Michael Klíma na téma gastronomieFrancieAmerika27. dubna 2008

Historie titulu garde manger

Garde manger býval velice respektovaný titul. Garde je francouzský výraz, který znamená hlídat, a manger jsou jídla nebo potraviny. Jedním z nejslavnějších nositelů tohoto titulu byl Marie-Antoine Carême.

sharehttps://www.hostovka.cz/garde_manger?usp=sharing Sdílet na facebooku

Tento výraz byl používán již v předrevoluční Francii. Stejně jako dnes, bylo vlastnictví potravin znakem moci, bohatství a prestiže. Bohaté šlechtické domy měly navíc člověka, který se staral o potraviny a jejich uskladnění neboli je „hlídal“ (od toho ten název).

Toto postavení bylo velmi důležité, protože garde manger se navíc staral o bourání masa, vykosťování, nakládání, marinování, solení, pajcování, uzení a v neposlední řadě i o uskladnění. Sklady potravin se nacházely většinou ve sklepních či chladnějších prostorách takových domů či zámků.

O nákladech na mzdy se toho dříve ještě moc nevědělo a produktivita práce se také moc nesledovala. Nicméně se již vědělo, jak dané prostředky dobře využít. Proto byli kuchaři s titulem garde manger pověřeni i přípravou jídel studené kuchyně.

Dnes titul garde manger upadá do zapomenutí. V Americe byl tento titul nahrazen výrazem pantry man, nebo pantry woman. V Česku se používá titul kuchař studené kuchyně.

V chladných prostorách se (mimo jiných výrobků studené kuchyně) připravovaly takzvané středy stolů (anglicky center pieces), což byla přímo umělecká díla.

Titul garde manger zaslouží také tesaři z ledu, másla, sýru či loje a dnes i profesionálové v uměleckém vyřezáváni zeleniny či ovoce, jako ja náš mistr světa Luděk Procházka.

V Americe také vznikl obor zvaný food styling, do kterého se řadí specialisté, kteří se zabývají estetickou či uměleckou úpravou jídel, tabulí a bufetů.