Mc Donalds

Zdravím po dlouhé době všechny Labužníky! Dlouho jsem se neozvala, protože jsem asi trochu zešílela a začala dálkově studovat VŠ. K práci, kterou teď do školy dělám, bych potřebovala trochu pomoct. Můžu poprosit zahraniční Labužníky?

  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/mc_donalds?usp=sharing
  • i

Píšu práci na téma "Je skutečně Mc Donalds takový nepřítel lidstva?" V rámci práce bych ráda porovnala nabídku jejich menu v ČR a v jiných zemích, a to z hlediska využívání jídel specifických v menu jednotlivých zemí... Jen příklad -Kdysi jsem ve Francii v Mc Donalds viděla v rámci menu třeba jogurt - tady nic takového nebylo. Prosím, můžete mi napsat svoje zkušenosti nebo to, jak víte, jak se menu u Vás tvoří, na co jste zvyklí, že je k dispozici?

Moc díky všem. Lassien

K tomu Vám musím říci, že zatím to s těmi radami není tak horké nejspíše proto, že Labužníci do restaruací McDonalds nechodí.

Jedna Labužnice ze Španělska ale píše:

Lassienko, rada ti napisu co tu ve Spanelsku maji. Musis ale chvili pockat. Ja normalne do McDonalds nechodim, jdeme tam jen kdyz je tu u nas vnuk. Naposledy tu byl vloni v lete. Ale prijede sem pristi tyden. Jestli by sel do McDonalds tak se ti podivam co tam maji. Vloni kdyz jsme tam byli tak tam byl vyber napoju v "menu" a mohlo se vybrat i pivo. To vim ze v Anglii neni.

To o tom pivu kvituje s povděkem, další Labužník zřejmě v bláhové naději, že v Česku bude McDonalds také podávat pivo, ale přestože pivo v jejich restauracích podávají i v Angli a Německu, tak se obávám, že v Česku k tomu nejspíše hned tak nedojde. To ale také je nejspíše Labužník který by tam chodil spíše k vůli tomu pivu než k vůli těm "mekáčům".

Já jak asi někteří víte žiji v zahraničí, a tak si myslím, že mám gebühr na tu prosbu odbovědět, ale jelikož moje odpověď je relativně dlouhá tak ji uvádím na těchto stránkách a také proto, že by to mohlo být poučením všem studentům Hostovky.

Jeden český "odborník", nejspíše ale snob prohlásil: "Moje děti se po těch mekáčích mohou utlouct, a tak je tam někdy vezmu, ale já bych se toho ani nedotkl".

Já se také považuji za odborníka v pohostinství, ale nemyslím si, že jsem labužník a rozhodně nejsem snob. Já jsem totiž úplné zvíře, protože já sežeru všechno co napřed nesežere mně. No, a pokud se týká hamburgrů nebo i jiných fast food se mohu pochlubit tím, že jsem vyzkoušel téměř všechny typy.

Ale ne jenom to, že jsem je vyzkoušel, ale já se specializuji na restaurační koncepty a tudíž jsem většinu těch konceptů fast food studoval.

Proto musím napsat vám, ale doufám že si to přečtou všichni studenti Hostovky.

Vážená Lassienko,

nevím proč by si někdo měl myslet že jste zešílela jen proto, že jste začala studovat na VŠ. Vy si to nejspíše myslíte k vůli Vašemu stáří, ale to nikdo nemůže posoudit, protože jste o sobě zatím nikde nic nenapsala, ale pokud se mně týká tak stáří na schopnost se nadále vzdělávat nemá vůbec vliv. Já například jsem začal studovat vysokou v Americe když mi bylo 58, což tady není nic neobvyklého protože to v Americe dnes není žádný vysoký věk. To je Amerika.

Já se ale od mých 14 let držím svého kopyta. Jsem vyučený kuchařem a číšníkem, jsem absolventem hotelové školy, mám praxi v oboru (i ve fast food) téměř po celém světě a dnes v mých téměř 80 letech se stále učím, ale jsem pragmatik a tak se učím jednak jen co mně baví, ale hlavně co mohu eventuálně ještě nějak využít nebo dokonce zpeněžit. To je Amerika.

Jestli si ale Vy myslíte že jste zešílela jenom proto, že jste začala studovat na VŠ (nejspíše hotelové), tak to záleží jaké k tomu máte předpoklady, co od té školy očekáváte, zda Vám to ta škola dá, a podle mých zásad, zda se Vám ty finanční a časové investice v přijatelné době vrátí.

Jinak Vám ale mohu říci, že zabývat se otázkou zda McDonalds je skutečně takový nepřítel lidstva je doslova chucpa. Pokud je to z Vaši hlavy, tak se obávám, že jste se skutečné zbláznila pokud očekáváte že najdete někoho se zdravým rozumem kdo by s vámi souhlasil.

Já se také obávám, že nemáte jasno koho nebo co máte na mysli zda Ray Kroce, nebo jeho unikátní koncept který Ray vypracoval a pod jménem McDonalds po celém světě zpopularizoval, nebo jen ty hamburgry, případně ty bramborové hranolky na kterých Ray vlastně ten byznys postavil.

Já se mohu pochlubit tím, že jsem Ray Kroce znal osobně a musím říci, že to byl člověk vynikajícího charakteru, ale není to jen Ray Kroc, ani jeho koncept který nemá chybu a který nebyl do dnešního dne nikým překonán.

No, a pokud se týká těch McDonalds hamburgrů, tak žádný jiný masitý výrobek neprochází v Americe tak přísnou jakostní a hygienickou kontrolou.

Jestli vám ale mohu prozradit tajemstí, tak vám mohu říci, že v těch hamburgerch ten úspěch také není.

McDonalds totiž obrazně řečeno používá maso ze stejné krávy jako například Carls Junior.

Nakonec ale ani Burger King nemůže používat jiné maso než Mcdonalds, a o té cibuli, rajčatech a lupenech salátu ani nemluvě.

Wendys dělá ty hamburgry čtverhranné, což je jejich trade mark který má svůj význam, ale o použitém mase platí to samé.

Ale to bych mohl jmenovat a vyobrazit ještě asi tucet hamburgrů, ale o to Vám vážená Lassienko asii nejde.

Pokud se týká hranolků, anglicky zvaných "french fries", které používá i celá řada jiných fast food a dokonce i tak zvané "francouzské" restaurace, tak já si osobně myslím, že hranolky místního řetězce In-n-out, jsou lepší, ale to je jen otázka názoru.

Tak a teď se mně ale mnoho lidí zeptá, v čem to tedy je, že ten McDonald je tak populární a že přežívá všechny ty útoky lidí kteří v noha případech žádný jejich či jiný hamburger neochutnali?

K tomu Vám musím přidat článek který jsem uveřejni před několika lety, ale který má ještě dnes svoji platnost.

DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ!

Toto je sice moje heslo, a pochybuji že to Ray Kroc věděl, ale musím říci, že se jím také řídil a proto obviňovat ho, že je nepřítel lidstva je veliká chucpa.

V jednom z mých článků jsem se o tom již zmínil, ale nemohu si pomoci, musím se opakovat, protože se v tom skrývá veliká moudrost: "Co Američané dělají ─ dobře dělají ─ jinak by zřejmě nenadělali ty milióny."

To mi řekl jeden z mých spolupracovníků krátce na to když jsem přišel do Ameriky. Měl na mysli hlavně americké pohostinství a hlavně rychlé občerstvení (fast food) a já mohu jedině potvrdit, že měl pravdu protože jsem měl nesčíslněkrát možnost se o tom přesvědčit protože přesto, že mně třeba mnohý Labužník odsoudí, já do těch fast food chodím relativně často takže vím o čem mluvím.

Svědčí o tom nakonec i ta skutečnost, že americký systém pohostinství, i když na něj mnozí i v Česku nadávají, je dnes po světě tak pilně kopírován. To ale bylo asi před 40 lety a od té doby se i v Americe hodně změnilo a proto si musíte to slovo "miliony" zaměnit slovem "biliony", v Česku "triliony".

Američané mají pořekadlo: "Money talks", ale Ray Kroc, zakladatel organizace McDonald?s kdysi řekl: "If you work just for money, you'll never make it," neboli: "Pokud něco děláte jenom pro peníze, tak nikdy neuspějete".

Mohu vás však ubezpečit, že skrytý háček v tom rčení je to slovo "jenom". Není totiž žádným tajemstvím, že v Americe se všechno točí kolem peněz. Rčení jako: "Time is money" ─ čas jsou peníze, nelze oddiskutovat, nehledě k tomu, že je stále ještě mnoho lidské činnosti, která se bohužel nedá měřit jinak než penězi a nejlepším důkazem toho je právě McDonald's.

McDonalds

McDonalds je největší restaurační organizace na světě, jejíž hodnoty jsou v angličtině označovány zkratkami Q,S,C, a V, ─ Quality food, good Service, Cleanliness and good Value.

V doslovném překladu - Kvalitní jídlo, dobrý Servis, Čistota a Hodnota. Ve zkratkách KSČ a H. Avšak aby nedošlo k nedorozumění snažím se těmto českým zkratkám vyhnout a budeme tudíž hovořit o kvalitě, servisu, čistotě a hodnotě. Abychom však mohli všechny tyto hodnoty změřit, potřebujeme nějaké měřítko a nejlepší měřítko, jak již bylo řečeno jsou peníze a "volume".

V restauracích McDonald's, které jsou dnes roztroušeny po celém světě, se denně obslouží 54 milionů zákazníků, což je asi jako kdyby vám domů přišli najedou na oběd všichni obyvatelé Austrálie, Nového Zélandu dohromady. Já bych to doma ale nedělal už k vůli mytí nádobí.

Od 1. června 1955, kdy Ray Kroc otevřel svoji první restauraci v Des Plains, ve státe Illinois v Americe, kdy hamburger stál 15¢, prodala tato organizace více než 90 bilionů hamburgrů. Kdyby se tyto hamburgry položily jeden vedle druhého, vytvořily by šňůru která by se dala 20 krát natáhnout mezi naší zeměkoulí, měsícem a zpět.

Ray Kroc byl obchodník který se uměl na věc dívat pohledem zákazníka, čímž viděl příležitost jakou tento obchod poskytoval.

Věděl, že když udělá své frenčisory úspěšnými, že bude i on úspěšný. Jeho nejvýznamnější krok byl, že udělal své frančísory svými partnery.

Trénink

Ray Kroc, podobně jako já, nedůvěřoval moc některým odborným školám a proto také viděl důležitost v tréninku svých zaměstnanců.

Vybudoval obrovské tréninkové středisko v Deerfield ve státě Illinois ve kterém mimo jiné jsem několikrát byl. Dnes je to 40 milionový komplex se 750 žáky.

Krocovi se také podařilo, že 96% obyvatel Ameriky ochutnalo jeho výrobek a přitom ze celá léta existence McDonaldu se nestalo, že by někdo kterýkoliv z jeho výrobků vrátil pro jeho závadnost nebo že by si stěžoval na velikost porce či cenu.

Ray se uměl o svůj zisk podělit i se školami a založil celou řadu fondů pro podporu dětí. Zásadně však nedal ani dolar žádné college která nezavedla kurzy byznysu.

Byl workoholic a svým zaměstnancům říkával: "Musíte se naučit radovat z práce a z toho že je vám dána možnost pracovat". Já vím, že vám to připadá jako tvrdé kapitalistické heslo, ale i já jsem mým studentům říkával: "Práce je práce, buď ji máte rádi, nebo se naučíte ji mít rádi, a nebo jdete od toho"; ztrácet čas u něčeho co vás nebaví je jako pomalé umírání. Podle mé další zásady nemůžete nabízet výrobek ve který nevěříte.

Český řetězec restaurací rychlého občerstvení

Dnes již není tajemstvím, že babička Ray Kroce, zakladatele nejúspěšnějšího řetězce amerického typu Fast Food McDonald's byla Češka, takže Ray měl v sobě trochu české krve.

Měl jsem tu čest se s Ray Krocem setkat osobně, a mohu vám říci, že na pohled na něm nebylo nic mimořádného. Proto jsem si stále říkal, že takových Kroců musí být v Česku více, a vrtalo mi hlavou, proč tedy Češi, když stále tvrdí, že vše znají a vše vědí, nemají svůj vlastní fast food, neboli restaurace rychlého občerstvení. Co je na nich špatného?

Nikdy nezapomenu na to, že když jsem roce 1989 po 21 letech pobytu v Americe do Československa přejel mi jeden český hoteliér (tehdejší ředitel hotelu Evropa v Praze), když jsem mu řekl, že jsem přišel do Prahy v zastoupení firmy Blodgett, která se specializuje na vybavování restaurací rychlého občerstvení jako je McDonald, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut, Dunkin Donut apod., řekl, že s těmi fast food mohu jít do pr...., protože Češi to nikdy jíst nebudou, nehledě k tomu, že české vepřenky v Koruně byly podle něj daleko lepší.

Zeptal jsem se ho tudíž nesměle, proč tedy Češi nevyváží ty vepřenky do celého světa tak jako to dělá Ray Kroc. Nedostal jsem na to samozřejmě žádnou odpověď protože z toho soudruha mluvila spíše závist než znalost věci.

Ukázalo se, že jako obyčejně jsem měl pravdu a že všechny ty cizí řetězce restaurací rychlého občerstvení jsou v České republice úspěšné a tak mi to nedalo a začal jsem se zabývat myšlenkou typického českého fast foodu, a dokonce jsem nabízel moji spolupráci, ale zatím je sice již několik frenčízorů cizích franchízů, ale zakladatel nějakého typického českého fast food se zatím nenašel.

Není pochyb o tom, že restaurace s obsáhlým sortimentem vybraných jídel, jejichž příprava vyžaduje znalost "kuchařského umění" v tom klasickém slova smyslu, a ve kterých i servis je úměrně k tomu složitý, lépe řečeno elegantní, budou existovat ještě po mnoho a mnoho let i v Česku. Nicméně tyto restaurace, kterým se nevím proč říká "francouzské", nejsou nosným pilířem pohostinství a budou stále v menšině. Některé japonské, čínské, indické, americké, nebo i české restauace si v kuchařském umění, servisu a eleganci s těmi francouzskými v ničem nezadají což ale někteří lidé nechtějí vidět.

Někteří lidé v rozmachu restaurací rychlého občerstvení typu fast food, vidí úpadek pohostinství jako takového, ale ať se nám to líbí nebo ne, tak to je budoucnost veřejného stravování.

Američané například jsou zvyklí jíst nejméně sedm jídel z deseti mimo svůj domov. A pokud něco vaří doma, tak je to jen pro zábavu, a ne z nutnosti. Pokud se jedná o nutnost, tak konzumují buď jídla zmrazená, nebo si objednají čerstvě připravené jídlo domů, které je nakonec stojí podstatně méně než kdyby si ho chtěli připravit doma sami, nehledě k tomu, že každý člen, třeba i šestičlenné rodiny, si může objednat jídlo podle své chuti a navíc to může být pokaždé jídlo jiné etnické kuchyně z výběru více než 30 možností.

Američané ale také rádi navštěvují tak zvané "family restaurants" do kterých si celá rodina může dovolit jít na jídlo několikráte do měsíce. Pokud by byli odkázání na restaurace s plným servisem i když ne zrovna "francouzské" kterým se někdy říká theme restaurans (zážitkové) tak by si to asi dovolit nemohli a proto ty fast food.

Je známo, že například Francouzi, kteří, když se to tak vezme, byli sami vynálezci rychlého občerstvení v bistrech (od ruského davaj bistro), se restauracím rychlého občerstvení typu fast food bránili nejvíce, ale i ti museli nakonec kapitulovat.

Dnes najdeme McDonald's, Kentucky Fried Chicken a dokonce i Taco Bell, ve Francii téměř na každém rohu, stejně jako v Číně, Indii, v Egyptě a dokonce i České republice, kde mi ještě donedávna někteří rádoby odborníci v pohostinství tvrdili, že češi mimo vepřo-knedlo-zelo a pivo nic jiného nejedí.

Není to ale jen fast food který naznačuje kam se "kuchařské uměni" a světové pohostinství ubírá. Rychle, lépe, zdravěji a ekonomičtěji nakrmit biliony stále přibývajících lidí vyžaduje jiný typ kuchaře než jakého jsme znali doposud. Všemi těmi zastaralými technikami (Escoffier mi doufám odpustí) se to zvládnout nedá.

Tajemství úspěchu je v používání opracovaných a případně porcovaných potravin, v konvenientních potravinách a výrobcích, ve vývarech, polévkách, omáčkách a dochucovacích prostředcích, ale hlavně v moderním managementu kuchyně a využití moderní technologie a zařízení, prostě v dokonalém konceptu.

Velké restaurační a hotelové společnosti nahrazují své šéfkuchaře (executive chefs), kteří zastávali své funkce jen díky jménu které si získali pro své kuchařské "uměni", mladými, vzdělanými kuchyňskými manažery, kteří sice umí vařit, ale u kterých znalost praktické manuální přípravy je zcela druhořadá.

Jsou ale lidé kteří do restaurací ani moc nechodí, ale jsou velikými kritiky a v rozmachu restaurací rychlého občerstvení typu fast food, vidí úpadek pohostinství jako takového. Ale ať se nám to líbí nebo ne, tak moje předpověď je, že v nějaké formě fast food je budoucnost veřejného stravování.

Je známo, že například Francouzi, kteří když se to tak vezme, byli sami vynálezci rychlého občerstvení v bistrech (od ruského davaj bistro), se restauracím rychlého občerstvení typu fast food bránili nejvíce, ale i ti museli nakonec kapitulovat. Dnes najdeme ve Francie McDonald's, Kentucky Fried Chicken a dokonce i Taco Bell, téměř na každém rohu, stejně jako v Číně, Indii a dokonce i České republice, kde mi ještě donedávna někteří rádoby odborníci v pohostinství tvrdili, že češi mimo vepřo-knedlo-zelo a pivo nic jiného nejedí.

Velké restaurační a hotelové společnosti nahrazují své šéfkuchaře (executive chefs), kteří zastávali své funkce jen díky jménu které si získali pro své kuchařské "uměni", mladými, vzdělanými kuchyňskými manažery, kteří sice také umí vařit, ale u kterých znalost praktické manuální přípravy je zcela druhořadá.

Jenom pro zajímavost přikládám profil dnešního šéfkuchaře, lépe řečeno manažera kuchyně, i když ne zrovna v pořadí důležitosti:

  • vrozená inteligence,
  • základní všeobecné vzdělání,
  • odborné vzdělání, odborná zkušenost a praxe,
  • odvaha, fantazie, široký obzor, ctižádostivost, umělecké vlohy, kreativita, organizační schopnosti, manažerské vlohy a schopnost samostatně rozhodovat;
  • umění jednat s lidmi,
  • poctivost,
  • smysl pro zodpovědnost a pracovní disciplínu,
  • schopnost předávat své vědomosti druhým,
  • a hlavně smysl pro humor.

Co by měl znát dnešní manažer kuchyně nakonec vyplývá z celkového trendu pohostinství který můžeme očekávat v příštím století a to je:

  • znalost tvorby jídelních lístků,
  • znalost pravidel bezpečnosti práce,
  • mimo mateřštiny znalost jednoho nebo dvou cizích jazyků,
  • zásady hlavních etnických kuchyní,
  • znalost hygienických předpisů,
  • základy marketingu, ekonomiky a plánování;
  • znalost zbožíznalství a zásad nákupu potravin, zařízení a materiálu;
  • znalost moderní technologií, přípravy a úpravy potravin;
  • použití a maximální využití moderního kuchyňského zařízení;
  • základy účetnictví, evidence a skladového hospodářství, výpočetní techniky včetně ovládání počítače;
  • zásady správné výživy a schopnost rychle naučit nevyučené zaměstnance technikám které potřebují k výkonu jejich zaměstnání,
  • a v neposlední řadě znalost logistiky managementu kuchyní.

Ale z pět k Vaši prosbě:"Prosím, můžete mi napsat svoje zkušenosti nebo to, jak víte, jak se menu u Vás tvoří, na co jste zvyklí, že je k dispozici?"

Vy jste tu Vaši prosbu uveřejnila na stránkách www.labužník.cz keré sice navštěvují i "labužníci" v zahraničí a nechci se jich dotknout, ale k tomu aby někdo věděl jak McDonalds tvoří svá menu je potřeba více než do toho mekáče několikrát jít na hamburgr.

Vytvořit menu pro některou zem vyžaduje několik měsíců podrobného průzkumu a stovky, ne-li tisíce testů protože zásadou McDonalds je mé heslo:"Dejte lidem to co chtějí".

Tudíž jiné menu má McDonalds v Indii kde například Bic Mac dělají buď z kuřecího nebo slopového masa.

V Norsku, jak jinak, mají McLaks, což je sendvič z grilovaného lososa s koprovou omáčko.

Ty německé hamburgry se možná mimo kvality masa od těch amerických moc neliší, ale k závisti některých Američanů se zde podává k burgrům pivo.

V Kanadě průzkum ukázal že humr, anglicky lobster, je stejné zaklínadlo a tak tam mají "McLobser" a v té francouzské části "McHomard".

Není žádným tajemstvím, že v Japonsku je hovězí maso velice drahé a to ne jenom to Kobe.

Oproti tomu plody moře jsou nejenom lacinější (mimo tuňáků) a tak není divu, že japonské McDonaldy mají své Ebi Filet-O (krevetkové burgry), Koroke Burgr (bramborová kaše, zelí a katslu omáčku v jednom sendviči. Mimo to ale také mají Ebi-Chiki (krevetkové nugety), ale místo Sake nebo piva, podávají Milshake s příchutí zeleného čaje!

V Chile není kupodivu kečup nijak populární a tak se ty hamburgy podávají s avokádovou pěnou, neboli jakmsi quacamole.

V Costa Rice, ani jedno jídlo není myslitelné bez rýže a tak McDonald má na lístku i Gallo Pinto což je populární rýže s fazolemi.

V Řecku jakékoliv jídlo bez pity není řecké a tak Řekové mají svůj Greek Mac, což je burger zabalen do pity.

Ochutnal jsem hambuger i v Hong Kongu.

Ten hamburger byl téměř k nerozeznání od amerického, ale místo v hamburger bun, byl ve dvou rýžových plackách. Ale znáte to, doma jez co máš a jinde co ti dají a tak jsem to snědl a musím říci, že by se to možná uchytilo i v některých China Towns v Americe.

V Izraeli jsou 3 košer Mcdonalds restaurace ve kterých ale cheeseburger nedostane. Židovské gastronomické zákony totiž nedovolují aby se dítě (tele, kráva) podávala v mléce vlastní matky (michig, sýr). Proto mají McShawarma, což je maso v pitě nebo ve chlebě.

Vyzkoušel jsem ale hamburgy v na Sri Lance, v Austrealii, Moskvě, Cairu, Alexandrii, a například v Hurgadě jsem se zúčastnil otevření jednoho z nejmodernějších McDonaldů té doby.

convenience tudíž třeba i Finger Food.

Naštěstí ale dnes už i v Česku máme celou řadu restaurací a stravovacích zařízení ze kterých si lze vybrat, ale já osobně bych se nepouštěl do posuzování toho které to jídlo je zdravé a které ne nebo které je zdravější než ta naše typická česká kuchyně.

Příbuzné články

Číslování jídel na jídelních lístcích
8. října 2011
igastronomie
Číslování jídel na jídelních lístcích
Až do doby zavedení počítačů si málokdo uvědomoval, že kombinací jednoduchých čísel jako je 0 a 1, lze vyjádřit téměř všechno. Číslovat jídla nebo nápoje na jídelních lístcích v restauracích vyšších cenových skupin ještě donedávna někteří restauratéři považovali za narušování estetického vzhledu lístku. Dnes ale žijeme v době čísel a v době kdy účel světí prostředky a tak se číslováním jídel setkáme, téměř ve všech restauracích ve kterých ve kterých používají nějaký systém kontrolních pokladen. Restauratérovi tato čísla usnadňuji kontrolu a evidenci, ale jsou výhodou jak pro hosty tak obsluhjící obzvláště v restauracích s mezinárodní klientelou, kdy se zabrání mnoha nedorozuměním, protože si host objedná jídlo podle čísla.
Číslování jídel na jídelních lístcích, /cislovani_jidel
Hospoda v New Yorku propadák
15. září 2011
igastronomie
Hospoda v New Yorku propadák
Nejsem žádný Nostrodámus, ale když jsem prvně slyše a viděl, s čím chtějí Češi ty Američany ohromit, jsem předpovídal, že to špatně dopadne.
Hospoda v New Yorku propadák, /hospoda_new_york_propadak
Rent a chef
11. srpna 2011
igastronomie
Rent a chef
Rent a Chef nebo také In House Chef, o kterém se zmiňuje náš nový, všemi médiemi, zejména iDNES popularizovaný , zachránce českého pohostinství, Američan Scott Van Wagenen (viz BLACK DOG CANTINA) je kuchař, kterého si můžete najmout k přípravě jídel případně i nápojů, ve vaši domácí či privátní kuchyni, ve vašem nádobí, na vašem zařízení, z vámi vybraných potravin, eventuálně podle vašich receptur, a servírované na vašem božíhodovém porcelánu.
Rent a chef, /rent_a_chef
Z kuchařiny ctnost
30. července 2011
igastronomie
Z kuchařiny ctnost
Já se grilováním vážně zabývám již více než 40 let, a napsal jsem na toto téma nesčíslně odborných článků a téměř po celém světě uspořádal celou řadu odborných seminářů, a proto není divu, že se mě tolik lidí ptá na názor na pořad pana Pohlreicha o grilování. Pan Pohlreich mi osobně může být ukrdený, ale to že ze všech kuchařů kteří nejsou sprostí jako on a kteří nemají komediantské vlohy, dělá úplné debily nemohu mlčky přihlížet.
Z kuchařiny ctnost, /z_kuchariny_ctnost
Stížnosti
11. července 2011
igastronomie
Stížnosti
Pracuji v pohostinství již 70 let a rád, protože v tomto oboru nic není stále, jsou to neustálé změny, a co je stálé jsou právě ty změny a stížnosti. Přikládám článek, který jsem napsal 11. 8. 2003, který je toho důkazem…
Stížnosti, /stiznosti
Vnitřní teplota steaků
6. ledna 2011
igastronomie
Vnitřní teplota steaků
Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®.
Vnitřní teplota steaků, /vnitrni_teplota_steaku
Super chef 2
6. října 2010
igastronomie
Super chef 2
Dobrá chuť je bezesporu jednou podmínkou kuchaře a proto například na hotelové škole, na které jsem učil v Americe, jednou podmínkou přijetí byl také test chutí a vůní. Když některý uchazeč neuspěl při těchto zkouškách, tak mu bylo doporučeno, aby se více zaměřil na management, u kterého rozeznávání chutí a vůní je druhořadé a kde se klade důraz na manažerské schopnosti, které v té soutěži Na nože nemá ani náš nejvyšší kuchař Zdeněk Pohlreich.
Super chef 2, /super_chef_2
Super chef
5. října 2010
igastronomie
Super chef
V článku CHEF, jsem tak trochu popsal, co si lidé pod titulem chef představují, ale nezmínil jsem se o jedné funkci což je manažer kuchyně, který se podstatně liší od některých stávajících šéfkuchařů, kteří svoji popularitu staví jen na počtu získaných medailí a na znalosti několika kuchařských technik, a kteří svůj titul šéfkuchaře mnohdy získali jen díky senioritě, neboli díky letům praxe v kuchyni.
Super chef, /super_chef
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Středomořsky za dobrou cenu
7. února 2010
igastronomie
Středomořsky za dobrou cenu
Už jsem se několikrát zmínil o tom, že všechny restaurační kritiky musíte číst s reservou. Rozhodně bych se nerozběhl do vychvalované restaurace, stejně tak bych nezavrhl restauraci, která nezískala potřebný počet hvězdiček recenzenta, protože ať je ten recenzent sebezkušenější, tak je to stále jeho subjektivní názor. To víte, ti recenzenti popisují a kritizují kde co, ale nikdo se z nějakého důvodu neopováží kritizovat ty recenzenty.
Středomořsky za dobrou cenu, /stredomorsky_za_dobrou_cenu
Příprava jídel v jídelně
20. prosince 2009
igastronomie
Příprava jídel v jídelně
Příprava jídel v jídelně je více zábava než práce. V Česku se z toho dělala a ještě dělá věda. Taková jídla musel připravoat Maitr d´hotel nebo kuchař, tak zvaný minutkář, který sice toho neuměl o nic více než kterýkoliv průměrný kuchař, který se ale vyznačoval tím, že byl více placený protože byl považován za specialistu. Ve světě, zejména v Americe, se takové práci iříká „Mickey Mouse work“, protože je to více zábva než práce. Proto dnes téměř po celém světě (mimio České republiky), přípravou jídel v jídelně, případně v tak zvaných „stage kitchens), nebo i ve všech těch fast food kuchyních, ty statisíce jídle připravují úplní laici a to velice dobře, a lacino.
Příprava jídel v jídelně, /priprava_jidel_v_jidelne
Who Cares About the Czech Specials
16. listopadu 2009
igastronomie
Who Cares About the Czech Specials
Já jsem kdysi otevřel diskusi kolem autorství a názvů receptů, ale nikdo se té diskuze neúčastnil a tak jsem si řekl – WHO CARES – což česky to znamená „ co na tom záleží kdo ten recept napsal“, vždyť někteří ti autoři již po staletí nežijí, takže jim nemůžete ani poděkovat v případě že se vám jejich recept líbí, a ani jim moc na tom teď už nezáleží i když ten recept opíšete, předěláte a vydáte znovu pod vašim jménem. Who cares! Nicméně při tom dnešním humbuku s těmi CZECH SPECIALS jsem to znovu vyhrabal.
Who Cares About the Czech Specials, /who_cares_about_the_czech_specials
Pot Luck
12. srpna 2008
igastronomie
Pot Luck
Již jsem se někde zmínil, že jsem se na Ameriku asi dvacet let připravoval. Četl jsem o americké gastronomii vše, co mi do ruky přišlo, ale hlavně jsem studoval americký gastronomický slovník a americkou gastronomickou hantýrku.
Pot Luck, /pot_luck
La merde
29. července 2008
igastronomie
La merde
Moje první setkání s Francii bylo nádraží Garde Du Nord v Paříži kam jsme asi tak 18. května 1945 dorazili s mým kamarádem Tondou.
La merde, /la_merde
Podnikání v pohostinství
25. července 2008
igastronomie
Podnikání v pohostinství
Úvodem bych chtěl upzornit,že tento příspěvek je více méně odpověď Karlovi na jeho dotaz na koho se obrátit v případě zájmu o podnikání v pohostinství, tudiž pokud to není předmětem Vašeho zájmu, tak byste ho ani neměli číst.
Podnikání v pohostinství, /podnikani_v_pohostinstvi
Degustační menu
24. července 2008
igastronomie
Degustační menu
Když o gastronomii už něco víte, tak poznáte, že až na nějaké výjimky jsou degustační menu dělána podle znalostí toho, kdo jídla připravuje. To je nakonec v pořádku, a tak to má být, pokud je to zkušený kuchař. Nicméně osobně nechci dělat pokusného králíka, na kterém by si kuchař třeba i s jednoletou nebo tříletou zahraniční praxi za mé peníze ověřoval své znalosti a schopnosti.
Degustační menu, /degustacni_menu
Zdobení jídla
6. července 2008
igastronomie
Zdobení jídla
Ozdobě jídel se říká všelijak: ozdoba, garnýr, garnitura, anglicky garnish, francouzsky garniture apod. Ozdoby jsou výtvory kuchařů studené kuchyně (garde manager), kteří by neměli být zaměňováni se stylisty jídla (food stylists).
Zdobení jídla, /zdobeni
Česká gastronomie
1. července 2008
igastronomie
Česká gastronomie
Česká gastronomie prožívá v současné době velice vrušujicí údobí. Po 18 letech obrody z toho čtyřicetiletého gastronomikého temna se konečně objevují snahy nalézt pro českou gastromii a českou kuchyni místo na evropské gastronomické scéně.
Česká gastronomie, /ceska_gastronomie
M. B. Svobodová
1. července 2008
igastronomie
M. B. Svobodová
Já jsem se již několikrát zmínil o tom, že pokud se týká pohostisntví a cestovního ruchu čtu vše co mi přijde do ruky protože ze všeho se tak trochu můžete něco naučit.
M. B. Svobodová, /mb_svobodova
České pohostinství
30. června 2008
igastronomie
České pohostinství
České pohostinství, až do doby nastolení komunizmu, se kvalitou servisu vyrovnalo zemím které byly dávány v Evropě za vzor jako například Francie a Švýcary. Bylo to díky tomu, že naši vyučení číšníci a kuchaři v těchto a jiných evropských zemích pracovali a sbírali zkušenosti které pak uplatňovali doma. S něčím takovým se konkrétně Švýcaři a Francouzi pochlubit nemohli protože ti byli na to jejich pohostinství a na jejich odbornost natolik namyšlení že by za nějakými cizími zkušenostmi nikam nejezdili.
České pohostinství, /ceske_pohostinstvi
Kuchařina
17. června 2008
igastronomie
Kuchařina
Kuchařina byla považována za umění od nepaměti. Kuchaři byly vždy dobře placeni a byly jim udělovány různé tituly a něteří byli povýšeni i do šlechtického rodu.
Kuchařina, /kucharina
Neobyčejný bodlák artyčok
1. června 2008
igastronomie
Neobyčejný bodlák artyčok
Artyčoky mají překrásné květy, které jsem tady v Kalifornii ale nikdy neviděl. Musí se totiž sklidit dříve než rozkvetou. Artyčoky většinou stojí 2 dolary, a když jsou v akci, tak stojí 1 dolar za kus. To se ale po nich jen zapráší.
Neobyčejný bodlák artyčok, /artycoky
Kuchyně regionální
11. května 2008
igastronomie
Kuchyně regionální
V mezinárodní gastronomii kuchyně která si získala popularitu přesahujicí místo jejího vzniku je zpravidla označována jako cuisine. Jsou to zpravidla kuchyně národnostní, z nichž některé se navích rozlišují podle krajů či regionů. Toto platí hlavně u velkých územních celků jako je například Afrika, Amerika, Azie, Blízký a Dálný Východ apod.
Kuchyně regionální, /kuchyne_regionalni
Kuchyně domácí
11. května 2008
igastronomie
Kuchyně domácí
Toto není nějaký popis kuchyní zvaných cuisines nebo tak zvané "domácí kuchyně" anglicky zvané home cooking, jak byste očekávali a o kterém bude řeč později. Je to výňatek z manuálu konceptu STEAKGRILL? který vás nejspíše bude také zajímat.
Kuchyně domácí, /kuchyne_domaci
Cuisine
10. května 2008
igastronomie
Cuisine
Cuisine je v mezinárodní gastronomii dobře známé francouzské označení kuchyně.
Cuisine, /cuisine
Pokojová teplota
23. dubna 2008
igastronomie
Pokojová teplota
Pokojová teplota, anglicky zvaná room temperature, také známá jako vůkolní nebo okolní teplota, je vžité označení teploty uvnitř nějakého prostoru na kterou jsou lidé zviklí.
Pokojová teplota, /pokojova_teplota
Mc Donalds
24. března 2008
igastronomie
Mc Donalds
Zdravím po dlouhé době všechny Labužníky! Dlouho jsem se neozvala, protože jsem asi trochu zešílela a začala dálkově studovat VŠ. K práci, kterou teď do školy dělám, bych potřebovala trochu pomoct. Můžu poprosit zahraniční Labužníky?
Mc Donalds, /mc_donalds
Michelin
15. března 2008
igastronomie
Michelin
Standa, jeden český kuchař se kterým se znám již několik let a který v současné době pracujue v Angli mně upozornil na několik článků o první české hvězdě Michelinu uveřejněných v ČR v mediích jako nova.cz, TV Nova, a ČTK slovy: "Myslel jsem si že to budu já".
Michelin, /michelin
V kostce
9. března 2008
igastronomie
V kostce
Opravte mně pokud se mýlím, ale já si myslím, že "v kostce" je jen česká specialita a také velký B.S.
V kostce, /v_kostce
Restaurace se samoobslužným bufetem
4. března 2008
igastronomie
Restaurace se samoobslužným bufetem
Způsob podávání jídel formou bufetu byl v Česku až do Sametové revoluce zcela neznámý. To bylo z více důvodů. V Česku ustálený název all you can eat znamená „co dokážete sníst“. To samo o sobě nebylo něco, co by socialismus byl schopen zabezpečit.
Restaurace se samoobslužným bufetem, /bufet
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Garbage
2. března 2008
igastronomie
Garbage
Ja jsem se již někde zmínil, že jsem se na Ameriku 20 let připravoval. Mluvím sice několika cizími jazyky (žádným come il faut), ale a jsem dalek toho abych si myslel že jsem nějaký linguista.
Garbage, /garbage
Gastronomické výrazy
28. února 2008
igastronomie
Gastronomické výrazy
Vážený Karle, Domnívám se, že odpověď na Vaši otázku by mohla zajímat většinu studentů Hostovky a proto ji uvádím zde. Začnu od konce a sice tím, na koho se s otázkou jako je ta Vaše obrátit?
Gastronomické výrazy, /gastronomicke_vyrazy
Hosté
19. února 2008
igastronomie
Hosté
Hlavním posláním Hostovky je naučit své studeny rozeznat co v pohostisntví dobré a co špatné, jak dostat za své peníze co jim patří, ale také jak se v restauraci chovat aby si získali respekt u těch kteří to pohostinství provozují.
Hosté, /hoste
Celebrity
7. února 2008
igastronomie
Celebrity
Naďa Klavisová, iHned.cz, v článku uveřejněném na stránkách www.gastronews.cz, KUCHAŘI JSOU JAKO VOJEVŮDCI položila Pavlu Maurerovi, vydavateli příručky Grand Restauant mimo jiné otázku: "Co je to dnes za trend, že jsou z kuchařů takové celebrity?"
Celebrity, /celebrity
Slevy
26. prosince 2007
igastronomie
Slevy
jak hodnotné, syté nebo obsáhlé večeře by měly být je individuální.
Slevy, /slevy
Thanksgiving
13. prosince 2007
igastronomie
Thanksgiving
Ahoj Aleši, již dlouho koketuji s myšlenkou něco o Thanksgiving napsat, ale ještě jsem se k tomu nedostal a navíc o to zatím nikdo neprojevil zájem.
Thanksgiving, /thanksgiving
Psychologie
6. prosince 2007
igastronomie
Psychologie
Číšnická psychologie s podtitulkem "NEOBSLUHOVAL JSEM ANGLICKÉHO KRÁLE, ALE..." Můj přítel Jarda mi poslal z Česka CD "Obsluhoval jsem anglického krále" od Jiřího Menzela na motivy Bohumila Hrabala, protože ví, že pohostinství je moje hobby a že se mi to tudíž bude líbit, v čemž měl pravdu protože jsem si vybavil mnoho věcí z vlastního mládí.
Psychologie, /psychologie
Opice tu nemáme
3. prosince 2007
igastronomie
Opice tu nemáme
Před několika dny u příležitosti setkání s mými přáteli a nepřáteli při mé návštěvě mého "baby" konceptu Steakgrill v Račiněvsi u Roudnice jsem se setkal s mým "nepřítelem" Alešem Dočkalem, ředitelem restaurace Pivodům v Praze.
Opice tu nemáme, /opice_tu_nemame
Suroviny a příprava Caesar salátu
4. června 2007
igastronomie
Suroviny a příprava Caesar salátu
První zajímavá věc na Caesar salátu je, že není americký, a že nemá nic společného s Juliem Caesarem. Americký název salátu Caesar je chybný. Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených státech amerických, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu. Ten byl v roce 1925 kuchařem původní restaurace Caesara Cardinino v Tijuaně v Mexiku.
Suroviny a příprava Caesar salátu, /caesar_salat
Catering 2
27. května 2007
igastronomie
Catering 2
V mém minulém příspěvku jsem více méně odpověděl na otázku Arnošta. Bylo to takové volné podání toho co o tom cateringu vím já, ale nebyl to návod jak ten catering u nás dělat nebo jak ho koordinovat.
Catering 2, /catering_2
Vše o chřestu
17. května 2007
igastronomie
Vše o chřestu
Na stránkách neviditelný pes jsem zcela náhodou narazil na docela zajímavý článek o chřestu. Ať již budete chřest někdy jíst nebo ne, tak byste se o něm měli něco dozvědět. Proto vám mimo odkazu na článek přikládám i pár slov o chřestu.
Vše o chřestu, /chrest
Česko
9. května 2007
igastronomie
Česko
Nedávno jedna čtenářka těchto stránek se mně zeptalala že když mám takové odborné znalosti tak proč tedy neotevřu na těchto stránkách kolonku kritiky.
Česko, /cesko
Vzhled jídel
5. května 2007
igastronomie
Vzhled jídel
Toto je více méně článek pro odborníky který jsem již před několika lety napsal pro stránky Gastronews které jsou jakési rádoby odborné stránky, ale jak se zdá, tak tam to nepadlo na úrodnou půdu protože je to příliš dlouhé a čtenáři těch stránek mají rádi vše jen v kostce.
Vzhled jídel, /vzhled_jidel
Hotdog 2
23. dubna 2007
igastronomie
Hotdog 2
el Coronado hotel na ostrově Coronado v Kalifornii, o kterém se zmiňuji jednak proto, že se mi líbí a hlavně proto, že zde byl filmován známý film Někdo to rád horké, což se vztahuje k hot dogům o kterých bude řeč.
Hotdog 2, /hotdog_2
Know-how
21. dubna 2007
igastronomie
Know-how
K přípravě jídel nepotřebujete nic jiného než potraviny, eventuálně náčiní a zařízení, ale hlavně potřebné know how. To know how v tomto případě začíná znalostí toho co jsou to hotová jídla neboli hotovky, jídla na objednávku neboli minutky, fast food neboli jídla rychlého občersvení, convenient food a pod., protože jsou v tom rozdíly a to hlavně cenové. V mnoha zemích ve světě se ale bez toho všeho obejdete protože některé typy jídel dostanete v restauracích které jsou dostupné každé kapse.
Know-how, /know_how
Hygienická vyhláška č. 107
27. prosince 2006
igastronomie
Hygienická vyhláška č. 107
Hygienická vyhláška č. 107 se Čechům nelíbí, protože zpřísňuje podmínky pro uchovávání hotových jídel. To ale neznamená, že bude zrušena. Česká kuchyně se prostě bude muset těmto požadavkům přizpůsobit.
Hygienická vyhláška č. 107, /vyhlaska_107
Management
17. prosince 2006
igastronomie
Management
Již jsem se zmínil o tom, že jsem do Ameriky přišel chudý jak kostelní myš a že jsem dělal všechno možné jen abych si vydělal nějaký ten dolar.
Management, /management
Jak si vybrat z lístku
13. prosince 2006
igastronomie
Jak si vybrat z lístku
Tímto příspěvkem do jisté míry narušuji logistiku celé Hostovky, protože by nejdříve měl být popsán z působ jak si vybrat restauraci, ale musel jsem tento příspěvek napsat teď dokud mám ještě v paměti příhodu která se v současné době odehrála v jedné restauraci v ČR.
Jak si vybrat z lístku, /jak_si_vybrat_z_listku
Hostovka
12. prosince 2006
igastronomie
Hostovka
Průmysl pohostinství je v mnoha zemích největším odvětvím národního hospodářství. Skládá se z nekonečného řetězu článku které mají uspokojit potřeby a přání hostů a Česká republika není výjimkou.
Hostovka, /hostovka_1
Vánoce přicházejí
5. prosince 2006
igastronomie
Vánoce přicházejí
Vážení gastronomičtí přátelé a studenti Hostovky!
Vánoce přicházejí, /vanoce_prichazeji
Doma jez co máš a jinde co ti dají
10. listopadu 2006
igastronomie
Doma jez co máš a jinde co ti dají
Toto je jedno velmi staré české přísloví které ale nesmíte brát doslova, nebo lépe řečeno které si můžete vyložit jak chcete.
Doma jez co máš a jinde co ti dají, /jidlo_doma_jinde
Hotdog
6. listopadu 2006
igastronomie
Hotdog
Jedním posláním Hostovky také je, seznamovat své studenty s gastronomickými výrazy se kterými se eventuálně setkají na svých cestách do zahraničí.
Hotdog, /hotdog
Trendy vývoje českého pohostinství
9. října 2006
igastronomie
Trendy vývoje českého pohostinství
Já jsem na toto téma napsal podobný článek do stránek www.gastronews.cz, ale z nějakého důvodu ten článek z těchto stránek zmizel, nejspíše proto, že odborníci to všechno znají a nechtějí aby jim to někdo připomínal.
Trendy vývoje českého pohostinství, /trendy_vyvoje_ceskeho_pohostinstvi
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Co je nového v českém pohostinství
5. srpna 2006
igastronomie
Co je nového v českém pohostinství
Já jsem se již někde zmínil, že pohostinství (do kterého spadá i cestovní ruch) se skládá ze dvou základních segmentů a to jsou hoste a ti kteří to pohostinství či cestovní ruch provozují a sice v odhadovaném poměru 96:4.
Co je nového v českém pohostinství, /novinky_v_pohostinstvi
Kdo je lepším znalcem pohostinství
9. července 2006
igastronomie
Kdo je lepším znalcem pohostinství
Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství, kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu, nebo obchodní cestující který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"
Kdo je lepším znalcem pohostinství, /znalec_pohostinstvi
Neznámé potraviny
15. března 2006
igastronomie
Neznámé potraviny
Opravte mně jestli se mýlím, ale já se domnívám že málo který průměrný návštěvník české či slovenské restaurace má bez podrobnějšího popisu představy o tom co to je argula, awabi, balsamický ocet, broiler, brusketa, calamari, cannelloni, carpacio, coulis, crudité, crusta, hřebenatky, řapíkatý celer, konfit, křupinka, mantl soufflé, terč, wasabi, a to jsem vyjmenoval jen pár těch výrazů které se na některých českých či slovenských jídelních lístcích objevují bez jakéhokoliv vysvětlení.
Neznámé potraviny, /nezname_potraviny
Pomíjivost kuchařského umění
23. prosince 2005
igastronomie
Pomíjivost kuchařského umění
Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře.
Pomíjivost kuchařského umění, /kucharske_umeni
La table d'hote
22. prosince 2005
igastronomie
La table d'hote
Ve volném překladu to znamená stůl hostitele, ale přesná definice není dnes již ani ve Francii.
La table d'hote, /la_table_dhote
Stravovací zvyklosti Američanů
16. listopadu 2005
igastronomie
Stravovací zvyklosti Američanů
Americká kuchyně je zjednodušeně řečeno kukuřice, krocani a jablečný koláč. Jestli ale chcete vědět, co Američané jedí dnes, tak si k seznamu steaků s pečenými bramborami připište seznam jídel všech etnických kuchyní světa.
Stravovací zvyklosti Američanů, /americka_kuchyne
Slow food
8. listopadu 2005
igastronomie
Slow food
Před několika lety se mně jedna česká studentka která studovala na švýcarské hotelové škole zeptala co to je Slow food. Zmínila se také o tom, že si myslí že pohostinství v porovnání s tím minulým je ve Švýcarsku v jakési krizi.
Slow food, /slow_food
Zážitková gastronomie
11. srpna 2005
igastronomie
Zážitková gastronomie
Zážitková gastronomie je přesně to, co napovídá její název. Podle mě to ale bohužel není úplně přesná definice.
Zážitková gastronomie, /zazitkova_gastronomie
Konzervace potravin konfitováním
26. prosince 2009
igastronomieiFrancie
Konzervace potravin konfitováním
Confit je francouzský odborný kulinářský výraz pro označení potravin, které byly ponořeny do nějaké hmoty jednak pro chuť, ale i a za účelem konzervace. Takto upravená potravina může být uskladněná po několik týdnů v chladu.
Konzervace potravin konfitováním, /konfitovani
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Kuchařské umění zvané food styling
6. července 2008
igastronomieiAmerika
Kuchařské umění zvané food styling
Food styling není vlastně vaření, ale patří mezi gastronomické výrazy které, zatím nemají český ekvivalent. Food stylist umí kombinovat kuchařské umění, vědu a triky při tvorbě fotografií pro kuchařské knihy či marketing jídel a při točení gastronomických scén ve filmech.
Kuchařské umění zvané food styling, /food_styling
Budoucnost evropské kuchyně
11. května 2008
igastronomieiEvropa
Budoucnost evropské kuchyně
Evropa se může pochlubit hned několika dobrými kuchyněmi, které byly založeny na historii a tradicích zemí, ve kterých vznikly.
Budoucnost evropské kuchyně, /eurocuisine
Význam slova goodwill
25. dubna 2008
igastronomieiAmerika
Význam slova goodwill
Slovo goodwill znamená v překladu dobrá vůle. Goodwill má však mnoho dalších významů, které se v mnoha případech nedají přesně specifikovat.
Význam slova goodwill, /goodwill
Prezentace jídel před zraky hostů
5. května 2007
igastronomieiprezentace
Prezentace jídel před zraky hostů
Jevištní kuchyně (anglicky stage kitchen) neboli kuchyně, do které hosté mohou kdykoliv nahlédnout, je nejen praktická, ale v poslední době také velmi oblíbená.
Prezentace jídel před zraky hostů, /jevistni_kuchyne
Pozdní snídaně neboli brunch
8. srpna 2006
igastronomieibrunch
Pozdní snídaně neboli brunch
Slovo brunch má svůj původ v Americe. Je to vlastně kombinace snídaně, anglicky breakfast a oběda, anglicky lunch.
Pozdní snídaně neboli brunch, /brunch
Ekonomie amerického pohostinství
16. listopadu 2005
igastronomieiAmerika
Ekonomie amerického pohostinství
Asi 29 % ze všech zaměstnanců v americkém pohostinství jsou nevyučení číšníci a servírky. Zaměstnanci v kuchyni (anglicky cooks) a kuchaři (anglicky chefs), kteří také nejsou většinou vyučení, tvoří 15 % z celku.
Ekonomie amerického pohostinství, /ekonomie_pohostinstvi
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Důležitost prezentace jídel
5. července 2008
igastronomieiprezentaceitalíře
Důležitost prezentace jídel
Jídlo je vnímáno všemi smysly a zrak je v mnoha případech ten první. S prezentací jídla mimo psychologie souvisí mnoho faktorů, které nelze jednoznačně aplikovat. Vždy ale záleží, jaké jsou v dané lokalitě (případně restauraci) stravovací zvyklosti.
Důležitost prezentace jídel, /prezentace_jidel
Jídelní hůlky
17. května 2008
igastronomieijídelní hůlkyiČína
Jídelní hůlky
Jídelní hůlky jsou hlavním jídelním náčiním v mnoha asijských kulturách, ale jejich popularita se rozšířila po celém světě. Jídelní hůlky, jak název napovídá, jsou určeny k jídlu. Nicméně ženy je používají jako dekorativní sponky do vlasů, což je možná proto, aby je měly stále při ruce.
Jídelní hůlky, /hulky
Historie titulu garde manger
27. dubna 2008
igastronomieiFrancieiAmerika
Historie titulu garde manger
Garde manger býval velice respektovaný titul. Garde je francouzský výraz, který znamená hlídat, a manger jsou jídla nebo potraviny. Jedním z nejslavnějších nositelů tohoto titulu byl Marie-Antoine Carême.
Historie titulu garde manger, /garde_manger
Ambiance v gastronomii
5. dubna 2008
igastronomieiAmerikaiFrancie
Ambiance v gastronomii
Ambiance je francouzské slovo, které podle slovníku znamená okolí a ovzduší. V americkém pohostinství slovo ambiance ale spíše znamená celkový dojem z prostředí, zařízení a hudby. Ambiance ale také zahrnuje teplotu, dobrý pocit z jídla a pití, servisu a dobré nálady, neboli celkové uspokojení.
Ambiance v gastronomii, /ambiance
Vánoce u nás a v Americe
22. prosince 2007
igastronomieiVánoceirecept
Vánoce u nás a v Americe
Vánoce jsem prožíval v mnoha zemích, jako například ve Skandinávii, Rakousku, Německu, Africe, Vietnamu, Austrálii, a dokonce i v Rusku. Myslím si ale, že se nikde jinde na světě média nesnaží navodit pravou vánoční náladu tak, jako v Americe. Přesto mohu říci, že Vánoce v Americe nejsou takové, jaké si je pamatuji z domova.
Vánoce u nás a v Americe, /vanoce_v_americe
Opravdově čerstvá ryba v restauraci
9. července 2006
igastronomieirybyihistorka
Opravdově čerstvá ryba v restauraci
Pokud si někdy v restauraci hodláte objednat rybu, tak si dejte velký pozor, zda je opravdu čerstvá. V Americe je zákon zvaný „pravda na jídelním lístku“ (anglicky truth on the menu). Podle tohoto zákona je trestné, aby restaurace uváděla na jídelním lístku, že používá čerstvé ryby a přitom používala ryby rozmražené. What a country!
Opravdově čerstvá ryba v restauraci, /cerstva_ryba
Vše, co sníš a nikoli co odneseš
8. února 2006
igastronomieibufetipozdní snídaně
Vše, co sníš a nikoli co odneseš
Samoobslužná restaurace (anglicky all you can eat nebo novodobě buffet) je způsob pohostinství, který vznikl v Americe. Je to výraz pro nabídku neomezeného množství jídel bufetovou formou za jednotnou atraktivní cenu.
Vše, co sníš a nikoli co odneseš, /samoobsluzna_restaurace
Společenství gastronomů
11. srpna 2005
igastronomieiFrancieiČeská republika
Společenství gastronomů
V českém odborném tisku jsem se teprve nedávno dozvěděl, že existuje české společenství gastronomů a francouzské společenství Chaîne des Rôtisseurs.
Společenství gastronomů, /spolecenstvi_gastronomu
Sladkokyselá omáčka agrodolce
4. srpna 2008
igastronomieireceptiomáčkaiFrancie
Sladkokyselá omáčka agrodolce
Agrodolce je italský výraz pro sladkokyselé, se kterým se setkáte na mezinárodních jídelních lístcích. V italské kuchyni je agrodolce také sladkokyselá omáčka, která se podává k pečenému masu a ke grilovaným jídlům.
Sladkokyselá omáčka agrodolce, /agrodolce
Škola či řízek Cordon Bleu
25. června 2008
igastronomieireceptiškolaiFrancie
Škola či řízek Cordon Bleu
Cordon Bleu může mít několik významů. V Americe si pod názvem Cordon Bleu hned každý představí telecí řízek plněný šunkou a sýrem. Cordon Bleu je ale také jedna z nejpopulárnějších francouzských kuchařských škol.
Škola či řízek Cordon Bleu, /cordon_bleu
Ne až tak čínské koláčky štěstí
23. února 2008
igastronomieipřípadová studieiAmerikaičínská restaurace
Ne až tak čínské koláčky štěstí
Koláčky štěstí (anglicky fortune cookies) jsou křehké, duté pečivo vyrobené z mouky, cukru, másla, mléka a vanilky. Jsou v nich zapečené malé papírky s „čínskými moudrostmi“, předpověďmi a někdy i se šťastnými čísly.
Ne až tak čínské koláčky štěstí, /kolacky_stesti
Catering
22. května 2007
igastronomieipřípadová studieibanketicatering
Catering
Podle českých slovníků znamená anglické cater nakupovat, obstarávat potraviny, postarat se o jídlo nebo zábavu, uspokojovat, ukájet, hovět. Catering a banket tedy znamená pořádat banket.
Catering, /catering
Flambování a jeho nevýhody
12. prosince 2005
igastronomieiFrancieiAmerikairecept
Flambování a jeho nevýhody
Pokud víte, co děláte, tak se dá flambovat v zásadě cokoliv. Oblíbené jsou hořící špízy a meče. To ani nevyžaduje velké odborné znalosti a je to spíše líbivá show.
Flambování a jeho nevýhody, /flambovani
Výraz à la na českých lístcích
7. května 2008
igastronomieiČeská republikaiFrancieijídla a jídelní lístkyihistorka
Výraz à la na českých lístcích
Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
Výraz à la na českých lístcích, /a_la
Vše o gastronomii
11. srpna 2005
igastronomieihistorieijídla a jídelní lístkyiFrancieiČeská republika
Vše o gastronomii
Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
Vše o gastronomii, /gastronomie
Potřeby amerických turistů
16. listopadu 2005
iAmerikaigastronomie
Potřeby amerických turistů
U Američanů, kteří navštěvují Českou republiku, se mi moc nechce používat označení turista. Já vím, že nemám asi pravdu, ale turistu si představuji jako někoho s batohem na zádech, obutého do pohorek, který přespává ve stanu nebo v autě.
Potřeby amerických turistů, /americky_turista
Gastronomové
27. března 2008
igastronomieigastronomigurmetigurmánilabužníkisnobihost
Gastronomové
Co bylo dříve, vejce nebo slepice? Podle mě je to stejná otázka, jako kdo se více zasloužil o gastronomii. Byli to kuchaři, gurmeti, gurmáni, labužníci, snobové nebo sofistikovaní hosté?
Gastronomové, /gastronomove
Úskalí francouzské gastronomie
16. července 2006
ietnické kuchyněigastronomieiFrancie
Úskalí francouzské gastronomie
Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.
Úskalí francouzské gastronomie, /francouzska_gastronomie
Geniální hoteliér César Ritz
11. srpna 2005
ikdo-kdy-kdeigastronomieiFrancieihistorie
Geniální hoteliér César Ritz
César Ritz byl génius hotelového průmyslu. Moc dobře znal důležitost historie, zásad gastronomie a dobré organizace kuchyně.
Geniální hoteliér César Ritz, /cesar_ritz
Georges Auguste Escoffier
11. srpna 2005
ikdo-kdy-kdeigastronomieiFrancieihistorie
Georges Auguste Escoffier
Escoffier (1847 až 1935) je král kuchařů a kuchař králů, který přišel na svět v ten pravý čas. Narodil se ve Villeneuve-Loubet, ve městě tak malém, že vůbec nebylo uváděno na mapách.
Georges Auguste Escoffier, /auguste_escoffier
Usměvavé americké servírky
16. listopadu 2005
ipřípadová studieiAmerikaigastronomie
Usměvavé americké servírky
Krátce po sametové revoluci jsem v Evropě pracoval v zastoupení americké firmy Blodgett. Vozil jsem do Ameriky na několikadenní školení skupiny techniků z post-komunistických zemí, kteří měli servisovat naše zařízení. Pro všechny tyto techniky (partnery) to bylo zároveň první seznámení s Amerikou a s americkým pohostinstvím.
Usměvavé americké servírky, /americke_servirky