Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístkyMaďarskorecept7. května 2008

Roštěná Esterházy

Esterházy je maďarská magnátská rodina, o které jsou zmínky již od roku 1238. Podle této rodiny byla pojmenována roštěná, hovězí pečeně, zmrzlinová bomba a několik dalších jídel.

sharehttps://www.hostovka.cz/esterhazy?usp=sharing Sdílet na facebooku

Jméno Esterházy se velice často objevovalo na jídelních lístcích už za Rakousko-Uherska, během první republiky, a ještě nějaký čas po druhé světové válce (což byly pro gastronomii zlaté časy). Objevovalo se nejenom v Maďarsku, Rakousku, ale i v Česku, a hlavně na Slovensku.

Za socialismu z českých a slovenský jídelních lístků jméno Esterházy vymizelo jako buržoazní přežitek. Z lístků ale také vymizely například roštěnky à la Esterházy. To bylo ale také proto, že díky relativně špatné kvalitě hovězího masa se dříve věřilo, že roštěnky musí být připravovány jedině z roštěnce.

Kvalita masa (ačkoli by stále mohla být lepší) se dnes ovšem natolik zlepšila, že roštěnky mohou být připravovány například i z kýty, tj. z malého nebo velkého ořechu, případně z vnějšího špalíku (vrchní šál). Mimo masa k přípravě roštěnek budete ještě potřebovat dobrou kyselou smetanu.

Recept na roštěnky Esterházy

Sice jsem se zařekl, že na Hostovce recepty nikdy nikomu dávat nebudu, ale člověk nemá nikdy říkat nikdy. Mám tady recept na roštěnou Esterházy, který mi dala moje babička na smrtelné posteli s tím, že ho nikdy nikomu nedám. Jelikož je to docela dobrý recept, tak aby neupadl v zapomenutí, tak vám ho zde dávám poněkud zmodernizovaný. Doufám, že mi to babička odpustí.

  1. Roštěnky o váze 100–150 g, propícháme Jaccard tenderizérem, osolíme, opepříme čerstvě drceným pepřem, nasekáme šlachovitý okraj, dobře je pomoučníme a na přepuštěném másle je z obou stran opečeme.
  2. Opečené roštěnky dáme do kastrolu se silným dnem na osmahnutý zeleninový základ, přidáme nové koření, celý pepř, bobkový list a citrónovou kůru, zalijeme horkým vývarem a dusíme pod pokličkou do změknutí. Mouka, kterou jsme roštěnky poprášili, by v zásadě měla stačit k zahuštění omáčky.
  3. Po změknutí roštěnky vyjmeme a dáme je na teplo.
  4. Základ ještě trochu zahustíme ne příliš hustým kváskem z kyselé smetany, a necháme alespoň 30 minut povařit.
  5. Přidáme citrónovou šťávu, bílé víno a omáčku přivedeme opět do varu.
  6. Posléze omáčku rozšleháme ponorným mixerem a přidáme do ni na nudličky (julienne) krájenou zeleninu, na nudličky krájené kyselé okurky a kapary.

Roštěnky podáváme na horkém talíři, přelité horkou omáčkou a ozdobené jemně sekanou zelenou petrželkou. Ideální příloha je maďarská tarhonya, vařené široké nudle nebo vařené brambory.