Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístkypolévkyrecept1. května 2008

Husté polévky zvané chowdery

Americký chowder je hutná, hustá a velice chutná polévka připravená ze všemožných potravin upravených většinou na mléčném nebo rajčatovém základu. Může to být například kukuřičný Corn Chowder, Manhattan, Boston nebo populární polévka z mušlí New England Clam Chowder.

sharehttps://www.hostovka.cz/chowder?usp=sharing Sdílet na facebooku

Chowdery mají původ nejspíše v chutné a husté polévce, kterou ze všech možných potravin vařili první francouzští imigranti v Kanadě. Mimo jiné tato polévka obsahovala také brambory, kterým říkali chaudrée. Když potom polévka překročila hranice Kanady a dostala se do Ameriky, tak získala nové jméno chowder.

Kukuřičný chowder je ve skutečnosti první americkou polévkou, která byla známá ještě dříve, než se o ostatních chowderech vědělo. V Česku ale s kukuřičným chowderem asi moc neuspějete, protože Češi si podvědomě myslí, že je kukuřice je jen pro krmení dobytka.

Abalone Chowder à la Mike

Abalone Chowder je jediný chowder, který se dá nazvat americký. Je to proto, že ho nikde mimo některých přímořských oblastí Kalifornie nedostanete.

Abalone je krásná asi 18 cm dlouhá načervenalá lastura vyložená perletí. Sval měkkýše je jedlou částí abalone a má delikátní příchuť mušlí. Zvláštností abalone je, že americké zákony nedovolují jejich rozvoz do ostatních států Ameriky natožpak do Česka.

Níže uvádím svoji variantu receptu. Množství jednotlivých surovin receptu neuvádím, protože chowder dělám metodou „podle oka do potoka“.

  1. Slaninu osmahneme dohněda a polovinu vysmaženého tuku dáme stranou.
  2. Dříve než tuk v pánvi vystydne, tak do něj přidáme nakrájené abalone a cibuli a vše rychle osmahneme.
  3. Směs zaprášíme moukou a zalijeme horkou vodou a horkým mlékem.
  4. Chowder přivedeme do varu, přidáme na kostičky krájené brambory, osolíme a opepříme dle chuti.
  5. Na mírném ohni chowder vaříme asi 20 minut.

Manhattan Clam Chowder

Manhattan Clam Chowder, se od ostatních chowderů liší tím, že je červený. Připravuje se z mušlí (anglicky clams), česky také zvaných slávky.

Mušle se nesmí dlouho vařit, protože dlouhým vařením tuhnou. Proto všechny mušlové chowdery nazývám „šup sem, šup tam“.

  1. Na kostičky nakrájenou slaninu osmahneme na trošce másla.
  2. Přidáme drobně nakrájenou cibuli, kterou dozlatova osmahneme.
  3. Přidáme na kostičky nakrájená rajčata, šťávu z mušlí, a vodu nebo vývar.
  4. Jakmile se vývar začne vařit, přidáme na malé kostičky nakrájené brambory a vaříme je až téměř doměkka.
  5. Nakonec přidáme vyloupané mušle, osolíme a opepříme a odstavíme z ohně, aby mušle neztuhly.

Slanina, o které se v amerických receptech hovoří, není stejná jako naše slanina (špek). Americká slanina (anglicky bacon) je břišní slanina prorostlá masem a na trh přichází nakrájená na tenké plátky.

Jak jsem vymyslel Hartford Fishermen's Chowder

Krátce po příchodu do Ameriky jsem pracoval jako [výkonný šéfkuchař][2] ve velkém restauračním komplexu v Chicagu. V komplexu jsme měli jednak dvě luxusní restaurace, hospodu a lidovou jídelnu se samoobsluhou, kde se denně v poledne podávalo až 3.500 obědů.

V pátek, i když to nebyl nejsilnější den v týdnu, jsme měli na jídelním lístku mimo jiné alespoň 3 až 4 druhy ryb a nejméně dvě rybí polévky. Ryby i rybí polévky šly v pátek velmi dobře na odbyt, ale zásada v amerických samoobsluhách je, že gastronádoby ve výdejním pultě musí být až do posledního okamžiku plné. Stávalo se tak, že na konci oběda zbylo relativně velké množství rybích jídel.

V Americe, což vám asi bude připadat neuvěřitelné, se zbytky jídel nevyhazují. Tak bohatá už Amerika není. Zbytky jídel (v daném případě zbytky ryb) se v takovém případě rychle zchladí a pokud je jich dost, tak se uloží v lednici do druhého dne.

Druhý den se zbytky zahřejí na předepsanou teplotu a dají se do výdejní linky jako specialita za sníženou cenu. Menší zbytky ryb se uloží do mrazáku, někdy až do dalšího pátku, kdy se přidávají do rybích polévek.

Přišel jsem s nápadem nashromáždit denní zbytky ryb, na kterých nebylo nic špatného a v pátek z nich udělat krémovou rybí polévku. Aby se lépe prodávala navrhoval jsem jí nazvat jako chowder. Chowder Klíma by asi moc neupoutal, a tak jsme ho nazvali podle jména komplexu jako Hartford Fisherman's Chowder.