Michael Klíma na téma gastronomieČeská republikaFrancie7. května 2008

Výraz à la na českých lístcích

Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.

sharehttps://www.hostovka.cz/a_la?usp=sharing Sdílet na facebooku

Česká republika (a obzvláště Praha) se může pochlubit téměř neuvěřitelným počtem etnických restaurací. Většina těchto restaurací se vyznačuje charakteristickými etnickými jídly, jejichž názvy tyto restaurace jen velmi zřídka překládají do češtiny. V lepším případě své speciality popíší, aby si hosté mohli udělat představu, co názvy vlastně znamenají. Ale takových restaurací moc není.

Nikde jinde na světe se nesetkáte s tolika neznámými názvy jídel jako v České republice. Jedná se namátkou o Stroganov, Wellington, Clam Chowder, Welsh rarebit, Quiche, Bouillabaisse, Raclette, Šašlik, Shish-kebab, Boršč, Šoulet nebo Kashulet, Ragoût, Curry, apod. Na mezinárodních lístcích se sice vyskytují, nicméně se zdá, že čeští gastronomové v používání cizích gastronomických výrazů mají primát.

Nejsou to jen názvy jídel, ale i jiné francouzské gastronomické výrazy, ve kterých si čeští gastronomové libují. Nejvíce zneužívaný, jak se zdá, je výraz „à la“, což znamená na způsob, nebo podle.

Přílohy na lístcích s jídly nebo samostatně

Termín à la carte vyjadřuje, že jídla, přílohy a doplňky jsou účtovány zvlášť. Má to své výhody i nevýhody jak pro hosty, tak i pro restauratéry.

Pro hosty mají oddělené přílohy tu výhodu, že si může objednat jen hlavní chod bez přílohy. Přílohu si případně může objednat zvlášť podle vlastního výběru. Pro provozovatele mají samostatné přílohy výhodu přesnější kontroly porcí a lepší kontrolu spotřeby materiálu.

Oproti tomu stojí způsob table d'hôte, kdy jsou jídla nabízena ve formě celého menu. Lidé dnes čím dál víc sledují nejenom co jedí, ale také kolik toho jedí, a kolik to stojí. A proto si způsob à la carte získává stále větší oblibu. Nicméně mnoho restaurací nabízí na svých lístcích jídla obojím způsobem.

Jídlo podle šéfa nebo podle domu

Označení à la chef znamená podle šéfa kuchyně. Na jídelních lístcích se používá pro jídlo nebo specialitu, která je sice populární pod svým klasickým názvem, ale která byla připravena šéfkuchařovým osobitým způsobem. To bývá někdy označováno také jako signature dish.

Označení à la maison či také de la maison, nebo pouze maison (jako například pâté maison) znamená na domácí způsob nebo podle domu. Domem se rozumí kuchyně dané restaurace. Německý ekvivalent je nach Hausart, španělsky del meson a v angličtině nejčastěji home made.

Musím vás ale upozornit na to, že to nemá nic společného s označením domácí kuchyně, anglicky zvané Home cooking nebo ve francouzštině cuisine bourgeoise. Domácí kuchyně je nejvíce zneužívané označení typu kuchyně. Ve většině případů není toto označení pravdivé, což je dobře. V restauraci přeci nechceme, aby nám někdo připravoval jídlo tak, jak se to dělá doma. V restauraci očekáváme o něco větší profesionalitu.

Moderně nebo jako od maminky

Byl jsem kdysi majitelem české restaurace na Čermákově ulici v české čtvrti Chicaga. Klientela byla z 80 % česká, a proto jídelní lístek obsahoval asi 80 % českých jídel. Jednoho dne přišel do restaurace host a zdlouhavě si pročítal jídelní lístek. Šel jsem k němu s otázkou, jestli mu snad mohu pomoci s výběrem. Odvětil mi typickým dotazem, které jídlo na lístku je nejlepší.

Podle mě byla samozřejmě všechna jídla ta nejlepší, protože bych je jinak na ten lístek ani nedal. Poznal jsem na něm, že je původem Čech, a tak jsem mu řekl, že všechna ta jídla jsou dobrá. Abych to zdůraznil, dodal jsem, že jsou „jako od maminky“.

Host se zděsil se slovy, že jeho maminka byla ta nejhorší kuchařka na světě. Z toho plyne poučení, že i když je naše kuchyně označena jako domácí, jídla musí být připravena profesionálně a eventuálně označena jako À la maison.

Závin nebo štrúdl à la mode, na amerických lístcích velmi často znamená, že se podává teplý s kopečkem zmrzliny navrchu. À la mode se používá i na jiných jídelních lístcích, ale málokdy to vyjadřuje současnou módu nebo trend.

Jídla na objednávku

Označení jídla à la minute znamená na objednávku. Německy auf Bestellung, anglicky to order, nebo made to order. Od výrazu à la minute byly odvozeny u nás tak dobře známé minutky, které jsou podle mě rovněž zprofanované.

Jako studenti Hostovky byste ale měli vědět, že v zahraničí se ale s těmito výrazy na jídelních lístcích nesetkáte tolik jako v Česku. Technicky vzato si totiž každé jídlo musíte objednat.

Samotné označení à la minute je celkem nepřesné. Jejich příprava trvá někdy až půl hodiny nebo déle. Obzvláště pak, když si společnost šesti lidí objedná minutky, a navíc každý jinou. Naopak existují techniky přípravy jídel, které trvají jen několik vteřin. Příkladem je technika přípravy některých čínských jídel, které se anglicky říká stir frying.

Nakonec i většina jídel označených jako fast food je připravována tímto způsobem. Většinou se jedná o konečnou tepelnou přípravu, které ale předchází mnohdy velice zdlouhavá úprava potravin a příprava takzvaných polotvarů.

Minutka jako české zaklínadlo

Označení minutka je v České republice úplné zaklínadlo (v Americe se tomu říká buzzword). Slyšel jsem a stále ještě slýchám, jak lidé říkají: „Pojďme tam, dělají tam dobré minutky.“, nebo „Měli bychom si dát něco dobrého, něco jako minutku.“, nebo „Pane vrchní, děláte minutky?“

Kuchaři připravující jídla tímto způsobem byli v Česku označováni jako „minutkáři“. Je však ironické, že v mnoha případech byli lépe placeni než kuchaři připravující takzvané hotovky, které vyžadují daleko větší odbornost. Dnes právě díky restauracím zvaným fast food se ukázalo, že většinu těchto „minutek“ může po krátkém zaškolení připravovat kdekdo, a to aniž by byl vyučen.

Pro mě byla popularita minutek něco nepochopitelného, než jsem přišel na to, že jsou oblíbené jen z nedůvěry k hotovkám. U těch totiž není někdy jasné, z čeho byly připravené. A už vůbec se nedá zjistit, zda jsou čerstvé.

Dlouho jsem také nevěděl, proč každá minutka musí mít na talíři takzvanou oblohu. A dosud nechápu, proč se minutky v Čechách podávají na studených talířích. Zdá se ale, že to většině hostů nevadí, neboť si na to prostě nestěžují.