Michael Klíma na téma gastronomiehistoriejídla a jídelní lístky11. srpna 2005

Vše o gastronomii

Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.

sharehttps://www.hostovka.cz/gastronomie?usp=sharing Sdílet na facebooku

Pokud hovoříme o gastronomii jako o umění, tak nemůžeme opomenout gasteru. Gastera je považována za desátou múzu. Múzy (kterých bylo devět) byly bohyně umění a vědy v řecké mytologii.

Gastronomická psychologie a jídelní lístky

Gastronomická psychologie se nejvíce projevuje na jídelních lístcích. I když se o tom tak nemluví, musí být jídelní lístek pro hosta nejenom informativní, ale i poučný. Ne všichni hosté jsou každodenními návštěvníky restaurací, natožpak těch luxusních.

Většina hostů ocení, když se z jídelního lístku mohou poučit. Také ocení, když jim jídelní lístek poskytne úplné a pravdivé informace o jídlech, která daná restaurace nabízí – aby se nedostali do trapné situace.

Restaurace by se neměly snažit hosta zaskočit jídelním lístkem a ani ho omračovat odbornými znalostmi. Proto lístek musí obsahovat informace, které mají pro hosta nějakou hodnotu a jsou srozumitelné.

Česká gastronomie

Když se dívám na jídelní lístky ve 20km okruhu kolem Prahy, tak (až na výjimky) nejsem přesvědčen o tom, že by mohly být ukázkou světové gastronomie. Je to prostě jenom „gastronomie z 20km okruhu Prahy“, o které si naivní cizinci bohužel myslí, že je to ta pravá česká gastronomie.

Česká a slovenská gastronomie, ať se to někomu bude líbit nebo ne, se bude muset přizpůsobit, ne-li podrobit evropské gastronomii. Ta se podle mě bude teprve teď vytvářet.

Je to také velká příležitost k tomu, aby si česká a slovenská gastronomie vytvořily vlastní identitu a staly se gastronomií, která bude v EU respektována.

Také se u nás začíná rozvíjet tzv. zážitková gastronomie.

Historie gastronomie

Dvě z původních center rané gastronomie byl Řím a Čína (Orient). Přestože Římané byli známi svým nepříliš vybíravým chováním při banketech, tak se o jejich jídle dá říci, že na danou dobu bylo docela sofistikované.

V Orientu se o plně vyvinuté gastronomii dá hovořit již od 5. století př. n. l. Válkami, obchodem a kulturní asimilací se čínská gastronomie rozšířila do Japonska, Koreje, a do větší části Jižní Asie. Evropa ale nezůstávala pozadu.

Nicméně, když už hovoříme o gastronomii, tak bychom se měli zmínit o několika konkrétních gastronomech, kteří se o ni zasloužili:

Gastronomická pravidla v historii a současnosti

O gastronomii, gastronomických pravidlech a o sledu jídel, ve kterém by měly být konzumovány, byly napsány celé spisy. Například Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, slavný francouzský gastronom narozený v Paříži v roce 1758, napsal 7 dílů gastronomických pravidel Almanach des Gourmands.

Jsem jedním ze šesti zbývajících šťastných vlastníků tohoto vzácného díla. Musím vám ale říci, že má podle mě jen sběratelskou hodnotu. Moderní poznatky o správné a nesprávné výživě, nemluvě o náboženských předpisech, které autor nebral vůbec v úvahu, postavily všechna gastronomická pravidla z knihy úplně na hlavu.

Gurmáni byli tehdy většinou velice bohatí lidé a samozvaní soudci toho, co je dobré a co ne. Kdysi pro svých „horních deset tisíc“ čtenářů sáhodlouze popisovali své gastronomické zážitky. Nepředpokládali, že gastronomie bude jednou i v závodních a školních jídelnách, menzách, letadlech, lodích apod.

Neměli vůbec tušení, že přijde něco takového, jako jsou restaurace rychlého občerstvení, se všemi sendviči, hotdogy a hamburgery. Netušili, že bude něco takového, jako catering, samoobslužné restaurace, grazing nebo česká specialita jako je raut.

Od mého učení, kdy jsem začal o gastronomii tak trochu číst, jsem nikdy neměl vztah ke gastronomickým pravidlům a o zásadách podávání jídel ani nemluvě. Nenáviděl jsem, když jsem se je jako učedník musel učit nazpaměť. Podvědomě jsem totiž věděl, že je nikdy v životě nebudu moci uplatnit.

Tehdy to byl sled, podle kterého se podávaly napřed teplé předkrmy, studené předkrmy, ovocné polévky, bílé polévky, hnědé polévky, zvláštní polévky, rybí polévky, ryby, masa, zvěřina, sýry, teplé deserty, studené deserty, zmrzliny, a málem bych zapomněl na vaječná, moučná a zeleninová jídla a na saláty.

Navíc jsme si museli pamatovat, že se jídla podávají od lehkých k těžším a nápoje od těžkých k lehkým, že k bílým masům se musí podávat bílé víno a k tmavým masům víno červené a že šampaňské víno se může podávat během celé hostiny. Přestože jsem se nakonec s odřenými zády vyučil, tak jsem toho o gastronomii moc nevěděl a už vůbec ne o mezinárodní.

Když jsem hned po vyučení začal cestovat po světě, tak jsem si několikrát kladl otázku: „O jakém gastronomickém sledu jídel náš pan učitel Dřevikovský vlastně mluvil?“ Rozhodně ne o čínském, protože Číňané například jedí polévky až na konec, o americkém také ne, protože Američanům, jak se zdá, je to všechno jedno.

Když jsem zjistil, že některé národy jako například Rusové, nemají vůbec žádný vyhraněný gastronomický sled, tak jsem z toho byl prostě už úplně vyšinutý a řekl jsem si, že je všechno na nic.

Jediné, s čím jsem se nakonec smířil, jsou gastronomické skupiny. Například v seznamu jídel bychom se bez nich nemohli vůbec orientovat. Prostě nějaký pořádek musí být.

Snaha určit globální pravidla

Kolem roku 1958 se Hotelový a cateringový institut Velké Británie rozhodl stanovit v gastronomickém světě jednou provždy zásady toho, co je správné a co ne. Dvanáct vysoce kvalifikovaných kuchařů bylo jmenováno do komise, která měla vypracovat kuchařský kodex. Po dvou a půl letech týdenních schůzek a nekonečných diskusí upadl tento záměr do zapomenutí.

Tito kuchaři, kteří zastupovali celou řadu etnických kuchyní, se nemohli shodnout na jednotných zásadách. To, co je pro jednoho lahůdkou, může být pro druhého něčím odporným. Jmenujte jakékoliv jídlo určité skupiny lidí a zcela určitě najdete jinde ve světě jinou skupinou, která by toto jídlo ani nepozřela.

Také například skutečnost, že francouzští kuchaři při zahušťování šťáv dávají přednost bramborovému škrobu před rýžovým, má opodstatnění jedině v tom, že bramborový škrob je ve Francii levnější. Od nepaměti je snadněji k dostání než škrob rýžový, který je naopak ze stejných důvodů oblíben u čínských kuchařů.

Vývoj dnešní gastronomie

Dnes je gastronomie z pohledu provozovatele pohostinské činnosti mnohem širší obor než kdysi. Moderní gastronomický odborník (tzv. manažer kuchyně) musí brát v úvahu globální stravovací zvyklosti.

Gastronomický svět se podstatně změnil od doby, kdy to byla pouze Francie, která udávala tón ve stolování a stanovovala gastronomická pravidla.

Nesmíme také zapomínat na to, že gastronomie šla vždy ruku v ruce s cestováním. Díky dnešnímu vyspělému cestovnímu ruchu lidé poznávají různé etnické kuchyně. Lidé poznávají a respektují stravovací a gastronomické zvyklosti jiných národů, včetně jejich kultury stolování.

Neopodstatněná kritika způsobu používání příborů Američany, kteří si napřed nakrájí jídlo na sousta, pak odloží nůž na okraj talíře a nakrájená sousta si do úst podávají vidličkou drženou v pravé ruce, pramení z naprosté neznalosti důvodů.

Například to, že některé národy jedí rukama nebo jídelními hůlkami, nic neubírá na kultuře jejich gastronomie.