Michael Klíma na téma gastronomiegastronomgurmet27. března 2008

Gastronomové

Co bylo dříve, vejce nebo slepice? Podle mě je to stejné otázka, jako kdo se více zasloužil o gastronomii. Byli to kuchaři, gurmeti, gurmáni, labužníci, snobové nebo sofistikovaní hosté?

sharehttps://www.hostovka.cz/gastronomove?usp=sharing Sdílet na facebooku

Gastronom je „puntičkářský“ výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii.

Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán. Mnohdy je tento výraz překládán jako nenasytný nebo hladový, avšak z místa odkud výraz pochází (Francie) nemá hanlivý ani pohrdavý význam.

Gastronom trpící

Gastronom, znalec dobrého jídla, mnohdy trpí již při pohledu na jídlo, které si nemůže dovolit.

Novými poznatky o správné výživě řady trpících gastronomů narůstají, protože jídel, která gastronomové nemohou nebo nesmí jíst, je čím dál tím více. Znalosti hostů o gastronomii nejsou tudíž z hlediska restauratérů nic žádoucího.

Gurmet

Gurmet je znalec dobrého jídla a vín, který se více zajímá o kvalitu než o kvantitu. Gurmet je však nejvíce zneužívaným výrazem v gastronomickém slovníku. V poslední době si toto označení přisvojili snobové natolik, že dostalo „špatný zvuk“.

O čem se zdá huse? No, přece o kukuřici. O čem se zdá gurmetovi? No, přece o dobrém jídle.

Gurmet je civilizovaný člověk s kultivovanou a vytříbenou chutí, který umí ocenit jídlo a pití které konzumuje. Tak jako milovník a znalec hudby dokáže rozeznat jednotlivé hudební nástroje hrající v orchestru, tak i gurmet dokáže rozeznat jednotlivé chutě, které svou kombinací tvoří lahodné jídlo.

Podobně má gurmet schopnost plně vychutnat kvality dobrého vína. Dobrý gurmet se také pozná podle toho, zda k různým jídlům umí vybrat vhodná vína. Také trvá na vkusně a atraktivně upravené tabuli.

Tyto schopnosti vnímání zahrnují delikátní chuť a střídmost. Neznamená to, že gurmet jí jen komplikovaná jídla, ale právě naopak. Znamená to také (co se jídla a pití týče), že je to soudný člověk a velice zřídka své názory dává hlasitě najevo.

Gurmán

Gurmán je pravý opak gurmeta. Zajímá se více o kvantitu než o kvalitu (i když může předstírat opak).

Gurmán je výraz, který je mylně slučován s rozežraností. Francouzům to ale nevadí, protože tyto výrazy tak moc nerozlišují.

Gurmán jí a pije příliš mnoho na to, aby si mohl vychutnat dobré jídlo a víno. Většinou je neomalený i v mnoha jiných směrech. Ve skutečnosti je v přístupu k jídlu a pití velice necivilizovaný.

Labužník

Labužníci jsou jak mezi gurmety tak i mezi gurmány. Bylo by se ale mylné domnívat, že labužník je někdo, kdo si vychutnává jen kaviár, lanýže nebo jiná drahá jídla. Labužník je někdo, kdo si umí vychutnat všechno, bez ohledu na cenu. Také nehledí na současné gastronomické předpisy nebo módní trendy.

Labužník prostě vyhledává restaurace, ve kterých podávaná jídla uspokojí jeho představu o lahůdkách. Nebere ohled na to, jak jsou jídla hodnocená gurmány, gurmety nebo snoby.

Labužník není někdo, kdo navštěvuje populární, drahé a exklusivní restaurace jenom proto, aby tam „dýchal stejný vzduch“ s intelektuály. To je naopak charakteristické pro snoby nebo pro některé samozvané české „labužníky“.

Abych se přiznal, tak do skupiny labužníků patřím i já. Během praxe jsem procestoval téměř celý svět a s oblibou říkám, že sežeru všechno, co nesežere mě. Dá se tedy říci, že není mnoho jídel, které bych neochutnal.

Pracoval jsem v luxusních hotelích a restauracích, a to i v takových, kde cena večeře na osobu (bez vína) mohla být $200 a více. Mohl jsem tam toho sníst a vypít co hrdlo ráčí. Nejvíce jsem si stejně ale pochutnal, když mi manželka doma udělala knedlíky s vejci, šunkofleky nebo cmundu a dobrou českou sekanou.

Snob

Snob se dá definovat jako pseudoexpert, s povrchními znalostmi gastronomie, který se vystavuje na obdiv naučenými frázemi o jídle a pití. Snob, pokud na to má, si vždy objedná to nejdražší jídlo a pití, u kterého je cena náznakem lepší kvality než u nápojů a jídel lacinějších.

  1. Snob si například ve francouzské restauraci objedná mořský jazyk s krevetami, psaný na jídelním lístku jako Filet de Sole à la Cardinal. Nejprve začne mluvit o tom, jak krásně červení museli být raci, kterými byla cardinal omáčka obarvena.
  2. Poté bude tvrdit, že víno, použité při její přípravě, bylo určitě francouzské chablis. Protože si takové víno i objednal, tak po znaleckém přičichnutí podá posudek o tom, jak krásný buket to víno má. Dále, po prohlédnutí proti světlu (nebo ještě lépe proti plamenu svíčky), se zmíní o jiskře. Po prvním doušku víno v ústech znalecky poválí, obrátí zasněně oči k oblakům a vynese posudek o tom, jakou lahodnou chuť to víno má, jak je plné a jak bohatá byla půda, ne které byla réva vypěstována.
  3. Stejným způsobem takový snob dokáže ohodnotit kvalitu whisky, koňaku, brandy a jiných nápojů, včetně piva. Takové představení dokáže pravý snob udělat i v kterékoliv jiné etnické restauraci, kterou již alespoň jednou předtím navštívil.

Snobové, hlavně pokud je jejich posudek víceméně kladný a vyslovený nahlas, jsou v každé restauraci vítanou klientelou. Obzvláště když se jedná o intelektuála. Protože lidé si z nějakého důvodu myslí, že všichni intelektuálové jsou na slovo vzatí gastronomové.

Mezi snoby patří i celá řada kuchařů chválících se, že pracovali tak a tak dlouho v některé cizí zemi. Přitom ale neřeknou, že byli natolik zavaleni prací, a že měli tak malé příjmy, že si nemohli dovolit ochutnat jídla v jiných restauracích, než ve kterých pracovali.

Snobové používají hodně módních pojmů, jako je kaviár, žampiony, lanýže, artyčoky, chřest, humr, krevetky apod. Snobizmus také souvisí z cenou, která je také uspokojuje.

Vybírat si jídlo podle nejvyšší ceny není ale jen ukázkou snobizmu. Slučování ceny s kvalitou je totiž zcela běžné.

Na druhé straně jsou hosté, kteří si také vybírají jídla podle ceny, ale vyberou si to nejlacinější. Během praxe jsem tyto hosty nikdy neodsuzoval. V mnoha případech se jedná o skutečného gurmána, který ale bohužel nemá momentálně dost peněz na to, aby si vybral podle chuti.

Sofistikovaný host

Jedno z populárních rčení v americkém restauračním byznysu říká, že „uvědomělý host je náš nejlepší host“ (anglicky An educated customer is our best customer).

V Česku díky 40 letům gastronomického temna bohužel uvědomělých hostů moc nemáme. Hostů, kteří by věděli, jaké mají přání a co jim za jejich peníze patři je velice málo.

Nauka gastronomie, chování v restauracích a společenského chování vůbec musí začít v rodině a ve škole, ale také v každé restauraci. Je například doslova nezodpovědné, když restaurace uvádí na jídelním lístku jídla bez jejich patřičného popisu.