Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístky26. června 2006

Jak na speciality

Specialita je jedním z nejvíce zneužívaných výrazů na jídelních lístcích. Pokud chceme jídla nazývat specialitami, musí být nejenom dobrá, ale musí být také připravena vlastním osobitým způsobem. To ovšem neznamená, že to musí být exotická jídla.

sharehttps://www.hostovka.cz/speciality?usp=sharing Sdílet na facebooku

Jsou speciality skutečně specialitami? Restauratéři, a to ne jenom v České republice, pod názvem specialita uvádějí v mnoha případech jídla a nápoje, na kterých je speciální pouze cena.

Nejúspěšnější restaurace tvoří jídelní lístek kolem nějaké speciality, která ji odlišuje od konkurence a která restauraci charakterizuje. Někdy stačí jedno nebo dvě jídla, která jsou v jistém smyslu unikátní. Ty dají (jako specialita) základ celému konceptu restaurace.

Kdysi se například vědělo, že nejlepší vepřové koleno měli u Rozvařilů, nejlepší vídeňský řízek v Akademické kavárně, nejlepší drštkovou polévku na Pankráci v restauraci Na paloučku atd.

Specialitou nemusí být jen speciálně připravené jídlo. Může to být jakékoliv „hotové jídlo“ z jídelníčku nebo dokonce neprodané hotové jídlo z minulého dne, které je ale nabízeno za „speciální“ nízkou cenu.

Specialit je několik a jsou to hlavně:

  • naše speciality,
  • denní speciality,
  • stálé denní speciality,
  • denní specialita šéfa kuchyně,
  • speciality domácí kuchyně,
  • krajové a regionální speciality,
  • národní speciality,
  • speciality etnických kuchyní,
  • exotické speciality a
  • záchranné speciality.

Ceny specialit

Restaurace není charita a cena specialit tedy nemůže být ztrátová. Specialita musí podporovat zvýšení obratu. Přitom to ale není cena, co dělá specialitu specialitou.

Nesmíme zapomínat na něco takového jako je obrat neboli množství prodaných porcí. Specialita musí hosta upoutat a přilákat ho do podniku. To, jestli si host propagovanou specialitu nakonec objedná, již není podstatné.

Je mnoho hostů, kteří přijdou do restaurace na základě inzerované nízké atraktivní ceny speciality, a nakonec si objednají nejdražší jídlo nebo nápoj. V každém případě by měla být cena v relaci s ostatními jídly.

Naše speciality

Naší specialitou může být v zásadě jakékoliv populární jídlo (s tím, že je skutečně specialitou). Hlavním požadavkem naší speciality musí být kvalita použitých surovin, kvalita úpravy, a nakonec i způsob podávání.

Naší specialitou mohou být například grilovaná vepřová žebírka nebo vepřové koleno. Koleno musí být ale skutečně dobře okořeněné, dobře upečené, podávané horké na dostatečně velkém a horkém talíři.

Na tom ale není ale nic speciálního. Je to jakousi samozřejmostí, a tak to dělá kdekdo. Proto by naší specialitou mělo například být to, že hořčici a křen budeme ke kolenu podávat zvlášť – tak aby si host mohl dát na talíř kolik chce.

Naší specialitou by také mělo být, že ke kolenu dáme skutečně ostrý nůž. Samozřejmě také podle přání buď čerstvý chléb, případně čerstvé rohlíky.

Hlavním požadavkem naší speciality může být například:

  • kvalita použitých surovin,
  • kvalita jejich úpravy,
  • případně ojedinělý způsob podávání.

Denní speciality

Denní specialitou může být vlastně cokoliv. V zásadě je to ale jídlo, které běžně na lístku nemáme. Je to například proto, že je připraveno ze sezónních surovin nebo je potřeba připravit ve větším počtu porcí.

Příkladem může být pečené sele, které se musí připravovat v celku a které se nemůže ohřívat. Všechny neprodané porce selete (i když je zpracujeme na něco jiného) ztratí nejméně 60 až 70 % na své hodnotě. Například pečené sele nabízené na Silvestra může být jedinečným vnadidlem do „vaší pastičky“.

Denní speciality jsou prezentovány několika způsoby:

  • na tabuli,
  • na jídelním lístku nebo
  • odříkané obsluhujícími.

Odříkávání denních specialit má své příznivce a své odpůrce. Já patřím k odpůrcům, obzvláště když je jídel více než tři. Než popíše obsluhující poslední jídlo, tak zapomenu, co byla to první. Další nevýhoda odříkávání specialit je, že v mnoha případech obsluhující „zapomene“ zmínit jejich cenu.

Stálé denní speciality

Stálými denními specialitami se restauratéři snaží do restaurace přilákat stálou klientelu. Tento systém nejvíce ocení takzvaní „štamgasti“ (stálí hosté), kteří přichází v den, ve kterém se jejich oblíbené jídlo podává.

Tento způsob má vždy jakási nepsaná pravidla. Například, že páteční specialita je vždy ryba.

Stálá specialita má vlastně zabezpečit návštěvnosti v takzvané „slabé dny“. Jestliže tedy restauratér ví, že králík je v místní lokalitě populární a pondělí je nejslabší den, tak králíka zařadí nejspíše na pondělí apod.

Speciality by však neměly být snahou zbavit se neprodejných zbytků. Právě naopak. K tomu, aby si na nich restaurace vybudovala stálou klientelu, musí být vždy čerstvé a z těch nejlepších potravin. Pokud možno to musí být takové speciality, které konkurence nepodává.

Příkladem takového jídla může být plněné telecí hrudí. To se dá považovat za lahůdku, ale jen pokud se prodává čerstvé a horké. Nepodané porce plněného telecího hrudí jsou druhý den téměř bezcenné.

Příklad denních specialit:

Pondělí
Králík na smetaně nebo na víně, na česneku, na slanině.
Úterý
Kuře Marengo nebo kuře na víně (Coque au vin), nadívané, grilované.
Středa
Pečená telecí ledvina, Osso Buco, telecí pečená kýta.
Čtvrtek
Pečené vepřové koleno, Moravský vepřový vrabec, Kološvárské zelí.
Pátek
Kapr po Polsku, smažený, na paprice.

Jak vidíte, tak možností je nekonečná řada. Můžeme tedy experimentovat. Během doby pak zjistíme, které speciality jsou v naší lokalitě nejoblíbenější a na těch se ustálíme. V sobotu a v neděli, kdy restaurace předpokládají zvýšenou návštěvnost se denní speciality nenabízí.

Denní specialita šéfa kuchyně

Hosté mají důvěru v jídla, která jim šéfkuchař doporučí. To platí hlavně když už má šéfkuchař nějaké „jméno“, čehož pak restauratéři využívají.

Ve Francii jsou například některé restaurace známé jen pod křestním jménem šéfa kuchyně, jako například: Chez Paul, Chez René, Chez August a Chez Louis. To ale předpokládá velmi malou fluktuaci takových kuchařů, tedy že se nebudou často měnit.

Jedna z mých zásad tvorby jídelních lístků ale je nestavět ho na odborných znalostech šéfkuchaře. Jakmile kuchař odejde, tak vám ten nový hned udělá jídelní lístek podle svých „bohatých“ zkušeností. V mnoha případech vám i řekne, že musíte přestavět kuchyň.

Proto některé restaurace dávají přednost uvádět tyto speciality bez uvedení šéfova jména pod hlavičkou šéf doporučuje, šéfova specialita, À la Chef apod.

Národní, krajové a regionální speciality

Národních kuchyně, které si získaly mezinárodní pozornost či popularitu se nazývají francouzským označením cuisine. Ne každá národní kuchyně se ale dá považovat za cuisine.

Gurmáni a někteří cizinci, se za takovými specialitami přímo honí. Některé cizí cestovní kanceláře dokonce organizují zájezdy gurmánů do všech možných zemí světa. Takové zájezdy jsou mnohdy spojeny s praktickými ukázkami přípravy specialit a některé jsou dokonce zpestřené jakýmsi kuchařským kurzem.

Krajová a regionální jídla etnických kuchyní jsou jídla, která vznikla v daných lokalitách zpracováním místních surovin místními tradičními metodami jejich přípravy. Obliba a popularita některých etnických a krajových jídel nejenom překročila hranice místa svého původu, ale dokonce se dostala na jídelní lístky světových restaurací.

České regionální speciality

Naše české, krajové a regionální speciality jsou však něco, co asi nikdy nepochopím. Nevím, jestli se tady někdy někomu podaří takový kurz pro turisty zorganizovat. Kdysi jsem se o to pokoušel, ale setkal jsem se s naprostým nepochopením českých kuchařů.

Bohužel si myslím, že většina jídel uváděných na českých jídelních lístcích jako krajové speciality, nejsou ani krajové, ani regionální (ve smyslu že v uváděných lokalitách nevznikly), a ani nejsou speciality.

Mám na mysli Zbraslavský kotlet, Žofínské roštěnky, Poděbradské ptáčky, Blanickou ruládu, Liberecký závitek, Domažlické ragú, Klatovský závitek, Děčínský kotlet, Krkonošský závitek, Beskydský závitek, Lesácký závitek, Střekovský závitek a celou řadu dalších závitků.

Nikdy se také asi nesmířím se závitky, smotky, kapsami a měšci. Ty podle mě nejsou nic jiného než snahou udělat malý kousek masa větším tím, že do něj něco zabalíme. Typické příklady takových jídel jsou:

Vamberský řízek
Vepřové plátky naplněné sýrem, cibulí a párkem.
Horácký závitek
Plátek hovězího masa naplněný bramborami, slaninou, cibulí a zelím.
Hanácký vrabec
Plátek vepřové kýty plněný vepřovým bůčkem.
Hukvaldský závitek
Plátek vepřového naplněný žampióny nebo houbami s vejci.
Beskydský závitek
Plátek vepřového masa, naplněný mletým vepřovým masem, okurkou, vejcem.
Pardubický plněný špíz
Plněné vepřové závitky na špízu prokládané slaninou a cibulí.
Měšec loupežníka Rumcajse
Hovězí plátek plněný fáší z vepřového a telecího masa.

Když se na tyto „krajové speciality“ dívám, tak mi připadají všechny „na jedno brdo“. Není mi tedy vůbec jasné, jak mohou pocházet z rozdílných krajů nebo regionů.

Podle mě jsou to násilné výtvory kuchařů. Ti je za každou cenu sestavili, bez hlubších znalostí vývoje stravovacích zvyklostí v českých zemích a dané lokality. To proto, aby zaplnily stránky kuchařských knížek nebo aby splnily požadavek podnikového ředitelství RaJ, případně Čedoku přijít s nějakou krajovou specialitou.

Jsou ale česká jídla, která možná ani nemají původ v místě, které mají v názvu, ale která si získala takovou popularitu, že jsou oblíbená ve všech českých krajích a regionech. Mezi tato jídla bych řadil například:

  • Jihočeskou kulajdu,
  • Karlovarský guláš,
  • Plzeňský karbonát,
  • Podkrkonošské kyselo,
  • Moravského vrabce,
  • Brněnský a Pražský řízek,
  • Hanácké obložené zelí nebo
  • jídla jako je Houbový kuba,
  • polévky Kaldoun nebo Couračka.

Takovým typickým příkladem „české speciality“ je guláš. Podle mě není guláš ani české jídlo. Je to jídlo, které jsme si počeštili a můžeme být rádi, že nás za to Maďaři nežalují. Sice chápu, že Znojemský guláš je logicky guláš s okurkami, ale není mi jasné proč každé město musí mít svůj guláš.

Jenom doufám, že zavedením vyhlášky 107 se Maďaři ozvou a nenechají si líbit, aby byl guláš vyřazen z jídelních lístků jen proto, že se musí dlouho vařit a případně ohřívat.

Záchranné speciality

Místo, které máme na jídelním lístku vyhrazeno pro speciality, by nikdy nemělo být prázdné. Někdy ale speciality vyprodáme ještě před skončením provozu. Pro tento případ máme několik dalších jídel, kterými můžeme tuto specialitu nahradit, nebo máme takzvanou záchranou specialitu.

Záchranná specialita je zpravidla zmrazené jídlo, jako obalované rybí filé, obalené kuřecí nugety apod. Takové jídlo může být upraveno během několika minut a můžeme zaplnit prázdné místo mezi specialitami.

Speciality etnických kuchyní

Nevím, proč se naši restauratéři a kuchaři stále zaměřují jen na francouzskou případně na italskou kuchyni, když oblíbených jídel ostatních etnických kuchyní je celá řada.

Etnické kuchyně (anglicky cuisines) jsou založeny na místních surovinách a na technické vyspělosti národa nebo etnické skupiny při jejich vzniku.

V jídlech etnických kuchyní se odráží stupeň kulturní vyspělosti, národnostní tradice, náboženská přikázání a zásady, jakožto i stupeň znalosti zásad přípravy jídel, hygieny a správné výživy daného národa.

Tak jako kraje a gastronomické oblasti v jednotlivých zemích, tak už i některé etnické kuchyně nejsou tak přísně vyhraněny. Výjimku tvoří jídla omezená náboženskými předpisy a zásadami.

Některá etnická jídla, kdysi velmi snadno rozeznatelná jako například čínská, vietnamská, japonská, Indonéská, dnes lze spíše označit jako orientální. Podobně u českých, maďarských a rakousko-uherských jídel, která vznikla za Rakousko-Uherska, lze mnohdy jen velmi těžko zjistit zemi jejich původu. O amerických jídlech, která byla do Ameriky přinesena ze všech koutů světa ani nemluvě.

Díky stále se rozvíjejícímu cestovnímu ruchu jsou etnické kuchyně čím dále tím více populární. Etnické restaurace všech možných národů rostou po celém světě jako houby po dešti. Jejich popularita dostoupila takového stupně, že se jimi bohužel zabývá již kdekdo. Dnes si hodně lidí myslí, že k otevření indické restaurace člověku stačí, aby byl Ind apod. Pokud ale nemáme potřebné zařízení a potřebné znalosti o přípravě jídel dané kuchyně, tak bychom se do něčeho takového vůbec neměli pouštět.

Je však několik etnických jídel, k jejichž přípravě nepotřebujeme žádné speciální zařízení a pro jejichž přípravu stačí dobrý autentický recept a kalkulace. Taková etnická jídla (po jejich vyzkoušení) nebudeme váhat přidat na náš jídelní lístek jako specialitu, protože lidé si rádi oživují vzpomínky ze zahraničí.

Prezentace specialit

Speciality jsou na lístku prezentovány několika způsoby. Denní speciality jsou například někdy uváděny přímo na jídelním lístku. To má ale tu nevýhodu, že se mohou změnit až při případné změně jídelních lístků.

Specialita musí být patřičným způsobem nabídnuta a zvýrazněna. Specialit není zpravidla více než 6. Když je jich více, tak ztrácejí charakter specialit.

I když si některá restaurace myslí, že všechna jejich jídla jsou svým způsobem speciální, tak je tak všechny označit nelze. Proto to restaurace zpravidla řeší tak, že je dávají jako samostatnou vložku do jídelního lístku.

Vložky do jídelních lístků

Vložky do jídelních lístků jsou ve většině případů volné listy, na kterých jsou jídla uvedena. Tyto vložky, které se vkládají do atraktivních desek. Případně jsou speciality napsané na samostatných kartách a zasunují se do zářezů na jídelním lístku. Každá taková karta má na druhé straně číslo příslušné receptury a kalkulace. V obou případech jde o velkou úsporu.

Vložení se dá řešit několika technikami, z nichž jedna jsou speciální úhledné příchytky. Do některých jídelních lístků je mnohdy třeba vkládat další vložky, jako jsou:

  • každodenní nabídka specialit,
  • specialita šéfa kuchyně,
  • doplňky jídelního lístku apod.

Tyto vložky by měly být stejně úhledné jako je samotný lístek, a neměly by jídla na lístku zakrývat (leda že je to úmyslem). Vložka by měla být do lístku vkládána tak, aby při každém jeho otevření nevypadla. V zásadě každý z těchto způsobů umožňuje dělat rychlé změny ve výběru specialit, rychlé změny v cenách nebo jejich popisů.