Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístky31. ledna 2007

Přepuštěné máslo

Hostovka jak jsme si již řekli, není nějakou školou vaření, ale jako studenti Hostovky a budoucí sofistikovaní hosté byste o přípravě některých jídel měli něco vědět.

sharehttps://www.hostovka.cz/prepustene_maslo?usp=sharing Sdílet na facebooku

Pracuji stále ještě na manuálu mého konceptu Steakgrill? ve kterém některé recepty jsou důvěrné, ale protože jsem hodný kluk, tak o některé recepty či finty se na těchto stránkách s vámi podělím.

Jednou takovou zajímavostí je například přepuštěné máslo které se v konceptu Steakgrill? často používá.

Přepuštěné máslo, anglicky zvané drawn butter může mít několik forem jako:

  • jako máslová omáčka z másla a mouky a vody,
  • rozpuštěné máslo,
  • přepuštěné máslo.

Je to vlastně to samé jako indické Ghee se kterým se setkáte v indické kuchyni.

S výjimkou ghee, přepuštěné máslo se používá jako omáčka k namáčení různých potravin jako je například humr, krab, krevetky, případně zelenina jako artyčoky nebo chřest.

Já vím že mnohý český kuchař by mi řekl, že na tom nic není, ale přepouštění másla není zdaleka tak jednoduchá technika jak se zdá.

Přepuštěním se snažíme máslo zbavit vody a všech nečistot, ale nesmíme ho ?přepálit? čím bychom charakteristickou chuť a vůni másla ztratili.

Máslo můžeme přepouštět v jakékoliv nádobě, ale musíme být velice opatrní protože při malé nepozornosti se máslo přepálí.

Jistější je přepouštět máslo v tak zvaném "double boiler" neboli dvojitém hrnci.

Ale i v tomto případě dbáme jistých pravidel.

Máslo je přepuštěné jakmile se oddělí od nečistot a vody která zůstane na dně.

Máslo potom ještě za tepla opatrně slijeme, ale daleko pohodlnější je dát toto máslo do ledničky do doby až ztuhne. Potom na dvou protilehlých stranách uděláme vařečkou dva otvory kterým slijeme vodu a nečistoty a čisté máslo pak použijeme podle receptu.

Takové máslo pak můžeme také používat jako tuk při sortýrování, protože se již nepřipaluje, ale hlavně ho používáme jako stolní máslo ku mnoha jídlům.

V takovém případě ho podáváme v speciálních malých nerezových či porcelánových miskách zvaných ramequins.

Tyto ramequins o obsahu zpravidla asi 60 až 80 gramů se přidávají k jídlům přímo na talíř.

Obsluhující by měli hosta upozornit na to, že jak to máslo, tak i ta miska jsou velice horké.

Bezpečnější a efektivnější je podávání přepuštěného másla ve speciálních stojáncích ve kterých je máslo udržováno stále horké.

Sofistikovaní hosté vědí, že ty misku nesmí brát do ruky protože by se spálili ale pro jistotu obsluhující musí hosty na to upozornit.