Zbytky

Vytvořit v pohostinství 10% čistého zisku, je sakramentsky tvrdý oříšek. Skončit se ztrátou 10% a více, je velice jednoduché. Když uvaříte 10 porcí nějaké hotovky a prodáte jich jen 9, tak vám vznikne nenahraditelná ztráta 10%, která, když se opakuje několikrát, vás může přivézt k bankrotu, dříve než se nadějete.

  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/zbytky2?usp=sharing
  • i

Tudíž menší riziko je, když připravujete jídla na objednávku, protože v nejhorším případě vám zbude nějaká potravina, kterou eventuelně druhý den nějak zpracujete ale i tak pracujete s jakýmsi rizikem.

Minimální riziko je, pokud připravujete předem naplánovaný počet jídel jako při banketech a podobných akcích, kdy klient musí objednaný počet jídel zaplatit, i když jich přijde třeba jen polovina.

U bufetů je situace poněkud jiná. Bufet si klienti také objednávají pro určitý počet hostů, ale nepředpokládá se, že když poslední host projde bufetem, že všechny mísy jsou prázdné.

Zásadou bufetů je, že až do dohodnuté doby trvání bufetu vypadají ta jídla tak jako kdyby se ten bufet zrovna tak jako kdyby se právě otevřel.

Techniku toho, jak se to dělá vám tady popisovat nebudu, protože to by to pohostinství skutečně pak dělal UŽ kde kdo.

Já vím, že si zase udělám spoustu nepřátel, ale podle mých zkušeností vím, že v Česku při otevření jakéhokoliv bufetu se těm mísám hosté nahrnou jako kobylky a přesto že jsou všichni velice inteligentní, a vydávají za velké gurmány či sofistikované hosty, tak si na své talíře toho nandají hala bala, co se toho na ně vejde, z obavy, že by se na ně nedostalo.

Na jejich omluvu musím ale říci, že tomu někdy tak je, protože není žádným tajemstvím, že v česku se pohostinstvím zabývají úplní diletanti a kteří o zásadách podávání banketů či bufetů nemají ani ponětí.

Nejčastěji kladenou otázkou jak ze strany hostů, tak ze strany provozovatelů pohostinství je, zda musí klient zaplatit i za objednaná jídla, která nebyla zkonzumována proto, že se všichni jeho hosté nedostavili. Odpověď na tuto otázku je jednoznačná, a sice že klient je povinen zaplatit to co si objednal.

Další otázkou je, komu patří zbytky, které díky tomu vznikly.

Při banketech, při kterých byla jídla připravena jen v objednaném množství, všechny zbytky patří logicky tomu, kdo si je objednal, a kdo za ně zaplatil. V tom případě je ale klient povinen zaplatit za obaly, případně za manipulaci s tím spojenou.

Nicméně když klient na vzniklé zbytky nereflektuje, tak se musí vyhodit, a v tom nejlepším případě jsou nabídnuty personálu ke konzumaci na provozovně. V žádném případě si tyto zbytky zaměstnanci nesmí vzít domů, i kdyby to bylo k nakrmení domácího zvířectva. (Více na toto téma v semináři BEZPEČNOST).

Poněkud jiná situace je při bufetech, které jsou podávány zpravidla způsobem „All you can eat“, což ale neznamená „All you can také home“ jak by se někteří hosté mohli domnívat.

Zásadou každého bufetu je, že až do příchodu posledního hosta, nebo do doby, do které otevření bufetu bylo plánováno, by takový bufete měl, obrazně řečeno vypadat, jako při jeho zahájení. Proto se na takový bufet zakládají jídla v přiměřeném množství a pak se průběžně doplňují. V každém případě bufetový servis je pro restauratéra určitý rizikem a proto plánování potřebné množství jídel je věnována jistá pozornost.

Vzniklé zbyty, i když vzniky proto, že zaplacený počet hostů se nedostavil, v žádném případě nepaří klientu, protože ten zaplatil jen za předpokládané množství jídel zkonzumovaných v dohodnuté době.

Podobně jako při banketech tyto zbytky mohou být nabídnuty zaměstnancům ke konzumaci na závodě, ale i zde si je nesmí odnášet domů.

Tyto zásady se na našich školách nejspíše nevyučují, natožpak aby je znali součastní hosté a proto dochází mnohdy k závažným nedorozuměním.

V současné době v odborných kruzích je zvýšený zájem o catering a tvorbu jídelních lístků, se kterými tyto zásady souvisí a proto přikládám tento výňatek ze semináře

CATERING PRO KAŽDÉHO od:

MICHAEL KLIMA CEC, CCE,

Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator, Certified Hospitality Industry Consultant, Professor Emeritus Triton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR, Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989

Příbuzné články

Supervision
3. října 2011
ipohostinství
Supervision
Před nějakým časem jsem se ptal bývalého rektora jedné hotelové školy, proč se na českých hotelových školách učí všechny ty archaické nebo prakticky nepoužitelné předměty a přitom jedna ze základních znalostí managementu jako je supervision, se neučí.
Supervision, /supervision
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
15. srpna 2011
ipohostinství
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
U většiny funkci pracovníků v pohostinství se nepředpokládají administrativní schopnosti. Nicméně dnes je jen velmi málo funkcí, kde by administrativa neměla svoji důležitost. Historicky je známo, že jen velmi málo třeba i slavných kuchařů je schopno své recepty a techniky vaření popsat.
Dobrý administrativní pracovník v pohostinství, /administrativni_pracovnik
Zbytky
23. května 2010
ipohostinství
Zbytky
Vytvořit v pohostinství 10% čistého zisku, je sakramentsky tvrdý oříšek. Skončit se ztrátou 10% a více, je velice jednoduché. Když uvaříte 10 porcí nějaké hotovky a prodáte jich jen 9, tak vám vznikne nenahraditelná ztráta 10%, která, když se opakuje několikrát, vás může přivézt k bankrotu, dříve než se nadějete.
Zbytky, /zbytky2
Odborníci v pohostinství
23. ledna 2010
ipohostinství
Odborníci v pohostinství
Kdo jsou to osobnosti v českém pohostinství vím již relativně dlouho, a pokud to zajímá i vás, tak jejich seznam najdete na stránkách www.gastronews.cz na kterých ty tituly uděluje jejich šéfredaktor pan Jiří Řezáč.
Odborníci v pohostinství, /odbornici_v_pohostinstvi
Češi nečtou
4. listopadu 2009
ipohostinství
Češi nečtou
To není z mé hlavy, ale musím s tím souhlasit, protože pokud se týká pohostinství jsem se o tom již několikrát přesvědčil.
Češi nečtou, /cesi_nectou
Současný stav českého pohostinství
23. října 2009
ipohostinství
Současný stav českého pohostinství
Přikládám kopii e-mailu od Jirky Feřtka, jednoho mého spolužáka na hotelové škole v Mariánských Lázních v roce 1949, kdy české pohostinství bylo ještě pohostinstvím. To si počtete.
Současný stav českého pohostinství, /soucasny_stav_ceskeho_pohostinstvi
Franchize Day
21. října 2009
ipohostinství
Franchize Day
Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.
Franchize Day, /franchize_day
Jak vařit bez kuchaře
24. května 2009
ipohostinství
Jak vařit bez kuchaře
Tento článek jsem před několika lety někde napsal , ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.
Jak vařit bez kuchaře, /jak_varit_bez_kuchare
Služby
17. května 2009
ipohostinství
Služby
Museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím, ale dovoluji si tvrdit, že v České republice služby, až na nějaké výjimky, téměř neexistují.
Služby, /sluzby
Důvody neúspěchu českých restaurací
4. května 2009
ipohostinství
Důvody neúspěchu českých restaurací
Rychlá expanse, absolutní neodbornost většiny provozovatelů pohostinství, na život a na smrt vyhrocená konkurence, je v Česku hlavní příčinou neúspěchu mnoha restaurací. Velké procento neúspěchu je také díky a nedostatečnému počátečnímu kapitálu. Restaurace jsou pro banky velice rizikové a proto i procenta z půjček jsou vyšší.
Důvody neúspěchu českých restaurací, /duvody_neuspechu_ceskych_restauraci
Management By the Menu
4. května 2009
ipohostinství
Management By the Menu
Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.
Management By the Menu, /management_by_menu
Logistika
1. května 2009
ipohostinství
Logistika
Logistika v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví národního hospodářství v jeden celek jehož hlavním cílem je uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk.
Logistika, /logistika
Franchising
24. dubna 2009
ipohostinství
Franchising
Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu neporadil s jeho záměrem.
Franchising, /franchising
Technologie v průmyslu v pohostinství
23. dubna 2009
ipohostinství
Technologie v průmyslu v pohostinství
Technologie v globálním průmyslu pohostinství předstihla schopnosti člověka. Náše pohostinství není výjimkou.
Technologie v průmyslu v pohostinství, /technologie_pohostinstvi
Svíčková atd.
19. dubna 2009
ipohostinství
Svíčková atd.
Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.
Svíčková atd., /svickova_atd
Účetnictví v pohostinství
20. května 2009
ipohostinstvíimanagement
Účetnictví v pohostinství
Nejsem příliš zběhlý v historii účetnictví, ale vím, že účetnictví je staré více než 5.000 let. Také vím, že je to (zjednodušeně řečeno) evidence toho, co komu patří.
Účetnictví v pohostinství, /ucetnictvi
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba