Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístkysteaktelecí27. září 2006

Co je to steak

Steak je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomii. Steak může být i řez ryby, kuřete nebo jiné potraviny. Většinou se tím ale rozumí řez masa a není-li specifikováno jinak, tak hovězího.

sharehttps://www.hostovka.cz/steak?usp=sharing Sdílet na facebooku

Hostovka není školou vaření, a proto jsem nepovažoval za nutné se zmiňovat o všech masech, ze kterých se steaky dají připravit. To hlavně proto, že technika přípravy je u všech druhů masa téměř stejná. Teď ale vidím že jsem něco zanedbal.

Zkreslené povědomí o steacích

O steacích a jiných nových a populárních jídlech v jsem se v médiích zmiňoval relativně často, a to už od Sametové revoluce. Asi to ale nepadalo na úrodnou půdu a potvrzuje se moje teorie, že hosté nebo kuchaři amatéři toho o jídle mnohdy vědí více než profesionálové.

Všeobecná osvěta o steacích je nedostačující a normální smrtelníci mají o steacích stále ještě dosti zkreslené představy.

Češi čím dál tím více cestují a seznamují se s jinými jídly, než jsou typické české hotovky. Proto se v Česku zvyšuje zájem o steaky a jsou dnes čím dál častějším předmětem diskuze.

Na nejmenovaných webových stránkách pro domácí kuchaře jsem si všimnul relativně rušné diskuse na téma steaků. Ta bohužel čerpá ze zkušeností s bifteky v době za socialismu a musím říci, že je mi zúčastněných diskutérů tak trochu líto. Zmiňované bifteky se od steaků totiž podstatně liší.

Jedni popisují své představy o správné přípravě steaků, která se již sama o sobě od přípravy pravých steaků liší. Druzí vzpomínají na typické české restaurační bifteky. Ty byly ve všech případech dělány na většinou přepáleném tuku na pánvi, protože grill nebo gridl byly tehdy v Česku něco zcela neznámého.

Modelem je jim „biftek jako z hospody“ a vzpomínají na záhadnou univerzální šťávu, ve které ty bifteky plavaly (s výjimkou těch které byly podloženy krutónem). Málokdo to ví, ale krutón pod biftekem měl vlastně zabránit tomu, aby biftek ležel třeba i ve vlastní šťávě a že pravý gurmán krutón nikdy nejedl.

Vejce na biftecích

Někteří pamětníci vzpomínají i na sázené vejce, zvané volské oko. To bylo součástí české speciality zvané anglický biftek s vejcem, což je samo o sobě nesmysl. Takový biftek by vám v Anglii hodili na hlavu i kdybyste ho nazvali beefsteak. Málo kuchařů také ví, že i vejce na bifteku je česká specialita, se kterou se jinde ve světě nesetkáte.

Výraz anglický se vztahoval k vnitřní teplotě takového steaku, která měla být po anglicku à l'anglaise, tedy rare, případně medium rare.

I když byly bifteky v Česku připravovány z pravé svíčkové, tak ve skutečnosti nikdy moc hezky nevypadaly. Proto se nepravidelný steak zabalil do utěrky, ve které se zformoval na docela úhledný kulatý a vysoký biftek. Vejce pak zakrývalo nepravidelnosti a také ho vizuálně zvětšovalo a přidávalo mu kalorickou hodnotu.

Steaky z telecího masa

Telecí maso je maso dobytčete, které je příliš mladé a příliš malé na to, aby mohlo být prodáváno jako hovězí. Tato zvířata se v Americe dělí na vealers a calves. Vealers jsou telata mladší 14 dnů, která jsou krmena jenom mlékem. Přestože telata zvaná calves se již pasou jako ostatní dobytek, tak jejich maso není tak chutné jako maso staršího hovězího dobytka.

Telecí maso obsahuje více vody než hovězí, ale je libovější což je pro některé lidi předností.

V Americe jsou vealers a calves prodávány na váhu a podle pěti kvalitativních tříd stanovených federální vládou, ale tím si nebudeme lámat hlavu. Stačí, když budeme vědět, že maso nižší tříd je tenké a vodnaté a že dobré telecí maso musí být hutné a jeho barva musí být růžová až slabě šedá.

Steak z telecího masa nemůže být nazýván biftek. A to již z důvodu, že biftek je zkomolenina anglického slova beefsteak, neboli řez z hovězího masa.

Steaky z telecích masa jsou i v Česku nazývány spíše řízky, německy Schnitzel, francouzsky escalope, italsky scaloppe a rusky шиицeль. Některé řezy z telecí pečeně s kostí se sice nazývají kotlety, ale někdy se pod názvem kotleta rozumí mleté maso z formované do tvaru kotlety (žebírka).

T-bone steak a telecí žebírko Veal chop

T-bone steak má své jméno odvozené od kosti ve tvaru písmene T která jím prochází. Z vnitřní strany má steak kousek svíčkové, pro kterou je preferován. Dalším oblíbeným steakem z telecího je pak takzvané telecí žebírko (anglicky Veal chop).

T-bone steak
T-bone steak
veal chop
veal chop