Opice tu nemáme

Před několika dny u příležitosti setkání s mými přáteli a nepřáteli při mé návštěvě mého "baby" konceptu Steakgrill v Račiněvsi u Roudnice jsem se setkal s mým "nepřítelem" Alešem Dočkalem, ředitelem restaurace Pivodům v Praze.

Aleš je ve skutečnosti mým přítelem, ale nazývám ho "nepřítelem" protože naše odborné názory se někdy rozchází a on je jeden z mála kteří mi dokáží inteligentně oponovat.

Semleli jsme všechny "živé a mrtvé", a mimo jiné přišla řeč na zásady přisazování hostů ku stolu které jsem právě psal do manuálu obsluhy konceptu Steakgrill.

Zásady přisazování ku stolu se liší od země k zemi a od podniku k podniku a kupodivu se o nich málokterá učebnice obsluhy zmiňuje, ale po rozhovoru s Alešem jsem si řekl, že se o nich na Hostovce musím zmínit aby moji studenti byli "im Bilde".

Aleš mi totiž vyprávěl o relativně nepříjemné zkušenosti s jednou dámou a přisazováním ku stolu a z toho vyplynulé korespondence.

Já jsem ještě nikdy neměl důvod Alešovi nevěřit, ale je to tak zajímavý případ, že jsem Aleše požádal, aby mi poslal kopii té korespondence s tou dámou abych se o ně i s Vámi mohl podělit.

Jak jsem se na těchto stránkách již zmínil, tak do roku 1968 jsem byl ředitelem Čínské restaurace v Praze ve Vodičkové ulici. Byla to tehdy nejlepší restaurace v celé Československé republice, do jisté míry proto, že byla jediná, ale podle mě také proto že mimo dobrého jídla jsme tam měli i dobrý servis.

V čínských restauracích jak asi víte, je přisazování ku stolu zcela běžné tak jako jsou běžné velké kulaté stolu tak aby každý stolovník to měl stejně daleko ?do mísy?.

Ta restaurace byla tak populární, že jsme byli zadáni několik dní či týdnů dopředu, ale já jsem zavedl takovou zásadu, že jsme brali jen 90% reservací a zbývajících 10% jsme měli volných pro případné pasanty.

Stávalo se tudíž že když jsme od nějakého hosta reservaci nepřijali, že se před otevřením takový host postavil do fronty před restaurací v naději, že se na něj dostane.

Je zajímavé, že to jakž takž fungovalo a že jsme téměř vždy i ta pasanty usadili i když ne vždy u stolu který by si ten host přál a někdy třeba i na bednu od piva jen abychom mu vyhověli, což se mohlo stát i tak vzácným štamgastům jako byl například pan Karel Gott, který by si ale býval nikdy nestěžoval.

Hosty ku stolu usazoval pan vrchní Matlák, a vy kteří si ho pamatujete víte že byl jakási figurka.

Jednoho dne vešel host který zřejmě u nás předtím nikdy nebyl a zeptal se pana Matláka jestli pro něj má místo. Pan Matlák se snažil vždy usadit každého hosta mu ukázal na velký kulatý stůl asi pro 10 osob u kterého bylo ještě jedno místo volné.

Ten host který zřejmě neznal jak to u nás chodí panu Matlalovi řekl:"No, to ne pane vrchní, já s lidmi nesedím". Se zlou se ale potázal protože mu pan Matlák řekl: "Je mi líto vašnosto, ale opice tu nemáme".

Kemmosu Wilsonovi zakladateli restauračního řetězce Holiday Inn a moderního hotelnictví se přičítá výrok, že host má vždy pravdu, nu a já jasem to tak trochu vylepšil rčením, že host má vždycky pravdu ale jen pokud je host.

Vy dnes již víte, že Hostovka je pomyslná vysoká škola pro hosty ve které by se hosté měli naučit nenechat si od obsluhujících nic líbit, domáhat se toho co jim za jejich peníze patří, ale zároveň se naučit jak se v restauracích chovat.

Vy ale asi znáte moji teorii, že člověk je největším nepřítelem té třídy ze které vzešel a já se považuji za odborníka v pohostinství, ale jsem největším nepřítelem všech kuchařů, číšníku a restauratérů, avšak jen těch špatných. Nicméně musím přiznat, že přes všechnu tu špatnou pověst českého pohostinství máme u nás celou řadu dobrých odborníků kteří se snaží vyhovět všem hostům a mnohdy i těm kteří se za hosty považovat nedají.

Nejlepší ?reason d?être? Hostovky a důkaz toho že mám tak trochu pravdu je výňatek z korespondence mezi jakýmsi rádoby hostem a opravdovým odborníkem kterou mi Aleš Dočkal poslal?

Aleš Dočkal

Ředitel společnosti Pivovarský dùm, s. r. o.

From: XXXX

To: pivodum@iol.cz

Sent: Saturday, November 10, 2007 6:28 PM

Subject: Dotaz z webu

Dobrý večer,

ráda bych touto cestou ještě jednou vyjádřila své rozhořčení z návštěvy Vašeho pivovaru, která proběhla včera večer. Poprvé v životě se mi v restauraci, která není třetí třídou stalo, že za náš stůl, kde jsem seděla se svojí kamarádkou z ciziny, chtěla provozní posadit dva cizince. A to přes můj výslovný nesouhlas. Čekali jsme ještì dva hosty. Zaplatili jsme tedy a odešli s tím, že se Pivovarský dům zařadil do mého soukromého seznamu, kam své turisty, hosty nebo prostě kamarády už nikdy nevezmu. Je to škoda, dříve jsem svým klientům Váš pivovar doporučovala, pracuji jako průvodkyně převážně ruských turistů, nicméně po této zkušenosti jim doporučím se Vaši restauraci zdaleka vyhnout a to vzhledem k tomu, že se mi ředitel a provozní ani neomluvili. Pevně věřím doufám, že s takovým přístupem to daleko nedotáhnete.

podepsána xxxxx

Od: pivodum pivodum@iol.cz

Předmět: Re: Pivovarský dùm

Datum: 12.11.2007 10:58:01

Vážená paní XXXXX,

obávám se, že Vaše přání se jen stěží vyplní. Za pár týdnů naše restaurace oslaví 10 let své existence a musím říci, že patří rozhodně mezi nejúspěšnější projekty v oboru pohostinství v Praze a možná v celé zemi. A to navzdory tomu, že součástí charakteru (dnes moderním slovem image) našeho podniku je právě to, na co si tolik stěžujete.

Pivo je nápoj společenský a tak od začátku v naší restauraci sesedáváme hosty, pomáháme jim překonávat ostych přisednout k cizím lidem, a v naprosto drtivé většině případů tak nakonec přispíváme k příjemné společenské atmosféře v našem podniku. Často se nám stává, že od stolu nakonec neodcházejí cizí lidé, ale novopečení přátelé nebo alespoň lidé, kteří odcházejí s pocitem příjemného pocitu z neplánovaného setkání.

To je ten hlavní a rozhodující důvod, proč to děláme i za cenu nebezpečí, že tu a tam se najde nepřívětivec, kterému to nebude vhod. Podporujeme toto naše snažení opravdu všestranně - např. tím, že v naší restauraci nenajdete televizi nebo že tam nezní hlasitá hudba, která je poslední dobou všudypřítomným rušitelem společenské zábavy kamkoli člověk přijde. A samozřejmě k tomu máme ještě jeden důvod, ryze praktický. Představte si, že by do naší restaurace přicházeli jenom takoví hosté, jako jste Vy sama. Když budeme ctít jejich soukromí (máme tady stoly čtyř, šesti, osmi, i vícemístné), kapacita restaurace se rázem smrskne ze 150 na pouhých 40 hostů a u každého stolu bude sedět jedna dvojice, která během hodiny a půl zkonzumuje tři piva.

V takovém případě by se opravdu Vaše přání asi rychle splnilo, protože s něčím takovým bychom to ekonomicky rozhodně daleko nedotáhli...

Je mi samozřejmě líto, kdykoli z naší restaurace odejde nespokojený host. Není v mé moci zabránit tomu, aby kdokoli prohlašoval cokoli o čemkoli, zvláště v dnešní bulvárnì-mediální době, kdy pravda je degradována na nepříjemnou překážku, která stojí v cestě dobré historce. Jiná stará pravda předávaná z generace na generaci ale říká, že host je náš pán ? pokud jako host přijde a jako host se chová. Nemohu při nejlepší vůli označit za hosta návštěvníka, který se domnívá, že se sklenicí piva si zároveň na dobu svého pobytu kupuje celou restauraci. Ano, jsou zařízení, kde host může očekávat, že u stolu nebude nikým a ničím rušen. Takovými typy podniků jsou různé kluby, vinárny nebo restaurace na horním konci (především cenového) žebříčku. Pivnice mezi takovéto podniky však zpravidla nepatří. Na hostu je, aby si vybral podnik podle svých potřeb a preferencí. Hledáte-li soukromí, najděte si k tomu vhodný podnik - obzvlá¹? v Praze by to neměl být problém.

Vaše stížnost je však podobně oprávněná, jako kdybyste šla do cukrárny a stěžovala si, že Vám odmítli podat třeba smaženého kapra...

Je mi líto, ale nemohu označit jednání svých provozních za špatné, protože jednali tak, jak mají.

S pozdravem a přáním šťastnější ruky při výběru restaurací.

From: XXXX

To: "pivodum" pivodum@iol.cz

Sent: Monday, November 12, 2007 2:32 PM

Subject: Re: Pivovarský dùm

Děkuji za poskytnuté odpovědi, myslím, že byly vyčerpávající, nicméně mě nepřesvědčily.

From: XXXX

To: "pivodum" pivodum@iol.cz

Sent: Monday, November 12, 2007 12:17 PM

Subject: Re: Pivovarský dùm

Nechte si na dvéře napsat: soukromí u nás nehledejte....

Od: pivodum pivodum@iol.cz

Pøedmìt: Re: Pivovarský dům

Datum: 12.11.2007 14:05:34

To považuji za zbytečné ? většina hostů ví kam přichází a co může očekávat.

Je to jenom opačná situace, kdy někdo odchází do restaurace s tím, že si u sklenice piva s někým popovídá - i když třeba s někým neznámým. Takový host nejspíš nepůjde do ztemnělé sklepní vinárny s boxy na malé stolky pro dvě osoby, osvětlené plamenem svíčky. Ani tam nebudou mít nápis: Veselou společnost u nás nehledejte...

Co k tomu říci? Pohostinství se skládá ze dvou základních segmentů. Ten menší, asi 6% z celku jsou ti kteří se starají o spokojenost zbývajících 94%, což jsou hosté bez kterých by pohostinství vůbec nemohlo existovat.

Oba tyto segmenty se však musí stejnoměrně rozvíjet k jejich oboustranné spokojenosti.

Z výše uvedeného případu vidím, že host skutečně nemá vždy pravdu a že studenti hostovky se mají ještě hodně co učit aby věděli kdy pochválit a kdy kritizovat.

Již jsem se zmínil, že Aleš Dočkal je můj ?nepřítel?, nicméně to neubírá nic na tom, že ho považuji za odborníka na svém místě a tak s ním musím na sto procent souhlasit.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 3. prosince 2007

Příbuzné články


    Číslování jídel na jídelních lístcích
8. října 2011
igastronomie
Číslování jídel na jídelních lístcích
Až do doby zavedení počítačů si málokdo uvědomoval, že kombinací jednoduchých čísel jako je 0 a 1, lze vyjádřit téměř všechno. Číslovat jídla nebo nápoje na jídelních lístcích v restauracích vyšších cenových skupin ještě donedávna někteří restauratéři považovali za narušování estetického vzhledu lístku. Dnes ale žijeme v době čísel a v době kdy účel světí prostředky a tak se číslováním jídel setkáme, téměř ve všech restauracích ve kterých ve kterých používají nějaký systém kontrolních pokladen. Restauratérovi tato čísla usnadňuji kontrolu a evidenci, ale jsou výhodou jak pro hosty tak obsluhjící obzvláště v restauracích s mezinárodní klientelou, kdy se zabrání mnoha nedorozuměním, protože si host objedná jídlo podle čísla.
Číslování jídel na jídelních lístcích , /cislovani_jidel

    Hospoda v New Yorku propadák
15. září 2011
igastronomie
Hospoda v New Yorku propadák
Nejsem žádný Nostrodámus, ale když jsem prvně slyše a viděl, s čím chtějí Češi ty Američany ohromit, jsem předpovídal, že to špatně dopadne.
Hospoda v New Yorku propadák , /hospoda_new_york_propadak

    Rent a chef
11. srpna 2011
igastronomie
Rent a chef
Rent a Chef nebo také In House Chef, o kterém se zmiňuje náš nový, všemi médiemi, zejména iDNES popularizovaný, zachránce českého pohostinství, Američan Scott Van Wagenen (viz BLACK DOG CANTINA) je kuchař, kterého si můžete najmout k přípravě jídel případně i nápojů, ve vaši domácí či privátní kuchyni, ve vašem nádobí, na vašem zařízení, z vámi vybraných potravin, eventuálně podle vašich receptur, a servírované na vašem božíhodovém porcelánu.
Rent a chef , /rent_a_chef

    Z kuchařiny ctnost
30. července 2011
igastronomie
Z kuchařiny ctnost
Já se grilováním vážně zabývám již více než 40 let, a napsal jsem na toto téma nesčíslně odborných článků a téměř po celém světě uspořádal celou řadu odborných seminářů, a proto není divu, že se mě tolik lidí ptá na názor na pořad pana Pohlreicha o grilování. Pan Pohlreich mi osobně může být ukrdený, ale to že ze všech kuchařů kteří nejsou sprostí jako on a kteří nemají komediantské vlohy, dělá úplné debily nemohu mlčky přihlížet.
Z kuchařiny ctnost , /z_kuchariny_ctnost

    Stížnosti
11. července 2011
igastronomie
Stížnosti
Pracuji v pohostinství již 70 let a rád, protože v tomto oboru nic není stále, jsou to neustálé změny, a co je stálé jsou právě ty změny a stížnosti. Přikládám článek, který jsem napsal 11. 8. 2003, který je toho důkazem…
Stížnosti , /stiznosti

    Vnitřní teplota steaků
6. ledna 2011
igastronomie
Vnitřní teplota steaků
Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®.
Vnitřní teplota steaků , /vnitrni_teplota_steaku

    Super chef 2
6. října 2010
igastronomie
Super chef 2
Dobrá chuť je bezesporu jednou podmínkou kuchaře a proto například na hotelové škole, na které jsem učil v Americe, jednou podmínkou přijetí byl také test chutí a vůní. Když některý uchazeč neuspěl při těchto zkouškách, tak mu bylo doporučeno, aby se více zaměřil na management, u kterého rozeznávání chutí a vůní je druhořadé a kde se klade důraz na manažerské schopnosti, které v té soutěži Na nože nemá ani náš nejvyšší kuchař Zdeněk Pohlreich.
Super chef 2 , /super_chef_2

    Super chef
5. října 2010
igastronomie
Super chef
V článku CHEF, jsem tak trochu popsal, co si lidé pod titulem chef představují, ale nezmínil jsem se o jedné funkci což je manažer kuchyně, který se podstatně liší od některých stávajících šéfkuchařů, kteří svoji popularitu staví jen na počtu získaných medailí a na znalosti několika kuchařských technik, a kteří svůj titul šéfkuchaře mnohdy získali jen díky senioritě, neboli díky letům praxe v kuchyni.
Super chef , /super_chef

    Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly

    Středomořsky za dobrou cenu
7. února 2010
igastronomie
Středomořsky za dobrou cenu
Už jsem se několikrát zmínil o tom, že všechny restaurační kritiky musíte číst s reservou. Rozhodně bych se nerozběhl do vychvalované restaurace, stejně tak bych nezavrhl restauraci, která nezískala potřebný počet hvězdiček recenzenta, protože ať je ten recenzent sebezkušenější, tak je to stále jeho subjektivní názor. To víte, ti recenzenti popisují a kritizují kde co, ale nikdo se z nějakého důvodu neopováží kritizovat ty recenzenty.
Středomořsky za dobrou cenu , /stredomorsky_za_dobrou_cenu

    Příprava jídel v jídelně
20. prosince 2009
igastronomie
Příprava jídel v jídelně
Příprava jídel v jídelně je více zábava než práce. V Česku se z toho dělala a ještě dělá věda. Taková jídla musel připravoat Maitr d´hotel nebo kuchař, tak zvaný minutkář, který sice toho neuměl o nic více než kterýkoliv průměrný kuchař, který se ale vyznačoval tím, že byl více placený protože byl považován za specialistu. Ve světě, zejména v Americe, se takové práci iříká „Mickey Mouse work“, protože je to více zábva než práce. Proto dnes téměř po celém světě (mimio České republiky), přípravou jídel v jídelně, případně v tak zvaných „stage kitchens), nebo i ve všech těch fast food kuchyních, ty statisíce jídle připravují úplní laici a to velice dobře, a lacino.
Příprava jídel v jídelně , /priprava_jidel_v_jidelne

    Who Cares About the Czech Specials
16. listopadu 2009
igastronomie
Who Cares About the Czech Specials
Já jsem kdysi otevřel diskusi kolem autorství a názvů receptů, ale nikdo se té diskuze neúčastnil a tak jsem si řekl – WHO CARES – což česky to znamená „ co na tom záleží kdo ten recept napsal“, vždyť někteří ti autoři již po staletí nežijí, takže jim nemůžete ani poděkovat v případě že se vám jejich recept líbí, a ani jim moc na tom teď už nezáleží i když ten recept opíšete, předěláte a vydáte znovu pod vašim jménem. Who cares! Nicméně při tom dnešním humbuku s těmi CZECH SPECIALS jsem to znovu vyhrabal.
Who Cares About the Czech Specials , /who_cares_about_the_czech_specials

    Pot Luck
12. srpna 2008
igastronomie
Pot Luck
Již jsem se někde zmínil, že jsem se na Ameriku asi dvacet let připravoval. Četl jsem o americké gastronomii vše, co mi do ruky přišlo, ale hlavně jsem studoval americký gastronomický slovník a americkou gastronomickou hantýrku.
Pot Luck , /pot_luck

    La merde
29. července 2008
igastronomie
La merde
Moje první setkání s Francii bylo nádraží Garde Du Nord v Paříži kam jsme asi tak 18. května 1945 dorazili s mým kamarádem Tondou.
La merde , /la_merde

    Podnikání v pohostinství
25. července 2008
igastronomie
Podnikání v pohostinství
Úvodem bych chtěl upzornit,že tento příspěvek je více méně odpověď Karlovi na jeho dotaz na koho se obrátit v případě zájmu o podnikání v pohostinství, tudiž pokud to není předmětem Vašeho zájmu, tak byste ho ani neměli číst.
Podnikání v pohostinství , /podnikani_v_pohostinstvi

    Degustační menu
24. července 2008
igastronomie
Degustační menu
Když o gastronomii už něco víte, tak poznáte, že až na nějaké výjimky jsou degustační menu dělána podle znalostí toho, kdo jídla připravuje. To je nakonec v pořádku, a tak to má být, pokud je to zkušený kuchař. Nicméně osobně nechci dělat pokusného králíka, na kterém by si kuchař třeba i s jednoletou nebo tříletou zahraniční praxi za mé peníze ověřoval své znalosti a schopnosti.
Degustační menu , /degustacni_menu

    Zdobení jídla
6. července 2008
igastronomie
Zdobení jídla
Ozdobě jídel se říká všelijak: ozdoba, garnýr, garnitura, anglicky garnish, francouzsky garniture apod. Ozdoby jsou výtvory kuchařů studené kuchyně (garde manager), kteří by neměli být zaměňováni se stylisty jídla (food stylists).
Zdobení jídla , /zdobeni

    Česká gastronomie
1. července 2008
igastronomie
Česká gastronomie
Česká gastronomie prožívá v současné době velice vrušujicí údobí. Po 18 letech obrody z toho čtyřicetiletého gastronomikého temna se konečně objevují snahy nalézt pro českou gastromii a českou kuchyni místo na evropské gastronomické scéně.
Česká gastronomie , /ceska_gastronomie

    M. B. Svobodová
1. července 2008
igastronomie
M. B. Svobodová
Já jsem se již několikrát zmínil o tom, že pokud se týká pohostisntví a cestovního ruchu čtu vše co mi přijde do ruky protože ze všeho se tak trochu můžete něco naučit.
M. B. Svobodová , /mb_svobodova

    České pohostinství
30. června 2008
igastronomie
České pohostinství
České pohostinství, až do doby nastolení komunizmu, se kvalitou servisu vyrovnalo zemím které byly dávány v Evropě za vzor jako například Francie a Švýcary. Bylo to díky tomu, že naši vyučení číšníci a kuchaři v těchto a jiných evropských zemích pracovali a sbírali zkušenosti které pak uplatňovali doma. S něčím takovým se konkrétně Švýcaři a Francouzi pochlubit nemohli protože ti byli na to jejich pohostinství a na jejich odbornost natolik namyšlení že by za nějakými cizími zkušenostmi nikam nejezdili.
České pohostinství , /ceske_pohostinstvi

    Kuchařina
17. června 2008
igastronomie
Kuchařina
Kuchařina byla považována za umění od nepaměti. Kuchaři byly vždy dobře placeni a byly jim udělovány různé tituly a něteří byli povýšeni i do šlechtického rodu.
Kuchařina , /kucharina

    Neobyčejný bodlák artyčok
1. června 2008
igastronomie
Neobyčejný bodlák artyčok
Artyčoky mají překrásné květy, které jsem tady v Kalifornii ale nikdy neviděl. Musí se totiž sklidit dříve než rozkvetou. Artyčoky většinou stojí 2 dolary, a když jsou v akci, tak stojí 1 dolar za kus. To se ale po nich jen zapráší.
Neobyčejný bodlák artyčok , /artycoky

    Kuchyně regionální
11. května 2008
igastronomie
Kuchyně regionální
V mezinárodní gastronomii kuchyně která si získala popularitu přesahujicí místo jejího vzniku je zpravidla označována jako cuisine. Jsou to zpravidla kuchyně národnostní, z nichž některé se navích rozlišují podle krajů či regionů. Toto platí hlavně u velkých územních celků jako je například Afrika, Amerika, Azie, Blízký a Dálný Východ apod.
Kuchyně regionální , /kuchyne_regionalni

    Kuchyně domácí
11. května 2008
igastronomie
Kuchyně domácí
Toto není nějaký popis kuchyní zvaných cuisines nebo tak zvané "domácí kuchyně" anglicky zvané home cooking, jak byste očekávali a o kterém bude řeč později. Je to výňatek z manuálu konceptu STEAKGRILL? který vás nejspíše bude také zajímat.
Kuchyně domácí , /kuchyne_domaci

    Cuisine
10. května 2008
igastronomie
Cuisine
Cuisine je v mezinárodní gastronomii dobře známé francouzské označení kuchyně.
Cuisine , /cuisine

    Pokojová teplota
23. dubna 2008
igastronomie
Pokojová teplota
Pokojová teplota, anglicky zvaná room temperature, také známá jako vůkolní nebo okolní teplota, je vžité označení teploty uvnitř nějakého prostoru na kterou jsou lidé zviklí.
Pokojová teplota , /pokojova_teplota

    Mc Donalds
24. března 2008
igastronomie
Mc Donalds
Zdravím po dlouhé době všechny Labužníky! Dlouho jsem se neozvala, protože jsem asi trochu zešílela a začala dálkově studovat VŠ. K práci, kterou teď do školy dělám, bych potřebovala trochu pomoct. Můžu poprosit zahraniční Labužníky?
Mc Donalds , /mc_donalds

    Michelin
15. března 2008
igastronomie
Michelin
Standa, jeden český kuchař se kterým se znám již několik let a který v současné době pracujue v Angli mně upozornil na několik článků o první české hvězdě Michelinu uveřejněných v ČR v mediích jako nova.cz, TV Nova, a ČTK slovy: "Myslel jsem si že to budu já".
Michelin , /michelin

    V kostce
9. března 2008
igastronomie
V kostce
Opravte mně pokud se mýlím, ale já si myslím, že "v kostce" je jen česká specialita a také velký B.S.
V kostce , /v_kostce

    Restaurace se samoobslužným bufetem
4. března 2008
igastronomie
Restaurace se samoobslužným bufetem
Způsob podávání jídel formou bufetu byl v Česku až do Sametové revoluce zcela neznámý. To bylo z více důvodů. V Česku ustálený název all you can eat znamená „co dokážete sníst“. To samo o sobě nebylo něco, co by socialismus byl schopen zabezpečit.
Restaurace se samoobslužným bufetem , /bufet

    Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer , /koser

    Garbage
2. března 2008
igastronomie
Garbage
Ja jsem se již někde zmínil, že jsem se na Ameriku 20 let připravoval. Mluvím sice několika cizími jazyky (žádným come il faut), ale a jsem dalek toho abych si myslel že jsem nějaký linguista.
Garbage , /garbage

    Gastronomické výrazy
28. února 2008
igastronomie
Gastronomické výrazy
Vážený Karle, Domnívám se, že odpověď na Vaši otázku by mohla zajímat většinu studentů Hostovky a proto ji uvádím zde. Začnu od konce a sice tím, na koho se s otázkou jako je ta Vaše obrátit?
Gastronomické výrazy , /gastronomicke_vyrazy

    Hosté
19. února 2008
igastronomie
Hosté
Hlavním posláním Hostovky je naučit své studeny rozeznat co v pohostisntví dobré a co špatné, jak dostat za své peníze co jim patří, ale také jak se v restauraci chovat aby si získali respekt u těch kteří to pohostinství provozují.
Hosté , /hoste

    Celebrity
7. února 2008
igastronomie
Celebrity
Naďa Klavisová, iHned.cz, v článku uveřejněném na stránkách www.gastronews.cz, KUCHAŘI JSOU JAKO VOJEVŮDCI položila Pavlu Maurerovi, vydavateli příručky Grand Restauant mimo jiné otázku: "Co je to dnes za trend, že jsou z kuchařů takové celebrity?"
Celebrity , /celebrity

    Slevy
26. prosince 2007
igastronomie
Slevy
jak hodnotné, syté nebo obsáhlé večeře by měly být je individuální.
Slevy , /slevy

    Thanksgiving
13. prosince 2007
igastronomie
Thanksgiving
Ahoj Aleši, již dlouho koketuji s myšlenkou něco o Thanksgiving napsat, ale ještě jsem se k tomu nedostal a navíc o to zatím nikdo neprojevil zájem.
Thanksgiving , /thanksgiving

    Psychologie
6. prosince 2007
igastronomie
Psychologie
Číšnická psychologie s podtitulkem "NEOBSLUHOVAL JSEM ANGLICKÉHO KRÁLE, ALE..." Můj přítel Jarda mi poslal z Česka CD "Obsluhoval jsem anglického krále" od Jiřího Menzela na motivy Bohumila Hrabala, protože ví, že pohostinství je moje hobby a že se mi to tudíž bude líbit, v čemž měl pravdu protože jsem si vybavil mnoho věcí z vlastního mládí.
Psychologie , /psychologie

    Opice tu nemáme
3. prosince 2007
igastronomie
Opice tu nemáme
Před několika dny u příležitosti setkání s mými přáteli a nepřáteli při mé návštěvě mého "baby" konceptu Steakgrill v Račiněvsi u Roudnice jsem se setkal s mým "nepřítelem" Alešem Dočkalem, ředitelem restaurace Pivodům v Praze.
Opice tu nemáme , /opice_tu_nemame

    Suroviny a příprava Caesar salátu
4. června 2007
igastronomie
Suroviny a příprava Caesar salátu
První zajímavá věc na Caesar salátu je, že není americký, a že nemá nic společného s Juliem Caesarem. Americký název salátu Caesar je chybný. Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených státech amerických, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu. Ten byl v roce 1925 kuchařem původní restaurace Caesara Cardinino v Tijuaně v Mexiku.
Suroviny a příprava Caesar salátu , /caesar_salat

    Catering 2
27. května 2007
igastronomie
Catering 2
V mém minulém příspěvku jsem více méně odpověděl na otázku Arnošta. Bylo to takové volné podání toho co o tom cateringu vím já, ale nebyl to návod jak ten catering u nás dělat nebo jak ho koordinovat.
Catering 2 , /catering_2

    Vše o chřestu
17. května 2007
igastronomie
Vše o chřestu
Na stránkách neviditelný pes jsem zcela náhodou narazil na docela zajímavý článek o chřestu. Ať již budete chřest někdy jíst nebo ne, tak byste se o něm měli něco dozvědět. Proto vám mimo odkazu na článek přikládám i pár slov o chřestu.
Vše o chřestu , /chrest

    Česko
9. května 2007
igastronomie
Česko
Nedávno jedna čtenářka těchto stránek se mně zeptalala že když mám takové odborné znalosti tak proč tedy neotevřu na těchto stránkách kolonku kritiky.
Česko , /cesko

    Vzhled jídel
5. května 2007
igastronomie
Vzhled jídel
Toto je více méně článek pro odborníky který jsem již před několika lety napsal pro stránky Gastronews které jsou jakési rádoby odborné stránky, ale jak se zdá, tak tam to nepadlo na úrodnou půdu protože je to příliš dlouhé a čtenáři těch stránek mají rádi vše jen v kostce.
Vzhled jídel , /vzhled_jidel

    Hotdog 2
23. dubna 2007
igastronomie
Hotdog 2
el Coronado hotel na ostrově Coronado v Kalifornii, o kterém se zmiňuji jednak proto, že se mi líbí a hlavně proto, že zde byl filmován známý film Někdo to rád horké, což se vztahuje k hot dogům o kterých bude řeč.
Hotdog 2 , /hotdog_2

    Know-how
21. dubna 2007
igastronomie
Know-how
K přípravě jídel nepotřebujete nic jiného než potraviny, eventuálně náčiní a zařízení, ale hlavně potřebné know how. To know how v tomto případě začíná znalostí toho co jsou to hotová jídla neboli hotovky, jídla na objednávku neboli minutky, fast food neboli jídla rychlého občersvení, convenient food a pod., protože jsou v tom rozdíly a to hlavně cenové. V mnoha zemích ve světě se ale bez toho všeho obejdete protože některé typy jídel dostanete v restauracích které jsou dostupné každé kapse.
Know-how , /know_how

    Hygienická vyhláška č. 107
27. prosince 2006
igastronomie
Hygienická vyhláška č. 107
Hygienická vyhláška č. 107 se Čechům nelíbí, protože zpřísňuje podmínky pro uchovávání hotových jídel. To ale neznamená, že bude zrušena. Česká kuchyně se prostě bude muset těmto požadavkům přizpůsobit.
Hygienická vyhláška č. 107 , /vyhlaska_107

    Management
17. prosince 2006
igastronomie
Management
Již jsem se zmínil o tom, že jsem do Ameriky přišel chudý jak kostelní myš a že jsem dělal všechno možné jen abych si vydělal nějaký ten dolar.
Management , /management

    Jak si vybrat z lístku
13. prosince 2006
igastronomie
Jak si vybrat z lístku
Tímto příspěvkem do jisté míry narušuji logistiku celé Hostovky, protože by nejdříve měl být popsán z působ jak si vybrat restauraci, ale musel jsem tento příspěvek napsat teď dokud mám ještě v paměti příhodu která se v současné době odehrála v jedné restauraci v ČR.
Jak si vybrat z lístku , /jak_si_vybrat_z_listku

    Hostovka
12. prosince 2006
igastronomie
Hostovka
Průmysl pohostinství je v mnoha zemích největším odvětvím národního hospodářství. Skládá se z nekonečného řetězu článku které mají uspokojit potřeby a přání hostů a Česká republika není výjimkou.
Hostovka , /hostovka_1

    Vánoce přicházejí
5. prosince 2006
igastronomie
Vánoce přicházejí
Vážení gastronomičtí přátelé a studenti Hostovky!
Vánoce přicházejí , /vanoce_prichazeji

    Doma jez co máš a jinde co ti dají
10. listopadu 2006
igastronomie
Doma jez co máš a jinde co ti dají
Toto je jedno velmi staré české přísloví které ale nesmíte brát doslova, nebo lépe řečeno které si můžete vyložit jak chcete.
Doma jez co máš a jinde co ti dají , /jidlo_doma_jinde

    Hotdog
6. listopadu 2006
igastronomie
Hotdog
Jedním posláním Hostovky také je, seznamovat své studenty s gastronomickými výrazy se kterými se eventuálně setkají na svých cestách do zahraničí.
Hotdog , /hotdog

    Trendy vývoje českého pohostinství
9. října 2006
igastronomie
Trendy vývoje českého pohostinství
Já jsem na toto téma napsal podobný článek do stránek www.gastronews.cz, ale z nějakého důvodu ten článek z těchto stránek zmizel, nejspíše proto, že odborníci to všechno znají a nechtějí aby jim to někdo připomínal.
Trendy vývoje českého pohostinství , /trendy_vyvoje_ceskeho_pohostinstvi

    Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti

    Co je nového v českém pohostinství
5. srpna 2006
igastronomie
Co je nového v českém pohostinství
Já jsem se již někde zmínil, že pohostinství (do kterého spadá i cestovní ruch) se skládá ze dvou základních segmentů a to jsou hoste a ti kteří to pohostinství či cestovní ruch provozují a sice v odhadovaném poměru 96:4.
Co je nového v českém pohostinství , /novinky_v_pohostinstvi

    Kdo je lepším znalcem pohostinství
9. července 2006
igastronomie
Kdo je lepším znalcem pohostinství
Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství, kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu, nebo obchodní cestující který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"
Kdo je lepším znalcem pohostinství , /znalec_pohostinstvi

    Neznámé potraviny
15. března 2006
igastronomie
Neznámé potraviny
Opravte mně jestli se mýlím, ale já se domnívám že málo který průměrný návštěvník české či slovenské restaurace má bez podrobnějšího popisu představy o tom co to je argula, awabi, balsamický ocet, broiler, brusketa, calamari, cannelloni, carpacio, coulis, crudité, crusta, hřebenatky, řapíkatý celer, konfit, křupinka, mantl soufflé, terč, wasabi, a to jsem vyjmenoval jen pár těch výrazů které se na některých českých či slovenských jídelních lístcích objevují bez jakéhokoliv vysvětlení.
Neznámé potraviny , /nezname_potraviny

    Pomíjivost kuchařského umění
23. prosince 2005
igastronomie
Pomíjivost kuchařského umění
Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře.
Pomíjivost kuchařského umění , /kucharske_umeni

    La table d'hote
22. prosince 2005
igastronomie
La table d'hote
Ve volném překladu to znamená stůl hostitele, ale přesná definice není dnes již ani ve Francii.
La table d'hote , /la_table_dhote

    Stravovací zvyklosti Američanů
16. listopadu 2005
igastronomie
Stravovací zvyklosti Američanů
Americká kuchyně je zjednodušeně řečeno kukuřice, krocani a jablečný koláč. Jestli ale chcete vědět, co Američané jedí dnes, tak si k seznamu steaků s pečenými bramborami připište seznam jídel všech etnických kuchyní světa.
Stravovací zvyklosti Američanů , /americka_kuchyne

    Slow food
8. listopadu 2005
igastronomie
Slow food
Před několika lety se mně jedna česká studentka která studovala na švýcarské hotelové škole zeptala co to je Slow food. Zmínila se také o tom, že si myslí že pohostinství v porovnání s tím minulým je ve Švýcarsku v jakési krizi.
Slow food , /slow_food

    Zážitková gastronomie
11. srpna 2005
igastronomie
Zážitková gastronomie
Zážitková gastronomie je přesně to, co napovídá její název. Podle mě to ale bohužel není úplně přesná definice.
Zážitková gastronomie , /zazitkova_gastronomie

    Konzervace potravin konfitováním
26. prosince 2009
igastronomieiFrancie
Konzervace potravin konfitováním
Confit je francouzský odborný kulinářský výraz pro označení potravin, které byly ponořeny do nějaké hmoty jednak pro chuť, ale i a za účelem konzervace. Takto upravená potravina může být uskladněná po několik týdnů v chladu.
Konzervace potravin konfitováním , /konfitovani

    Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní , /banket

    Kuchařské umění zvané food styling
6. července 2008
igastronomieiAmerika
Kuchařské umění zvané food styling
Food styling není vlastně vaření, ale patří mezi gastronomické výrazy které, zatím nemají český ekvivalent. Food stylist umí kombinovat kuchařské umění, vědu a triky při tvorbě fotografií pro kuchařské knihy či marketing jídel a při točení gastronomických scén ve filmech.
Kuchařské umění zvané food styling , /food_styling

    Budoucnost evropské kuchyně
11. května 2008
igastronomieiEvropa
Budoucnost evropské kuchyně
Evropa se může pochlubit hned několika dobrými kuchyněmi, které byly založeny na historii a tradicích zemí, ve kterých vznikly.
Budoucnost evropské kuchyně , /eurocuisine

    Význam slova goodwill
25. dubna 2008
igastronomieiAmerika
Význam slova goodwill
Slovo goodwill znamená v překladu dobrá vůle. Goodwill má však mnoho dalších významů, které se v mnoha případech nedají přesně specifikovat.
Význam slova goodwill , /goodwill

    Prezentace jídel před zraky hostů
5. května 2007
igastronomieiprezentace
Prezentace jídel před zraky hostů
Jevištní kuchyně (anglicky stage kitchen) neboli kuchyně, do které hosté mohou kdykoliv nahlédnout, je nejen praktická, ale v poslední době také velmi oblíbená.
Prezentace jídel před zraky hostů , /jevistni_kuchyne

    Pozdní snídaně neboli brunch
8. srpna 2006
igastronomieibrunch
Pozdní snídaně neboli brunch
Slovo brunch má svůj původ v Americe. Je to vlastně kombinace snídaně, anglicky breakfast a oběda, anglicky lunch.
Pozdní snídaně neboli brunch , /brunch

    Ekonomie amerického pohostinství
16. listopadu 2005
igastronomieiAmerika
Ekonomie amerického pohostinství
Asi 29 % ze všech zaměstnanců v americkém pohostinství jsou nevyučení číšníci a servírky. Zaměstnanci v kuchyni (anglicky cooks) a kuchaři (anglicky chefs), kteří také nejsou většinou vyučení, tvoří 15 % z celku.
Ekonomie amerického pohostinství , /ekonomie_pohostinstvi

    Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin , /krajeni

    Důležitost prezentace jídel
5. července 2008
igastronomieiprezentaceitalíře
Důležitost prezentace jídel
Jídlo je vnímáno všemi smysly a zrak je v mnoha případech ten první. S prezentací jídla mimo psychologie souvisí mnoho faktorů, které nelze jednoznačně aplikovat. Vždy ale záleží, jaké jsou v dané lokalitě (případně restauraci) stravovací zvyklosti.
Důležitost prezentace jídel , /prezentace_jidel

    Jídelní hůlky
17. května 2008
igastronomieijídelní hůlkyiČína
Jídelní hůlky
Jídelní hůlky jsou hlavním jídelním náčiním v mnoha asijských kulturách, ale jejich popularita se rozšířila po celém světě. Jídelní hůlky, jak název napovídá, jsou určeny k jídlu. Nicméně ženy je používají jako dekorativní sponky do vlasů, což je možná proto, aby je měly stále při ruce.
Jídelní hůlky , /hulky

    Historie titulu garde manger
27. dubna 2008
igastronomieiFrancieiAmerika
Historie titulu garde manger
Garde manger býval velice respektovaný titul. Garde je francouzský výraz, který znamená hlídat, a manger jsou jídla nebo potraviny. Jedním z nejslavnějších nositelů tohoto titulu byl Marie-Antoine Carême.
Historie titulu garde manger , /garde_manger

    Ambiance v gastronomii
5. dubna 2008
igastronomieiAmerikaiFrancie
Ambiance v gastronomii
Ambiance je francouzské slovo, které podle slovníku znamená okolí a ovzduší. V americkém pohostinství slovo ambiance ale spíše znamená celkový dojem z prostředí, zařízení a hudby. Ambiance ale také zahrnuje teplotu, dobrý pocit z jídla a pití, servisu a dobré nálady, neboli celkové uspokojení.
Ambiance v gastronomii , /ambiance

    Vánoce u nás a v Americe
22. prosince 2007
igastronomieiVánoceirecept
Vánoce u nás a v Americe
Vánoce jsem prožíval v mnoha zemích, jako například ve Skandinávii, Rakousku, Německu, Africe, Vietnamu, Austrálii, a dokonce i v Rusku. Myslím si ale, že se nikde jinde na světě média nesnaží navodit pravou vánoční náladu tak, jako v Americe. Přesto mohu říci, že Vánoce v Americe nejsou takové, jaké si je pamatuji z domova.
Vánoce u nás a v Americe , /vanoce_v_americe

    Opravdově čerstvá ryba v restauraci
9. července 2006
igastronomieirybyihistorka
Opravdově čerstvá ryba v restauraci
Pokud si někdy v restauraci hodláte objednat rybu, tak si dejte velký pozor, zda je opravdu čerstvá. V Americe je zákon zvaný „pravda na jídelním lístku“ (anglicky truth on the menu). Podle tohoto zákona je trestné, aby restaurace uváděla na jídelním lístku, že používá čerstvé ryby a přitom používala ryby rozmražené. What a country!
Opravdově čerstvá ryba v restauraci , /cerstva_ryba

    Vše, co sníš a nikoli co odneseš
8. února 2006
igastronomieibufetipozdní snídaně
Vše, co sníš a nikoli co odneseš
Samoobslužná restaurace (anglicky all you can eat nebo novodobě buffet) je způsob pohostinství, který vznikl v Americe. Je to výraz pro nabídku neomezeného množství jídel bufetovou formou za jednotnou atraktivní cenu.
Vše, co sníš a nikoli co odneseš , /samoobsluzna_restaurace

    Společenství gastronomů
11. srpna 2005
igastronomieiFrancieiČeská republika
Společenství gastronomů
V českém odborném tisku jsem se teprve nedávno dozvěděl, že existuje české společenství gastronomů a francouzské společenství Chaîne des Rôtisseurs.
Společenství gastronomů , /spolecenstvi_gastronomu

    Sladkokyselá omáčka agrodolce
4. srpna 2008
igastronomieireceptiomáčkaiFrancie
Sladkokyselá omáčka agrodolce
Agrodolce je italský výraz pro sladkokyselé, se kterým se setkáte na mezinárodních jídelních lístcích. V italské kuchyni je agrodolce také sladkokyselá omáčka, která se podává k pečenému masu a ke grilovaným jídlům.
Sladkokyselá omáčka agrodolce , /agrodolce

    Škola či řízek Cordon Bleu
25. června 2008
igastronomieireceptiškolaiFrancie
Škola či řízek Cordon Bleu
Cordon Bleu může mít několik významů. V Americe si pod názvem Cordon Bleu hned každý představí telecí řízek plněný šunkou a sýrem. Cordon Bleu je ale také jedna z nejpopulárnějších francouzských kuchařských škol.
Škola či řízek Cordon Bleu , /cordon_bleu

    Ne až tak čínské koláčky štěstí
23. února 2008
igastronomieipřípadová studieiAmerikaičínská restaurace
Ne až tak čínské koláčky štěstí
Koláčky štěstí (anglicky fortune cookies) jsou křehké, duté pečivo vyrobené z mouky, cukru, másla, mléka a vanilky. Jsou v nich zapečené malé papírky s „čínskými moudrostmi“, předpověďmi a někdy i se šťastnými čísly.
Ne až tak čínské koláčky štěstí , /kolacky_stesti

    Catering
22. května 2007
igastronomieipřípadová studieibanketicatering
Catering
Podle českých slovníků znamená anglické cater nakupovat, obstarávat potraviny, postarat se o jídlo nebo zábavu, uspokojovat, ukájet, hovět. Catering a banket tedy znamená pořádat banket.
Catering , /catering

    Flambování a jeho nevýhody
12. prosince 2005
igastronomieiFrancieiAmerikairecept
Flambování a jeho nevýhody
Pokud víte, co děláte, tak se dá flambovat v zásadě cokoliv. Oblíbené jsou hořící špízy a meče. To ani nevyžaduje velké odborné znalosti a je to spíše líbivá show.
Flambování a jeho nevýhody , /flambovani

    Výraz à la na českých lístcích
7. května 2008
igastronomieiČeská republikaiFrancieijídla a jídelní lístkyihistorka
Výraz à la na českých lístcích
Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
Výraz à la na českých lístcích , /a_la

    Vše o gastronomii
11. srpna 2005
igastronomieihistorieijídla a jídelní lístkyiFrancieiČeská republika
Vše o gastronomii
Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
Vše o gastronomii , /gastronomie

    Potřeby amerických turistů
16. listopadu 2005
iAmerikaigastronomie
Potřeby amerických turistů
U Američanů, kteří navštěvují Českou republiku, se mi moc nechce používat označení turista. Já vím, že nemám asi pravdu, ale turistu si představuji jako někoho s batohem na zádech, obutého do pohorek, který přespává ve stanu nebo v autě.
Potřeby amerických turistů , /americky_turista

    Gastronomové
27. března 2008
igastronomieigastronomigurmetigurmánilabužníkisnobihost
Gastronomové
Co bylo dříve, vejce nebo slepice? Podle mě je to stejná otázka, jako kdo se více zasloužil o gastronomii. Byli to kuchaři, gurmeti, gurmáni, labužníci, snobové nebo sofistikovaní hosté?
Gastronomové , /gastronomove

    Úskalí francouzské gastronomie
16. července 2006
ietnické kuchyněigastronomieiFrancie
Úskalí francouzské gastronomie
Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.
Úskalí francouzské gastronomie , /francouzska_gastronomie

    Geniální hoteliér César Ritz
11. srpna 2005
ikdo-kdy-kdeigastronomieiFrancieihistorie
Geniální hoteliér César Ritz
César Ritz byl génius hotelového průmyslu. Moc dobře znal důležitost historie, zásad gastronomie a dobré organizace kuchyně.
Geniální hoteliér César Ritz , /cesar_ritz

    Georges Auguste Escoffier
11. srpna 2005
ikdo-kdy-kdeigastronomieiFrancieihistorie
Georges Auguste Escoffier
Escoffier (1847 až 1935) je král kuchařů a kuchař králů, který přišel na svět v ten pravý čas. Narodil se ve Villeneuve-Loubet, ve městě tak malém, že vůbec nebylo uváděno na mapách.
Georges Auguste Escoffier , /auguste_escoffier

    Usměvavé americké servírky
16. listopadu 2005
ipřípadová studieiAmerikaigastronomie
Usměvavé americké servírky
Krátce po sametové revoluci jsem v Evropě pracoval v zastoupení americké firmy Blodgett. Vozil jsem do Ameriky na několikadenní školení skupiny techniků z post-komunistických zemí, kteří měli servisovat naše zařízení. Pro všechny tyto techniky (partnery) to bylo zároveň první seznámení s Amerikou a s americkým pohostinstvím.
Usměvavé americké servírky , /americke_servirky

    Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty , /besamel

    Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce , /velikost_porce

    Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny , /citrony

    Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen , /tvorba_cen

    Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly

    Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů , /klubove_talire

    Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden

    Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov

    Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů , /krabi

    Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni

    Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní , /banket

    Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha , /obloha

    Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin , /krajeni

    Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky

    Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek , /podavani_polevek

    Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky , /detske_listky

    Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six , /eighty_six

    Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky , /plody_more

    Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer , /koser

    Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa , /zrani

    Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška , /sucha_jiska

    Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink

    Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel , /nazvy_jidel

    Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti

    Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení , /peceni

    Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost , /food_cost

    Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování , /sotyrovani

    Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku , /aspik

    Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich

    Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. iZajímá Vás e-book?