Polotovary

Polotovar,také zvaný konvenientní nebo příhodný výrobek, je buď koupený nebo vlastní výroby který usnadňuje nebo urychluje práci v kuchyni. Rozdíl je v ceně a případně ve kvalitě, přičemž neznamená, že polotovar vlastní výroby je lacinější nebo lepší.

Konvenience, anglicky v pohostinském průmyslu znamená příhodnost, pohodlí a snadnost a s tím úzce souvisí rychlost, úspora času a nákladů.

Rozdíl je v tom, že kdysi všechny tyto konvenientní přípravky a polotovary jsme si museli v kuchyni připravovat sami, avšak dnes jsou všechny tyto přípravky vyráběny ve velkém, většinou průmyslově a ve většině případů laciněji a mnohdy lepe než bychom si je mohli vyrobit sami.

Vyučil jsem se v době kdy i barvivo omáček, zvané couler, které je dnes vyráběno průmyslově, se připravovalo téměř denně čerstvé přepálením cukru což abych vám řekl samo o sobě je velký prevít.

Nikdy nezapomenu kolikrát se mi podařilo ten coulér přepálit na tolik, že se nedal vůbec použít. V kuchyni ve které jsem se učil například slovo Maggi, tehdy již dobře známé jako polévkové koření, nesmělo padnout a také jenom proto, že kuchaři to dávali do všeho.

Někteří kuchaři ku konvenientním potravinám a výrobkům mají ještě dnes neopodstatněnou nedůvěru a to hlavně proto, že výhodu těchto výrobků ještě neobjevili a nevyzkoušeli a proto je neumí používat.

Já jsem nebyl výjimkou. Vyučil jsem se v Československu v hotelu v jehož kuchyni i použití uzenin bylo něco neslýchaného. Všechno se muselo dělat "od píky", anglicky "from the scratch", a dokonce i jíška, což je ten nejzákladnější konvenientní přípravek, se musela dělat pro každý druh jídla zvlášť a čerstvá.

Až po vyučení při příchodu do Francie jsem teprve viděl, kolik konvenientních potravin nebo přípravků se ve francouzských kuchyních používalo, ale říkalo se jim appareilles, anglicky preparation a všechny byly připravovány pracně ve vlastní kuchyni a proto se od kuchyně ku kuchyni dosti lišily nejenom kvalitou, ale i cenou.

Po příchodu do Ameriky jsem teprve viděl kolik času a peněz se dá ušetřit opravdovými konvenientními potravinami nebo průmyslově vyráběnými polotovary které se sice také lišily kvalitou a cenou od výrobce k výrobci, ale které měly jednu velkou výhodu a to je jednotnost v barvě, chuti, apod.

Ale i tyto konvenientní potraviny se musí umět používat a proto na hotelové škole v Chicagu, na které jsem učil, jsme učili nejenom techniky přípravy jídel všech světových kuchyní formou "from the scratch", neboli od píky, ale učili jsme i používání polotovarů a konvenientních potravin což se z počátku některým studentům také nelíbilo.

Přišel za mnou jeden student s tím, že neví proč by měl používat komerčně vyráběnou demi-glace v prášku, když on umí ten demi-glace udělat od píky daleko lépe. Já jsem o tom dosti pochyboval, ale proto jsem mu řekl, že vývoj toho komerčně vyráběného demi-glace stál tu společnost statisíce ne-li miliony dolarů takže by jim měl jeho recept nabídnout a pakliže je lepší že ho od něj za velké peníze zcela určitě koupí.

Nakonec i slavný Escoffier, který některé omáčky vařil 6 až 12 hodin jenom proto, že tehdy ještě nevěděl co je to FC (food cost) a který si to mohl dovolit jen proto, že měl kuchyni plnou ?otroků? které vypláceli jak se říká klackem, a kterého energie téměř také nic nestála, by dnes sáhl po nějaké konvenientí potravině.

Když se to tak vezme tak dnes se v Americe prodává konvenientní stolní omáčka pod jeho jménem, kterou ale někteří lidé kupuji jenom díky tomu jménu. What a country!

Pro něco takového nemusíte ale až do Ameriky. V Česku by se ale omáčka pod jménem naší jediné slavné "kuchařky" Magdaleny Rettigové asi moc neprodávala, přestože se jmenuje Dobromila jako já.

V Česku je celá řada vynikajících kuchařů, někteří dokonce vyznamenaní medailí Dobromily Rettigová, kteří si zakládají na tom, že jejich polévka, omáčka či jídlo je o mnoho lepší než to co je komerčně vyráběné a kteří ale nerespektují ani případné podnikové receptury protože chtějí demonstrovat svoji odbornost a kreativitu.

Nesmíte ale věřit takovým pohádkám, že takový kuchař je dobrý jenom proto, že má zahraniční praxi nebo že pracoval na letadle, na Queen Mary nebo na Titaniku.

K tomu byste totiž museli vědět jak to v některých zemích v zahraničí chodí. Pokud ten český kuchař třeba i s maturitou nebo dokonce i doktorátem neovládá plynně místní jazyk, tak se nevypracuje ani na místo suchefa (zástupce šéfkuchaře), i kdyby měl třeba deset medailí z různých mezinárodních soutěží. Takový kuchař, až na nějaké výjimky nejspíše pracuje jako line-cook, neboli že ve výdejní vydával nějaká jídla, a v tom lepším případě po nějakém zaškolení pracuje jako station-cook, neboli jako fry-cook, sauté-cook, grillman, gardemanger, apod.

No, mně to po více než 40 leté praxi v různých zemích v zahraničí můžete věřit, že ani v jedné této funkci mu nebude dána možnost demonstrovat svoji kreativitu nebo fantazii. Buďto dělá svoji práci podle podnikových zásad a receptur nebo ho hodí přes palubu.

Několikrát zmíněný nový trend pohostinství který se bude vyznačovat hlavně rychlostí, ekonomikou a jednoduchostí zcela změní v mnoha zemích, včetně České republiky strukturu celého pohostinského průmyslu a jedním důležitým faktorem budou právě polotovary a konvenience.

Tak zvané luxusní nebo rádoby francouzské restaurace budou existovat ještě hodně dlouho, ale po několika letech si doufám vzpomenete na mé proroctví, že budou vznikat nové formy podniků rychlého občerstvení typu fast food, které již tak jako tak tvoří větší část celého průmyslu, které uspokojí i některé gurmány.

Tak zvané c-stores, (Convenient Stores), které rostou jako houby po dešti, a které dnes nesmí chybět téměř u žádné benzinové pumpy, rozšířily sféru své působnosti do supermarketů a velkých obchodních středisek.

Konvenience se však nevyhne ani klasickým restauracím se stolovým zařízením a obsluhou a i do těch budou zaváděny nové jednoduché koncepty, takže můžeme čekávat ještě celou řadu recipientů plakety Jaroslava Vašaty za nový koncept.

Před necelým rokem jsem byl požádán jedním českým podnikatelem, abych mu pomohl otevřít restauraci. Netajím se tím, že jsem mu vyhověl jedině proto, že mi řekl, že mimo jeho zkušeností častého návštěvníka restaurací o pohostinství nemá vůbec ani ahnung, což není nakonec žádná ostuda.

Nakonec i nový rektor vysoké školy hotelové v Praze doc. Ing. Štěpán Miller ve svém rozhovoru se šéfredaktorem HotelRevue Jaroslavem Holoubkem, přiznává to samé.

Proto jsem se s ním do toho pustil, ale s podmínkou, že bude dodržovat mé receptury, můj koncept a moji techniku Assembly Cooking.

Celý můj koncept, na kterém již několik let pracuji, je totiž v mnoha směrech unikátní a je založen na mých čtyřicetiletých mezinárodních zkušenostech s nevyučenými zaměstnanci a na sloganu: "Dejte lidem to co chtějí a co jim za jejich peníze patří!"

Vypracoval jsem na všechno podrobné manuály při jejichž dodržování a po krátkém tréninku může kteroukoliv funkci vykonávat kdokoliv bez vyučení. Tato restaurace je již několik měsíců úspěšně v provozu takže se ukázalo, že moje teorie je správná.

Je sice pravda, že jsem s ním zatím téměř denně ve styku po Skypu, ale jsem téměř přesvědčen že by se dnes již obešel i bez mých rad. Ono totiž když máte to správné know how, a dobře vyškolené zaměstnance tak na řízení takové restaurace v zásadě nic není.

Jediné tajemství je přípravě, v organizaci, prvotřídních potravinách a ve využívání polotovarů a jejich odborného sestavení (assembly) do jídel podávaných za přijatelné ceny příjemným a usměvavým personálem.

Hosté oceňuji konstantní kvalitu a velikost porcí, za odpovídající ceny, což by bylo asi těžko možné dodržet kdyby se kuchařům dávala možnost vlastní fantazie a kreativity.

Nechci aby tento můj příspěvek vyzněl jako znevážení snah našich mladých kuchařů přicházet s novými kreacemi jídel nebo technikami které je eventuelně proslaví na mezinárodních kolbištích, ale chtěl bych opět zdůraznit že při honbě za těmi medailemi nesmí zapomenout že pohostinství zahrnuje i rodinné neboli lidové restaurace někdejších třetích a čtvrtých cenových skupin a že tam to české pohostinství má ty největší slabiny.

Tento příspěvek je určen studentům Hostovky a jsem téměř přesvědčen že někteří odborníci s mými názory nesouhlasí, ale spolu s Voltérem považuji za své právo říkat co si myslím, ale do smrti budu obhajovat jejich právo mi odporovat, nebo hledat pravdu někde jinde.

Za používání anglických či jiných cizích odborných výrazů se neomlouvám, a naopak si myslím, že dnes po vstupu do EU by mi měli být vděčni hlavně mladí pracovníci v pohostinství, kteří se bez některých těchto výrazů za nějaký čas v EU asi již neobejdou.

Také se neomlouvám za mé případné gramatické chyby, i když se za ně velice stydím a snažím se polepšit. Když se ale podíváte na všechny ty mé několikastránkové příspěvky které do těchto stránek píši, a porovnáte je s těmi krátkými dotazy mých čtenářů, tak uvidíte, že na to, že v Česku již téměř 40 let nežiji si nepočínám tak špatně.

  • iAutor: Michael Klíma
  • iDatum vytvoření: 29. listopadu 2006

Příbuzné články

Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Tofu
7. května 2009
ico-kdy-kde
Tofu
Tofu, je jídlo které pochází z Číny a které ještě před několika málo lety bylo známé jen v Japonsku a ostatních asijských zemích, včetně Vietnamu, Koreje a Thajska, ale dnes si získává oblibu téměř po celém světě a dokonce i v České republice.
Tofu, /tofu
Kvásek
20. dubna 2009
ico-kdy-kde
Kvásek
Kvásek je zahušťovací prostředek z hladké mouky a malého množství vody nebo mléka který se dá velmi snadno a rychle připravit, a který má své výhody.
Kvásek, /kvasek
Výroba a použití balzamikového octa
20. dubna 2009
ico-kdy-kde
Výroba a použití balzamikového octa
Balzamikový ocet se dnes díky kreativitě kuchařů a díky tomu, že jeden kopíruje od druhého, stal nezbytným nejenom v Itálii nebo v italských restauracích, ale i v jiných dražších restauracích po celém světě. Italové používají balzamikový ocet již po celá staletí. Balzamikový ocet se dělí na červený a bílý.
Výroba a použití balzamikového octa, /balzamikovy_ocet
Side Jobs
17. dubna 2009
ico-kdy-kde
Side Jobs
Side jobs, česky vedlejší práce, jsou v pohostinství práce spojené s výkonem hlavní činnosti některých zaměstnanců.
Side Jobs, /side_jobs
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Sweet and Sour
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Sweet and Sour
Česky sladko-kyselé, italsky agro dolce se vztahuje většinou k čínské kuchyni.
Sweet and Sour, /sweet_and_sour
Chlazení studeným šokem
5. srpna 2008
ico-kdy-kde
Chlazení studeným šokem
Studený šok, je způsob rychlého zchlazení vařených nebo blanšírovaných surovin za účelem okamžitého přerušení procesu vaření, který probíhá v surovině i po jejím vyndání z vody. V angličtině se tomuto procesu říká cold schock, v němčině abschrecken.
Chlazení studeným šokem, /studeny_sok
No Host Bar
17. července 2008
ico-kdy-kde
No Host Bar
Pokud neznáte jemné nuance angičtiny, tak byste si mohli myslet, že se jedná o bar, ve kterém není ani jeden host.
No Host Bar, /no_host_bar
Open Bar
16. července 2008
ico-kdy-kde
Open Bar
V přesném překladu open bar znamená otevřený bar, ale jako studenti Hostovky byste měli znát jemné nuánce tohoto výrazu, abyste se eventuálně nedostali do trapné situace. Při společenkých akcích na které budete eventuálně pozvání to vzásadě znamená že všechny nápoje, v četně koktejlů, jsou zadarmo. Hosté (guests) takovou pozornost (convenience) velice ocení a hostitel (host) neboli ten kdo takovou společenkou funkci pořádá, nebo za ni platí, má pocit, že hosté jsou spokojení.
Open Bar, /open_bar
Host Bar
16. července 2008
ico-kdy-kde
Host Bar
Host bar je anglický výraz používaný v pohostinství, zejména v cateringu, který vyjadřuje že při společenských funkcích jako jsou bankety, svatby, promoce, případně jiné oslavy, se za nápoje podávané na baru neplatí.
Host Bar, /host_bar
Marbling
1. července 2008
ico-kdy-kde
Marbling
Stravovací zvyklosti se mění a popularita grilování se v České republice rozrostla do Grilmanie, avšak potřebná osvěta podle mně zaostává.
Marbling, /marbling
Mesquite
28. dubna 2008
ico-kdy-kde
Mesquite
V Americe bylo až donedávna oblíbené grilování steaků, ryb a langust na uhlí z různých aromatických dřev.
Mesquite, /mesquite
Kuchařské knihy 2
5. srpna 2007
ico-kdy-kde
Kuchařské knihy 2
Nejlepší kuchařka na světě - je tu! Auguste Escoffier - Moje francouzská kuchyně.
Kuchařské knihy 2, /kucharske_knihy_2
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Kuchařské knihy
23. ledna 2007
ico-kdy-kde
Kuchařské knihy
Na stránkách www.labužník.cz se v těchto dnech rozvinula docela zajímavá diskuse vyprovokovaná Karmínkem který píše, že by ho zajímal názor jiných na množství kuchařek, a vyslovuje názor, že jich je až příliš mnoho a že jedno jak je ta kniha zaměřena.
Kuchařské knihy, /kucharky
Polotovary
29. listopadu 2006
ico-kdy-kde
Polotovary
Polotovar,také zvaný konvenientní nebo příhodný výrobek, je buď koupený nebo vlastní výroby který usnadňuje nebo urychluje práci v kuchyni. Rozdíl je v ceně a případně ve kvalitě, přičemž neznamená, že polotovar vlastní výroby je lacinější nebo lepší.
Polotovary, /polotovary
Minutky
24. listopadu 2006
ico-kdy-kde
Minutky
À la minute je francouzský výraz pro jídla připravená na objednávku tak zvané minutky, německy Zur bestelung, anglicky To order.
Minutky, /minutky
Liquid smoke
9. července 2006
ico-kdy-kde
Liquid smoke
Na stránkách www.gastronews.cz se mně někdo zeptal co to je "liquid smoke". Nikdy by mě nenapadlo, že se na něco takového někdy někdo zeptá.
Liquid smoke, /liquid_smoke
Koncept jídelního emporia
2. listopadu 2005
ico-kdy-kde
Koncept jídelního emporia
Jídelní emporium (anglicky food floor nebo dokonce i gourmet floor) je seskupení několika restaurací, lépe řečeno jednotek rychlého občerstvení, s odlišným sortimentem jídel na jednom místě. Zpravidla se nachází v obchodním centru nebo supermarketu, ve kterém restaurace využívají jídelnu ve společném prostoru.
Koncept jídelního emporia, /jidelni_emporium
Finger food
21. července 2005
ico-kdy-kde
Finger food
Výrazem finger foods se v Americe označují všechna jídla která se dají jíst rukou. Tudíž i jídla jako jsou smažená kuřata (Kentucky Fried Chicken), Fish and Chips, a nakonec téměř všechna jídla podávaná v provozovnách rychlého občerstvení typu fast food, jsou finger foods. Finger foods je například i náš párek, opečená klobása, párek v rohlíku, apod.
Finger food, /finger_food_4
Ohřevná vana bain-marie
20. dubna 2009
ico-kdy-kdeiFrancie
Ohřevná vana bain-marie
Bain-marie je francouzské označení pro zařízení používané nejen ve vědě a technice, ale i v kuchyni. Zařízení se v kuchyni používá pro udržování teploty potravin na požadované teplotě pod bodem varu.
Ohřevná vana bain-marie, /bain_marie
Co se zaměstnanci, kteří kradou?
3. dubna 2008
ico-kdy-kdeipřípadová studie
Co se zaměstnanci, kteří kradou?
Jednou mi nepřišel do práce barman. Barmanství už mi tak nejde, a tak jsem zavolal kolegu, jestli by neměl někoho k dispozici. Řekl mi, že má k dispozici Jima, který je vynikající barman. Upozornil mě ale, že Jim občas něco ukradne z kasy, rád se napije, kouří podnikové cigarety, a že je navíc homosexuál.
Co se zaměstnanci, kteří kradou?, /kradeze_v_kuchyni
Bullshit a špatná mluva
5. ledna 2008
ico-kdy-kdeiAmerika
Bullshit a špatná mluva
BS je zkratka anglického výrazu bullshit, což je v Americe považováno za foul language neboli za špatnou mluvu. Ale setkáte se s ním téměř denně, a to ve všech společenských vrstvách.
Bullshit a špatná mluva, /bullshit
Původ názvu pekáče GI pan
29. března 2007
ico-kdy-kdeiAmerika
Původ názvu pekáče GI pan
GI pan je označení speciálních pekáčů, dodnes používaných v amerických kuchyních. V samotné Americe ale jen velmi málo lidí zná původ tohoto názvu.
Původ názvu pekáče GI pan, /gi_pan
Omeleta s překvapením
26. června 2005
ico-kdy-kdeiomeleta
Omeleta s překvapením
Omeleta s překvapením (Alaska) je pojmenována podle jednoho ze států Ameriky. Francouzsky se nazývá omelette surrprise.
Omeleta s překvapením, /alaska
Oplachování prstů po jídle
25. července 2009
ico-kdy-kdeipřípadová studieiAmerika
Oplachování prstů po jídle
Fingerbowl je malá nádoba naplněná vodou (někdy i s kouskem citrónu), ve které si hosté oplachují prsty. Jde o jeden z odborných výrazů, který byl kdysi v pohostinství tak běžný, že se ho nikdo ani nesnažil přeložit do češtiny.
Oplachování prstů po jídle, /fingerbowl
Bar za hotové neboli cash bar
16. července 2008
ico-kdy-kdeibariAmerika
Bar za hotové neboli cash bar
Cash bar, open bar , host bar nebo no host bar jsou slova, která většině běžných návštěvníku hotelů a restaurací nic neříkají. Cash bar v přesném překladu znamená „bar za hotové“. Je to výraz, se kterým se setkáte v pohostinství a v cateringu v anglicky mluvících zemích, zejména v Americe.
Bar za hotové neboli cash bar, /cash_bar
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba
Označení výrobků ecoflower
22. října 2007
ico-kdy-kdeiekologieiEvropa
Označení výrobků ecoflower
Ecoflower by se dalo do češtiny přeložit jako „ekologická květina“. Označení má své logo, které vám má pomoci poznat ekologický výrobek nebo služby.
Označení výrobků ecoflower, /ecoflower
Jednohubky pro pobavení huby
5. února 2006
ico-kdy-kdeijednohubkaipředkrm
Jednohubky pro pobavení huby
Jednohubky (francouzsky amuse-gueule, či také canapés) jsou malá, velice jednoduchá pikantní sousta, z masa, ryb, plodů moře, zeleniny a ovoce, podávaná také ke koktejlům. Jednohubky mohou být jak teplé, tak i studené. Zásadou je, že se dají jíst třeba i vestoje rukama.
Jednohubky pro pobavení huby, /jednohubky
Cestovní turistický průvodce neboli bedekr
27. listopadu 2005
ico-kdy-kdeiprůvodceikuchařské čepice
Cestovní turistický průvodce neboli bedekr
Bedekr je knižní cestovní turistický průvodce nebo cestopis. Bedekr je dalším důkazem, že se cestování neboli cestovní ruch nedá oddělit od pohostinství. Kdyby Bedekr neuváděl, kde se může člověk při svých cestách najíst, tak by asi dlouho nepřežil.
Cestovní turistický průvodce neboli bedekr, /bedekr
Italská dochucovací omáčka aioli
13. dubna 2009
ico-kdy-kdeiomáčkaireceptiItálie
Italská dochucovací omáčka aioli
Aioli je italská dochucovací omáčka, se kterou se běžně setkáte na českých jídelních lístcích. Je také k dostání v obchodech. V italské rodině si ale každá hospodyně dělá omáčku aioli sama.
Italská dochucovací omáčka aioli, /aioli
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Citróny
29. srpna 2007
izbožíznalství
Citróny
Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
Citróny, /citrony
Tvorba cen
19. září 2011
ikonzulting
Tvorba cen
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Tvorba cen, /tvorba_cen
Mezinárodní kuchařské tituly
24. září 2010
igastronomie
Mezinárodní kuchařské tituly
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Mezinárodní kuchařské tituly, /kucharske_tituly
Používání klubových talířů
5. července 2007
irestaurace a servis
Používání klubových talířů
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Používání klubových talířů, /klubove_talire
Krátký a dlouhý týden
18. června 2006
ipřípadová studie
Krátký a dlouhý týden
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Krátký a dlouhý týden, /kratky_a_dlouhy_tyden
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Steaky stupeň propečení
21. června 2009
ikuchyňské techniky
Steaky stupeň propečení
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Steaky stupeň propečení, /steaky_stupen_propeceni
Význam slova banket a banketní
23. října 2008
igastronomieibanket
Význam slova banket a banketní
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Význam slova banket a banketní, /banket
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Způsoby krájení potravin
22. července 2008
igastronomieikrájeníiČína
Způsoby krájení potravin
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Způsoby krájení potravin, /krajeni
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Eighty six
28. září 2009
ico-kdy-kde
Eighty six
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Eighty six, /eighty_six
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Košer
3. března 2008
igastronomie
Košer
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Košer, /koser
Zrání hovězího masa
3. července 2008
ikuchyňské techniky
Zrání hovězího masa
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Zrání hovězího masa, /zrani
Suchá jíška
9. dubna 2009
ico-kdy-kde
Suchá jíška
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
Suchá jíška, /sucha_jiska
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Stravovací zvyklosti
17. září 2006
igastronomie
Stravovací zvyklosti
Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
Stravovací zvyklosti, /stravovaci_zvyklosti
Pečení
13. dubna 2009
ikuchyňské techniky
Pečení
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
Pečení, /peceni
Food Cost
9. dubna 2009
ikdo-kdy-kde
Food Cost
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Food Cost, /food_cost
Sotýrování
14. března 2007
ico-kdy-kde
Sotýrování
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Sotýrování, /sotyrovani
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich