Michael Klíma na téma jídla a jídelní lístky23. dubna 2007

Pompano en Papillote

Při svých cestách do zahraničí se určitě v některé restauraci setkáte s rybím jídlem zvaným Pompano en Papillote. Pokud máte rádi ryby, tak si ho nenechte ujít.

sharehttps://www.hostovka.cz/pompano_en_papillote?usp=sharing Sdílet na facebooku

Tento recept, jak by se z toho francouzského názvu dalo předpokládat, nebyl vytvořen ve Francii, ale v restauraci Antoine's Novém Orleánsu jejím šéfkuchařem Jules Alicatore.

Jeho recept se stal natolik populární, že se s ním dnes setkáte nejenom po celé Americe, ale i v mnoha jiných zemích.

Pompano je ryba která se pro tuto přípravu hodí nejlépe. Filet z pompana, například oproti filetu z lososa má ideální tloušťku takže se provaří stejnoměrně.

Struktura masa pompana je pevná tudíž se při vaření v omáčce nenaruší jako by se narušilo například maso ze pstruha. Pompano má také velice delikátní a výraznou chuť kterou vařením v omáčce neztratí.

Tradičně se toto jídlo vařilo v pergamenu vykrojeného do tvaru srdce, dnes se ale běžně používá alumíniová folie vykrojená do dostatečně velkého obdélníku aby se do něj dalo upravované filé z pompana zabalit.

Na půlku folie pomaštěné olejem nebo máslem se dá vrstva hustého bešamelu nebo omáčky zvané sauce au vin blanc. Na omáčku se položí osolené a slabě opepřené filé pompana, a přeloží se druhou polovinou folie.

Okraje se přehnou tak aby vznikl dobře uzavřený "balíček". Balíček se pak peče v troubě při teplotě 232°C po dobu asi 15 minut.

Při použití pergamenu v té době balíček zhnědne, ale při použití folie o tento efekt přijdete, nicméně výsledkem je delikátně upečené pompano s jeho charakteristickou vůní která se z balíčku line při jeho rozkrojení.

Popularita tohoto jídla samozřejmě inspirovala ku mnohým variacím při použití jiných ryb a plodů moře a dokonce i kuřat, a to obzvláště v Novém Orléansu.

Nový Orleans je známý creolskou kuchyní která se vyznačuje hlavně svojí ostrostí a proto existuje i několik receptů které se vyznačují svojí ostrostí.