Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístkykuře29. května 2006

Kuřecí křidélka a jejich příprava

Kdysi byla kuřecí křidélka víceméně nepotřebným odpadem. Pracoval jsem tehdy jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde se zpracovává velké množství kuřat, a to většinou pečených. Před pečením se z těch kuřat křidélka odřízla a uložila do mrazáku. Následně je použili do vývaru nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Buffalo Wings.

sharehttps://www.hostovka.cz/kureci_kridelka?usp=sharing Sdílet na facebooku

Křidélka Buffalo Wings

Podle jedné historky jednou pozdě večer v jednom baru v Buffalu ve státě New York chtělo několik hostů něco na zakousnutí. Kuchyň byla již zavřená, ale barman se jim snažil nějak vyhovět, a tak hledal v lednici a v mrazáku, jestli tam je něco, co by jim mohl prodat. Jediné, co v mrazáku našel, byla kuřecí křidélka. Onen barman byl zřejmě Čech, protože nebyl líný si s křidélky pohrát, a tak se hned pustil do práce.

Křidélka rozmrazil v mikrovlnce, což mu trvalo asi tak 3 minuty. Potom je osolil, opepřil, a aby ti hosté měli větší chuť na pivo, tak je také okořenil cayenským pepřem. Okořeněná křidélka trošku pomoučnil, osmahl je krátce ve fritéze, a dal je asi na 15 minut do horké trouby a upekl je dokřupava. Upečená křidélka dal do košíčku, přidal k nim na kousky krájený řapíkatý celer a dva pikantní dipy a ještě horká je podával.

S něčím takovým se ti hosté ještě nesetkali, a tak se barmana ptali, co to vlastně je. Odpověděl, že jsou to prachobyčejná kuřecí křidélka z Buffala. Hostům křidélka nesmírně chutnala. Barman zřejmě znal moji techniku tvorby cen, podle které za jídlo počítáte tolik, kolik jsou hosté ochotni zaplatit. A tak jim započítal 90 centů za každé křidélko.

Teď ale přijde to nejlepší. V té době celé asi 1,6kg kuře stálo 72 centů. Tudíž cena obou křidélek, která tvoří 14,28 % z váhy celého kuřete, byla 24 centů – neboli 12 centů za kus. Když vydělíme cenu každého křidélka jeho prodejní cenou (12 / 90) tak dostaneme náklady 13,3 %, což se nám hned tak u něčeho nepodaří.

Atraktivní příprava křidélek

Kuřecí křidélka ale můžeme upravovat i jinými způsoby, které jsou sice o něco pracnější, ale také i atraktivnější, takže za ně můžeme počítat ještě více.

  1. Rozkrojíte kuřecí křidélka na tři díly. To se vám podaří velmi snadno, pokud je rozkrojíte přesně v kloubech. Špičky křidélek můžete přidat do vývaru, protože jinak jsou téměř bezcenné.
    odkrojení konečků
  2. Konečky, které spojují spodní a horní část křidélek, odkrojte ostrým nožem asi ze 2 mm (mají měkké kostičky).
  3. Dva kousky papírových ubrousků přeložíte na čtyřikrát. Spodní kousky křidélek postavíte silnějším koncem na krájecí desku, čtverečky ubrousků uchopíte mezi prsty, a stáhnete maso a kůži křidélka. Normálně to není nijak obtížné. Je ale možné, že si budete muset trochu pomoci ostrým nožem.
  4. Se střední částí křidélka uděláte totéž. Při odkrojení konce se objeví dvě kostičky. Malým ostrým nožem proříznete šlachu, která obě kostičky spojuje. Pak pokračujete jako u spodní části křidélek. Musíte být ale opatrní. Jedna kostička je menší. Právě té musíte věnovat větší pozornost.
    odkrojení konečků
  5. Když maso a kůži křidélka stlačíte dolů, tak se malá kostička obnaží natolik, že ji budete moci snadno vyjmout tak, že maso zůstane jen kolem té silnější kostičky.
    stlačení masa
  6. Vzniknou jakési paličky, kterým se anglicky říká drum sticks.
    připravené paličky
  7. Paličky osolíme, opepříme a dále upravujeme libovolným způsobem.

Podávání křidélek

Podávání hotových kuřecích křidélek bude pro některé české kuchaře asi to nejhorší. Kuřecí křidélka se totiž musí podávat hned po dohotovení, a to na horkém talíři bez oblohy. Na to někteří čeští kuchaři nejsou zvyklí.

podávání křidélek
podávání křidélek

Nyní ale, když to tak studenti a absolventi Hostovky budou vyžadovat, tak se to možná čeští kuchaři naučí. Místo oblohy, na kterou jsou tak zvyklí, mohou ke křidélkům podávat nějaké pikantní omáčky (dipy).

Grilovaná kuřecí křidélka

Grilovaná kuřecí křidélka jsou oblíbeným doplňkem kterékoliv fiesty, ale pokud máme jen jedno kuře, tak se grilováním křidélek nebudeme vůbec zabývat. Je to totiž taková lahůdka, že člověk nemusí být ani moc hladový k tomu, aby jich snědl 5 i 6. Tudíž pokud máme například společnost deseti lidí, tak jich musíme mít alespoň 50. Naštěstí se dnes dají sehnat samotná křidélka, jinak bychom k tomu museli koupit 25 kuřat.

Křidélka se jedí rukama, a tak pro usnadnění nařízneme kůžičku křidélka u kloubku, a masíčko s kůží stáhneme trochu dolů, tak jak je to vyobrazeno výše. Křidélka osolíme, opepříme nebo okořeníme paprikou, případně potřeme drceným česnekem, potřeme olejem, a grilujeme je na mírném ohni na otevřeném grilu.

Křidélkům se říká grilovaná, ale pokud gril nemáme, tak je stejně úspěšně můžeme péct v troubě, a přesto jim dále říkat grilovaná.

Doba jejich úpravy je různá podle jejich velikosti a podle teploty grilu nebo trouby, ale v průměru by to nemělo být déle než 15 minut. Křidélka můžeme během grilování potírat naší oblíbenou barbecue omáčkou. Ideální v tomto případě je speciální vrubovaná pánev, na které se omáčka zachytí, takže ji pak můžeme podávat ještě zvlášť k namáčení křidélek nebo i jiných potravin.