Michael Klíma na témaipohostinství4. května 2009

Management By the Menu

Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.

  • i
  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/management_by_menu?usp=sharing

GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA

Moderní gastronomická pravidla a nové poznatky o surovinách daly vznik novým způsobům jejich zpracovaní; byly zavedeny rychlejší a ekonomičtější technologie přípravy surovin a podstatně se zvýšila produktivita. Díky rychlejší a ekonomičtější dopravě se na všech trzích objevily nové, dosud neznámé suroviny, které spolu s požadovanými výrobními technikami daly podnět k vynalezení nových výkonných a ekonomických zařízení. V zásadě se dá říci že se podstatně změnila rychlost, jednoduchost, účelnost a bezpečnost přípravy jídel při aplikaci nových poznatků o zbožíznalství, hygieně a správné výživě neboli kuchařské umění dostalo zcela jiný směr.

Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M.D. Klíma).

SERVIS

V české republice se stále vyučují archaické nepraktické techniky obsluhy a servisu, ale ve všech západních zemích se servis přizpůsobil globálnímu trendu logistiky. Na západě se servis ve všech typech pohostinských provozů podstatně zjednodušil. Je nejenom jednodušší, ale i rychlejší a logičtější. Gastronomická pravidla, pokud ještě jsou někde respektována, jsou přizpůsobena potřebám provozu a ne jako tomu bylo dosud, že provoz byl násilně přizpůsobován zastaralým gastronomickým pravidlům a nelogickým metodám servisu. Tyto změny si ale vyžádaly nový pohled na tvorbu jídelních lístků a následně na manažment, jmenovitě na manažment kuchyně.

Hostovka je v zásadě určena té největší skupině která se na pohostinství podílí neboli hostům, a není tudíž učebnicí pohostinství, nicméně každý sofistikovaný host by o technikách pohostinství a zejména servisu, měl něco vědět a proto čas od času si na těchto stránkách o moderním servisu něco řekneme.

Mimo mého odborného vzdělání v mém rodném Československu se mohu pochlubit praxí ve Francii, ale dnes není žádným tajemstvím, že tak jak kdysi udávala tón v pohostinství Francie a případně Švýcarsko, je to dnes americký způsob hotelového a restauračního manažmentu který je po celém světě s úspěchem praktikován.

Nejsem americký šovinista, srdcem a duší jsme stále Čech, nicméně si myslím, že co Američané dělají, zřejmě dobře dělají, protože by jinak nevydělávali ty miliony a proto některé důvody úspěchu amerického pohostinství se pokusím popsat formou případových studií z mé čtyřicetileté odborné praxe v Americe.

K tomu bych ale chtěl dodat, že síla amerického hotelového a pohostinského průmyslu není v těch milionech, jak by se někdo mohl domnívat, ale v dokonalém Know How a v nesmírném množství informací.

Pokud máte nějaké otázky k tomuto tématu, tak neváhejte mi je položit. Pokud se týká pohostinství mám totiž odpověď na všechno a pokud ne, tak si prostě něco vymyslím.

Nemusím vám ale asi říkat, že k otevření restaurace nebo hotelu vám informace na těchto stránkách stačit nemohou, ale pokud máte o podnikání v pohostinství vážný zájem a máte nějaký záměr, tak mně neváhejte kontaktovat. Pokud váš záměr má předpoklady úspěchu, tak vám ho pomohu dovést k úspěšnému konci a pokud ne, tak vám ho za pár korun rozmluvím.

Příbuzné články

Supervision
3. října 2011
ipohostinství
Supervision
Před nějakým časem jsem se ptal bývalého rektora jedné hotelové školy, proč se na českých hotelových školách učí všechny ty archaické nebo prakticky nepoužitelné předměty a přitom jedna ze základních znalostí managementu jako je supervision, se neučí.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/supervision?usp=sharing
Supervision, /supervision
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
15. srpna 2011
ipohostinství
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
U většiny funkci pracovníků v pohostinství se nepředpokládají administrativní schopnosti. Nicméně dnes je jen velmi málo funkcí, kde by administrativa neměla svoji důležitost. Historicky je známo, že jen velmi málo třeba i slavných kuchařů je schopno své recepty a techniky vaření popsat.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/administrativni_pracovnik?usp=sharing
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství, /administrativni_pracovnik
Zbytky
23. května 2010
ipohostinství
Zbytky
Vytvořit v pohostinství 10% čistého zisku, je sakramentsky tvrdý oříšek. Skončit se ztrátou 10% a více, je velice jednoduché. Když uvaříte 10 porcí nějaké hotovky a prodáte jich jen 9, tak vám vznikne nenahraditelná ztráta 10%, která, když se opakuje několikrát, vás může přivézt k bankrotu, dříve než se nadějete.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/zbytky2?usp=sharing
Zbytky, /zbytky2
Odborníci v pohostinství
23. ledna 2010
ipohostinství
Odborníci v pohostinství
Kdo jsou to osobnosti v českém pohostinství vím již relativně dlouho, a pokud to zajímá i vás, tak jejich seznam najdete na stránkách www.gastronews.cz na kterých ty tituly uděluje jejich šéfredaktor pan Jiří Řezáč.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/odbornici_v_pohostinstvi?usp=sharing
Odborníci v pohostinství, /odbornici_v_pohostinstvi
Češi nečtou
4. listopadu 2009
ipohostinství
Češi nečtou
To není z mé hlavy, ale musím s tím souhlasit, protože pokud se týká pohostinství jsem se o tom již několikrát přesvědčil.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/cesi_nectou?usp=sharing
Češi nečtou, /cesi_nectou
Současný stav českého pohostinství
23. října 2009
ipohostinství
Současný stav českého pohostinství
Přikládám kopii e-mailu od Jirky Feřtka, jednoho mého spolužáka na hotelové škole v Mariánských Lázních v roce 1949, kdy české pohostinství bylo ještě pohostinstvím. To si počtete.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/soucasny_stav_ceskeho_pohostinstvi?usp=sharing
Současný stav českého pohostinství, /soucasny_stav_ceskeho_pohostinstvi
Franchize Day
21. října 2009
ipohostinství
Franchize Day
Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/franchize_day?usp=sharing
Franchize Day, /franchize_day
Jak vařit bez kuchaře
24. května 2009
ipohostinství
Jak vařit bez kuchaře
Tento článek jsem před několika lety někde napsal , ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/jak_varit_bez_kuchare?usp=sharing
Jak vařit bez kuchaře, /jak_varit_bez_kuchare
Služby
17. května 2009
ipohostinství
Služby
Museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím, ale dovoluji si tvrdit, že v České republice služby, až na nějaké výjimky, téměř neexistují.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/sluzby?usp=sharing
Služby, /sluzby
Důvody neúspěchu českých restaurací
4. května 2009
ipohostinství
Důvody neúspěchu českých restaurací
Rychlá expanse, absolutní neodbornost většiny provozovatelů pohostinství, na život a na smrt vyhrocená konkurence, je v Česku hlavní příčinou neúspěchu mnoha restaurací. Velké procento neúspěchu je také díky a nedostatečnému počátečnímu kapitálu. Restaurace jsou pro banky velice rizikové a proto i procenta z půjček jsou vyšší.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/duvody_neuspechu_ceskych_restauraci?usp=sharing
Důvody neúspěchu českých restaurací, /duvody_neuspechu_ceskych_restauraci
Management By the Menu
4. května 2009
ipohostinství
Management By the Menu
Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/management_by_menu?usp=sharing
Management By the Menu, /management_by_menu
Logistika
1. května 2009
ipohostinství
Logistika
Logistika v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví národního hospodářství v jeden celek jehož hlavním cílem je uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/logistika?usp=sharing
Logistika, /logistika
Franchising
24. dubna 2009
ipohostinství
Franchising
Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu neporadil s jeho záměrem.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/franchising?usp=sharing
Franchising, /franchising
Technologie v průmyslu v pohostinství
23. dubna 2009
ipohostinství
Technologie v průmyslu v pohostinství
Technologie v globálním průmyslu pohostinství předstihla schopnosti člověka. Náše pohostinství není výjimkou.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/technologie_pohostinstvi?usp=sharing
Technologie v průmyslu v pohostinství, /technologie_pohostinstvi
Svíčková atd.
19. dubna 2009
ipohostinství
Svíčková atd.
Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/svickova_atd?usp=sharing
Svíčková atd., /svickova_atd
Účetnictví v pohostinství
20. května 2009
ipohostinstvíimanagement
Účetnictví v pohostinství
Nejsem příliš zběhlý v historii účetnictví, ale vím, že účetnictví je staré více než 5.000 let. Také vím, že je to (zjednodušeně řečeno) evidence toho, co komu patří.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/ucetnictvi?usp=sharing
Účetnictví v pohostinství, /ucetnictvi
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
  • Přečíst
  • i
  • i
  • i https://www.hostovka.cz/cenotvorba?usp=sharing
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba