Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístkypolévkyrecept1. května 2008

Druhy polévek

Téměř všechny etnické kuchyně mají skupinu jídel, která se dá nazvat jako polévky. Pokusím se zde zmínit alespoň několik nejpopulárnějších z nich předem se a omlouvám, jestli jsem některou opomenul.

sharehttps://www.hostovka.cz/druhy_polevek?usp=sharing Sdílet na facebooku

Ruské polévce borčš je věnován samostatný článek. Mimo jiné se v něm dozvíte, jak uvařit některé jeho varianty. Podobně je samostatně zpracovaný druh polévky chowder, studené polévky a podávání polévek.

Chilli

Místo polévky upřednostňují někteří mladí Američané chilli. Chilli je ostrá fazolová polévka, která je tak hustá, že pokud jí sníte větší talíř, tak už na nic jiného v břiše nemáte místo.

V některých oblastech je chilli tak populární, že nesmí chybět na jídelním lístku školních jídelen ani na lístku luxusních restaurací.

Mongolský kotlík

Tuto polévku jsem podrobně popsal v mé čínské kuchařce a nemyslím si, že byste si ji někdy dělali doma. Pokud se vám ale naskytne příležitost, tak si ji nenechte ujít, protože je to skutečně gastronomický zážitek, na kterém se můžete i podílet.

Mongolský kotlík, spíše známý jako polévka chuo-kuo, se vaří a podává ve speciálních kotlících. Kotlíky jsou většinou měděné, na jedné straně ozdobně tepané a uvnitř cínované.

Středem kotlíku, který má průměr asi 30 cm, probíhá komínek s roštem, na který se dává žhavé dřevěné uhlí. Komínek tvoří zároveň podstavec kotlíku, v němž je otvor pro přívod vzduchu potřebného pro udržení ohně. Vaří-li se obsah kotlíku příliš zprudka, přikryjeme vrchní otvor komínku miskou naplněnou studenou vodou, tah komínku se tím přeruší a obsah kotlíku se po několika okamžicích přestane vařit. Kotlík se zakrývá snímatelnou pokličkou s kulatým otvorem uprostřed, kterým prochází komínek.

Kotlík naplníme vývarem, zakryjeme pokličkou, a teprve pak naplníme spodní část komínku žhavým dřevěným uhlím a postavíme doprostřed kulatého stolu. Kolem kotlíku rozložíme mísy se všemi druhy masa a před každého stolovníka položíme misky s pikantními omáčkami.

V těsné blízkosti stolu si připravíme terinu s vývarem potřebným k dolévání do kotlíku během stolování. Dále připravíme mísy se zeleninou nakrájenou na tenké plátky, která se do kotlíku nakonec přidá jako vložka.

Při klasickém způsobu čínského stolování má každý stolovník před sebou misku s rýží, na kterou si pokládá kousky jednotlivých podávaných jídel. Šťáva z těchto pokrmů rýží protéká a na dně misky tvoří velmi cenný zbytek. Ten si tam stolovník ponechá až do doby podávání chuo-kuo.

Při stolování kolem kotlíku je každý stolovník sám sobě kuchařem. Hůlkami si vybírá kousky masa nebo ryby a ponoří je na několik okamžiků do vroucího vývaru v kotlíku. Vařený kousek masa namočí do některé z pikantních omáček a pak si ho hůlkami dopraví do úst. To má tu výhodu, že každý si může určit stupeň dohotovení jednotlivých kousků masa dobou, po jakou maso ponechá ve vývaru.

Někdy se stane, že některému stolovníkovi jeho pečlivě vybrané sousto spadne do vývaru. To není nikterak na závadu, ba naopak, čím více kousků masa nebo ryb v kotlíku zůstane až do konce, tím lepší je polévka.

Nakonec, když jsou hosté již nasycení, se všechna zbylá masa na mísách vhodí do kotlíku, přidá se připravená zelenina, a vše se nechá několik minut vařit. Vyvrcholením celé hostiny je pak odměna v podobě vynikající polévky, jejíž chuť se však nedá popsat.

Každá tato polévka chutná jinak. Jednak podle použitých surovin, ale hlavně podle chutě zbytku na dně rýžové misky, který si každý stolovník ostražitě hlídá. Na něj si totiž každý nalévá polévku a případně vše ještě okoření zbylými stolními omáčkami a výsledek pojídá porcelánovou lžičkou.

U tohoto jídla je nutno opět připomenout, že použití klasického čínského nádobí není podmínkou. Speciální čínský hrnec zvaný mongolský kotlík je dosti nákladnou záležitostí. Nicméně starý železňák po babičce a elektrický vařič nám udělají stejnou službu.

Cioppino

Cioppino je krajová specialita. Znáte to, když se o něčem říká, že to není ani ryba ani rak? To stejné se dá říci i o této specialitě. V polévce je totiž nejenom ryba, ale i rak, krab, mušle a krevetky – prostě jakékoliv ryby a mořské potvory, které máte zrovna po ruce.

Cioppino se podává v dobrém silném vývaru, a patří k němu láhev dobrého vína. Cioppino vzniklo v San Franciscu v italské rybářské čtvrti. Tím, že se připravuje z několika čerstvých druhů ryb a mořských plodů, do jisté míry připomíná francouzskou bujabézu.

Originální recept počítá s živým krabem, ale to neznamená, že když nemáme živého kraba, tak že prostě zavřete hospodu a půjdete domů. Zmrazený krab nebo krabí maso nám (všude jinde než v San Francisku) udělá stejnou službu. Také s mušlemi si nemusíme moc lámat hlavu. Použijeme prostě takové mušle, jaké máme, hlavně když jich bude dost.

  1. Živého kraba očistíme a rozlouskneme klepeta.
  2. Do velkého kastrolu dáme velké mušle a zalijeme vínem a šálkem vývaru.
  3. Přivedeme do varu, přiklopíme a dusíme asi 5 minut nebo do té doby, než se mušle otevřou.
  4. Přidáme rajčata, česnek, petrželku, koření a zbylý vývar.
  5. Zakryjeme a přivedeme do varu.
  6. Přidáme zbylé mušle a kraba.
  7. Dusíme asi 3 až 4 minuty nebo tak dlouho, až se všechny mušle otevřou.
  8. Nakonec přidáme rybí filé nakrájené na větší kusy a ještě 2 až 3 minuty povaříme.
  9. Podáváme velmi horké v polévkových talířích. Vedle nabídneme čerstvý chléb a pesto.

Ramen

Polévka ramen je sice původem čínská, ale v podvědomí většiny lidí je považována za japonskou. Ramen může být obecně definováno jídlo sestávající ze dvou hlavních ingrediencí, a to nudlí a polévky.

Většina ramen nudlí se dělá z obilné mouky, soli, vody a kansui, což je druh minerální vody. Ramen nudle (podobně i jako italské nudle) jsou dostupné v různých tvarech a délkách. Mohou být tenké, silné, rovné nebo všelijak kroucené či tvarované.

Soupwich

Soupwich je jedno z mála typicky amerických jídel. Je to kombinace sendviče a polévky, ve většině případů podává jako hlavní jídlo, a to zejména v poledne.

Mnoho lidí si v poledne objedná buď jen polévku anebo sendvič. Jednou ale přišel někdo s nápadem nabízet kombinací polévky a vybraných sendvičů za zvýhodněnou cenu. To se velmi rychle ujalo, takže tuto kombinaci nabízí většina restaurací ve městech v místech kancelářských budov.