Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístkyrecepthistorka30. září 2007

Vdolky u nás a v Americe

Někdo má rád vdolky, někdo zase holky. No a já se netajím tím, že mám rád obojí. Holky nemusí být vyloženě české, ale vdolky, to je něco jiného. Vdolky musí být pravé české, jak je dělala moje maminka, babička a prababička.

sharehttps://www.hostovka.cz/vdolky?usp=sharing Sdílet na facebooku

Nemám na mysli vdolečky ze všech možných cukrářských knížek jako jsou smažené vdolečky, bavorské vdolečky, tvarohové vdolečky apod. Mám na mysli takové ty jednoduché, co se dělají přímo na plotně nebo v nejhorším případě v troubě.

Recept na babiččiny vdolky

Babička mi dala recept na smrtelné posteli, až když jsem odpřisáhl, že ho nikomu nedám. Já vím, že za to půjdu do pekla, ale vem to čert. Já tam půjdu tak jako tak, takže vám recept vyzradím.

Budeme potřebovat:

  • 1 kg polohrubé mouky,
  • 42 g kvasnic,
  • asi 1,5 l mléka,
  • 1 vejce,
  • sůl,
  • špetka cukru, aby vdolky lépe zhnědly a
  • trošku krupice na posypání.

Příprava i s kynutím by neměla zabrat více než 90 minut, pečení pak dalších 15 až 20 minut.

  1. Mouku prosejeme a uprostřed uděláme důlek, do kterého rozdrobíme kvasnice a přidáme špetku cukru.
  2. Na kvasnice nalijeme část vlažného mléka, které rozmícháme a necháme tak vzejít kvásek.
  3. Na kvásek dáme vajíčko, špetku soli a zbytek mléka.
  4. Vypracujeme těsto (nesmí se lepit na mísu ani na vařečku) a dáme ho kynout na teplé místo.
  5. Po nakynutí odkrajujeme lžící kousky těsta, z kterého uděláme placičky o průměru 10 cm a silné zhruba jeden prst.
  6. Tyto placičky potřeme vlažnou vodou a posypeme krupicí. Necháme je asi 15 až 20 minut odpočinout a dáme je péci na suchý plech.
  7. Prvních pět minut vdolky pečeme na 200 °C (aby vyskočily) a dalších 10 až 15 minut je dopečeme na 180 °C.

Pokud pečené vdolky hned nepoužijeme, tak je necháme vychladnout, horizontálně je rozkrojíme a po jednom je zabalíme. Zabalené vdolky označíme datumem a uložíme do mrazáku.

Americké vdolky

V Americe je vdolků několik druhů a pokud jim nerozumíte, tak si ani nemůžete vybrat. Říká se jim (nevím proč) English muffins. Nejpopulárnější jsou vdolky od firmy Sara Lee balené po šesti kusech. Stejně dobré jsou ale i vdolky od firmy Thomas, které si říkají Original. To jsou ale jen řeči, protože originál by bylo Podle mé babičky.

Jak Sara Lee, tak Thomas jsou relativně drahé, ale tak jako u všeho, tak i u vdolků, drahé ještě neznamená nejlepší. Přišel jsem na to, že u nich platíte jednak za atraktivní balení, a také za to, že jsou již horizontálně rozkrojené a poněkud lépe opečené.

Nedávno jsem objevil podstatně levnější vdolky balené také po šesti kusech, které jsou jen nakrojené, a nejsou tak propečené. Co se ale týká jejich kvality, tak bych řekl, že jsou dokonce mnohem lepší.

U nás si vdolky děláme jen tak opečené pod salamandrem a jíme je suché, ale vynikající jsou namáznuté máslem a marmeládou. Nejpopulárnější jsou ale jako Eggs Benedict. Když už jsem u holandské omáčky, tak vám k tomu musím přidat příhodnou historku.

Historka o holandské omáčce á la mokrá záda

Před lety jsem pracoval jako výkonný šéfkuchař v restauraci Seven Eagles. To byla jedna z nejdražších a nejelegantnějších restaurací v Chicagu, která byla známá pro dobré jídlo.

Měl jsem tam k dispozici asi 15 kuchařů, přičemž žádný z nich nebyl vyučený. Navíc to byli z 90 % Mexičané, a to většinou ilegální imigranti. Tudíž se asi tak každé 3 měsíce stalo, že nás vybílila cizinecká policie, která většinou přijela na udání. Asi tak kolem 8 hodin ráno, všechny naložili, odvezli a já jsem zůstal s jedním nebo dvěma kuchaři sám v kuchyni.

Tehdy jsem to nevěděl, ale udali nás pašeráci, kteří imigranty převáděli přes hranice. Potřebovali totiž urychleně zaměstnání pro nové imigranty, aby mohli splácet poplatek za převod. What a country!

Pokud to nebyli takoví, kteří byli posláni zpět do Mexika již poněkolikáté, tak jsem je musel naučit vše od začátku. Jednou jsem tam měl mladíka, kolem 20 let, který se nádobí naučil mýt kupodivu velice rychle, a který sledoval každý můj krok.

Já jsem tam vaření moc nedal, ale téměř denně jsem dělal holandskou omáčku, které jsme tam spotřebovali asi tak 3 litry. Ráno jsem si zpravidla vše připravil (mise-en-place). Rozpustil jsem asi 3 kg másla, připravil nějaké žloutky a citrónovou šťávu a pak jsem ve volné chvíli holandskou omáčku zmáknul.

Žloutky jsem dal do kotlíku, přidal jsem několik lžiček vody a trochu citronové šťávy. Pak jsem je nad otevřeným ohněm šlehal, dokud nezhoustly. Mimo oheň jsem k nim začal pomalu přilévat jednou rukou přepuštěné máslo a druhou rukou jsem šlehal.

No, a ten mladík, který měl ještě mokrá záda od toho, jak plaval přes to Rio Grande, se přišel zeptat, jestli mi může ten kotlík držet. Samozřejmě, že jsem souhlasil, protože kotlík se někdy moc mele.

Po malé chvilce se ale mladík se nabídl, že mi bude také přilévat rozpuštěné máslo. Po další se nabídl, že bude šlehat a já že budu přilévat máslo. Od toho šlehání tak trochu bolí ruka, a tak jsem samozřejmě souhlasil. Teď ale přijde to nejlepší.

Toto jsem s ním dělal asi tak 3 nebo 4 dny, a pak jsem jednou přišel do práce a José (což bylo jeho jméno) měl hotovou celou přípravu. Už jsem ho za to chtěl pochválit, když se mě José zeptal, jestli omáčku nemůže udělat celou sám.

Samozřejmě, že jsem mu to dovolil, ale ne jenom to. Musím říci, že José nakonec omáčku dělal lépe než já, a tak jsem z něj udělal kuchaře. Ukázalo se, že to bylo velice dobré rozhodnutí. Během několika dalších týdnů José zvládl další oddělení. Nevím, co se s ním stalo po mém odchodu, ale kdybych tam býval zůstal, tak jsem přesvědčen, že by se určitě vypracoval na mého zástupce.

Sice nejsem učitel národů jako byl Komenský, ale za léta praxe jsem téměř po celém světě vychoval stovky, ne-li tisíce dobrých kuchařů, na které dnes mohu být pyšný.