Po národ
Já vím, že by si člověk neměl dělat do vlastního hnízda, ale já nejsem pokrytec a tak to řeknu tak jak to vidím, a sice že někdy se ve světě musím stydět za to, že jsme Čech. Na omluvu Čechů musím ale říci že za to vlastně nemohou. Češi, kdysi respektovaný národ v celé Evropě, se díky socialismu dostali na úroveň národů které se za národy ani nepočítají, což si sice uvědomují, ale nic pro to nedělají.
Po národ, /po_narod
Pochoutky s ocasem
25. ledna 2010
io čem se mluví
Pochoutky s ocasem
HN. IHNED. CZ, 22.1.2019, Autor článku Petra Pospěchová, autor receptu šéfkuchař Titus Eliáš
Pochoutky s ocasem, /pochoutky_s_ocasem
Jak se stát sofistikovaným hostem
23. ledna 2010
io čem se mluví
Jak se stát sofistikovaným hostem
Sofistikovanost má několik významů a my se zde budeme zabývat sofisitkovaností v pohostinství.
Jak se stát sofistikovaným hostem, /sofistikovany_host
Kritika
23. ledna 2010
io čem se mluví
Kritika
KRITICI, FOOD CRITICS, RECENZENTI, FOOD COLUMNISTS, AUDITOŘI, MYSTERY SHOPPERS, FOOD WRITERS, RESTAURANT CRITIC a neposlední řadě STĚŽOVATELÉ jsou lidé které poutá jedno pouto, a to je jídlo.
Kritika, /kritika
Velká huba
21. prosince 2009
io čem se mluví
Velká huba
Důležitost krájení si uvědomoval již prehistorický člověk. Po objevení ohně mu došlo, že sice může toho mamuta opékat na rožni celého, ale že pokud ho nakrájí na steaky, že je může grilovat lépe a radostněji.
Velká huba, /velka_huba
Šizení
29. dubna 2008
io čem se mluví
Šizení
Šizení v restauracích není nic nového a je staré jak to pohostinství samo. Šidí se všude na celém světě a mně to můžete věřit, protože to vím z vlastní zkušenosti. Nemohu sice říci, že šidí každý, ale vždycky se někdo najde. Když to není sám majitel který šdí zaměstnance, tak jsou to někteří zaměstnanci kteří nakonec někdy šidí jak ty hosty, tak i toho majitele, a někdy šidí i ti hosté, neboli každý šidí každého. Samozřejmě že jsou výjimky, což musím vždy dodat, protože by mně hned někdo napadl, že on nešidí. V některých případech na to šizení máte důkaz v podobě účtenky, a proto se teď tolik diskutuje o zavedení kontrolních pokladen a povinnosti dávat na vše účtenku, ale tu si také můžete strčit za klobouk i když je na ni nějaká chyba, protože byste museli dokázat, že ta chyba byla úmyslná.
Šizení, /sizeni
Úpadek tradičních francouzských restaurací
24. prosince 2009
io čem se mluvíiFrancie
Úpadek tradičních francouzských restaurací
Jak jsem se dočetl na internetu, tak jen za první tři měsíce v r. 2009 zbankrotovalo ve Francii asi 3.000 restaurací, kaváren a barů. Počet francouzských restaurací, které zbankrotovaly, stoupl ve srovnání s loňskem o 25 % a počet kaváren, které byly nuceny zavřít, stoupl o 56 %.
Úpadek tradičních francouzských restaurací, /francouzske_restaurace
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?