Gastronomy

GASTRONOMY je označení americké gastronomie, která se podstatně liší od všech těch známých světových gastronomií.

  • i
  • i
  • ihttps://www.hostovka.cz/gastronomy?usp=sharing
  • i

Já jsem přímo šokován kam všude dnes, po těch 40 letech toho gastronomického temna Češi již jezdí a věřte mi, že já jsem ten poslední kdo by jim to záviděl.

Někdo by mně musel přesvědčit o opaku, ale já se obávám, že v mnoha případech při svých zahraničních cestách nevědí co jíst, co pít a co jim za jejich peníze patří protože není nikdo kdo by jim to řekl.

Pokud se gastronomie týká tak každá jejich zahraniční cesta je jen polovičním zážitkem pokud o gastronomi jejich cílové země nic nevědí a proto jsem se rozhodl podělit se se studenty Hostovky o to co o některých cizích gastronomií vím.

Zabývám se studiem etnických kuchyní od nepaměti, ale zvládnout podrobně všechny etnické kuchyně je nemožný úkol, a také proč by se tím člověk měl zabývat.

Zaměřil jsem se proto jen na některé, které si z nějakého důvodu zasloužily moji pozornost. Je jich asi 136, ale ani o těchto nemohu říci, že bych je zvládl do důsledku.

Procestoval jsem téměř celý svět ale téměř 40 let žiji v Americe a stále jsem mezi lidmi, a tak si myslím, že bych měl hovořit napřed hlavně o Američanech a o jejich gastronomi která nakonec v některých směrech je mnoha jiným zemím modelem.

Neznamená to ale, že vám chci podat návod jak s Američany zacházet, protože právě u Američanů, na to není šablona.

Nechci se zde zmiňovat o těch pravých Američanech tj. o Severo-amerických Indiánech, těch do Česka nebo na Slovensko pravděpodobně moc nezavítá, a vy se s nimi při cestách do Ameriky mimo těch indiánských reservací nejspíše také nesetkáte, chtěl bych se ale zmínit o těch ostatních Američanech, přivandrovalcích z celého světa, včetně těch v Americe již narozených.

Všichni, jak ta první druhá nebo i třetí generace přistěhovalců mají v sobě něco ze svých předků a je zajímavé, že se to nejvíce projevuje ve stravovacích zvyklostech. Někteří ale i po celoživotním pobytu v Americe si na americkou stravu ještě nezvykli a jedí v Americe to na co byli zvyklí doma.

Tudíž pokud se jídla týká, tak mnohé z nich typickou americkou stravou ani moc neuctíte, protože na ni možná nejsou ani zvyklí. Na co ale jsou všichni Američané zvyklí je vysoká úroveň služeb a které očekávají ve všech restauracích.

U Američanů se mi také nechce používat označení "turisté" Já vím, že nemám asi pravdu, ale turistu si představuji jako někoho s batohem na zádech, obutého do "pohorek", který přespává ve stanu nebo v autě a v tom nejlepším případě v nějaké turistické ubytovně nebo hostelu; prostě jako někoho, kdo za málo peněz chce poznat velký kus světa.

Neberte to ale tak, že tyto turisty znevažuji, právě naopak. Není na tom totiž nic špatného ani ponižujícího, nakonec já jsem se tak necestoval dost a dost, a takovýchto turistů k nám přichází většina a někteří dokonce i pěšky, a měli bychom si jich vážit jako každého jiného hosta.

Američané se ale od těchto "turistů" trochu liší. Oni k nám totiž většinou nepřichází jako "turisté", to je pěšky, autem nebo nějakým laciným dopravním prostředkem. Američané, pokud nedokáží tu velkou louži přeplavat, tak musí připlout buď lodí nebo přiletět letadlem, a to samo o sobě představuje již značný výdaj.

Američané k nám nemohou také přijet jen tak na večeři pak do opery, případně nakoupit žrádlo ro psa a vrátit se domů. Američané musí přijet nejméně na čtrnáct dní nebo nejlépe na tři neděle, na což mnozí musí obětovat více než svoji dovolenou a spolu s cestovným a případně s ušlým ziskem, je to relativně drahý výlet.

Nelze se proto divit, že za své dolary chtějí dostat, když nic jiného, tak alespoň slušné zacházení případně ucházející služby.

Tak jak Američany znám, tak většina je spokojená s málem, a to je úsměv, dobré pivo nebo víno, přičemž některým postačí i naše minerálka, a je jim jedno jestli jim to víno číšník nalévá zleva nebo zprava, a jestli při tom má ruku za zády, což je to jediné co se někteří naši absolventi hotelových škol s maturitou naučili. Američanovi stačí, když se na něj obsluhující alespoň usměje.

Američan také pochopí, že za půllitrovou láhev piva v předním hotelu musí zaplatit 100 korun (12 korun za pivo a 88 korun za to že mu ho nalijí zprava), ale nepochopí proč musí v některých restauracích platit za každou housku zvlášť, proč mu k ní nenabídnou alespoň máslo, proč není příloha již v ceně jídla a proč musí za ni musí platit zvlášť (à la carte), proč polévka stojí polovinu ceny hlavního jídla, a něco jako couvert mu nevysvětlíte ani půlhodinovou přednáškou.

Američan ale nepochopí proč jsou v poledne porce jídel a ceny stejné jako večer, proč mu i v poledne strkají v restauracích pod nos mísu s předkrmy, který každý stojí v průměru 20 korun, a kterých pokud není dost ostražitý mu dají na talíř alespoň dva nebo tří kousky. Proč mu nabízí v poledne aperitiv (z nějakého důvodu Campari vždy jako první), když vlastně chce zůstat střízlivý protože se po obědě ještě chystá užívat krásy naši země ve střízlivém stavu. Američan rád poznává cizí etnická jídla, a ze slušnosti pochválí i naši svíčkovou, přestože to není jeho "cup of tea", ale nepochopí, proč mu ji nutíme každý den, když on vyrostl na steacích a na hamburgrech.

Američan také nepochopí proč s ním v České republice většina obsluhujících jedná jako s naivním milionářem který právě vyskočil z filmu Dallas nebo Dynasty a který neví co s penězi.

Našinec prostě neví, že většina Američanů, mimo těch několika málo gangsterů, si musí své peníze tvrdě vydělat, a že o "tunelování" toho ještě moc nevědí.

Proto pokud čeští číšníci nebo servírky chtějí vyloudit úsměv na Američanově tváři, tak se s ním moc nesmí malovat. Musí se na něj usmát, dát mu co mu patří, zeptat se ho jak mu to chutná, a on jim určitě dá nakonec i slušný "tuzér" což je vlastně zkomolenina amerického "to serve", neboli za dobrou službu, protože je na to z domova zvyklý.

O stravovacích zvyklostech Američanů, o kterých si každý kdo tam alespoň týden byl si myslí že ví vše, si ale musíme jako studenti Hostovky říci něco více.

Mnoho lidí u nás si o Američanech se kterými se setkali si myslí, že jsou nároční, ale v zásadě je to jen díky jejich naivnosti ve které si myslí, že standard, na který jsou zvyklí doma, mohou očekávat i všude jinde.

Doma Američan ví, že se může v kterékoliv restauraci s rychlým občerstvením najíst za 2 až 3 dolary a že za tyto peníze mu v některé té restauraci dají i neomezené množství soft drinků, a jediné co ještě může očekávat je úsměv prodavačky, jednoduché, ale absolutně čisté prostředí včetně sociálních zařízení a to je vše.

To ale už znáte z těch několika amerických podniků rychlého občerstvení u nás, kterým vlastně vděčíme za to, že se několik našich mladých lidí naučilo to co je naše odborné školy nenaučily a to je pracovní disciplína a umění jak jednat se zákazníkem.

Američan ale také ví, že když si připlatí takových 5 až 6 dolarů, že v restauraci se stolovým zařízením a obsluhou mu nabídnou větší výběr jídel a nápojů, že ale obsluha, i když velice příjemná, bude o něco pomalejší.

Servírky se zde na něj také budou smát, jak zasedne tak mu přinesou kopec housek a másla (v ceně hlavního jídla), nalijí mu velkou sklenici vody s ledem (zadarmo), a jakmile mu donesou jídlo, tak se ho do nekonečna budou ptát jak mu to chutná, a jestli náhodou pro něj nemohou ještě něco udělat, jako například jestli nechce více pečiva nebo másla atd. Jídlo bude dobré, bude ho více než dost, a tak vlastně nemá na co by si mohl stěžovat - i kdyby chtěl. Nicméně když odchází tak se ho při placení manažer pro jistotu ještě jednou zeptá, jestli bylo vše v pořádku a požádá ho, aby přišel zas. What a country!

No, a to samé ve své naivitě ten Američan očekává i u nás. Jedno ale vím, a sice, že není zase tak naivní, že by v některé naší restauraci očekával ty samé služby a ta samá jídla jaká dostane v Americe v těch typických dražších restauracích nebo steakhouses, kde ovšem dá za večeři 20 až 30 dolarů (bez vína).

To ale nemluvím o tak zvaných luxusních restauracích, nebo privátních klubech (o kterých se nikde nemluví), ve kterých jsou jídla tak drahá, že se někde stydí dát ty ceny na svůj jídelní lístek a mají jídelní lístky bez cen. What a country!

Toto je ale jen bleskové popsání široké škály služeb a cen v amerických restauracích a to jen proto abyste pochopili Američanovu naivitu, při návštěvě našich restaurací.

Jinak se ale dá říci, že Američané se chovají ku svému tělu jako ku svému autu.

Američan když má Jaguára, Cadilac, Mercedes nebo jiné drahé auto, tak u pumpy ukáže palcem dozadu, kde má benzinovou nádrž, a řekne: "Fill it up with premium", což znamená, že mu ho mají naplnit tím nejlepším benzínem který mají. No, a své tělo "plní" také tak - když na to má, tak si dá ten největší steak třeba i za 20-25 dolarů a když na to nemá, tak si dá se stejnou chutí hamburgra za 90 centů. What a country!

Většina Američanů, včetně těch milionářů, vyrostla totiž na jídlech jako je hamburger, peanut butter sandwich, hot dog, fish fingers a případně smažená kuřata. O Američanech se také nedá říci, že by byli vybíraví, i když jsou jídla která nejedí, ale to je spíše proto, že se s nimi ještě nikdy nesetkali. Naštěstí takových jídel je málo.

Amerika je země imigrantů z celého světa. Každá etnická skupina sebou přinesla recepty na jídla na která byli doma zvyklí, a tak to byla jen otázka nalézt k jejich přípravě ty správné suroviny, a to dnes v Americe už také není žádný problém.

Je sice pravda že tu správnou mouku na knedlíky, nebo na typické české rohlíky v Americe všude nedostanete, ale ostatních surovin je velký výběr a to ve všech možných kvalitách.

Tím pádem ale dnešní americká kuchyně je směsice těch nejlepších jídel z celého světa u kterých se ale bohužel někdy již ani nedá zjistit kdy, odkud a kým byly do Ameriky přineseny.

Průměrný Američan si tímto ale hlavu moc neláme a prostě jí to co mu chutná protože si má z čeho vybrat.

Nu a vy, pokud někdy do Ameriky pojedete, tak do těch českých restaurací nechoďte, i když některé jsou lepší než podobné restaurace v Česku, ale vychutnejte to co doma nemáte, a hlavně dbejte na to, abyste za své dolary dostali to co vám patří.

Příbuzné články

Popis jídel na jídelních lístcích
29. července 2011
ijídla a jídelní lístky
Popis jídel na jídelních lístcích
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Popis jídel na jídelních lístcích, /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
Pravda na jídelním lístku
16. dubna 2010
ijídla a jídelní lístky
Pravda na jídelním lístku
Psychologie prodeje má hodně co společného s pravdou na jídelním lístku. ČS. Zákon č. 140/1995 Sb. přesně definuje povinnost podnikatelů při informování spotřebitele při značení jejich výrobků. V § 9 je zároveň stanovena povinnost řádně spotřebitele informovat o vlastnostech výrobků, tedy jejich složení.
Pravda na jídelním lístku, /pravda_na_listku
Česká kuchyně
17. dubna 2009
ijídla a jídelní lístky
Česká kuchyně
To je článek na www.ahr.cz, který stojí za to si přečíst, ať jste členy AHR ČR nebo ne, protože v něm najdete mnoho poučení o Czech specials.
Česká kuchyně, /ceska_kuchyne
Shrimp de Jonghe
17. července 2008
ijídla a jídelní lístky
Shrimp de Jonghe
Shrimp de Jonghe je specialita Chicaga kde to jídlo vzniklo, ale dnes je populární po celé Americe a objevuje se i na jídelních lístcích mnoha restaurací po celém světě.
Shrimp de Jonghe, /shrimp_de_jonghe
Vepřová panenka parmentier
29. června 2008
ijídla a jídelní lístky
Vepřová panenka parmentier
Asi tak v roce 1985, v době kdy jsem byl ředitelem Hospitality Institute International v Chicagu, jsem se občas zúčastňoval různých soutěží, včetně soutěží na recepty nových jídel.
Vepřová panenka parmentier, /parmentier
Salzburger Nockerl
12. června 2008
ijídla a jídelní lístky
Salzburger Nockerl
Těžko říci, kde tento atraktivní moučník vznikl. V Americe, kde mu říkají "Floating Islands", neboli plovoucí ostrůvky, asi nevznikl, protože v Solnohradu, kde se mu říká "Salzburger Nockerln" znali tyto noky údajně už před objevením Ameriky, a tak nakonec zbývá se rozhodnout, jestli jeho původ připíšeme Italům a nebo Rakušanům.
Salzburger Nockerl, /salzburger_nockerl
Salsa
24. dubna 2008
ijídla a jídelní lístky
Salsa
V překladu salsa je mexická omáčka. Mexičané rozeznávají jen omáčky studené, čerstvé a teplé, takže mexičtí studenti kulinářského uměni to mají o mnoho snadnější než studenti v Evropě.
Salsa, /salsa
Porchetta
17. února 2008
ijídla a jídelní lístky
Porchetta
Porchetta, jeden z nejpopulárnějších masitých italských produktů je původem z města Arricia.
Porchetta, /porchetta
Kaldoun
11. října 2007
ijídla a jídelní lístky
Kaldoun
Kaldoun je v Česku velice populární polévka nicméně se nedá říci, že by byla původem česká.
Kaldoun, /kaldoun
Sele
14. května 2007
ijídla a jídelní lístky
Sele
Kdysi se jistý Vladimír na stránkách www.gastronews.cz zeptal že by rád upekl na rožni sele a jestli mu někdo může poradit.
Sele, /sele
Tatarský steak trochu jinak
23. dubna 2007
ijídla a jídelní lístky
Tatarský steak trochu jinak
Co je tatarský steak, a jak vlastně vznikl dnes už ví i každý čtenář HOSTOVKY a mnozí ho jedí a rádi a vůbec neuvažují o tom, že je to vlastně syrové maso.
Tatarský steak trochu jinak, /tatarsky_steak
Pompano en Papillote
23. dubna 2007
ijídla a jídelní lístky
Pompano en Papillote
Při svých cestách do zahraničí se určitě v některé restauraci setkáte s rybím jídlem zvaným Pompano en Papillote. Pokud máte rádi ryby, tak si ho nenechte ujít.
Pompano en Papillote, /pompano_en_papillote
Steaky 2
8. dubna 2007
ijídla a jídelní lístky
Steaky 2
Jak jsem se již zmínil, tak jsem po několika letech průzkumu vypracoval koncept jakéhosi amerického steakhousu přizpůsobeného evropským podmínkám, který se podle mých předpokladů velice dobře uchytil a pokud jsou nějaké stížnsti, tak je to jen na kvalitu masa kerou ale bohužel nemohu moc ovlivnit.
Steaky 2, /steaky_2
Prime Rib
22. března 2007
ijídla a jídelní lístky
Prime Rib
Prime rib je něco co se ještě před několika lety na českých jídelních lístcích vůbec neobjevovalo.
Prime Rib, /prime_rib
Přepuštěné máslo
31. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Přepuštěné máslo
Hostovka jak jsme si již řekli, není nějakou školou vaření, ale jako studenti Hostovky a budoucí sofistikovaní hosté byste o přípravě některých jídel měli něco vědět.
Přepuštěné máslo, /prepustene_maslo
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
13. ledna 2007
ijídla a jídelní lístky
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Rozdíl a příprava zálivky a dresinku, /zalivka_dresink
Proslulý francouzský pokrm chateaubriand
22. prosince 2006
ijídla a jídelní lístky
Proslulý francouzský pokrm chateaubriand
Châteaubriand [vyslov šatobriján] byl francouzský státník a spisovatel, jehož nejznámější díla jsou Memoires d'outre-tombe (Paměti ze záhrobí), Atala a Génie du christianisme (Duch křesťanství). Je po něm pojmenováno několik omáček a pokrmů, z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze 400 až 500 gramů zvaný chateaubriandův steak nebo také jen chateaubriand.
Proslulý francouzský pokrm chateaubriand, /chateaubriand
Gastronomy
9. prosince 2006
ijídla a jídelní lístky
Gastronomy
GASTRONOMY je označení americké gastronomie, která se podstatně liší od všech těch známých světových gastronomií.
Gastronomy, /gastronomy
Názvy jídel 2
17. října 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel 2
Již jsme si řekli, že to jak si jídla pojmenováváte ve vaši rodině nebo mezi vašimi přáteli je jedna věc, ale jídla na jídelních lístcích, obzvláště těch mezinárodních, musí být pojmenovávána podle nějakých zásad protože by se v těch mezinárodních lístcích nikdo nevyznal.
Názvy jídel 2, /nazvy_jidel_2
Správná velikost porce
2. září 2006
ijídla a jídelní lístky
Správná velikost porce
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
Správná velikost porce, /velikost_porce
Zrození a vývoj kuřecích nuget
28. srpna 2006
ijídla a jídelní lístky
Zrození a vývoj kuřecích nuget
Kuřecí nugety byly oficiálně vynalezeny na základě poptávky předsedy McDonaldu jménem Fred Turner v roce 1979. Ten údajně kontaktoval svého tehdejšího dodavatele s tím, že by chtěl vytvořit kuřecí jednohubky.
Zrození a vývoj kuřecích nuget, /kureci_nugety
Speciality podniku
26. června 2006
ijídla a jídelní lístky
Speciality podniku
Specialita je jedním z nejvíce zneužívaných výrazů na jídelních lístcích. Pokud chceme jídla nazývat specialitami, musí být nejenom dobrá, ale musí být také připravena vlastním osobitým způsobem. To ovšem neznamená, že to musí být exotická jídla.
Speciality podniku, /speciality
Jahody
21. dubna 2006
ijídla a jídelní lístky
Jahody
Jahody jsou jeden druh ovoce které nikdo nikdy neodmítne a které jak se zdá jsou celý rok populární, nicméně nejpopulárnější jsou jahody lesní.
Jahody, /jahody
Steaky
16. března 2006
ijídla a jídelní lístky
Steaky
Steaků jak víme je celá řada, ale pokud se týká restaurací, tak jenom restaurace zvané steakhouses, jako například BLACK ANGUS RESTAURANT, BLACK HAWK nebo LAWRY’ S RESTARUANT v Chicagu, se specializují na steaky a případně na Prime Rib.
Steaky, /steaky
Můj guláš
6. února 2006
ijídla a jídelní lístky
Můj guláš
Já jsem se sice již zařekl, že žádné kuchařské knihy psát nebudu a že recepty také nikomu nebudu dávat ale vy, jako studenti Hostovky jste výjimka a tak vám něco napíši pro pobavení.
Můj guláš, /muj_gulas
Rocky mountain oysters
1. února 2006
ijídla a jídelní lístky
Rocky mountain oysters
Když neznáte názvy vašich oblíbených jídel v cizích jazycích tak si v cizině kolikrát ani nemůžete podle vaši chutě objednat přesto, že ta jídla jsou tam známá ale pod jiným jménem.
Rocky mountain oysters, /rocky_mountains_oysters
Názvy jídel
16. ledna 2006
ijídla a jídelní lístky
Názvy jídel
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Názvy jídel, /nazvy_jidel
Hovězí Stroganov s hranolky
21. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Hovězí Stroganov s hranolky
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Hovězí Stroganov s hranolky, /stroganov
Obloha
9. prosince 2005
ijídla a jídelní lístky
Obloha
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Obloha, /obloha
Zbytky
26. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zbytky
Zbytky, někdy zvané resty, jsou největším bolehlavem každého manažera kuchyně. Zbytky jsou nenahraditelné ztráty. Zbytky mohou být neprodané porce prvotřídních a drahých jídel, které se z nějakého důvodu neprodaly a které tím pádem ztrácí až 50% své hodnoty ovšem v praxi to neznamená, že by na těch zbytcích bylo něco špatného nebo že jsou zdravotně nebezpečné.
Zbytky, /zbytky
Zkratky na jídelních lístcích
23. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Zkratky na jídelních lístcích
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Zkratky na jídelních lístcích, /zkratky_na_listcich
Gastronomické skupiny na českých lístcích
10. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Gastronomické skupiny na českých lístcích
O názvech jídel jsme si v této sekci již něco řekli, ale o čem by studenti Hostovky něco měli vědět jsou gastronomické skupiny. Nemám ale na mysli gastronomické skupiny do kterých se jídla dělí tak aby v nich byl nějaký přehled, mám na mysli gastronomické skupiny se kterými se setkávají hosté na jídelních lístcích.
Gastronomické skupiny na českých lístcích, /gastronomicke_skupiny
Hotchpotch
4. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístky
Hotchpotch
V angličtině hotch-potch znamená „míchanice“, něco jako čínské "chop suey", a to je to co toto holandské jídlo je.
Hotchpotch, /hotchpotch
Zatracený krabí život
19. září 2005
ijídla a jídelní lístky
Zatracený krabí život
Lidé někdy naříkají nad svým životem a říkají jaký psí život to mají.
Zatracený krabí život, /zatraceny_krabi_zivot
Steamship round
25. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Steamship round
Steamship round je celá hovězí kýta která může vážit od 22 do 27 kg, a která se peče v celku.
Steamship round, /steamship_round
O mase 2
20. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
O mase 2
KRÁVA NEJSOU JEN SAMÉ STEAKY
O mase 2, /o_mase_2
Předkrmy
18. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Předkrmy
Kdysi kuřecí křidélka, pokud pro ně nebylo využití při přípravě drůbežího vývaru, byly více méně neupotřebitelným odpadem. Pracoval jsem kdysi jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde jak asi víte, se zpracovává velké množství kuřat a to většinou pečených. Před pečením z těch kuřat křidélka odřízli a uložili je do mrazáku. Po nějakém čase je požili buď do vývaru, nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Bufalo wings.
Předkrmy, /predkrmy
O mase
18. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
O mase
Hostovka, jak jsme si řekli, není nějaká škola vaření, ale jako studenti Hostovky pokud chceme vědět, jestli v restauraci za naše peníze dostáváme to co nám patří musíme o vaření něco vědět, ale hlavně o surovinách.
O mase, /o_mase
Tatarský biftek
18. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Tatarský biftek
Přikládám článek který jsem napsal do Food Service někdy kolem r. 2000, ale při mé poslední návštěvě ČR jsem někde zahlédl Tatar z tuňáka se salátem z jarní cibule, shitake hub sojových klíčků a to mně přimělo ten článek uveřejnit znovu.
Tatarský biftek, /tatarsky_biftek
Salátové bary
14. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Salátové bary
Lidé mají rádi jídlo které je úhledně a hygienicky zabalené a stejně tak mají rádi jídlo kterého se nikdo moc nedotýkal.
Salátové bary, /salatove_bary
Na letadlech
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístky
Na letadlech
Zkracováním pracovní doby se zvyšují nároky na účelné využití volného času jak zábavou, odpočinkem tak i cestováním.
Na letadlech, /na_letadlech
Jídelní lístek
29. července 2005
ijídla a jídelní lístky
Jídelní lístek
Já osobně se tvorbou jídelních lístků zabývám od nepaměti, ale abych se vám přiznal, tak mně trvalo relativně dlouho, než jsem si uvědomil, že na jídelní lístek je nutno se dívat ze dvou základních pohledů a to je z pohledu provozovatele pohostinství a z pohledu hosta.
Jídelní lístek, /jidelni_listek
Mušle
29. července 2005
ijídla a jídelní lístky
Mušle
Mušle něm. Musheln; fr. Moules; angl. Mussels nebo Clams, patří v anglické gastronomické terminologii do skupiny Shellfish (lasturovci), německy Shelltiere.
Mušle, /musle
Ústřice
26. července 2005
ijídla a jídelní lístky
Ústřice
Na mezinárodních jídelních lístcích ústřice jsou bezesporu jedním z nejoblíbenějších předkrmů, a to jak živé, tak i tepelně upravené.
Ústřice, /ustrice
Projekt Czech specials
30. ledna 2010
ijídla a jídelní lístkyiČeská republika
Projekt Czech specials
Původně se měl projekt jmenovat Czech specials (české speciality). Lepší název by ale byl například Czech specialities). Poté začali přidávat názvy: „Ochutnejte Českou republiku“. To se ale moc nelíbilo Moravákům, a tak Moraváci přišli s něčím podobným, což je „Ochutnejte Moravu“.
Projekt Czech specials, /czech_specials
Podávání polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévky
Podávání polévek
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Podávání polévek, /podavani_polevek
Čínský samoobslužný bufet
4. března 2008
ijídla a jídelní lístkyibufet
Čínský samoobslužný bufet
Nedávno jsem v poště našel nabídku jedné čínské restaurace. Cena za polední bufet se mi zdála přijatelná. Útrata za dvě osoby včetně 15% spropitného (za to odklízení použitého nádobí) je $17, což při aktuálním kurzu dolaru (v roce 2006) odpovídá zhruba 400 Kč.
Čínský samoobslužný bufet, /cinsky_bufet
Kuřecí křidélka a jejich příprava
29. května 2006
ijídla a jídelní lístkyikuře
Kuřecí křidélka a jejich příprava
Kdysi byla kuřecí křidélka víceméně nepotřebným odpadem. Pracoval jsem tehdy jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde se zpracovává velké množství kuřat, a to většinou pečených. Před pečením se z těch kuřat křidélka odřízla a uložila do mrazáku. Následně je použili do vývaru nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Buffalo Wings.
Kuřecí křidélka a jejich příprava, /kureci_kridelka
Upoutání pozornosti módními pojmy
16. dubna 2006
ijídla a jídelní lístkyisnob
Upoutání pozornosti módními pojmy
Na jídelních lístcích se k upoutání pozornosti velmi často používají populární, dobře znějící slova (anglicky buzzwords odvozené od slova bzukot (anglicky buzz). Dalo by se tedy přeložit jako slovo, které „bzučí“, aby upoutalo pozornost.
Upoutání pozornosti módními pojmy, /modni_pojmy
Dobrá kuchařská kniha
6. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyikuchařka
Dobrá kuchařská kniha
K tomu, abyste se stali sofistikovanými hosty, vám studium Hostovky stačit nebude. K tomu, abyste se stali znalci jídel, se sice nemusíte učit vařit, nicméně byste měli nahlédnout do některých dobrých kuchařek. To jsem učil i své studenty na jedné hotelové škole v Americe.
Dobrá kuchařská kniha, /kucharske_knihy
Plody moře a krevetky
22. července 2005
ijídla a jídelní lístkyikrevetky
Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Plody moře a krevetky, /plody_more
Roštěná Esterházy
7. května 2008
ijídla a jídelní lístkyiMaďarskoirecept
Roštěná Esterházy
Esterházy je maďarská magnátská rodina, o které jsou zmínky již od roku 1238. Podle této rodiny byla pojmenována roštěná, hovězí pečeně, zmrzlinová bomba a několik dalších jídel.
Roštěná Esterházy, /esterhazy
Pravý původ guláše
1. března 2008
ijídla a jídelní lístkyigulášiMaďarsko
Pravý původ guláše
Guláš, anglicky goulash nebo také hungarian beef stew, je dušenina z hovězího masa s velkým množstvím cibule a papriky. Přestože si mnoho Čechů myslí, že je to české jídlo, tak se ale hodně mýlí.
Pravý původ guláše, /gulas
Vdolky u nás a v Americe
30. září 2007
ijídla a jídelní lístkyireceptihistorka
Vdolky u nás a v Americe
Někdo má rád vdolky, někdo zase holky. No a já se netajím tím, že mám rád obojí. Holky nemusí být vyloženě české, ale vdolky, to je něco jiného. Vdolky musí být pravé české, jak je dělala moje maminka, babička a prababička.
Vdolky u nás a v Americe, /vdolky
Dětské jídelní lístky
12. května 2006
ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
Dětské jídelní lístky
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Dětské jídelní lístky, /detske_listky
Omáčka bešamel a její varianty
13. ledna 2006
ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
Omáčka bešamel a její varianty
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Omáčka bešamel a její varianty, /besamel
Jak číst jídelní lístky
28. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyiminutkyichuťovky
Jak číst jídelní lístky
Není tajemstvím, že jídelní lístky opisuje jeden restauratér od druhého. Trvá to již od padesátých let, takže se na nich za celou dobu moc nezměnilo. Jsou sice výjimky, ale to se po padesáti letech gastronomického temna zdá být trochu pozdě. Nebylo by tedy na škodu, aby se studenti Hostovky naučili naše archaické jídelní lístky číst.
Jak číst jídelní lístky, /cteni_listku
Jak se doopravdy chovají Američané u stolu
16. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyiAmerikaietiketa
Jak se doopravdy chovají Američané u stolu
Evropané jsou natolik inteligentní, že vědí, že některé národy jedí hůlkami nebo jen lžící a rukama. Je tedy zajímavé, že se pozastavují nad tím, jak jedí Američané.
Jak se doopravdy chovají Američané u stolu, /jak_jedi_americane
Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků
4. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyiNěmeckoirecept
Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků
Hoppelpoppel (nebo také hoppel-poppel) je jídlo údajně německého původu. Ještě donedávna bych ale dal ruku do ohně za to, že je to české jídlo.
Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků, /hoppelpoppel
Druhy a příprava krabů
5. srpna 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
Druhy a příprava krabů
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Druhy a příprava krabů, /krabi
Salát rukola
21. července 2005
ijídla a jídelní lístkyisalátirecept
Salát rukola
Roketa setá nebo také rukola, je salát známý také pod výrazy rugula a rugola nebo pod francouzským roquette či anglickým arugula. Název salátu je odvozený od latinského slova eruca, což znamená druh zelí. Je to listová zelenina z rodiny cruciférae podobná špenátu nebo řeřiše. Používá se často ve studené kuchyni k ozdobě jídel.
Salát rukola, /rukola
Pařížské Anna brambory
10. května 2009
ijídla a jídelní lístkyibramboryiFrancieirecept
Pařížské Anna brambory
Anna brambory, francouzsky Pommes Anna, anglicky Anna potatoes, jsou podle mnohých údajně výtvor pana Dugléré, kuchaře ve známé restauraci Café Anglaise na ulici Lafitte v Paříži.
Pařížské Anna brambory, /anna_brambory
Ruská polévka boršč
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiRusko
Ruská polévka boršč
Boršč je ruská polévka, která je považovaná za jednu z nejlepších polévek na světě. Díky tomu existuje i několik verzí polévky. Tradiční boršč je připravován z červené řepy, která se vaří v silném masitém vývaru s cibulí a se zelím, okořeněná pepřem a kmínem.
Ruská polévka boršč, /borsc
Husté polévky zvané chowdery
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiAmerika
Husté polévky zvané chowdery
Americký chowder je hutná, hustá a velice chutná polévka připravená ze všemožných potravin upravených většinou na mléčném nebo rajčatovém základu. Může to být například kukuřičný Corn Chowder, Manhattan, Boston nebo populární polévka z mušlí New England Clam Chowder.
Husté polévky zvané chowdery, /chowder
Cukroví marshmallows
12. února 2008
ijídla a jídelní lístkyicukrovíiAmerikairecept
Cukroví marshmallows
Marshmallows je cukroví, jenž pochází až ze starého Egypta. Dělalo z medového základu zahuštěného šťávou z kořene rostliny zvané proskurník lékařský (anglicky marsh mallow).
Cukroví marshmallows, /marshmallows
Mexické jídlo fajitas
13. ledna 2008
ijídla a jídelní lístkyiMexikoiAmerikairecept
Mexické jídlo fajitas
Dnes je v Česku tolik mexických restaurací, že mexická jídla nejsou již nic nového. Nicméně někteří lidé by do mexické restaurace nešli jen proto, že se nechtějí ztrapnit neznalostí, jak mexické speciality jíst. Příkladem takového jídla je fajitas.
Mexické jídlo fajitas, /fajitas
Co je to steak
27. září 2006
ijídla a jídelní lístkyisteakitelecíihovězí
Co je to steak
Steak je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomii. Steak může být i řez ryby, kuřete nebo jiné potraviny. Většinou se tím ale rozumí řez masa a není-li specifikováno jinak, tak hovězího.
Co je to steak, /steak
Americké pečené brambory a hranolky
7. září 2006
ijídla a jídelní lístkyibramboryireceptiAmerika
Americké pečené brambory a hranolky
V Evropě spotřeba brambor na osobu za poslední tři dekády klesá. V Americe jsou brambory ale stále hlavní přílohou jídel. Nebudu vám tady popisovat všechny způsoby úprav brambor, kterých je opravdu hodně. Hostovka není škola vaření, ale o tom, jak se brambory ve světě podávají, a jak by se měly jíst, byste měli něco vědět.
Americké pečené brambory a hranolky, /americke_brambory
Podstata a využití aspiku
7. srpna 2006
Podstata a využití aspiku
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Podstata a využití aspiku, /aspik
Hotovky a minutky v českých restauracích
8. června 2006
ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
Hotovky a minutky v českých restauracích
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Hotovky a minutky v českých restauracích, /hotovky_a_minutky
Bramborové lupínky neboli chipsy
29. července 2005
ijídla a jídelní lístkyibramboryiFrancieiAmerika
Bramborové lupínky neboli chipsy
Jako světová potravina jsou brambory na druhém místě hned za rýží. Upravují se asi mnoha různými způsoby. Jedna z nejpopulárnějších forem jsou brambory smažené ve formě hranolků nebo lupínků (chipsů).
Bramborové lupínky neboli chipsy, /chipsy
Recept na vítězné chili
8. ledna 2008
ijídla a jídelní lístkyihistorkaireceptiAmerikaiMexiko
Recept na vítězné chili
Jako každoročně, probíhala v roce 1988 v Chicagu soutěž o nejlepší chili. Při podobných akcích nejde v Americe o medaile, jako spíše o zábavu. Zúčastnit se jich může kdokoli, ne jenom profesionální kuchaři. What a country!
Recept na vítězné chili, /chili
Příprava jídla bahmi goreng
21. listopadu 2005
ijídla a jídelní lístkyireceptinudleiHolandskoiIndonésie
Příprava jídla bahmi goreng
Holandské bahmi goreng je jídlo, se kterým se setkáte po celém světě. Skládá se z těstovin, vepřového masa a je původem z Indonésie. Popularitě tohoto jídla přispěla jednoduchost jeho přípravy.
Příprava jídla bahmi goreng, /bahmi_goreng
Studené polévky
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiŠpaňelskoiFrancieiŘecko
Studené polévky
Studené polévky si z nějakého důvodu nikdy nezískaly nějakou velkou popularitu. Některé vám tu ale pro zajímavost uvedu.
Studené polévky, /studene_polevky
Polévka bujabéza a její příprava
20. listopadu 2006
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptirybyimořské plodyiFrancie
Polévka bujabéza a její příprava
Správný název polévky by měl být buillabaise (francouzsky). V Česku je ale tato polévka více známá pod názvem bujabéza.
Polévka bujabéza a její příprava, /bujabeza
Původ a typy sendvičů
7. září 2006
ijídla a jídelní lístkyisendvičiAmerikaiFrancieiČeská republikaichlebíčkyirecept
Původ a typy sendvičů
Jedním z posláních Hostovky je připravit své studenty na jídla, se kterými se setkají při cestách do zahraničí. O rychlém občerstvení jsem něco málo již napsal. Obávám se ale, že jsem zapomněl na něco, co je Čechům velmi blízké – na sendviče. Ty se totiž normálně za rychlé občerstvení nepovažují.
Původ a typy sendvičů, /sendvice
Druhy polévek
1. května 2008
ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiAmerikaiRuskoiČínaiJaponskoiMongolskoiFrancieiBulharsko
Druhy polévek
Téměř všechny etnické kuchyně mají skupinu jídel, která se dá nazvat jako polévky. Pokusím se zde zmínit alespoň několik nejpopulárnějších z nich předem se a omlouvám, jestli jsem některou opomenul.
Druhy polévek, /druhy_polevek
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
29. března 2008
ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®, /cenotvorba
Důležitost etnických kuchyní
1. ledna 2007
ietnické kuchyněijídla a jídelní lístkyiAmerikaiČeská republika
Důležitost etnických kuchyní
Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.
Důležitost etnických kuchyní, /etnicke_kuchyne
Vše o gastronomii
11. srpna 2005
igastronomieihistorieijídla a jídelní lístkyiFrancieiČeská republika
Vše o gastronomii
Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
Vše o gastronomii, /gastronomie
Výraz à la na českých lístcích
7. května 2008
igastronomieiČeská republikaiFrancieijídla a jídelní lístkyihistorka
Výraz à la na českých lístcích
Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
Výraz à la na českých lístcích, /a_la