Svíčková atd.

Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.

Svíčková, dršťková, vrabec či guláš se v unii neztratily, ale já bych to spíše nazval něčím jako „Money talks“ protože jde jen o peníze.

"Dvakrát v týdnu se u nás střídají autobusy s německými turisty. Jezdí pouze na svíčkovou. Porci za 115 korun dokáží někteří jedlíci z německé Žitavy zopakovat i dvakrát", říká šéfkuchař Tomáš Kašpar z libereckého hotelu Zlatý Lev.

„Na jídelních lístcích zůstala i dršťková polévka, moravský vrabec se zelím a bramborovým knedlíkem a hovězí guláš“, dodává „ihned“.

"A najdete je i v nóbl podniku, kde byste jinak hledali docela jiné speciality," poznamenal Roman Vacho, generální ředitel Grandhotelu Pupp Karlovy Vary, a který jako prezident Národní federace hotelů a restaurací musí přeci vědět o čem mluví, ale který asi neví co se děje v jeho hotelu.

„Jestli k nám ale tak houfně budou Němci a Rakušané jezdit až budou muset za ta jídla platit v Euro €, se teprve ukáže“, poznamenávám já.(Michael Klima)

Souhlasím s tím, že všechny ty vyhlášky a předpisy některá typická jídla z našich jídelních lístků nevystrnadí, ale obávám, že ať se nám to líbí nebo ne, je budeme muset respektovat a proto musíme přijít s nějakými úpravami českých receptů, čímž se určitě již zabývají naši přední odborníci a eventuálně i naše vysoké školy a AKC ČR.

Obáván se ale, že někteří naši kuchaři, kteří jsou pověstní svoji kreativitou, přijdou s celou řadou „zlepšováků“ tak, aby se vlk nažral a koza zůstala celá.

To víte v nějaké obyčejné hospodě nebo závodní kuchyni si to nebudou moci dovolit, tam toho českého hosta jen tak neoblafnou, ale v nóbl podnicích, hlavně těm cizincům mohou jako typicky české jídlo podávat cokoliv.

Jenomže v těch nóbl podnicích neoblafnou například mně, protože já podobné podniky navštěvuji a relativně často. V Americe jsem kdysi jsem byl dokonce profesionálním kritikem (ne nějaký štamgast, jestli víte co mám na mysli), ale teď nikde nekritizuji a nestěžuji si. Kdybych si totiž stěžoval, tak bych musel říci co bylo podle mě špatně, za což by mně v Česku nikdo určitě nezaplatil, a tak raději držím pusu, nehledě k tomu, že na tu kritiku si teď pan ministr Paroubek objedná francouzskou firmu Michelin, o které jsem na těchto stránkách již psal.

Já mám teď ale takového nového koníčka, a sice, že hodnotím klasická jídla české a slovenské kuchyně, abych odhadl která z nich se vtom Evropském společenství udrží.

Říká se že dobrý český nebo slovenský kuchař se pozná podle toho, jak umí udělat guláš nebo svíčkovou, myšleno hovězí pečeni na smetaně protože o pravé svíčkové si tak nejvýše můžete nechat zdát.

Já guláš za české nebo slovenské jídlo nepovažuji a tak jsem se zaměřil na svíčkovou, které se její češství upřít nedá.

Při každé návštěvě České nebo Slovenské republiky si teď v různých restauracích dávám svíčkovou a tu pak hodnotím a srovnávám. To víte, tu chuť zaznamenat nemohu, a ta nakonec je také jen subjektivní dojem, ale „A picture is worth thousand words“ a já jsem prevít, a tak si každou tu svíčkovou vyfotografuji a popíši pro důkaz.

Nevěřili byste jak velké rozdíly v takovém klasickém českém jídle jako je svíčková, mohou být, a to nejenom v jeho názvu, ve druhu a kvalitě použitého masa, ale i v chuti, technice přípravy, v příloze a při presentaci.

Já jsem se sice zařekl, že v České republice již žádnou knihu nikdy nevydám a že také dokud se nenaučím zpívat nebudu psát žádné receptury, ale v tomto případě musím udělat výjimku a začnu moji recepturou na hovězí pečeni na smetaně.

Hovězí pečeně na smetaně

Jak asi již víte, tak já rád nazývám věci pravým jménem a proto si myslím, že nazývat toto jídlo svíčkovou, pokud se k jeho přípravě svíčková nepoužije není tak docela košer, ale je to jakýsi vžitý název a tak bych se tím nakonec i smířil, ale jako obyčejně vám k tomu ale musím přidat příhodnou případovou studii…

Svíčková

Název svíčková vznikl v dobách, kdy hovězí maso bylo méně kvalitní a kdy k přípravě tohoto jídla se skutečně používala pravá svíčková, která se protýkala slaninou!, a někdy dokonce se přes noc marinovala, neboli nakládala do mořidla (pajc).

Později, když se kvalita hovězího masa zlepšila a cena pravé svíčkové stoupla, tak hlavně v restauracích byla pravá svíčková nahrazena falešnou svíčkovou nebo prostě hovězím masem z kýty.

Toto maso, relativně málo odleželé (aged) , a málo prorostlé tukem (marbled) bylo špikováno (larded), a většinou rovněž nakládáno (pickled) do octového nálevu (pickling brine) s kořenovou zeleninou, který masu dodal jednak chuť a maso poněkud tenderizoval.

Během doby vzniklo několik receptů na přípravy tohoto jídla, ale ať již bylo maso marinováno nebo ne, tak technika jeho úpravy je vždy téměř stejná.

I když se tomu říká „pečeně“, tak to maso se napřed na trošce tuku ze všech stran prudce opeče (ogriluje) aby se v něm uzavřely šťávy. Opečené maso se pak dá do pekáče na orestovaný zeleninový základ. Přidá se koření a sůl, případně půlka citronu, podlije se vodou případně troškou té marinády, a pokud nebylo maso marinované v octovém nálevu i ocet, a dusí se pod těsně přilehající pokličkou do měkka.

Dušené maso se vyndá a před krájením se nechá chvíli „usadit“. Mezi tím se dokončí omáčka…

Na zbylý základ v kastrole se přidá vývar nebo voda a vše se přivede do varu. Po chvilce se základ zahustí světlou jíškou, a zalije smetanou smíchanou s troškou mouky (kvásek), aby se omáčka „nezdrcla“.

Omáčka se pak rozšlehá ponorným mixerem nebo se propasíruje přes jemný cedník(špičák) do vhodného hrnku se siným dnem, trochu se povaří, navrch se dá kousek másla aby se neudělal škraloup a aby omáčka dostala „glanc“, a dá se do vodní lázně (bain-marie) až do dalšího použití

Svíčková by se pak měla podávat na horkém talíři, zpravidla ve dvou plátcích, každý o váze asi 30-40 gramů, přelitých horkou zlato-hnědou omáčkou a se čtyřmi nebo pěti plátky knedlíků šindelovitě položenými na levou stranu od masa.

Na to maso se někdy dává plátek citrónu (citrónový terč), který se pokrývá brusinkami a případně šlehanou smetanou.

Toto je takový standardní postup „à la já“. Nemusím vám ale asi říkat, že kolik kuchařek nebo kuchařů, tolik je těch „nejlepších“ svíčkových a to je konec mé pohádky.

Potom ale přišel vytoužený, a dnes již všemi kuchaři nenáviděný vstup do EU, a s ním zavedení vyhlášky 137 ze dne 30. března 2004, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Nu, a tím začíná éra „nové české EUROKUCHYNĚ“ a bohužel asi konec klasické české svíčkové o čemž svědčí mé nedávné zkušenosti.

Svíčková Pupp

Jedna ze svíčkových kterou jsem v poslední době V Česku jedl a hodnotil, byla svíčová v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech. Její cena byla 340,- Kč a docela by mně zajímalo jak k této ceně došli, ale o tu cenu se nejedná.

Na jejich německém jídelním lístku byla ta svíčková uvedena jako "Echter Ridnerlendenbraten, mit Preiselbeeren und Karlsbader Knödeln. O omáčce, která je vlastně to co dělá tu českou svíčkovou tou „svíčkovou“ se v tom názvu nic neříká, ale budiž. Jediné co tomu názvu odpovídalo bylo to že použili pravou svíčkovou.

To co pod tím názvem podávali byl totiž asi 100 gramový stek z pravé svíčkové grilovaný ne medium rare (uvnitř ještě krvavý), rozkrojený horizontálně na dva plátky a podávané na jednom talíři se 4 plátky karlovarského knedlíku, a zvlášť se světlou krémovou omáčkou a brusinkami.

"Braten" v němčině znamená pečeně, a proto se i v češtině říká svíčková pečeně, přesto že se po opečení to maso nakonec dusí na zeleninovém základu.

Pravá svíčková omáčka, pokud se to maso opeklo, je tak trochu zlatová, a spolu s tou orestovanou zeleninou dá té omáčce takovou tu charakteristickou zlatovou barvu. Potom ta propasírovaná zelenina, jejíž částečky jsou v té omáčce vidět, dá té omáčce její charakteristickou chuť, a tak to má být.

Já jsem si ty steaky tou omáčkou „à la Pupp“ přelil, a musím přiznat, že nebyla špatná, ale jak a z čeho tu omáčku udělali, když to maso byl vlastně steak ze svíčkové, se mi nepodařilo zjistit.

Podle mně je to výsměch české kuchyni podávat steak ze svíčkové s jakousi krémovou omáčkou a nazývat to "svíčková pečeně" a reputaci pana šéfkuchaře nezachránilo ani teatrální servírování té svíčkové pod cloši.

Těm Němcům kteří jsou jejich základní klientelou to nevadí, a možná že jim to ze slušnosti i pochválí, ale mohu vám říci, že mnohá česká hospodyně bez hotelové školy a maturity umí udělat o mnoho lepší „svíčkovou“ a to dokonce bez svíčkové z hovězího zadního.

Mohu Vás ale ubezpečit, že toto není ojedinělý případ. Je to teprve začátek, protože s podobnou "kreativitou" se teď po vstupu do EU v Česku a na Slovensku budete setkávat v mnoha případech protože pokud to nevíte, tak svíčková byla Asociací kuchařů a cukrářů zvolena jako národní jídlo!

Při mé poslední návštěvě Evropy jsem strávil v Česku a na Slovensku téměř 3 týdny a jedl jsem v restauracích různých cenových skupin, ale popisovat vám to nebudu protože si nechci zaneřádit můj počítač.

Jeden ze čtenářů mých příspěvků do stránek www.gastronews.cz, ne tak v dobrém úmyslu, mi napsal: "Vám pane Klímo nic není dost dobré", čímž aniž by vlastně chtěl, mi udělal tu nejlepší poklonu jakou jsem kdy dostal.

Já totiž, pokud se pohostinství týká, tak jsem skutečně prevít a rozeznávám jen dva stupně kvality jídla a nápojů: dobrou a špatnou, a mohu vás ubezpečit, že oproti všem těm dnešním znalcům jídla a pití, samozvaným gurmánům, gstronomům a šarlatánům, vím o čem mluvím.

Já mám sice v cestovním pase doklady o tom, že jsem procestoval téměř celý svět, ale nemám bohužel doklady o tom, že jsem v životě již sežral téměř všechno co napřed nesežralo mně. Já jsem totiž za 60 let mé praxe jednak ochutnal spoustu drahých jídel ve všech možných podnicích ve kterých jsem pracoval, což naštěstí bylo tedy zadarmo, ale jsem tak trochu hochštapler, a tak jsem z profesionálních zájmů za jídla v jiných podnicích utratil téměř všechno moje kapesné.

Němci mají takové hezké pořekadlo: „Waβ der Bauer nicht känt, friβt er nicht“, neboli „co sedlák nezná, nežere“. Já se ale mohu pochlubit tím, že znám teoreticky téměř všechna populární jídla všech „cuisines“ a mohu říci, že pokud jsem cestoval do zahraničí, tak jsem se těšil na to, že ochutnám místní speciality které jsem znal jen z literatury.

Musím se ale přiznat, že jsem úplný ignorant pokud se týká českých krajových či regionálních jídel a asi mně mnoho lidí v Česku za to odsoudí, ale já bych některá ta jídla neochutnal, již díky jejich názvům, které jsou spíše „zum abgewöhnen“.

Na některých těch jídlech podle mě není nic regionálního, protože polévky jako je vývar s někým kapáním, Kaldoun, kapustová či chlebová polévka, česnečka nebo cibulačka, jsou známé a populární od Šumavy k Tatrám, a i když některé polévky, jako je například Couračka nebo Kulajda se uvádí jako regionální, tak jejich regionální původ nebyl nikde dokumentován.

U hlavních jídel je to obdobné. Téměř každý kraj nebo region má svůj „závitek“,svoji „kapsu“ nebo roládu, a gulášů, což prokazatelně není české jídlo, je více než krajů nebo regionů. No a o všech těch jídlech „na smetaně“ je zbytečné se zmiňovat.

Já mám například rád bejlik a šoulet, ale to nejsou regionální, ale národností speciality v tomto případě židovské.

„Speciality“ jako je Naháč z Vysočiny, knoflík, Štrachanda, Špetinky jsou možná speciality a musím se přiznat, že je neznám, ale přesto, že jsem geroj, tak bych asi neměl odvahu si je objednat, leda že by mi to bylo dáno do kádrového posudku jako důkaz mého vlastenectví či regionálního uvědomění.

Já mám také rád domácí škvarky ať již zalité do sádla nebo ne, a to je snad porto, že jsem Čech, ale to je jak nejdále projev mého češství či vlastenectví sahá.

Na mně ale nedejte. Czech Specials budou možná deklarovány jako památky UNESCO a co já vím, možná, že až se v zahraničí prostřednictvím agentury CzechTourism lidé o nich dozvědí, tak k nám budou opět houfně jezdit a restaurace zase budou mít na dveřích cedulky: „Máme skupiny“.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 19. dubna 2009

Příbuzné články

Supervision
3. října 2011
ipohostinství
Supervision
Před nějakým časem jsem se ptal bývalého rektora jedné hotelové školy, proč se na českých hotelových školách učí všechny ty archaické nebo prakticky nepoužitelné předměty a přitom jedna ze základních znalostí managementu jako je supervision, se neučí.
Supervision, /supervision
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
15. srpna 2011
ipohostinství
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
U většiny funkci pracovníků v pohostinství se nepředpokládají administrativní schopnosti. Nicméně dnes je jen velmi málo funkcí, kde by administrativa neměla svoji důležitost. Historicky je známo, že jen velmi málo třeba i slavných kuchařů je schopno své recepty a techniky vaření popsat.
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství, /administrativni_pracovnik
Zbytky
23. května 2010
ipohostinství
Zbytky
Vytvořit v pohostinství 10% čistého zisku, je sakramentsky tvrdý oříšek. Skončit se ztrátou 10% a více, je velice jednoduché. Když uvaříte 10 porcí nějaké hotovky a prodáte jich jen 9, tak vám vznikne nenahraditelná ztráta 10%, která, když se opakuje několikrát, vás může přivézt k bankrotu, dříve než se nadějete.
Zbytky, /zbytky2
Odborníci v pohostinství
23. ledna 2010
ipohostinství
Odborníci v pohostinství
Kdo jsou to osobnosti v českém pohostinství vím již relativně dlouho, a pokud to zajímá i vás, tak jejich seznam najdete na stránkách www.gastronews.cz na kterých ty tituly uděluje jejich šéfredaktor pan Jiří Řezáč.
Odborníci v pohostinství, /odbornici_v_pohostinstvi
Češi nečtou
4. listopadu 2009
ipohostinství
Češi nečtou
To není z mé hlavy, ale musím s tím souhlasit, protože pokud se týká pohostinství jsem se o tom již několikrát přesvědčil.
Češi nečtou, /cesi_nectou
Současný stav českého pohostinství
23. října 2009
ipohostinství
Současný stav českého pohostinství
Přikládám kopii e-mailu od Jirky Feřtka, jednoho mého spolužáka na hotelové škole v Mariánských Lázních v roce 1949, kdy české pohostinství bylo ještě pohostinstvím. To si počtete.
Současný stav českého pohostinství, /soucasny_stav_ceskeho_pohostinstvi
Franchize Day
21. října 2009
ipohostinství
Franchize Day
Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.
Franchize Day, /franchize_day
Jak vařit bez kuchaře
24. května 2009
ipohostinství
Jak vařit bez kuchaře
Tento článek jsem před několika lety někde napsal , ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.
Jak vařit bez kuchaře, /jak_varit_bez_kuchare
Služby
17. května 2009
ipohostinství
Služby
Museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím, ale dovoluji si tvrdit, že v České republice služby, až na nějaké výjimky, téměř neexistují.
Služby, /sluzby
Důvody neúspěchu českých restaurací
4. května 2009
ipohostinství
Důvody neúspěchu českých restaurací
Rychlá expanse, absolutní neodbornost většiny provozovatelů pohostinství, na život a na smrt vyhrocená konkurence, je v Česku hlavní příčinou neúspěchu mnoha restaurací. Velké procento neúspěchu je také díky a nedostatečnému počátečnímu kapitálu. Restaurace jsou pro banky velice rizikové a proto i procenta z půjček jsou vyšší.
Důvody neúspěchu českých restaurací, /duvody_neuspechu_ceskych_restauraci
Management By the Menu
4. května 2009
ipohostinství
Management By the Menu
Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.
Management By the Menu, /management_by_menu
Logistika
1. května 2009
ipohostinství
Logistika
Logistika v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví národního hospodářství v jeden celek jehož hlavním cílem je uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk.
Logistika, /logistika
Franchising
24. dubna 2009
ipohostinství
Franchising
Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu neporadil s jeho záměrem.
Franchising, /franchising
Technologie v průmyslu v pohostinství
23. dubna 2009
ipohostinství
Technologie v průmyslu v pohostinství
Technologie v globálním průmyslu pohostinství předstihla schopnosti člověka. Náše pohostinství není výjimkou.
Technologie v průmyslu v pohostinství, /technologie_pohostinstvi
Svíčková atd.
19. dubna 2009
ipohostinství
Svíčková atd.
Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.
Svíčková atd., /svickova_atd
Účetnictví v pohostinství
20. května 2009
ipohostinstvíimanagement
Účetnictví v pohostinství
Nejsem příliš zběhlý v historii účetnictví, ale vím, že účetnictví je staré více než 5.000 let. Také vím, že je to (zjednodušeně řečeno) evidence toho, co komu patří.
Účetnictví v pohostinství, /ucetnictvi
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?